I.

INTRODUCTION

Le présent document constitue le dossier projet de l’offre élaboré par Mr.

Brahim MOBARIK en réponse à l’appel d’offre international n°08/2013 lancé par le
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime pour mettre en valeur l’unité de
production objet du projet N°125401.
Parmi les principales filières concernées par l’agrégation au niveau de la
région figure l’olivier qui constitue l’une des cultures prioritaires du plan agricole
régional qui vise d’ici 2020:
- d’atteindre une superficie oléicole de 80 000 ha soit + 61% ;
- d’atteindre une production d’olives de 400 000 tonnes soit +295% ;
- d’atteindre une capacité de conditionnement, de transformation et de
conservation de 65% au lieu de 45% réalisée actuellement ;
- d’exporter 30% de production d’huile d’olive ;

Le projet tente donc de répondre aux attentes du Plan Maroc Vert qui prévoit
le développement de la filière oléicole autour de la valorisation de la production par
la mise en place des normes de qualité strictes et la promotion de la traçabilité, de la
certification et le développement de labellisation.
D’autant plus, avec les nouvelles orientations du marché des produits
alimentaires et les exigences actuelles et futures des consommateurs, les produits
issus de l’agriculture biologique commencent à prendre du terrain. Ainsi, le segment
biologique est considérés jusqu’à maintenant comme marché de niche par rapport au
marché alimentaire global.
C’est dans cette perspective que nous proposons l’installation d’un projet
d’agrégation de production et de commercialisation d’huile d’olive biologique.
Lequel contribuera au développement de la zone, à la dynamisation du marché de
l’emploi et au transfert de techniques modernes de conduite et de gestion dont
devraient bénéficier les autres producteurs de la zone.

I. MARCHE MONDIAL DES PRODUITS BIOLOGIQUES

I.1. Superficie mondiale :

La surface mondiale cultivée suivant le mode de production biologique et
certifiée a été estimée à plus de 35 millions d'hectares fin 2008. Elle a été multipliée
par 3,3 de 1999 à 2008 :
• 34% des surfaces mondiales en mode de production biologique se trouvent en
Océanie. 99% de ces surfaces (en très grande majorité des pâturages) sont en
Australie.
• 24% au niveau du continent européen. Plus de 93% est cultivé dans l'Union
européenne.
• 23 % au niveau de l'Amérique Latine. Plus de 87% de cette surface se trouvent en
Argentine, au Brésil, en Uruguay et aux IIes Malouines.
• 9% se situent en Asie. 56% du territoire bio d'Asie se trouvent en Chine et 31% sont
en Inde.
• Les surfaces agricoles bio d'Amérique du Nord représentent 7% des surfaces
agricoles cultivées selon le mode biologique dans le monde dont 80% se trouvent aux
Etats-Unis.
• L’Afrique occupe 3% du territoire agricole biologique du monde. Plus de 55% de
cette surface se trouvent en Ouganda, en Tunisie et en Ethiopie. Sur ce continent, ce
sont les cultures pérennes qui occupent le plus de surface bio.
• Plus des 2/3 des surfaces mondiale dans 7 pays : Australie (34%), Argentine (11%),
Etats-Unis (5%), Chine (5%), Brésil (5%), Espagne (4%) et Inde (3%) ;
• En 2008, l’agriculture biologique dans les pays du pourtour méditerranéen
s’étendait sur plus de 3,6 millions d’hectares. En 2009, cette surface a atteint 4
millions d’hectares. 60% des terres en agriculture bio se trouvaient en Espagne, en
Italie et en France, avec une très forte croissance en Espagne.

I.2. Marché alimentaire biologique mondial :

Evolution du marché alimentaire Bio mondial

(en milliards de dollars).

• Le marché s’affiche comme l’un des marchés les plus dynamiques. En 2008, elle a
été évaluée à près de 51 milliards de dollars US (39,4 milliards d’euros), soit une
progression de 53% par rapport à 2005 et de 10% par rapport à 2007.
• Les marchés de l’Union européenne et des Etats-Unis représentent plus de 81% du
marché mondial des produits biologiques :
- En Europe, le marché des produits bio s’est élevé à 26 milliards de dollars US (20,4
milliards d’euros) en 2008 dont 23 milliards de dollars US (18 milliards d’euros) dans
les 27 pays de l’Union européenne, où plus des 3/4 des ventes étaient effectuées en
Allemagne, au Royaume-Uni, en France et en Italie.
- En Amérique du Nord, 90% du marché des produits biologiques sont réalisés aux
Etats-Unis. Le marché étasunien des produits alimentaires bio a été évalué à 24,8
milliards de dollars US en 2009, soit une hausse de 5,1% par rapport à 2008.
- Les autres zones du monde sont principalement exportatrices de produits
biologiques vers l’Europe, l’Amérique du Nord et Source :FIBL/IFOAM
le Japon. Le marché
2010 du reste du
monde est évalué à 1 milliards de dollars US en 2008.
- En Amérique Latine (notamment à São Paulo et Santiago) ainsi qu’en Asie
(notamment en Indonésie, à Singapour et en Chine), la consommation de produits
biologiques tend à se développer.
Quant aux prix des produits biologiques, généralement, ils sont liés à celui
des prix du marché mondial. Les prix du marché des produits biologiques fluctuent en
fonction des évolutions de l’offre et de la demande. En moyenne on peut espérer 5 à
15 % de prime biologique sur les produits entreposables et 10 à 25 % pour les
produits frais. Parfois en période d’engorgement du marché elle peut avoisiner zéro,
alors qu’en cas de pénurie ou dans le cas de produits de spécialité elle peut grimper
jusqu’à 50%. D’autre part, la fixation des prix des produits à valeur ajoutée ou semi-
finis n’est pas très touchée par les prix internationaux, mais dominée par les lois du
marché biologique.

I.3. Oléiculture biologique :

Quant à l’Oléiculture Biologique, selon l’Association Française
Interprofessionnelles De l’Olive (AFIDOL), la superficie d’olivier biologique au niveau
mondial s’est élevée à 316596 hectares en 2005/2006 soit 2,8 % des surfaces
cultivées en oliviers. Il représente 25 % des cultures pérennes cultivées en agriculture
biologique. L’Union Européenne compte 240 000 hectares soit 47% des cultures
pérennes bio, suivie de la Tunisie avec 78 000 hectares, de l’Argentine avec 5 600
hectares et de l’Egypte avec 5 000 hectares. S’agissant de la production d’huile
d’olive, environ 86 000 tonnes d’huiles d’olive sont produites en bio : l’Italie : 59 000
tonnes, la Tunisie : 15 000 tonnes et l’Espagne : 8 000 tonnes.
L'agriculture biologique est relativement peu développée dans le secteur des
oliveraies. C’est en Italie que cette production est la plus importante en termes de
superficie (près de 110 000 ha en 2007, soit près de 30 % de la surface mondiale),
suivie de près par l’Espagne (94 000 ha), la Tunisie et la Grèce, qui ont
considérablement investi dans ce secteur ces dernières années (Source : Eurostat,
Agriculture biologique).

