Vitamine

Une vitamine est une substance organique, nécessaire en faible quantité au métabolisme d'un organisme vivant, qui ne peut être
synthétisée en quantité suffisante par cet organisme. Les vitamines sont des compléments indispens
ables aux échanges vitaux.

Molécules organiques, les vitamines B sont majoritairement des précurseurs de coenzymes (molécules qui participent au site actif
d'une enzyme) qui renferment un ou plusieurs radicaux indispensables à la synthèse d'une enzyme ou d'une hormone. Elles doivent
être apportées régulièrement et en quantité suffisante par l'alimentation. Chez l'être humain, deux vitamines sont synthétisées par des
bactéries intestinales : les vitamines K et B8. Les autres vitamines, par exemple la vitamine D ou la vitamine C jouent des rôles
complètement différents, agissant respectivement comme hormone stéroïdienne et comme anti-oxydant (réactions d'oxydo-
réduction).

Un apport insuffisant ou une absence de vitamine provoquent respectivement une hypovitaminose ou une avitaminose qui sont la
cause de diverses maladies (scorbut, béribéri, rachitisme, etc.), un apport excessif de vitamines liposolubles (A et D essentiellement)
provoque une hypervitaminose, très toxique pour l'organisme.

Ces vitamines ont été découvertes par le biochimiste polonais Kazimierz Funk qui, le premier, isola la vitamine B1 dans l'enveloppe
de riz en 1912. Le terme « vitamine » vient du latin « vita » qui signifie vie et du suffixe amine qui est le nom d'un radical en chimie
(toutes les vitamines ne possèdent pas pour autant le radical amine).

Sommaire
Classification des vitamines
Vitamines hydrosolubles
Vitamines liposolubles
Ex-vitamines
Besoins en vitamines
Doses de sécurité
Dépassements de dose
Supplémentation en vitamines
Action des vitamines
Conservation des vitamines
Conditions de production, sélection des semences et vitamines
Notes et références
Articles connexes
Liens externes

Classification des vitamines

Généralement, on sépare les vitamines en deux groupes : les vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) et les vitamines
liposolubles (solubles dans les graisses).

Les vitamines liposolubles sont absorbées avec les graisses et, comme celles-ci, sont stockables dans l'organisme (dans les graisses),
il est donc difficile de s'en débarrasser. À l'inverse, les vitamines hydrosolubles (à l'exception de la vitamine B12) ne sont pas
stockables et les apports excédentaires sont éliminés par la voie urinaire.
Vitamines hydrosolubles
Vitamine Molécule Rôle Conséquence de la carence

polynévrites
Vitamine B1 Thiamine, ou métabolisme des glucides
œdèmes
aneurine myocardites
béribéri

lésions des lèvres et

métabolisme des protides, des muqueuses
Vitamine B2 Riboflavine des lipides et des glucides buccales,
synthèse des flavines lésions de la langue
lésions des yeux

Vitamine B3 Nicotinamide ou métabolisme des glucides,

maladie du cuir chevelu
(ou PP) niacine lipides et protéines
pellagre
anti-pellagreuse

métabolisme des glucides,

Acide lipides et protéines lésions cutanées
Vitamine B5
pantothénique synthèse de certaines arrêt de la croissance
hormones

Lésions cutanées
métabolisme des lipides et
Vitamine B6 Pyridoxine des acides aminés troubles neurologiques
(convulsions)
synthèse de la vitamine B3
polynévrites

métabolisme des acides troubles digestifs

Vitamine B8 gras, glucides et acides ataxie
Biotine aminés signes cutanés
(ou H)
synthèse des vitamines B9 et
B12

troubles digestifs
synthèse des purines,
Vitamine B9 troubles neurologiques
Acide folique pyrimidines et acides aminés
(ou M) asthénie
méthylation de l'ADN, de
l'ARN et des protéines

métabolisme des acides

Vitamine nucléiques anémie de Biermer
B12 Cyanocobalamine synthèse de la méthionine glossite
anti-anémique (rôle important douleurs neurologiques
dans l’hématopoïèse)
Vitamine C Acide ascorbique
synthèse du collagène scorbut
synthèse des globules poly-infections et
rouges septicémies
anti-scorbutique Maladies cardio-
stimulation des défenses vasculaires et
naturelles et immunitaires hypertension
 Antioxydant

