République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la

Recherche Scientifique

UNIVERSITE BLIDA 1

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA

VIE

DEPARTEMENT D’AGRO-ALIMENTAIRE

LICENCE TROISIEME ANNEE

Option Transformation des Céréales

Cours de la matière

Biscuiterie

Présenté par : Dr Benlemmane

ANNEE UNIVERSITAIRE 2019/2020

1
1-Définition des biscuits :
L’origine du mot est cependant claire : BIS-CUIT, « qui a subi une double cuisson ». À son
début, le biscuit était en effet une sorte de galette nécessitant une première cuisson, puis un
passage dans une étuve chauffée vers 100 °C pour terminer l’évaporation de l’humidité.
Cette double cuisson n’est plus pratiquée actuellement en biscuiterie et il serait plus juste
aujourd’hui d’entendre le terme biscuit par « BIEN-CUIT ».
Cependant la définition du biscuit actuel :
« c’est un aliment à base de farines alimentaires, de matières sucrantes, de matières grasses,
d’oeufs et de tout autre produit alimentaire, parfums et condiments autorisé, susceptible, après
cuisson, de conserver ses qualités organoleptique et commerciales pendant une durée pouvant
dépasser une année (biscuiterie sèche) ou un temps limité (pâtisserie industrielle) ».
2- Classification des biscuits :
Il n'existe pas de classification officielle des biscuits en raison de leur très grande variété et de
la multiplicité des composants qui peuvent entrer dans leur fabrication.
Cependant, selon la consistance des pâtes, il est possible de distinguer
• des pâtes dures ou demi dures, type biscuit sec;
• des pâtes molles, type pâtisserie industrielle:
• des pâtes liquides, type gaufrettes.
Certains produits n'entrent pas dans ce système de classification et c'est le cas notamment; des
pains d'épices; des crackers et des divers « amuse-gueule » (ou snacks).
3- Les matières premières entrant dans la fabrication des biscuits
La recette de base des biscuits est faite de farine, de matière grasse, de sucre et d'eau. Les
proportions de ces quatre constituants varient au sein d'une large plage d'un produit à l'autre.
D'autres ingrédients sont souvent présents: oeufs, lait, chocolat émulsifiants, agents
réducteurs, fruit secs, amandes.
3-1- La farine de blé tendre
La farine est l'élément de base de la fabrication de presque toutes les spécialités de la
biscuiterie, elle est le constituant essentiel des biscuits secs, auxquels elle apporte leur texture
si particulière grâce à ce liant que constitue le gluten, ou à cette substance de remplissage si
spéciale qu'est l'amidon. Habituellement riche en glucides; la farine est d'une richesse variable
en protide et lipide mais est toujours pauvre en sels minéraux spécialement en calcium dont la
carence contraste avec une richesse relative en phosphore et en certaines vitamines.

2
Il est donc très important de savoir si l'on doit utiliser des farines faibles, moyennes ou fortes
avec les caractéristiques viscoélastiques très différentes qu'elles présentent.
Si la farine est trop forte, l'élasticité du gluten provoque un rétrécissement de la pâte dans la
machine à découper et au four, avec l'inconvénient de produire des biscuits petits et épais. En
revanche, la pâte façonnée à la machine doit résister à un certain degré de brisure (tolérance)
et doit pouvoir s'étendre en couche mince (pâte lâche) sans se rétrécir ni se casser ou craqueler
à la surface.
En plus de très bas taux d’amidon endommagé et de pentosanes, le pouvoir diastasique doit
être faible. S’il est trop grand, la pâte aura tendance à se liquéfier et elle deviendra collante.
Malgré tous les appareils utilisés pour déterminer les caractéristiques, le teste de cuisson
demeure le meilleur moyen de vérifier la qualité biscuitière de la farine.
3-1-1- Le rôle de la farine:
Les biscuits sont généralement des produits plus riches en matières grasses et édulcorants que
le pain, où le gluten de la farine de blé forme le squelette du produit fini. On attribue à
l'amidon la performance de la farine biscuitière sa capacité d'absorption d'eau, sa présence en
quantité importante, sa taille et son degré de gélatinisation sont ses caractéristiques
principales.
Elle joue le rôle des moellons d'un mur où le gluten serait le mortier. En plus de son rôle de
substance de remplissage, l'amidon fixe une partie importante d'eau. En effet, le gluten en
absorbe plus de deux fois son poids, mais les pâtes ne contient qu'environ 5 % de protéines
contre 40 % d'amidon Etant donné que l'amidon retient de 30 à 40 % d'eau liées, on conclut
que dans une pâte c'est lui qui fixe le plus d'eau en raison de sa masse.
Elle a une influence sur les caractéristiques des pâtes et limite les quantités de produits
ajoutées selon les formules de fabrication. Il est donc très important de savoir si l'on doit
utiliser des farines faibles, moyennes ou fortes avec les caractéristiques viscoélastiques très
différentes qu'elles présentent.
Ainsi une farine pour biscuits durs ne convient pas bien pour des biscuits qui doivent se
développer. Pour ceux-ci on préfère des farines ayant des caractéristiques de pâte plus
élastiques.
3 -2-La matière sucrante
Le sucre est un élément important de la formule de biscuit, il représente de 15-20 % du poids
de matière première.