I.4. Les ventes et les prix d’huile d’olive biologique:

Le manque de données sur la commercialisation de l’huile d’olive biologique
ne nous permet pas d’effectuer une étude approfondie. Il ne s’agit donc là que de
quelques pistes de recherche internet qu’ont abouti aux résultats suivants :
- L’évolution des ventes et des prix d’huile d’olive biologique en France est
représentée par le tableau suivant:

Evolution des ventes et des prix d’huile d’olive Bio en France.

Année Vente (x1000 litres) Prix en (euro/litre)
2007 6733,3 8,01
2008 8252,4 7,8
2009 10402,9 7,9
2010 12016 7,5
Source (Observatoire économique, AFIDOL) : (Données Nilsen-graph/AFIDOL)
Au vu de ce tableau ressort que les ventes d’huile d’olive biologique en
France ont passé de 6 733 litres en 2007 à 12 016 litres en 2010. Alors que les prix
moyens de cette huile ont marqué une régression faible en passant de 8,01
euros/litre en 2007 à 7,5 euros/litre en 2010. Le prix moyen d’huile d’olive biologique
durant la campagne 2010 s’est aligné à (7,5 euros x 11,15 = 84 Dh/litre).
- L’évolution des prix à la commercialisation de l’huile d’olive biologique au niveau
des pays européens est représentée par le tableau suivant :

Evolution des prix à la consommation de l’huile d’olive

biologique au niveau des pays européens (€/Kg).
2004 2005 2006 2007 2008
Total des huiles d’olive 4,28 4,46 4,85 4,89 4,82
Huile biologique 7,09 7,16 7,94 8,54 8,53
Source: Ismea
Aussi, on constate d’après ce tableau, l’évolution progressive du prix d’huile
d’olive biologique au niveau des pays européens en passant de 7,09 euros/Kg en
2004 à 8,53 euros/Kg en 2008 avec un différentiel du prix par rapport aux huile
d’olives conventionnelles passant de 2,81 euros/kg en 2004 à 3,71 euros/kg d’huile
d’olive en 2008. Le prix moyen ainsi que le différentiel biologique en 2008 sont
respectivement de (8,53 x 0,915 x 11,15)= 87,02Dh/litre et (3,71 x 0,915 x 11,15)=
37,85Dh/litre.
Grosso modo, la situation mondiale du marché bio ne peut qu’encourager le
Maroc à s’intéresser de près à la filière. A titre d’exemple un français sur deux achète
des produits bios. Au niveau européen, la demande en produit bio augmente plus
vite que la production et une grande part des produits consommés dans ces pays est
donc d’origine étrangère. Ainsi, la France et la grande Bretagne importe 30% de leurs
besoins.

II. CONSOMMATION DES PRODUITS BIO AU MAROC

S’agissant de la consommation des produits bios au Maroc, il est constaté
une tendance vers les produits biologique surtout au niveau de grandes villes (Rabat,
Casa…) par la présence de petits marchés ou s’effectuent la vente des paniers de
légumes bio aux consommateurs « modernes, touristes… ». Citons par exemple le
projet des jardins maraichers bio mené dans la région de Shoul près de Rabat. Un
réseau de consommateur en lien avec les producteurs est créé à Rabat autour d’une
vente hebdomadaire de paniers de légumes bio.
L’absence d’un marché des produits bio au Maroc ne veut nullement dire
l’absence de la demande. Les marocains ont l’habitude de reconnaitre une nourriture
saine et accepteraient sûrement de payer plus cher un aliment de qualité. Ce
comportement est clairement affiché par le consommateur marocain quand il
cherche le Beldi dans la viande, les œufs et les légumes ou les fruits; sachant que
qu’un produit Beldi n’est rien d’autre qu’un produit bio non certifié.
Quant à l’Huile d’olive biologique au Maroc, le manque de données sur la
commercialisation de l’huile d’olive biologique ne nous permet pas d’effectuer une
étude approfondie. Il ne s’agit donc là que de quelques pistes de recherche. Pour
avoir une idée concrète sur les prix d’huile d’olive extra vierge biologique, nous avons
mené une enquête au niveau du souk de l’agriculture solidaire au niveau du Salon
International d’Agriculture de Meknès. Laquelle nous a permet de lister le prix
proposé pour ce type d’huile. Toutefois, la seule huile d’olive extra vierge biologique
et équitable produite au Maroc est celle du Groupe d’Intérêt Economique des
femmes du Rif. Le prix de cette huile d’olive extra vierge bio-équitable s’élève à 60Dh
le litre.

III. OBJIECTIF DU PROJET

Mr. Brahim MOBARIK projette la mise en place d’un projet d’agrégation de
production et de commercialisation d’huile d’olive extra vierge biologique dans la
région du Tadla-Azilal. Cette orientation est dictée par la demande des produits
biologiques qui est en croissance sur le marché international à cause des
considérations de sécurité alimentaire.

IV. CHOIX DE LA FILIERE OLEICOLE

La zone du projet est dotée de potentialités oléicoles importantes, mais la
production ainsi que son exploitation commerciale et sa contribution au bien être de
la population locale restent très limitées. S’ajoute à cela, la perte de la valeur d’huile
d’olive qui est obtenue dans de mauvaises conditions de production avérées non
respectueuses à la fois aux normes de qualité, d’hygiène et d’environnement. Cet
énorme potentiel oléicole, mais à faible performance mérite donc d’être exploité et
valorisé dans le cadre d’un projet intégré et durable afin d’améliorer la situation
économique et sociale des populations locales. Il s’avère aussi que toutes les
conditions sont remplies pour entamer une démarche de qualification d’huile d’olive
de la zone dans le cadre d’un projet d’agrégation par excellence.
Dans la zone, les vergers sont dominés par la variété de population Picholine
marocaine appelée localement Beldi. Malgré ses faibles performances (alternance,
faible teneur en huile) l’huile issue de cette variété est de bonne qualité pouvant être
qualifiée comme produit de terroir. Reste seulement à maîtriser les pratiques
culturales afin d’améliorer la productivité. Pour notre cas, le choix va porter sur les
pratiques agrobiologiques.
A première vue, les techniques employées par les oléiculteurs de la zone ne
semblent pas différentes de celle employées par l’agriculture biologique. Reste
seulement à améliorer la conduite technique conformément aux exigences de
l’agriculture biologique. Et ce, afin d’améliorer la productivité et par conséquent le
revenu des oléiculteurs.