Vitamines liposolubles
Conséquence de la
Vitamine Nom Rôle
carence

manque de
croissance
Vitamine favorise la croissance
Rétinol altération des
A améliore la vision épithéliums
(antixérophtalmique)
cécité
héméralopie

Vitamine Calcitriol (1,25- antirachitisme rachitisme

D dihydroxycholécalciférol) favorise l'absorption du ostéomalacie
calcium et du phosphore hypoparathyroïdie

Vitamine Tocophérols antioxydant, surtout de la stérilité

E Tocotriénols vitamine A anémie hémolytique
antistérilité du nouveau-né
Vitamine
Phylloquinone antihémorragique
K1
(coagulation sanguine) hémorragie par
Vitamine fixation du calcium par les avitaminose K
Ménaquinone
K2 os

Ex-vitamines
1
Les acides gras oméga-3 avaient été initialement considérés comme des vitamines (F) mais ne sont plus classés dans cette catégorie
aujourd'hui en médecine car la quantité d'apports journaliers nécessaire - entre 2 et 3 grammes par jour en moyenne pour l'adulte - les
rend plutôt éligible comme éléments ordinaires de l'alimentation. Le terme de vitamine F reste utilisé sur l'Internet en 2015 à des fins
commerciales. Il faut prendre garde à ne jamais consommer d'oméga-3 ayant dépassé leur date de péremption, car ils se dégradent en
éléments présumés carcinogènes[réf. nécessaire].

Besoins en vitamines
Ils sont difficiles à établir car ils varient avec l'âge, la taille, le sexe, l'activité musculaire. Ils augmentent pendant la croissance,
pendant les maladies et les états fébriles, et en ce qui concerne les femmes, pendant la grossesse et l'allaitement.

Besoins en vitamines moyens pour un adulte de 70 kg

(1 µg = un millionième de gramme).
Vitamine Nom ou rôle AJR
Vitamine C acide ascorbique 80 mg
Vitamine B3 (PP) nicotinamide 18 mg
Vitamine B5 acide pantothénique 6 mg
Vitamine B6 pyridoxine 2 mg
Vitamine B2 riboflavine 1,6 mg
Vitamine B1 thiamine 1,4 mg
Vitamine B9 acide folique 200 µg
 Vitamine B8 (H) biotine 150 µg
Vitamine B12 cyanocobalamine 1 µg
Vitamine D calciférol (antirachitique) 5 µg
Vitamine E tocophérol (antioxydant) 15 UI
Vitamine A rétinol (antixérophtalmique) 800 µg
Vitamine K phylloquinone et ménaquinone (antihémorragique) 100 µg

Doses de sécurité
Les états ont publié des recommandations sur les doses quotidiennes à ne pas dépasser
, afin d'assurer la sécurité des consommateurs.

Doses de sécurité dans différents pays

(1 µg = un millionième de gramme).
Vitamine UE France Royaume-Uni États-Unis
Vitamine C 1000 mg 1000 mg 1000 mg 1900 mg
Vitamine B1 Pas de limite Pas de limite 100 mg Pas de limite
Vitamine B2 Pas de limite Pas de limite 100 mg Pas de limite
Vitamine B3
Non établie 33 mg 17 mg 35 mg
(acide nicotinique)
Vitamine B3
Non établie 33 mg 500 mg 35 mg
(nicotinamide)
Vitamine B5 Pas de limite Pas de limite 200 mg Pas de limite
Vitamine B6 23 mg 25 mg 10 à 200 mg 98 mg
Vitamine B8 (H) Pas de limite Pas de limite 9800 µg Pas de limite
Vitamine B9 600 µg 600 µg 1000 µg 600 µg
Vitamine B12 Pas de limite Pas de limite 1 mg Pas de limite
25 µg 25 µg 45 µg
Vitamine D Non établie
(1000 UI) (1000 UI) (1800 UI)
Vitamine E Non établie 40 mg 727 mg 1000 mg
3300 UI 7800 UI
Vitamine A Non établie 2 Non établie 3
(990 µg -1980 µg ) (2340 µg - 4680 µg )