3
Le saccharose est la matière de base sucrée, il n'est pas employé seulement à l'état solide c'est-
à-dire en poudre et en glace mais aussi à l'état liquide sous forme de sirop de sucre, facilement
incorporable aux pâtes. Ce sirop est fait à l'usine à partir de sucre cristallisé.

4
3-2-1- Le rôle du sucre en biscuiterie :
En biscuiterie la matière sucrante joue les rôles d’un conservateur (humectant), d’agent
aromatisant, d’agent texturant et d’agent colorant.
Il a une influence sur les propriétés Plastiques des pâtes, facilitera l'incorporation de l'air qui
servira à la levée régulière du produit, améliore la stabilité des biscuits relativement au
rancissement de leur matières grasses et la multiplication bactérienne dans les biscuits.il
augmente la pression osmotique et diminue l’Aw ce qui prolonge la durée de conservation.
Par sa solidification, après refroidissement consécutif à la cuisson, il rend les biscuits
indéformables et plus ou moins durs.
La matière sucrante est utilisée pour son effet sur la saveur du produit qui est plus au moins
prononcée selon le pouvoir sucrant.
Au cours de la cuisson cette matière subit une transformation plus au mois complète en
caramel. La caramélisation de sucre à une température supérieure à 149°C donne la couleur
recherchée de la face extérieure des produits.
3-3- La matière grasse
Parmi les divers corps gras utilisés en biscuiterie, pâtisserie, boulangerie on trouve: la
margarine, les graisses animales, les huiles et graisses végétales et le beurre. Ce dernier est le
plus utilisé, son arôme spécifique, sa saveur et ses qualités comestibles exceptionnelles font
de lui la première matière grasse de base en biscuiterie.
3-3-1- Le rôle de matière grasse en biscuiterie:
En biscuiterie la matière grasse joue les rôles d’agent de miscibilité, d’agent de plasticité
d’agent texturisant et d’agent porteur d’arôme ou aromatisant.
La matière grasse joue un rôle très important lors de la cuisson des biscuits puisqu'elle a la
propriété d'atteindre, rapidement et sans altération, des températures relativement élevées
(230° C à 280°C) par rapport à la température d'ébullition d’eau. Ceci en plus de son rôle dans
la transmission de la chaleur. Ainsi ; le biscuit doit être considéré comme étant le résultat de
la cuisson d’un aliment dans la matière grasse, il s’agit ainsi d’une véritable friture de la farine
dans la graisse.
Pour obtenir une bonne cuisson uniforme il est nécessaire de bien dispersé la matière grasse
dans la masse.
Dans un biscuit sec, la matière grasse coupe le corps de la pâte et rend discontinu le réseau de
gluten, donnant ainsi au biscuit la friabilité, qui constitue l'une des caractéristiques
recherchées du produit fini.

5
3-4- les levains chimiques :
Ces produits sont utilisés par nos industries, pour faire lever les pâtes et conférer aux biscuits
après cuisson une texture alvéolaire convenable, plus ou moins développé selon la
préparation, la formule et la nature de l'agent levant utilisé permet de varier le pH (plus il sera
élevé, plus la couleur du produit fini sera foncée).
Le développement de la structure alvéolaire a lieu surtout durant la cuisson par le dégagement
de gaz carbonique ou ammoniacal, la dilatation de l'air et la vaporisation de l'eau du milieu,
ont pour résultat de transformer le milieu compact que constitue la pâte en un produit cuit
léger, plus agréable à consommer et plus digestible. En générale la transformation alvéolaire
est relativement peu marquée en biscuiterie, mais est très importante en pâtisserie.
La cuisson presque immédiate des pâtes empêche souvent l'utilisation de la levure biologique
en biscuiterie, cette levure ne permet pas l'obtention des articles cuits rigoureusement
identiques, pour réaliser des emballages impeccables sans rebuts, et pour cela on utilise des
levures chimiques.
La dose moyenne de la levure chimique est comprise entre 15 g /kg de la farine. Cette dose
varie selon ce qu'on désire obtenir comme biscuit (plus ou moins léger ou plus ou moins
friable).
3-5- Le lait:
Les produits laitiers utilisés en biscuiterie sont divers, on distingue : lait entier, lait concentré
en poudre, lait écrémé. Ce sont les laits en poudre pratiquement privé d'eau (moins de 4 %)
qui ne peuvent pas être le siège de développement microbien. Cependant, les laits traités
trouvent une grande utilisation en industrie (biscuitière), puisqu'ils peuvent être conservés
pendant une longue durée sans qu'ils ne se détériorent.
3-5-1- Le rôle du lait:
• Un mouillant qui améliore les propriétés physiques de la pâte;
• Un améliorant de la structure et texture de la pâte;
• Il ralentit également l'activité diastasique des farines ce qui est souvent un intérêt;
• Un améliorant de la cuisson (effet de la transmission de la chaleur par la matière grasse);
• Un améliorant de la coloration par la présence de lactose et aussi par le fait de la réaction de
Maillard;
• Un améliorant de la saveur,
• Intervient aussi de point de vue nutritif