V. PRESENTATION DU PROJET

V.1. Schéma du projet

Le projet se compose de :
 1. En amont :
Installation d’une oliveraie Bio pilote de 25 ha à planter en troisième année
par les clones de la picholine en l’occurrence la Haouzia et Menara.
2. En Aval :
Mise en place d’une unité moderne de transformation d’huile d’olive d’une
capacité de 25 T/jour.
V.2. Quelques chiffres
L’ensemble des actions d’investissement prévues dans le présent projet y
compris les frais d’établissement du verger jusqu’à l’entrée en production et les frais
de l’unité de trituration est estimé sur les dix premières années d’exploitation à :
5 741 719 DH :
- Electrification ;
- Installation d’une oliveraie Bio(25Ha) :
 Préparation du sol ;
 Installation de brise vent et stabilisation des pistes ;
 Forage de deux puits,
 Installation du système d’irrigation localisé (goutte à goutte),
 Achat de plan et plantation ;
 Achat d’engins agricoles et de traitement;
 Construction d’un hangar et atelier,
- Mise en place d‘une unité de trituration d’olives :
 Chaine continue ;
 Bascules (1 tonnes et 300 kg) ;
 1 Citernes inox pour stockage 5 tonnes ;
 2 Chariot pour déplacer grignon ;
 1 pompe ;
 Matériel de conditionnement (1266 Bidons, 18984 bouteilles; étiquettes et
bouchons).

V.3. Programme d’action

Le programme d’action vise la mise en valeur du terrain agricole, la
modernisation de l’outil de production ainsi que l’introduction des technologies de
pilotage des systèmes d’irrigation. Il permettra aussi la valorisation de la
production à travers la certification biologique.

V.4. Conduite technique

Les méthodes de culture biologique respectueuses de l’environnement
seront mises en œuvre pour assurer un produit de haute qualité ainsi qu’un
rendement maximal des plantations. L’ensemble de ces méthodes est décrit dans le
paragraphe VII.
 V.5. Objectif de production
Quant à l’Objectif de production, à l’issue de la dixième année, la
production totale visée s’élève à 371 Tonnes/an d’huile olives extra Bio. Cet
objectif de production est rendu réalisable par l’augmentation continue des
tonnage triturés pour atteindre 2250 tonnes d’olives.

V.6. Commercialisation
L’huile d’olive produite sera destinée en grande partie au marché extérieur
notamment américain et européen pour 80% et au marché local pour 20%.

V.7. Ressources humaines/création d’emploi

Mr. Brahim MOBARIK se propose de créer un nombre important de postes du
travail répartis comme suit :
- 1 Chef de production ayant une expérience dans le domaine de
transformation d’olives ;
- 1 Technicien en maintenance spécialisé en maintenance ;
- 1 Gardien ;
- 1 Ouvrier.
- 1 Technicien ayant une expérience dans le domaine agricole ;
- 1 ouvrier qualifié formé en matière de production d’olives et de gestion de
la micro irrigation ;
- 1 gardien.
Le projet de verger d’olivier générera annuellement 4245 journées de travail.
Le projet de station de trituration et de conditionnement générera annuellement
2090 journées de travail. Soit un total de 6335 journées de travail annuelles.

V.8. Financement et rentabilité

Le programme d’investissement planifié sur ce projet est évalué à 5 741 719
DH. Il sera financé par des emprunts bancaires à hauteur de 69% du besoin soit 3 961
786 DH.
Le financement couvrira durant les trois premières années d’exercice la
création de l’oliveraie avec toutes ses composantes et durant les deux premières
années la mise en place d’une unité moderne de trituration.

VI. SITUATION ACTUELLE

VI.1. Localisation du site

L’unité est située dans la Commune Rurale Ahl marbaa qui fait partie de la
province Fkih Ben Salah, région du Tadla-Azilal.

VI.2. Spécificités du site

 Le site est caractérisé par la bonne qualité des réseaux de communication, la
proximité des grandes villes. Toutefois, la mise en place de l’Agropole, dans l’avenir,
au niveau de la région facilitera mieux l’écoulement de la production vers le marché
extérieur.

VI.3. Données pédoclimatiques

Les conditions pédoclimatiques s’annoncent propices pour le développement
d’une telle activité oléicole. Quant aux ressources en eau, on assiste à la présence
d’une nappe phréatique importante de qualité satisfaisante et à la disponibilité des
eaux de barrage (El Hanssali).
Le sol est caractérisé par l’absence de reliefs marquants, la profondeur et de
calcaire actif. Le climat de la région est de type aride à semi-aride, avec une
pluviométrie annuelle de 300 mm, et des risque faibles de gelée.

VI.4. Patrimoine actuel

L’unité de production titrée sous numéro R10172/B(P) comprend 28.70 ha
ensemencée actuellement par les céréales. Les 330 pieds d’olivier plantés
irrégulièrement sont à faible potentiel et ne permettant pas d’envisager la
valorisation sur place de la production.
En conclusion, l’unité de production en question dispose d’une bonne
localisation et de potentialités moins exploitées.

VI. PROGRAMME D’ACTION ET DE MISE EN VALEUR

1. Plan d’action  :

1.1. Première année  :

a. Electrification :
L’exploitation n’est pas électrifiée. Nous prévoyons pour nos besoins de
réaliser le raccordement et l’installation de la puissance nécessaire aux
fonctionnements de l’unité de trituration et du système de pompage.

b. Installation de brise vent et stabilisation des pistes  :

L’exploitation est complètement dénudée de toute structure de brises vents
ou clôtures extérieures. Aussi pour sa sécurisation, il est indispensable de l’équiper
d’un réseau de brise vents vivants basé sur les arbres de Cyprès et un système de
clôture mécanique sur ses limites extérieures, exigé par ailleurs par la démarche de
certification biologique.
Aussi, pour garantir l’accessibilité de toutes les parcelles, les pistes et chemins
de la ferme seront revêtus de tout venant d’oued.

c. Construction du local de l’unité de trituration des olives.

L’unité en question aura besoin d’une superficie d’environ 1000 m² dont 600
m² sera couverte.