Dépassements de dose
Le dépassement des doses recommandées dans les pays industrialisés est fréquent pour certaines vitamines en particulier la vitamine
C utilisée par l'industrie comme antioxydant (conservateur)[réf. nécessaire]. Les surdosages interviennent également en raison de la
consommation de compléments alimentaires et de pilules « anti-vieillissement » ou de bronzage. En effet, de nombreuses personnes
consomment des vitamines sous forme de pilule, en particulier pour leurs effets antioxydants et d'élimination des radicaux libres ;
cependant, certaines vitamines génèrent elles-mêmes des radicaux libres [réf. nécessaire]. Selon une étude du Journal of American
4
Medical Association , La surconsommation de β-carotène et de vitamines A et E, qui ne sont pas éliminées par les urines, augmente
la mortalité de respectivement 7 %, 16 % et 4 %. S'il existe des carences de vitamine dans les populations défavorisées des pays
industrialisés, ce sont en revanche les personnes ne présentant pas de carence qui consomment des compléments alimentaires.
Rappelons que l'Organisation mondiale de la santé recommande la consommation de 5 à 10 fruits et légumes frais par jour, et que
cette consommation suffirait théoriquement à combler les besoins en vitamines sans risque de surdosage. Cependant, des légumes
surgelés, stockés longtemps, cuits fortement et fortement modifiés par l'industrie n'apportent pas autant de vitamines qu'un aliment
cru, possédant encore sa peau ou faiblement cuit. De plus, la teneur en nutriments des fruits et légumes a dramatiquement baissé entre
1950 et 2015 (voir plus bas).
La vitamine C est éliminée par les reins dès qu'elle dépasse un certain seuil, et une surdose était donc considérée comme inoffensive.
On estime cependant aujourd'hui que cette élimination, si elle est prolongée sur plusieurs mois, peut entraîner des calculs rénaux chez
5
certains sujets .

Une étude montrerait que l'excès de vitamine A augmente les risques de fracture de la hanche. Cetfet
ef dangereux est plus net avec le
6
rétinol (vitamine A proprement dite) qu'avec laβ-carotène (provitamine A) .

Au-dessus de 400 mg/jour (au lieu de 2), la vitamine B6 peut causer des lésions nerveuses.[réf. nécessaire]

Les effets nocifs de la surdose de vitamine D sont connus depuis longtemps : accidents rénaux et cardiaques graves. Cependant, une
surdose n'apparaît qu'à partir d'une prise journalière de quantité égale à plus de 100 fois l'apport journalier recommandé et ceci sur
7
plusieurs mois.[réf. nécessaire] La surdose (rare) est définie pour une concentration > 374 nmol/l de sérum.

D'autres risques de surdosage existent avec la vitamine B [réf. nécessaire]

1 et la vitamine K.

Supplémentation en vitamines
8
Plus de 50 % des américains prennent, d'une manière ou d'une autre des suppléments vitaminiques et cette proportion tend à croître .
9
Alors que certaines critiques affirment que ce sont les personnes en meilleure santé qui prennent le plus de suppléments et qu'il
9
n'existe pas de preuves d'une efficacité de cette mesure quant à la prévention des maladies chroniques , l'étude de l'ensemble de la
recherche indexée sur PubMed, Embase et Cochrane indique une grande variété de résultats selon les vitamines et minéraux choisis,
10
les pathologies chroniques étudiées, les protocoles, etc . Il n' y a cependant aucun bénéfice démontré chez le patient non dénutri en
11 12
termes de mortalité globale ou de survenue de maladies cardio-vasculaires ou en prévention du déclin cognitif . Il pourrait exister
11
une discrète diminution du risque de survenue d'un cancer mais uniquement chez les hommes.