6
La présence de matières grasses dans sa composition en fait de lui un aliment de bonne
conductibilité de chaleur, surtout aux températures élevées, de ce fait le lait est un améliorant
de la cuisson.
On peut utiliser le lactosérum ; ce dernier n’affecte pas la symétrie du biscuit après la cuisson,
mais le fait que la teneur en albumine soit nettement plus élevée que les autres substances
protéiques présentes, le lactosérum joue un rôle d’agent ramollissant sur la face supérieure du
biscuit car l’albumine possède une plus forte capacité d’hydratation.
3-6- Le sel (chlorure de sodium) :
Presque toutes les formules de biscuiterie utilisent une certaine proportion de cet élément qui
s'associe très bien avec le sucre et qui même, à dose faible, en relevé la sapidité ainsi que celle
d'autre aromates à ajouter aux pâtes dans les limites convenables. C’est un agent humectant et
aromatisant, il fait ressortir plus nettement les parfums divers inclus et fait apparaître le goût
du gras introduit au mélange, il joue aussi un rôle de conservateur par action osmotique et non
par une action bactéricide qui empêche le développement des microbes mais ne les tue pas.
Le sel peut masquer le gout acide des agents chimiques levant et atténuer le pouvoir sucrant
de la matière édulcorante comme il favorise la rétention de l’eau.
L'addition du sel dans les pâtes doit si possible être faite en solution liquide, après fonte dans
l'eau de mouillage des pâtes pour les biscuits sucrés, la dose d'utilisation est limitée au max de
1 % de poids de la farine, au-delà la saveur perceptible serait désagréable.
3-7- Les arômes :
Par définition, les goûts sont limités aux sensations élémentaires du sucré, salé et amer. Dans
la plus part des cas, il suffit que ces trois s'équilibrent harmonieusement pour ne pas gêner le
palais.
La saveur a un rôle secondaire par rapport à celui joué par l'arôme qui apporte L'agrément et
l'appétence. L'arôme en tant que sensation est beaucoup plus complexe. Il correspond à la
somme d'un très grand nombre de sensations élémentaires. Certaines de ces sensations
semblent caractériser l'aliment. Elles fournissent leurs odeurs et goût particuliers aux produits
finis.
3-8- Les oeufs :
Les oeufs sont considérés Parmi les aliments possédant une grande valeur alimentaire et
nutritionnelle.
Ils sont employés avec une grande diversité dans les biscuiteries soit entiers, soit le blancs
seulement ou le jaunes d'oeuf.

7
En plus de sa haute valeur nutritive, l’oeuf offre par sa propriété techno-fonctionnelle un autre
attrait important en industries alimentaires dont :
• Le pouvoir coagulant de l'oeuf entier ;
• Le pouvoir anti cristallisant et moussant du blanc ;
• Le pouvoir émulsifiant du jaune.
L’emploi des oeufs entiers contribue à la consistance de la pâte et donne la légèreté aux
produits finis avec l’accroissement de la saveur. Le jaune d’oeuf attendrit la structure à cause
de la présence de gras et de la lécithine, c'est un agent surfactant. Les protéines de blanc
d’oeuf recouvrent les globules d’air dans la pâte. Au cours de la cuisson, il y a dénaturation de
ces protéines, favorisant une grande rigidité de la mie et un maintien du volume atteint
(important surtout pour le gâteau des anges et le gâteau éponge ou la teneur en gluten de la
farine est basse).
En fin la couleur de la mie des gâteaux ou des pâtisseries est influencée par les oeufs : ils
seront jaunes brillant ou tout simplement blancs selon qu’on utilise ou non le jaune d’oeuf.
3-9- l’eau :
La qualité microbiologique et la teneur en sel minéraux de l’eau sont importantes en
biscuiterie. L’eau contribue à l’hydrater les protéines et l’amidon de la farine et favorise les
réactions entre la farine et les autres ingrédients de la pâte. Elle est également le milieu des
réactions chimiques de la plus part des ingrédients secondaires notamment les levains
chimiques. Il faut noter que l’eau provient aussi de plusieurs matières premières tels les
édulcorants, les oeufs, et même la farine.
3-10-métabisulfite de sodium (MBS)
Cet agent fortement réducteur rompt les liaisons disulfures dans la chaîne du gluten et entre
les chaînes de gluten, ce qui entraîne une diminution immédiate de la résistance et de la
viscosité de la pâte. Le MBS est très bon marché et très facile à utiliser.
C’est la raison pour laquelle il est encore employé dans de nombreux pays pour la production
des gaufrettes et des crackers. Malheureusement, le métabisulfite détruit la vitamine B1et il
peut aussi être à l’origine de problèmes de santé chez les sujets particulièrement sensibles. Par
ailleurs, il inhibe la réaction de brunissement des biscuits et laisse un arrière-goût de soufre.
Or, les enzymes font bien davantage que d’être meilleures pour la santé que le MBS, elles
présentent aussi des avantages technologiques déterminants en garantissant des propriétés
constantes de la pâte dès que la réaction est terminée : texture comparable de la pâte retournée
et de la pâte fraîche, moindre absorption d’eau dans la pâte, maîtrise de la densité et de la
stabilité.