1.2. Deuxième année  :

a. Creusement de deux puits :
On envisage le forage de deux puits de 70 mètres de profondeur pour assurer
et sécuriser la présence de l’eau au niveau de notre exploitation et pouvoir répondre
aux besoins en eau d’irrigation.

b. Préparation du sol :
Le terrain destiné à la plantation est labouré en profondeur puis retourné au
covercrop. Ces opérations sont réalisées l’année avant plantation mais les coûts sont
imputés sur l’année de plantation.

c. Installation du système d’irrigation localisé (goutte à goutte) :

Cette opération consiste à équiper les 25 Ha en système d’irrigation goutte à
goutte qui comprendra :
+ Le creusement d’un bassin d’accumulation d’eau de 15 000
m3 imperméabilisé par la géomembrane de 1 mm;
+ Installation de pompe immergée ;
+ Construction d’un abri pour les équipements de refoulement, de filtration et
de fertilisation ;
+ Equipement en pompe de refoulement, en filtres à sable et/ou à disque, en
bac de stockage d’engrais, en pompe d’injection d’engrais ;
+ La canalisation de distribution en PVC de différents diamètres ainsi que les
rampes et polyéthylène et goutteurs.

d. Construction d’un hangar et atelier :

Il n’existe aucune construction sur l’exploitation, raison pour laquelle nous
prévoyons pour ce projet un hangar et un atelier.

e. Acquisition d’une unité moderne de trituration :

L’huile qui sera produite par le présent projet est de type huile d’olive extra
vierge. Le système d’extraction va porter sur une chaîne continue écologique à deux
phases. Pour ce faire, on compte acquérir une unité moderne d’extraction d’huile
d’olive d’une capacité de 25 T/h.

1.3. Troisième année  :

 a. Achat de plants d’olivier et plantation :
Les plantations seront réalisées en clones de Picholine Menara et Haouzia et
seuls les plants certifiés indemnes de maladie sont utilisés pour la plantation.
La plantation aura lieu en fin de février après traçage et piquetage. La densité
de plantation retenue est de 416 plants à l’hectare soit un écartement de 6m x 4m.
L’orientation optimale des plantations est l’alignement nord-sud pour
bénéficier d’un meilleur ensoleillement et pour mieux résister au chergui.

b. Achat d’engins agricoles et de traitement :

Pour bien accomplir diverses taches agricoles à savoir le travail du sol, la
protection phytosanitaire, on prévoit l’acquisition du matériels agricoles qui
comprend : 1 tracteur, 1 Cover crop, 1 atomiseur et 05 pulvérisateurs à dos.

2. Echéancier financier :

Investissement en Dh
Composantes
Année 1 Année 2 Année 3 Total (Dh)
2. Unité de trituration 1. Electrification

Electrification        
Réseau MT 165000     165000
Poste de transformation 160000     160000

Total 1 325000 0 0 325000

Constructions local unité 1200000     1200000

Equipement de production   1771228   1771228
Chaine continue   1623050   1623050
Bascules (1 tonnes et 300 kg)   21164   21164
1 Citernes inox pour stockage 5   47014   47014
tonnes
2 Chariot pour déplacer grignon   40000   40000
1 pompe   40000   40000
Matériél de conditionnement   132891   132891
 1266 Bidons, 18984 bouteilles;   132891   132891
étiquettes et bouchons
Total 2 1200000 1904119 0 3104119
Clôture et brise vent 168000     168000
Creusement de 2 puits   77000   77000
Stabilisation des pistes   50000   50000
Préparation du sol (Cover   75000   75000
cropage, Nivellement et sous
solage)
Micro-irrigation   1225000   1225000
Station de pompage (20l/s, 25CV)   55000   55000
Bassin d'accumulation   420000   420000
Réseau d'irrigation   750000   750000
Constructions   80000   80000
3. Oliveraie

Atelier et Hangar   80000   80000

Matériel végétal     156000 156000
Plants oliviers certifiés (6*4)     156000 156000
Plantation     93600 93600
Creusement de trous     31200 31200
Plantation     31200 31200
Fumure de fond     31200 31200
Matériel roulant et de traitement     388000 388000
Tracteur     290000 290000
Atomiseur (2000 litres)     72000 72000
Cover Crop     24000 24000
Pulvérisateur à dos     2000 2000
Total 3 168000 1507000 637600 2312600
TOTAL GENERAL 1693000 3411119 637600 5741719
Taux de financement 29.49% 59.41% 11.10% 100%

VII. CONDUITE TECHNIQUE ET NORMES DE PRODUCTION

1. Production d’olives Bio:

a. Matériel végétal 
Notre programme de culture s’est orienté vers les variétés Menara et Haouzia
clones de la Picholine. On prévoit une densité de plantation de 6m x 4m soit 416
plants par hectare.

b. Itinéraire technique 
i. L’entretien du sol :
Les désherbants chimiques sont interdits en agriculture biologique. Le
désherbage se fait le plus souvent par le travail du sol, le binage, le hersage…etc.
Hors, un sol nu est prédisposé au lessivage (des éléments minéraux et fertilisants) et
à l’érosion, il peut donc être intéressant de penser à un enherbement spontané
(couverture végétale) totale ou partielle bien entretenu. Cette solution est bénéfique
pour la faune auxiliaire et la fertilité des sols.
En agriculture biologique, le travail du sol doit faire du bien au sol sans faire
du mal à ses habitants. Il doit faire évoluer favorablement la matière organique et
stimuler la vie microbienne pour placer la culture dans les bonnes conditions idéales
de production. Lequel ne doit pas être trop profond car il peut diluer l’humus,
remonter de la terre infertile et gaspiller de l’énergie. Il doit être fait lentement
lorsqu’il est réalisé par le tracteur (2-4km/h) et à moins de 10 cm afin de ne pas
abimer le système racinaire superficiel des oliviers. Le travail du sol est l’un des
principes de base de l’agriculture biologique. Outre, l’enfouissement de mauvaises
herbes, il permet l’aération et l’humidification du sol.

ii. La taille :
La taille reste parmi les opérations les plus importantes, non seulement dans
le mode biologique, mais aussi dans le mode conventionnel, vu les effets bénéfiques
qu’elle a sur les oliviers. Elle permet l’ensoleillement et l’aération de l’arbre et de ce
fait réduit l’effet néfaste des ravageurs et maladies. Elle contribue aussi à diminuer
les phénomènes de l’alternance et à prolonger la période d’activité du verger. C’est
une opération qui doit être pratiquée de façon régulière dans le temps (une fois par
an) et dans l’espace (généralisées sur tous les arbres). L’entretien des jeunes arbres
et des arbres en production doit être rigoureux, suite à l’élimination des branches
morte (séchées) et des branches malades.

iii. Le maintien de la fertilité du sol

Les engrais chimiques sont interdits en agriculture biologique. En effet, de
nombreuses alternatives sont développées pour maintenir la fertilité du sol :
- Apport de fumier ou d’engrais organique,
- Enfouissement des résidus de récolte comme les racines et les bois de taille
laissés dans le verger;
- Pratique des engrais vert (Légumineuses, crucifère, céréales) ;
- Limitation du travail du sol ;
- Apport de compost.

Les fumiers provenant des élevages biologiques ou extensifs sont autorisés

en oléiculture biologique. Les engrais verts sont aussi une bonne alternative pour des
propriétés bénéfiques sur la fertilité et la structure des sols.