La prise de suppléments de vitamines peut être plus efficace que l'éducation à la bonne alimentation pour le maintien de la santé, par
exemple chez des patients atteints de la maladie d'Alzheimer, pour prévenir la perte de poids et d'augmenter les paramètres
immunitaires, dans ce cas. Les populations âgées, en général, semblent bénéficier de différentes manières des suppléments de
vitamines et minéraux, dans les études cliniques, bien que cette pratique soit encore relativement peu répandue (autour de 10 %) dans
13
les faits .

Action des vitamines

Le rôle essentiel d'une vitamine consiste en un transfert d'une molécule vers une autre, d'un électron d'un atome (ou d'un groupe
limité d'atomes) vers un autre, selon des processus que l'on peut assimiler à des phénomènes enzymatiques.

On peut définir l'action globale des vitamines selon leur intérêt ou selon une classification scientifique.

Classification selon leur intérêt

La réduction ou même la suppression de certaines réactions spécifiques d'une chaîne métabolique, que peut
entraîner l'absence ou la réduction de l'apport vitaminique.
L'action physiologique que possèdent les vitamines. Par exemple :

la vitamine C et son rôle dans les phénomènes de perméabilité capillaire.

l'acide folique et son rôle dans l'hématopoïèse.

Classification scientifique

Vitamines dont le rôle est de transporter les électrons, comme les vitamines B2 et B3.
Vitamines dont le rôle est de transporter desradicaux libres comme les vitamines B1 et B6.

Conservation des vitamines

Certaines des vitamines peuvent être détruites soit par la chaleur (cuisson), soit par l'air (action de l'oxygène lors de la découpe en
petits morceaux) ou la lumière (rayons ultraviolets). Le séchage, la congélation, le réchauffage peuvent aussi entrainer des pertes de
vitamine.

Par ailleurs, les vitamines hydrosolubles partent en grande partie dans l'eau de cuisson. Ainsi, une soupe ou un potage, pour lequel on
garde l'eau, ou la cuisson à la vapeur, avec laquelle les aliments ne trempent pas dans l'eau, permettent de garder une plus grande
quantité de vitamines.

14
Pertes maximum en vitamines comparées à l'aliment cru
Cuisson +
Vitamines Congélation Séchage Cuisson égouttage

Vitamine A, Rétinol,
Alpha Carotène, Béta carotène,

Béta Cryptoxanthine, Lycopène, 5% 50% 25% 35%

Lutéine+Zeaxanthine

Vitamine C 30% 80% 50% 75%

Thiamine (B1) 5% 30% 55% 70%
Riboflavine (B2) 0% 10% 25% 45%
Niacine (B3) 0% 10% 40% 55%
Vitamine B6 0% 10% 50% 65%
Acide folique et Folates 5% 50% 70% 75%
Vitamine B12 0% 0% 45% 50%
Vitamine D - - - -

Conditions de production, sélection des semences et vitamines

Les conditions de productions ainsi que les conditions environnementales dont la qualité des sols, une récolte avant maturité influent
sur les quantités de vitamines présentes dans les aliments. Les variétés cultivées sont importantes de ce point de vue : dans leurs
pratiques de croisements, les semenciers sélectionnent les produits les plus beaux et les plus résistants, mais rarement les plus riches
15, 16
sur le plan nutritif. Ainsi une étude aux États-Unis pointe une baisse de certaines vitamines pour des légumes cultivés au jardin
entre 1950 et 1999 : le contenu en Vitamine C, en Riboflavine et pour quatre autres nutriments (protéines, calcium, phosphore, fer) a
ainsi baissé sur cette période (entre-10 et -20 % en moyenne pour ceux -ci, avec un maximum de -48 % pour la Riboflavine).
Néanmoins, sept autres nutriments et vitamines n'ont pas vu, eux, leur niveau subir de modifications depuis 1950.

Des dizaines d’études plus récentes (1997–2015) prouvent que ce phénomène s’est accentué et que la teneur en vitamines et autres
17
nutriments des productions alimentaires, surtout non-bio, a dramatiquement baissé.