8
3-11-L’extrait de malt
L’extrait de malt est un liquide visqueux, ne contient ni colorant ni d’autres adjuvants de
conservation, c’est un apport de sucre. Il est produit à partir de l’orge à un pouvoir sucrant très
faible mais comprend environ 50 de maltose. Il est principalement utilisé pour sa saveur
caractéristique mais peut aussi être utilisé dans les pâtes fermentées et dans ce cas il
représente une source de sucre fermentescible et d’alpha amylase.

3-12-La lécithine
Le rôle de la lécithine
• Elle réduit la viscosité des corps au quel on les ajoute
• La lécithine s’emploie à des doses très faibles et ce pourcentage dépend de la quantité de la
matière grasse de la formule.
3-13-Les déchets de biscuits
L’utilisation des déchets de biscuits est couramment employée en biscuiterie par mesure
d’économie.
4- Les poudres à lever
L’utilisation des poudres levantes part de l’idée de substituer, au dégagement biologique de
gaz carbonique par les levures, la libération du gaz issu d’une réaction chimique.
4.1 Différents types de poudres à lever
Il existe, sous le terme de poudres levantes, plusieurs catégories de substances. On trouve les
produits alcalins (ou basiques) générateurs d’acide carbonique employés seuls lors du
pétrissage des produits (carbonate de sodium, carbonate et bicarbonate d’ammonium) et les
produits associés, dits levures artificielles, résultat du mélange de deux produits ayant pour
principe la neutralisation du pH (mélange d’une substance alcaline et d’une substance acide).

4.1.1 Substances alcalines génératrices d’acide carbonique employées seules

En France, les agents levants alcalins autorisés dans les préparations alimentaires sont le
bicarbonate de sodium (CO3HNa), le carbonate d’ammonium (CO3(NH4)2) et le bicarbonate
d’ammonium (CO3H(NH4)). Mais, hors de nos frontières, les industriels de l’agroalimentaire
peuvent en utiliser d’autres, comme le carbonate de potassium qui présente certaines
particularités. Tous ces agents ont des caractéristiques précises qui les différencient les uns des
autres, privilégiant leur utilisation dans certaines préparations.

4.1.1.1 Bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude)

9
C’est la substance chimique de levée la plus ancienne et la plus universelle. Toujours utilisée
actuellement, cette poudre blanche, cristalline, inodore, à saveur salée, est assez peu soluble dans
l’eau (1 partie / 12 parties d’eau à 20 °C). C’est la substance minérale de base de nombreuses eaux
minérales et la chaleur suffit au dégagement d’anhydride carbonique.

4.1.1.2 Carbonate et bicarbonate d’ammonium

Le carbonate d’ammonium du commerce se présente sous forme de masses blanches translucides,

à forte odeur d’ammoniac. Il est plus soluble dans l’eau que le bicarbonate de sodium (1 partie / 4
parties d’eau à 20 °C). Jusqu’à 60 °C, il se volatilise sans résidu et sans décomposition. Au-delà
de cette température, qui est le début de cuisson, il se décompose en produisant du gaz carbonique
servant à la levée de la pâte et de l’ammoniac entraînant une caramélisation plus intense des
sucres par la chaleur. Les produits auront une couleur brune plus foncée.
4.1.1.3 Carbonate de potassium

Ce sel est vulgairement appelé « potasse ». Il est formé en majeure partie de carbonate de
potassium et obtenu par lavage des cendres de divers végétaux incinérés dans des fosses. Cette «
potasse », calcinée à l’air libre, devient blanche et inodore : c’est la « potasse » perlasse (variété la
plus employée). L’emploi de la « potasse » a été fortement répandu en biscuiterie et pour la
fabrication du pain d’épices. Son principe reste identique à celui des agents précédemment
étudiés, c’est-à-dire une production d’anhydride carbonique gazeux.

4.1.2 Substances utilisées en mélange : les poudres levantes

Le grand principe de la fabrication des levures artificielles est basé sur la réaction de
neutralisation plus ou moins complète de la substance basique (génératrice de CO 2), afin d’éviter
une saveur trop alcaline au produit fini. La neutralisation va permettre une régulation de la
production gazeuse (vitesse à laquelle se produit le dégagement) ainsi que l’augmentation de cette
production. On arrive à ce but en associant une substance acide aux bicarbonates de base. La
réaction chimique qui s’effectue entre l’agent producteur de CO2 et le ou les agents acides est une
réaction de neutralisation qui va libérer de l’eau et un sel neutre. La réaction globale ci-dessous
s’accélère en début de cuisson par apport de chaleur. Le sel ainsi libéré s’avère neutre (pas
d’altérations constatées) pour le produit :

ACIDE+BASE SEL NEUTRE+ EAU +CO2

SEL

10
Une levure chimique comporte généralement au moins trois éléments : une ou plusieurs
substances alcalines génératrices de gaz carbonique, une ou plusieurs substances acides
neutralisantes et une substance stabilisante.
4.1.2.1 Substances alcalines génératrices d’anhydride carbonique