Durant l’automne ou le printemps, l’implantation temporaire d’engrais vert à

base de légumineuses (Vesce, Trèfle, Pois, féverole… sauf la luzerne à cause des
risques de la verticiliose) de crucifères (moutarde, colza, radis, navette…) et/ou de
graminées (avoine, sigle, orge….) est une alternative intéressante pour améliorer la
fertilité du sol. La technique consiste à l’implantation puis à l’incorporation au sol une
fois le couvert herbacé bien développé.
Le Choix d’engrais vert est fait selon l’objectif recherché :
- Légumineuses pour améliorer la disponibilité de l’azote :
- restitution de 20 à 50 kg d’azote / ha si semis sur 2/3 de la surface du verger ;
- meilleurs résultats avec la vesce associée à une graminée jouant le rôle de
tuteur.
- Graminées pour augmenter la biomasse et accentuer l’activité biologique du sol.
- Crucifères pour piéger l’azote et améliorer la disponibilité du potassium et du
phosphore.

Un compost issu de la restitution du bois de taille, des grignons ou de fumier

conventionnel est pratiqué aussi dans l’oléiculture biologique. Les engrais organiques
(phosphate naturel…) peuvent être aussi utilisés. Quoique ce soit, Le nombre d’unité
d’azote ne doit pas dépasser 170 unité/ha/an.

Les besoins en éléments minéraux différent selon le niveau de production

escompté :
Azote Phosphore Potasse (K2O)
(P2O5)
Vergers assez productifs (2 à 3 tonnes 30 à 50 U 15 à 25 U 50 à 60 U
d’olives/ha)
Vergers productifs (3 à 5 tonnes d’olives/ha) 50 à 70 U 20 à 30 U 60 à 80 U
Vergers très productifs (5 à 6 tonnes 70 à 90 U 30 à 40 U 80 à 100 U
d’olives/ha)
Source AFIDOL, France.

Les éléments nutritifs doivent être disponibles dans le sol avant des périodes
clés, Toutefois, ces éléments sont employés par l’olivier à des périodes bien
spécifiques :
- Pour l’azote : de la fin de l’hiver à la nouaison des fruits ;
- Pour le phosphore : Avant floraison ;
- Pour la Potasse : tout particulièrement durant le grossissement du fruit.

Les besoins du verger seront identifiés à partir des analyses de sol. Le tableau
suivant précise les caractérisations de quelques produits organiques employés en
agriculture biologique :
Type Valeurs fertilisantes en kg/tonne de matière brute
Azote Phosphore Potasse
Fumier de volaille 22-30 15-30 17-20
Fumier des bovins 5-6 1.5-3 5-9
Fumier des ovins 7-12 4-7 12-19
Compost fumier volaille 20-30 25-40 20-30
Compost fumier bovin 6-8 4-5 9-14
Compost fumier ovin 11 7 23
Compost de végétaux 5-8 7 23
Source AFIDOL, France.
 iv. Irrigation :
Les besoins journaliers des irrigations et leur planning résulte de l’ETP. Pour ce
faire, il est prévu d’utiliser le Bac  A comme outil pour raisonner les irrigations.
Pour cette étude nous avons retenu d’apporter les doses annuelles de 3200
m3 par Ha qui seront réparties sur le cycle annuel.

v. Protection phytosanitaire :
La gestion des bioagresseurs en oléiculture biologique s’appuie uniquement
sur des mesures préventives visant à maintenir les ravageurs de l’olivier à de faibles
niveaux de population. L’intervention n’est pas systématique : elle se justifie
uniquement lorsque les populations de ravageurs dépassent les seuils de nuisibilité.
En effet, l’action de régulation
des prédateurs naturels et des conditions climatiques défavorables peuvent s’avérer
suffisantes pour contenir le développement de certains ravageurs.
Les techniques utilisées en oléiculture biologique pour contrôler les principaux
problèmes phytosanitaires sont consignées dans le tableau suivant :

Problème phytosanitaire Méthode utilisée

 Méthodes préventives physiques :
Tous les problèmes phytosanitaires travail du sol et taille pour éviter les
attaques de ravageurs et maladies ;
 Utilisation des pièges pour déceler la
présence de la mouche :
- Nombre de piège/ha  :
- Date d’installation : juin  ;
- Seuil  d’intervention : 1
Mouche 
mouche/piège/jour.
 Application d’Argile à la dose 3%,
 Application de Spinosade ;
 Récolte précoce pour éviter les
attaques de la mouche d’olive.
Teigne d’olivier  Application de Bacillus thuringiensis.
Psylle d’olivier  Application d’ Azadirachtine.
Cochenille  Application d’huile minérale.
Ravageurs sur jeune verger  :
- La pyrale du jasmin    Application de Bacillus thuringiensis ;
- L’otiorrhynque  Application d’une bande de glue
autorisée en agriculture biologique sur
une hauteur de 20 cm autour du tronc et
du tuteur.
Œil de paon   Application de cuivre.

Les produits utilisés pour contrôler les problèmes phytosanitaires d’olivier :

Problèmes phytosanitaires
Mouche Teigne Psylle Cochenill Pyrale de Œil de
e jasmin paon
Produit Succes Dipel PM Neemi Sunspray Dipel PM Fongicuivr
appât x e
Dose/Hl - - 70 cc - - 500g
Bouillie litres/ha - - 800 - - 1500
Dose produit/Ha 1Litre 1kg 0.5 2 Litres 1kg 7.5Kg
Litre

vi. Récolte, ramassage, transport et stockage des olives :

Des précautions particulières à la récolte, au moment du ramassage, du
transport et du stockage doivent être prises. Les règles de bonne conduite, vivement
conseillées en oléiculture biologique pour l’incitation à la qualité, sont les suivantes :
avancer la récolte, récolter manuellement, mise en place des filets sous les arbres
pour faciliter le ramassage d’olives, utiliser des caisses au lieu des sacs qui tassent
trop les olives fraichement récoltées et triturer des olives fraichement récoltées au
max 3 jours après récolte.

c. Moyens humains
Le personnel permanent de l’exploitation sera composé d’une équipe de 3
personnes dont 1 Technicien (ayant une expérience dans le domaine agricole), 1
ouvrier qualifié (formé en matière de production d’olives et de gestion de la micro
irrigation) et 1 gardien.
Aussi, les plants d’oliviers requièrent des soins constants effectués
manuellement étalés tout au long de l’année, en l’occurrence : l’entretien du sol, la
taille, la pratique des engrais verts, l’apport de la matière organique, les traitements
phytosanitaires, et notamment la récolte. Ce qui nécessite de faire appel à une main
d’œuvre occasionnelle durant chaque campagne agricole.

d. Rendement
La récolte est exclusivement manuelle et les rendements escomptés par Ha sont :
Rendements objectifs en tonne par Ha
eme eme
3 année 4 année 5eme année 6eme année 7eme année
 0 1 2 3 7

2. Transformation :

2.1. Unité de transformation biologique

Le procédé de transformation de l’huile conventionnelle peut être le même
pour le mode biologique à condition de réaliser une pression à froid, un nettoyage
plus minutieux et plus régulier des outils de la trituration, ainsi qu’une démarche de
traçabilité stricte et une organisation du travail bien maîtrisée (la séparation bio/non
bio des olives et des huiles dans l’espace « endroit réservé à l’entreposage des
olives » et dans le temps).