Notes et références
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printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false) , Lanore poches, p 13
2. Département de l'Agriculture des États-Unis(https://dietarysupplementdatabase.usda.nih.gov/ingredient_calculator/e
quation.php).
3. Département de l'Agriculture des États-Unis(https://dietarysupplementdatabase.usda.nih.gov/ingredient_calculator/e
quation.php).
4. Des cures de vitamines complètement minées(http://www.liberation.fr/vous/010195790-des-cures-de-vitamines-com
pletement-minees), Julie Lasterade, Libération, 6 mars 2007
 5. Jean-Yves Dionne, « La vitamine C cause-t-elle des pierres aux reins?» (https://www.jydionne.com/la-vitamine-c-cau
se-t-elle-des-pierres-aux-reins/), 15 février 2013 (consulté le 22 septembre 2018)
6. Crandall C. Vitamin A intake and osteoporosis: a clinicalreview. J Womens Health (Larchmt). 2004 Oct;13(8):939-53.
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7. Audran M, Briot K. Critical reappraisal of vitamin D deficiency . Jt. Bone Spine Rev. Rhum. mars 2010;77(2):115‑119
8. Radimer K. Dietary supplement use by US adults: data from the National Health and Nutrition Examination Survey ,
1999-2000 (http://aje.oxfordjournals.org/content/160/4/339.abstract) , Am J Epidemiol, 2004;160:339-349
9. Tice JA, The Vital Amines: Too Much of a good thing?(http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/full/170/18/1631) ,
Arch Intern Med, 2010;170:1631-1633
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« Multivitamin/Mineral supplements and prevention of chronic disease: executive summary . », Am J Clin Nutr, vol. 85,
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11. Fortmann SP, Burda BU, Senger CA, Lin JS, Whitlock EP , Vitamin and mineral supplements in the primary prevention
of cardiovascular disease and cancer: an updated systematic evidence review for the U.S. Preventive Servicesask T
Force, Ann Intern Med, 2013; 159:824-34
12. Grodstein F, O'Brien J, Kang JH et al.Long-term multivitamin supplementation and cognitive function in men, A
randomized trial, (http://annals.org/article.aspx?articleid=1789250)Ann Intern Med, 2013;159:806-14
13. GA. Pivi, RV. da Silva, Y. Juliano, NF. Novo, IH. Okamoto, CQ. Brant et PH. Bertolucci, « A prospective study of
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14. (en-US) « Nutritional Effects of Food Processing– NutritionData.com » (http://nutritiondata.self.com/topics/processin
g), sur nutritiondata.self.com (consulté le 29 mai 2017)
15. Donald R. Davis, Melvin D. Epp et Hugh D. Riordan, « Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden
Crops, 1950 to 1999 », Journal of the American College of Nutrition, vol. 23, no 6, 1er décembre 2004, p. 669–682
(ISSN 0731-5724 (http://worldcat.org/issn/0731-5724&lang=fr),
PMID 15637215 (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15637215),
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s://dx.doi.org/10.1080/07315724.2004.10719409) , consulté le 29 août 2017)
16. « Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999 » (http://citeseerx.ist.psu.edu/viewd
oc/download?doi=10.1.1.611.9774&rep=rep1&type=pdf)
17. Amélie Mougey, « Une pomme de 1950 équivaut à 100 pommes d’aujourd’hui», Le Nouvel Observateur / Rue 89,
26 janvier 2015 (lire en ligne (https://www.nouvelobs.com/rue89/rue89-planete/20150126.RUE7557/une-pomme-de-1
950-equivaut-a-100-pommes-d-aujourd-hui.html) , consulté le 22 septembre 2018)

Articles connexes
Apports nutritionnels de divers aliments
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Micronutrition
Nutriment essentiel
Complément alimentaire

Liens externes
Portail didactique sur les vitamines
(en) « Nutritional Effects of Food Processing» qui présente les pertes en vitamine suivant le mode de
préparation
vidéo sur les pertes en vitamines depuis1950de la chaine M6, qui au22 septembre 2018 est indisponible car
retirée du web, et sa page a été effacée du cache. Se reporter à l’article sur le sujet, citéplus haut.

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