Longuement étudiées précédemment, nous ne ferons que les citer. C’est le bicarbonate de sodium,
le carbonate et le bicarbonate d’ammonium, le carbonate de potassium. Bien évidemment d’autres
carbonates ont été utilisés (calcium ou magnésium) mais de manière beaucoup moins courante. Le
plus employé est le bicarbonate de sodium que l’on rencontre dans 99 % des formules.
4.1.2.2 Substances acides

Plusieurs produits sont disponibles : acide tartrique ou acide citrique, bitartrate de potassium,
phosphate monocalcique, phosphate monosodique, phosphate de sodium, phosphate
d’ammonium, pyrophosphate acide de sodium et alun de soude. Ces produits pulvérulents ne
doivent pas présenter une granulation trop importante, pour faciliter leur répartition, et ni trop
faible, pour augmenter leur conservation.
■L’acide tartrique (COOH⎯CHOH⎯CHOH⎯COOH), anhydre par nature, agit rapidement sur le
bicarbonate limitant la conservation de la levure et provoquant dès le début de la fabrication et
avant cuisson une production de CO2. En contact avec le bicarbonate de sodium, il va donner du
tartrate neutre de sodium, sans saveur désagréable et hygiéniquement irréprochable.
■L’acide citrique doit être anhydre et pulvérisé. Il remplace couramment l’acide tartrique car il
laisse une saveur agréable après cuisson. À l’heure actuelle, les industriels tendent à le remplacer
par l’acide malique.

■ La crème de tartre (ou bitartrate de potassium ou tartrate acide de potassium C4H4O6HK) est
un sous-produit viticole épuré. De saveur acidulée, cette substance se présente sous forme d’une
poudre cristalline blanche ou parfois agglomérée en masse. C’est un sel acide car il reste une
fonction acide libre. Il est très peu soluble dans l’eau (1 partie / 180 parties d’eau à 20 °C). Lors
de mélange avec le bicarbonate de sodium, le résidu donné par cette réaction n’a aucune incidence
sur le produit fini. Le seul désavantage est que, comme il ne possède qu’une seule fonction acide,
on doit l’apporter en quantité importante, augmentant considérablement le prix de revient.

■ Le phosphate monocalcique (ou phosphate diacide de calcium) se présente en poudre

cristalline hydratée ; il est soluble dans l’eau. On ne doit utiliser que le phosphate monocalcique
officinal. Après action, il a l’avantage de laisser dans la mie un résidu de phosphates de calcium
utilisable.

11
■ Le pyrophosphate acide de sodium (P2O7H2Na2) est une poudre blanche. Employé depuis une
vingtaine d’années, il favorise la production de gaz carbonique tout en ralentissant le dégagement
gazeux (avantage non négligeable dans la régulation de son activité). Le résidu formé lors de la
cuisson (phosphate de sodium), qui ne présente pas de saveur désagréable, va entraîner un
jaunissement de la mie. Il possède une action antirancissement supérieure aux autres agents.

■L’alun de soude (sulfate aluminosodique cristallisé) est d’une utilisation formellement interdite
en France. Pourtant son emploi est très intéressant car sa solubilité à chaud favorise un retard de
dégagement gazeux. Il existe des substances remplaçant ces différents éléments mais leur emploi
s’avère interdit en France. C’est l’acide adipique (diacide dérivé du cyclohexanol par oxydation)
qui dégagerait plus de CO2 que tous les autres agents mais surtout de façon progressive. C’est
également l’acide mucique (diacide dérivé du lactose par oxydation) qui possède une action
tardive intéressante. Le lactosérum concentré non neutralisé peut jouer le rôle neutralisant de
l’alcalinité des bicarbonates. L’acide chlorhydrique ou l’utilisation de glucono-δ-lactone va agir
dans le même sens.
4.2 Étude technologique du dégagement gazeux
Le bicarbonate de sodium nous servira de base d’étude puisque c’est l’élément moteur du
dégagement en CO2. Lorsqu’il est mis en solution dans l’eau, il se décomposera sous l’action
de la chaleur en CO2 et en carbonate disodique. Sauf que, dans ces conditions, on n’obtiendra
que la moitié du gaz libérable, l’autre partie restant fixée sous forme de carbonate disodique.
Dans le cas d’une pâte faite de farine et d’eau, le dégagement gazeux est identique à celui
observé en solution aqueuse pour des températures inférieures à
100 °C. À partir de 120 °C, certains composés de la farine (phosphates) vont entrer en action,
entraînant une valeur théorique de dégagement avoisinant 50 %, puis une valeur supérieure
pour des températures dépassant 160 °C.
La présence de sucre est un facteur affectant le dégagement gazeux. En effet, plus il y a de
sucre et plus le dégagement sera faible.
Et ce n’est pas l’ajout d’une substance acide qui facilitera le dégagement gazeux mais cette
présence entraînera une meilleure rétention favorisant ainsi un gonflement plus important de
la pâte.
Avec l’augmentation de la température, l’agent acide à action brutale provoquera une poussée
massive du gaz dans la pâte juste avant coagulation. On constate que l’ajout d’une substance
acide donne un dégagement rapide et nécessite donc une température moins élevée pour un
même résultat (au niveau du dégagement gazeux). Cela permet de diminuer de moitié la dose

12
de bicarbonate de sodium et ainsi d’éviter la formation de carbonate de sodium à saveur
désagréable dans les formulations équilibrées.