2.2. Approvisionnement
La stratégie d’approvisionnement de l’unité projetée ne sera pas la même
que celle adoptées par la majorité des unités de trituration d’olives existantes au
niveau de la région. Les olives seront achetées directement auprès des oléiculteurs
adhérents au projet. Ce mode d’approvisionnement direct présente l’avantage
d’assurer d’une part, aux producteurs, la vente de leur produit à prix convenable et
doter l’unité en produit de qualité d’autre part. Aussi, les achats directs auprès des
adhérents vont assurer un approvisionnement continu et régulier d’une matière
première de qualité.

2.3. Conception de l’unité à implanter

1. Capacité de l’unité à acquérir

En partant des hypothèses suivantes :

Superficie Rendement objectif Production

(Ha) (T/Ha) en tonne
Agrégateur 25 7 175
Agrégés 415 5 2075
Total 440 -- 2250

la production maximale d’olive à triturer est de 2250 tonnes. La trituration débutera

le mois de novembre et s’étalera sur une période de deux mois et demi (90 jours), vu
la qualité d’olives avérée bonne durant cette période de point de vue degré de
maturité (selon l’expérience au niveau de la région). Donc, on optera pour une
capacité maximale de trituration de 25 tonnes/jour.

2. Capacité de production du projet 

La production d’olives maximale à valoriser est de 2250 tonnes. Le
rendement moyen retenu pour le calcul de la capacité de production du présent
projet en huile d’olive est 18 litres/quintal d’olives (soit 180 litres d’huile/tonne
d’olive). Toutefois, la capacité de production maximale du présent projet est de
(2250x 180) soit 405000 litres d’huile d’olive (soit 371 tonnes du produit finis, pour
une densité de l’huile de 0,915).
Du fait que l’adhésion de tous les agriculteurs au projet va prendre du temps.
On suppose qu’elle sera progressive et on prévoit ce calendrier du fonctionnement :

  1ere année 2eme année 3eme année 4eme année

Taux d'utilisation de la capacité 25% 50% 75% 100%
Matière première nécessaire en tonnes 563 1125 1688 2250
Produit finis en litres 101250 202500 303750 405000
Produit finis en tonnes 93 185 278 371

3. Type d’huile produite: 
L’huile qui sera produite par le présent projet est de type huile d’olive extra
vierge (l’acidité est inférieure ou égale à 0,8%).

4. Système d’extraction :
Le système d’extraction va porter sur une chaîne continue écologique à deux
phases. Laquelle permet une meilleure rétention des composés phénoliques dans
l’huile, ce qui renforce sa stabilité.

5. Processus de fabrication
i. Stade optimal de récolte :
Pratiquement, l’huile d’olive est considérée de bonne qualité lorsque la
cueillette des olives est effectuée au stade optimal de récolte, basé sur la
concentration maximale en polyphénols, qui est le stade de maturité semi-noire. La
détermination de l’époque optimale de récolte passe par le calcul de l’indice de
maturité. L’indice correspondant au stade optimal de maturité de la picholine
marocaine est voisin de 4,0 à 5,0. 

ii. Méthode de récolte :

L’idéal est de procéder à la cueillette manuelle des olives. C’est l’opération
qui convient le mieux pour obtenir une meilleure qualité d’huile vierge, car les olives
sont cueillies sélectivement selon leur degré de maturité.
Le déploiement des filets ou bâches sous la frondaison de l’arbre lors de la
récolte s’avère nécessaire pour faciliter le ramassage des fruits ; ce qui améliore leur
qualité en évitant leur contact direct avec la terre. Aussi, on peut récolter
manuellement et déposer les fruits directement dans des caisses en plastique aérées.
Les olives qui seront triturées au niveau de l’unité projetée doivent être
récoltées à la main et déposées directement dans des caisses en plastique aérées.

iii. Stockage des olives au verger :

Dans le souci de conserver les caractéristiques de qualité que les olives
possèdent au moment de la récolte sur l’arbre, il s’avère nécessaire de les acheminer
immédiatement vers l’unité de trituration. En tout cas, le stockage des olives au
verger ne doit pas dépasser plus de 3 jours. Il est prôné de procéder au stockage des
olives dans des caisses aérées en plastique permettant la circulation de l’aire et
évitant des écrasements des olives et des réchauffements préjudiciables causés par
l’activité catabolique des fruits.

iv. Transport des olives vers l’unité de transformation :

L’acheminement des olives vers l’unité de trituration se fera toujours dans
des caisses en plastique permettant la circulation de l’aire.

v. Réception et stockage des olives avant transformation :

A la réception au niveau de l’unité, les arrivages d’olives seront pesés et des
échantillons représentatifs des lots seront prélevés et vont faire l’objet de certaines
déterminations prises comme critères de base pour l’établissement des prix à
remettre aux adhérents. Ces déterminations sont : taux d’impuretés (brindilles,
feuilles, pierre, terre etc.…), état des olives (état sanitaire, de maturité et intégrité
des olives) ; taux d’humidité des olives et teneur en huile et acidité libre
(généralement le rendement industriel est voisin de 90% de la teneur en huile des
olives).
Après, les olives sont stockés en lots de manière individualisée selon leur
provenance et leurs caractéristiques dans des aires de stockage compartimentées.
Soit dans des caisses en plastique aérées non arrangées en hauteur soit en vrac et
dans ce cas l’épaisseur de la couche doit être inférieure à 30 cm pour permettre une
bonne aération du lot. Le stockage avant transformation peut s’imposer quand la
cadence de réception est supérieure à la capacité de trituration ou dans le cas
inverse. Il a pour but aussi de constituer une quantité d’olive suffisante pour
alimenter les machines. Mais ; sa durée doit être aussi réduite que possible, et dans
tout les cas inférieur à 3 jours, car un stockage prolongé va nuire à la qualité de
l’huile.

vi. Trituration des olives 

- Effeuillage, lavage et triage  des olives :
L’opération d’effeuillage est nécessaire pour éviter une coloration verdâtre
de l’huile se traduisant par un excès d’amertume et par une moindre aptitude à la
conservation de l’huile. Le poids de feuilles à tolérer ne doit pas dépasser 1% du poids
du lot d’olives à triturer.
Quant au lavage, c’est une opération fondamentale pour éviter l’interférence
des terres avec les propriétés organoleptiques (odeur, goût) de l’huile, la baisse du
rendement d’extraction (les terres accompagnants les olives absorbent prés de 25%
de leur poids en huile, la réduction de la durée de conservation : certains constituant
de la terre favorisent l’oxydation de l’huile) et l’augmentation de la proportion
« fond de pile » qui entrave la séparation des phases liquides.
La chaîne continue d’extraction de l’huile d’olive est systématiquement
équipée d’effeuilleuse laveuse automatique.
S’agissant du triage, il consiste à séparer les olives saines de celles abimées.

- Broyage des olives :
 Il est effectué à l’aide de broyeurs métallique à marteaux. Selon la norme du
conseil oléicole international (COI), la durée de broyage ne doit pas dépasser 20 à 30
minutes. Un broyage trop prolongé, porte préjudice à la qualité par l’oxydation des
polyphénols ainsi que l’huile en présence de l’aire.

- Malaxage de la pate :
Le broyage des olives à l’aide d’un broyeur métallique favorise la formation
d’émulsion huile/eau, ce qui nécessite un malaxage. Il faut souligner qu’un malaxage
insuffisant se traduit par un faible rendement d’extraction. Un malaxage trop
prolongé et/ou prenant place à une température trop élevée agit négativement sur la
qualité de l’huile comme suit : une augmentation des indices chimiques (acidité,
indice de peroxyde), une perte des composés aromatiques, une perte des composés
phénolique, se traduisant par une diminution de la stabilité de l’huile, et une
augmentation de la coloration.
L’opération de malaxage doit donc être réalisée pendant 60 minutes au
minimum.

- Séparation des phases solide /liquide 

Elle est effectuée dans une centrifugeuse horizontale. Ce système ne
nécessite pas l’adjonction de l’eau pour la dilution de la pâte et il présente les
avantages suivants : le meilleur rendement et un temps de séparation réduit à moins
d’une heure, le respect de l’environnement par la réduction des rejets de margines,
l’économie en eau et en énergie thermique (les pâtes ne sont pas diluée avec de l’eau
tiède), un rendement d’extraction plus élevé suite à la réduction de la fraction d’huile
perdue avec les margines dans les séparateurs centrifuge à trois phase et une
meilleure rétention des composés phénoliques dans l’huile ce qui renforce sa
stabilité.

6. Stockage de l’huile d’olive produite :

Le stockage des huiles produites avant le conditionnement va se faire dans
une citerne en inox d’une capacité de 5 tonnes avant d’être refoulées vers les cuves
souterraines en maçonnerie revêtues par des carreaux vitrifiés ou en faïence, de
manière individualisée selon leurs caractéristiques qualitatives (acidité, propriétés
organoleptiques) et selon leurs origines. Les citernes ainsi que les cuves doivent être
soumises au lavage régulier.
Dans cette étude, on considère que la capacité de stockage est équivalente à 70% de notre
capacité maximale de production d’huile d’olive, soit :
- Capacité de stockage (en tonne) 259
- Capacité de stockage (en litre)  283500
- Besoins en cuves souterraines de 50 m3 (P : 2m x L : 5m x l : 5m) 6

7. Conditionnement d’huile d’olive produite

Le conditionnement des huiles d’olive destinées au commerce international
doit se faire dans des récipients conformes aux principes généraux de l’hygiène
alimentaire recommandés par la commission du codex alimentarius. Les récipients
utilisés doivent être toutefois en bon état, étanches et inerte à l’égard de l’huile. Les
contenances sont variables de 25cl à 1litre pour les bouteilles en verre et de 1 à 5
litres pour les boites et les fûts métalliques. Pour l’exportation, les demandes
s’orientent de plus en plus vers les petites contenances en l’occurrence les bouteilles
en verre opaque de 25 cl, 50cl, 75cl et les boites métalliques de 75cl à 1litre. En
France selon une étude réalisée par l’Association Française Interprofessionnelles de
l’Olive (AFIDOL), les contenances les plus commercialisées sont celles de 1litre et de
0,75 litre.
On suppose que les huiles produites par la présente unité seront
commercialisées en bidons de 5 litres et en bouteilles en verre opaque de 1 litre. Le
remplissage de bouteilles et bidons sera effectué par le système de mise en bouteille.
Le refoulement de l’huile stockée vers ce système s’effectuera par une pompe. Pour
le calcul de besoin en bidons et en bouteilles, nous retenons 25% du tonnage total en
huile d’olive de la première année, soit 23 tonnes. Cette quantité correspond à 25313
litres d’huiles d’olive. On prévoit aussi la commercialisation de 75 % de ce tonnage
en bouteille et 25% en bidons. C’est ainsi que les besoins estimés sont :

-Besoin en bidons de (5 litres) 1266

-Besoin en bouteille en verre opaque de (1 litre) 18984

8. Etiquetage :
Les normes générales du codex alimentarius pour l’étiquetage des denrées
alimentaires visent essentiellement les indications suivantes : le nom et le contenu
net de l’huile d’olive, le nom et adresse du fabricant, le pays d’origine, l’indication de
provenance et l’appellation d’origine et le datage et conditions d’entreposage.
Le respect des règles générales d’étiquetage s’impose, ainsi que les mentions
spécifiques minimum suivantes : la référence au mode de production biologique, la
référence à l’organisme de certificateur, sous la forme de son nom ou de son numéro
d’agrément. Pour utiliser le logo AB et le logo européen, un minimum de 95%
d’ingrédients biologiques est requis

9. Stockage des grignons 

Supposons que les grignons représentent 80% de la quantité totale des
olives, le présent projet prévoit la production d’une quantité de grignons estimée à :
  1ere année 2eme année 3eme année 4eme année
Quantité de la matière première (tonnes) 563 1125 1688 2250
Quantité grignon totale (tonnes) 450 900 1350 1800

Le transfert des grignons vers l’aire de stockage va se faire par des chariots
mobiles pour chargement et déchargement des grignons :

10. Hygiène 
 Un manuel des bonnes pratiques d’hygiène conformément aux règles
générales d’hygiène du codex alimentrius doit être maintenu au niveau de l’unité. Ces
règles portent sur l’hygiène des locaux, du matériel, du personnel et de l’eau.