13
On remarque également que la vitesse du dégagement gazeux est fonction de la substance
acide ajoutée, d’où la possibilité de choisir la formule la plus adaptée selon que l’on veut un
dégagement rapide ou lent. Quant au pH, il ne faut pas prétendre vouloir ajuster celui d’une
pâte par l’adjonction de poudre levante. Ces milieux étant tamponnés, quelques centaines de
grammes ne suffiraient pas.
4.3 Mode d’action des poudres levantes
On distingue deux stades d’activité de ces produits : la « pré-fermentation » (Vortrieb) qui a
lieu dès l’introduction du produit dans la pâte (début d’action chimique) et la « post-
fermentation » (Nachtrieb) qui n’a lieu que sous l’action de la chaleur du four. La pré-
fermentation doit être lente et faible, sinon on a une perte de gaz carbonique considérable, ce
qui nécessitera des doses exagérées de levure. La post-fermentation doit commencer entre 50
et 60 °C, de façon que le gaz carbonique se dégage au maximum dès les premières minutes
suivant l’enfournement, c’est à- dire avant que le réseau glutineux et ou albumineux (squelette
du biscuit) ne se solidifie empêchant ultérieurement tout développement.
Exemple : les mélanges à base de crème de tartre dégagent les ¾ de leur gaz carbonique dans
les trois premières minutes, le reste dans les 15 minutes suivantes.
Le dégagement de gaz ne doit pas être trop rapide pour éviter un déchirement de la pâte ainsi
que la présence d’alvéoles trop grandes et irrégulières. Si cette fermentation ne commence
qu’à 100°C, elle manque totalement d’efficacité par solidification du réseau tridimensionnel
(c’est le cas des poudres comportant un mélange de bicarbonate de sodium et de chlorure
d’ammonium ou de phosphate bicalcique).
4.4 Analyse rapide des poudres levantes
L’analyse qualitative et quantitative de ces substances complexes à réactions chimiques
inverses s’avère délicate car ces produits se décomposent dès qu’on les met en solution dans
l’eau. Ces analyses seront donc faites par des laboratoires spécialisés. Nous indiquons
cependant ici les analyses rapides que les industriels peuvent effectuer.
Une des premières analyses réalisables plus ou moins facilement est l’extrait sec exempt de
gaz carbonique. L’analyse consiste en une détermination de la perte de masse de la levure
après dégagement gazeux en présence de 10 cm3 d’eau distillée et placée dans une étuve (102
°C pendant 12 h). La perte indique les substances volatiles et le gaz carbonique dégageable.

14
La solution doit rougir en présence de phénolphtaléine, sinon il y a excès d’éléments acides
dans la levure.
Dans une deuxième analyse, on peut mesurer le dégagement possible de gaz carbonique avec
un calcimètre (de Bernard ou de Dietrich Frühling), appareil simple dont le principe est de
faire dégager dans un vase, relié à un tube mesureur, l’acide carbonique libérable des produits
et de déterminer ainsi (à température ordinaire) le volume dégagé dans le tube gradué
renfermant de l’eau distillée saturée en sel (évitant l’absorption du CO2). La valeur obtenue
par cette 2e méthode peut représenter trois types de dégagement.
On peut déterminer la quantité d’acide carbonique dégagée à l’eau donc libérable par réaction
humide du milieu (pré-fermentation). Pour les équivalences, 100 cm3 de CO2, correspondent
en masse à 196 mg du même gaz et à 383 mg de bicarbonate de sodium.
On peut mesurer l’acide carbonique total qui correspond au CO2 total libérable à partir des
carbonates. Avec les équivalences ci-dessus, on détermine le pourcentage de bicarbonate de
sodium renfermé dans la levure artificielle.
Enfin, la troisième mesure est celle de l’acide carbonique inactif, qui ne peut être libéré ni par
l’action des constituants acides sur le bicarbonate de sodium ni par décomposition de ce
bicarbonate en excès par la chaleur.
Lorsque l’on fait la différence entre l’acide carbonique total et l’acide carbonique inactif on
obtient l’acide carbonique actif réel.
Mais ces mesures sont grossières puisqu’elles ne tiennent pas compte de la température, de la
pression osmotique, ni de la légère solubilité de l’acide carbonique dans l’eau salée. Nous les
estimons suffisantes pour guider l’industriel.
5- Technologie de fabrication des biscuits :
Les opérations essentielles dans le processus de fabrication du biscuit sont :
5-1-Malaxage :

15
Les malaxeurs utilisés exercent généralement une action fouettage et de découpage. Le but
premier du malaxage est d’obtenir une pâte homogène et de minimiser le développement de
gluten de la farine pour obtenir une pâte à consistance permettant la production de biscuits à
dimension et de symétrie uniforme.
L’ordre d’addition des ingrédients varie selon le type de biscuits et les machines ;
La première méthode s’appelle crémage Consiste à mélanger la matière grasse contenant les
surfactants et les colorants avec certains ingrédients de la formule telle la matière édulcorante
(granulée ou en sirop), puis l'incorporation des autres ingrédients que solubles dont le lait en
poudre, le sel, les levains chimiques et l'eau pour former une masse crémeuse avant l'addition
de la farine. Ce mode favorise une émulsion grossière de gras, du sucre et des autres
ingrédients en prévenant un contact direct de l’eau avec la farine. Cette préparation permet la
rétention de l’eau et attenue le développement du gluten.
La deuxième méthode, appelée méthode à deux étapes, utilisée pour la préparation des pâtes à
la rotative. La première étape inclut l’introduction du gras, de la matière sucrante, de la farine
et des levains acides. Ces derniers sont malaxés pour former une pâte à texture lâche ou non
serrée. L’eau le sel, le lait en poudre et les levains alcalins sont ajoutés à la seconde étape. Le
malaxage est poursuivi. La préparation initiale permet la liaison intime des particules de la
farine avec la matière grasse et édulcorante ce qui réduit au minimum la formation du réseau
protéique de la farine au moment de l’addition de l’eau.
La troisième méthode, appelée méthode à une étape, consiste en l’incorporation de tous les
ingrédients en une fois avant le malaxage. Presque tous les pâtes à la découpeuse sont
préparées de selon ce mode, ce qui permet un plus grand développement de la pâte car l’eau
est immédiatement disponible pour structuré le réseau protéique de la farine. La quantité et la
température de l’eau et la durée du malaxage peuvent influencer la dimension, la symétrie et
les fissures des produits finis.
Le rapport matière grasse/eau demeure le facteur clé lors du malaxage ; plus il sera élevé,
moins le réseau du gluten sera développé, et plus friable sera le produit fini.
On admet un pétrissage de l'ordre de 20 mn à 35 mn pour les pâtes semi dures et sablés et de
45 mn à 50 mn pour les pâtes dures.
5-2-Le façonnage:
Les machines varient selon les types de pate préparée on distingue 4 types :

16
5-2-1-La pate à la rotative
La mouleuse rotative façonne plus facilement et plus efficacement les pates contrairement à la
machine à découper, la pâte n’est pas laminée par les rouleaux, elle alimente directement la
mouleuse afin d’obtenir les formes et les motifs désirés.

17
La pâte à mouler doit être de texture granuleuse, peu humide et riche en gras afin de limiter la
possibilité de développement du gluten et de préserver l’intégrité de biscuit. Ce biscuit prend
le nom de sablé. En plus la granulométrie de sucre doit être la plus fine possible pour éviter
des concentrations de sucre sur les pâtons, ce qui donnerait des points foncés le biscuit après
la cuisson.
A cause de la pression appliquée pour forcer la pâte dans les moules du rouleau métallique, le
produit fini est compact. Ces biscuits possèdent une symétrie exacte et une dimension
identique, ce qui facilitera leur décoration ultérieure.
5-2-2-La pate à la découpeuse
Le façonnage de cette pate comprend les étapes de laminage et d’étirement. Le laminage est
exercé par le passage de la pâte entre plusieurs paires de rouleau métalliques qui amincissent
la pâte à une épaisseur déterminée. Cette opération permettra de libérer l’air de la pâte et
d’orienter le réseau protéique en superposant le film de gluten. Le développement de gluten
lors du malaxage doit correspondre au taux désiré d’extensibilité de la pâte pour faciliter
l’opération de façonnage qui nécessite plusieurs réglages de la vitesse du convoyeur à bande
avant l’intervention de la découpeuse. Une fois façonné, la pâte sera taillée à l’aide d’un
découpoir pour obtenir des pâtons dont la dimension et le motif seront donnés avant le début
de la cuisson.
5-2-3-La pate à la coupeuse à fil
Dans ce cas la pâte a une consistance plus molle ou plus fluide que celle de la pâte à la
rotative et à la découpeuse. Le biscuitier utilise dans la préparation des oeufs entiers, une plus
grande quantité d’eau pour solubilisé plus d’ingrédients et moins de farine.
La pâte alimente la façonneuse on y descendre par gravité entre deux rouleau striés. Ces
derniers forcent la pâte au travers de cylindres à l’extrémité desquels, placé à une distance
déterminée, un fil métallique coupe la pâte en disques ou pâtons à symétrie et dimension
appropriées pour la cuisson. La vitesse des rouleaux et du dispositif de coupage détermine
l’épaisseur de pâton. La principale difficulté de ce procédé de façonnage est de maintenir
l’uniformité des pâtons dont le poids et la dimension subissent des écarts parfois importants
car la pression exercée par la pâte laissera passer plus de matière au centre des cylindres qu’en
périphérie.
5-2-4-La pate à l'extrusion
La consistance de la pâte est similaire à la coupeuse à fil. La machine de cette pate
s’apparente à celui de la coupeuse à fil. Au lieu de forcer la pâte à travers les cylindres, on la
fait passer à travers une plaque de métal perforée à l’aide de rouleaux striés. Les languettes de

18
pate sont coupées à la longueur désirée à l’aide d’un couteau à l’entrée ou à la sortie du four.
La largeur de languettes est déterminée par le diamètre de l’orifice de la plaque de métal, la
vitesse du convoyeur à bande et la consistance de la pâte.

19
5-3- Dorage des biscuits:
On procède avant cuisson du biscuit à un dorage léger des formes découpées à l'aide de divers
mélanges à dorure, généralement à base d'oeuf. Ce dorage est fait soit à la main soit à l'aide
d'un système automatique de brosses.
5-4- Cuisson:
La cuisson n'est pas une simple déshydratation du produit, encore faut-il qu'il acquière une
couleur, un goût, une friabilité des dimensions enfin, bien déterminées critère d'une
fabrication industriel qui se veut constante.
L’importance, lors de la cuisson, réside en un contrôle très rigoureux du diamètre et de
l'épaisseur du produit fini. Il faut éviter que les biscuits ne s'étalent trop pour ne pas déformer
les motifs ou tout simplement pour s'assurer de la bonne dimension en vue de l'empaquetage.
il faut aussi obtenir la coloration caractéristique du biscuit.
Dès la rentrée des biscuits dans le four, le pâton forme en surface un film mince qui épaissit
au fur et à mesure de la cuisson grâce à l'évaporation de l'eau sur le dessus du pâton. Ce film à
la surface du pâton doit être élastique. Le degré d'élasticité sera directement proportionnel à la
température du four. Si cette dernière est trop élevée, supérieure à 38°C notamment à l'entrée
du four, la pellicule deviendra trop épaisse et le gaz carbonique, l'air et la vapeur d'eau
resteront prisonniers de la structure, causant inévitablement des fissures en surface. De plus
l'action des levains chimiques sera réduite, ce qui influencera la texture alvéolaire du produit
fini en le rendant plus compact. Quant à particules grasse, elles fondront aussitôt que leur
point de fusion sera atteint et auront une légère tendance à se retrouver dans la structure
externe au lieu de demeurer dans la même position occupée dans la structure initiale du pâton.
La cuisson des biscuits est ponctuée par les événements physico-chimiques suivants :
• Fusion très rapide du gras (perte de l'état cristallisé), dès 15 °C jusqu'à 50 °C ;
• Dégagement de gaz (CO2 et NH3) décomposition des poudres levants (ou levures
chimiques) entre 55 et 70 °C ;
• Gélatinisation partielle de l'amidon, commence à 52 °C et se poursuit jusqu'à 93 °C, cette
gélatinisation joue un rôle très important dans la texture interne du biscuit.
• Au fur et à mesure de la cuisson, il y a l'évaporation d'arômes et la migration de l'eau non
seulement de la pâte vers l'atmosphère ambiante du four, mais aussi du gluten vers l'amidon.
• Dénaturation irréversible des protéines de la farine, des oeufs, du lait et d'autres ingrédients
commencent à 63 °C jusqu'à 74 °C, il assure l'ossature ou la rigidité du biscuit ce qui marque
la dernière étape de l'expansion du pâton et donne l'aspect final du biscuit.

20
• Brunissement de la surface est causé par la caramélisation des sucres, la réaction de Maillard
(interaction d'un sucre réducteur avec une protéine), la dextrinisation de l'amidon

21
et Le rôtissage de la partie farineuse. C'est aux alentours de 149 °C que débute la
caramélisation des sucres, puis entre 188 °C et 205 °C, l'amidon se convertit progressivement
en dextrines. Les produits des réactions de caramélisation et de Maillard donnent panoplie de
couleurs et saveurs très agréables.

Quant à ma cuisson d'un pâton à la rotative, elle exige plus de contrôle et plus de chaleur à
cause de la présence d'une quantité très importante de matières grasses. Le problème le plus
courant durant la cuisson est la formation de cavités sous le pâton. On attribue ce défaut au
mode de filetage des toiles utilisées comme convoyeurs. Pour éviter ce défaut, il est
recommandé de laisser tremper la toile dans une "huile liquide" avant son utilisation. De toute
façon, ce défaut physique sera masqué par l'application des éléments de décoration.
5-5- Refroidissement :
A la sortie du four, les biscuits ont une température de 320 à 350 °C, et sont plus ou moins
mous, donc ils doivent subir un refroidissement avant emballage. Le refroidissement des
biscuits se fait selon deux méthodes: le refroidissement à l'air libre, et le refroidissement
accéléré, dont le meilleur est celui réalisera l'air libre puisque il permet au produit de se
refroidir progressivement à l'abri de tout choc thermique provoquant les fissurations et la
cassure des biscuits.
5-6- Conditionnement :
Après la vérification du poids, la couleur et les dimensions les produits sont conditionnés dans
des machines d'enveloppage sous forme de paquet ou dans des machines à former, emplir, et
fermer les sachets.
L'emballage du biscuit contribue à:
• Protéger les biscuits fragiles tout en évitant les risques de casse;
• Eviter la prise d'humidité;
• Assurer la fraîcheur du bon biscuit;
• Garder le produit en tout état hygiénique.

22