11. Besoins en moyens humains

L’unité projetée comportera des de mains d’œuvre permanente et
saisonnière. Le personnel permanent de l’unité sera composé d’une équipe de 4
personnes, dont un chef de production, un technicien, un gardien et un ouvrier.
Besoins en personnel permanent.
Poste/fonction Nombre Qualification
Chef de production 1 Expérience dans le domaine de transformation d’olives
Technicien en maintenance 1 Spécialisé en maintenance
Gardien 1 --
Ouvrier 1 --
Total 4 --

Pour le présent projet, on estime le nombre de la main d’œuvre

occasionnelle nécessaire pour le fonctionnement de l’unité à 7 ouvriers. Ils seront
repartis comme suit :
Besoins en personnel occasionnel.
Poste/fonction Nombre d’ouvrier nécessaire Nombre d’équipe Total
Déchargement et pesage 1 2 2
Alimentation de la trémie 1 2 2
Stockage d’huile produite 1 2 2
Ménage 1 1 1
Total - - 7

12. Besoin en énergie électrique:

- La puissance électrique de la chaîne d’extraction : 54 Kw
- La puissance électrique de la pompe : 0,75 Kw
- La puissance totale moteur : Pm= 54 + 0,75 = 54,75 Kw
- La puissance prise et éclairage est estimée à 0,1 x Pm = 5,48 Kw donc la puissance
totale est Pt = 54,75 + 5,48 = 60,23Kw.
- Le besoin de la première année :
* Durant la période de fonctionnement : 60,23 x 24h x 23 = 32522 Kwh
* En dehors de la période de trituration : 5,48 x 12h x 343 = 22502.25 Kwh
* Besoin total de l’unité en électricité = 55024 Kwh
Les besoins en énergie électrique durant les 4 premières années de fonctionnement sont :
  1ere année 2eme année 3eme année 4eme année
Besoin total en électricité en kwh 55024 86067 117110 148154
VIII. ANALYSE FINANCIERE

1. Investissements physiques :
Le programme d’investissement est présenté dans le tableau suivant :
Désigantions Coût (Dh)
1. Electrification

Électrification  
Réseau MT 165000
Poste de transformation 160000

Total 1 325000

Constructions y compris 1200000

Superficie couverte (600 m² x 2000Dh) 1200000
2. Unité de trituration

Equipement de production 1771228

Chaine continue 1623050
Bascules (1 tonnes et 300 kg) 21164
1 Citernes inox pour stockage 5 tonnes 47014
2 Chariot pour déplacer grignon 40000
1 pompe 40000
Matériel de conditionnement 132891
1266 Bidons, 18984 bouteilles; étiquettes et bouchons 132891
Total 2 3104119
3.

Clôture et brise vent 168000

 Creusement de 2 puits 77000
Stabilisation des pistes 50000
Préparation du sol (Cover cropage, Nivellement et 75000
sous solage)
Micro-irrigation 1225000
Station de pompage (20l/s, 25CV) 55000
Bassin d'accumulation 420000
Réseau d'irrigation 750000
Constructions 80000
Atelier et Hangar 80000
Oliveraie

Matériel végétal 156000

Plants oliviers certifiés (6*4) 156000
Plantation 93600
Creusement de trous 31200
Plantation 31200
Fumure de fond 31200
Matériel roulant et de traitement 388000
Tracteur 290000
Atomiseur (2000 litres) 72000
Cover Crop 24000
Pulvérisateur à dos 2000
Total 3 2312600
TOTAL GENERAL 5741719

Le besoin en fond de roulement est composé pour l’essentiel par le stock des
olives à triturer (85%) durant la période de démarrage du projet. Il est de l’ordre de
3 437 315 Dh.

Investissement physique (Dh) 5 741 719

Fond de roulement (Dh) 3 437 315
Total (Dh) 9 179 034

Les primes et subventions accordées éventuellement par l’Etat dans le cadre du Fond de
Développement Agricole (FDA) pour encourager les investissements agricoles sont consignées dans
le tableau suivant :

Rubrique Subvention (Dh) Prime (Dh) Total (Dh)

Unité de Trituration d'olive 310412 186750 497162
Plantation   65000 65000
Micro irrigation      
Pompage 19250   19250
Bassin 420000   420000
Fourniture station de tête 122500   122500
Réseau d'irrigation 280000   280000
Matériel agricole      
Tracteur 72000   72000
Atomiseur 36000   36000
Total (Dh) 1260162 251750 1511912

2. Financement du projet :
Le mode de financement des investissements est consigné dans le tableau
suivant :

Désignation Valeur (Dh) Taux

Investissement 5 741 719 100%
Autofinancement 1 779 933 31%
Fond Emprunté 3 961 786 69%

3. Données d’exploitation prévisionnelles

3.1. Calcul du Chiffre d’affaire :
Pour avoir une idée concrète sur les prix d’huile d’olive extra vierge
biologique et conventionnelle mise en bouteille, nous avons mené quatre
recherches : 
- Une, auprès des supermarchés opérant au niveau de la région ;
- Une, auprès des coopératives oléicoles et les groupements d’intérêt économique y
compris celui des femmes de Rif (SIAM) ;
- Une, auprès des unités modernes sise au niveau de la région ;

Ces recherches ont abouti au relevé des prix suivant :

Prix moyen par litre d’huile d’olive extra vierge conventionnelle en (Dh/Litre)
Supermarchés 81
Coopératives oléicoles et GIE (SIAM) 60
Unités modernes sise au niveau de la région  50
Prix moyen par litre d’huile d’olive extra vierge biologique en (Dh/Litre)
GIE femme du rif 60
En France (Source  : AFIDOL) (2010) 84
Pays européens (Source: Ismea)(2008) 87

Pour la présente étude, les prix retenus sont :

- Huile d’olive extra vierge conventionnelle  : 35 Dh/litre ;
- Huile d’olive extra vierge biologique  : 50 Dh/litre. 

Quant au grignon, le prix retenu est celui relevé à travers les enquêtes
menées auprès des unités de transformation d’olives opérant au sein de la région et
qui s’élève à 0,15 Dh/kg.
 On se référant au calendrier du fonctionnement préétabli au départ de cette étude,
l’évolution du chiffre d’affaire prévisionnel durant les quartes premières années est donnée comme
suit :
Produits 1ere année 2eme année 3eme année 4eme année 5eme année 6eme année
Huile d’olive en Dh 3543750 7087500 10631250 14175000 20250000 20250000
Grignon en Dh 67500 135000 202500 270000 270000 270000
Chiffre d’affaire 3611250 7222500 10833750 14445000 20520000 20520000

3.2. Achat de la matière Première :

Le prix moyen de vente des olives par les oléiculteurs durant les trois dernières
campagnes s’élève à 4.5 Dh/Kg. Tenant compte de la prime bio (10%) et de qualité
(5%) pour encourager les oléiculteurs à s’adhérer au projet, le coût de la matière
première bio serait de 5.20 Dh/Kg.

  1ere année 2eme année 3eme année 4eme année 5eme année 6eme année
Matière première en Kg 563 1125 1688 2250 2250 2250
Prix d’achat moyen (Dh/kg) 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2
Coût de la matière première en Dh 2925000 5850000 8775000 11700000 11699870 11699740

3.3. Facteurs de production végétale

Les charges imputées aux facteurs de production en Dh par Ha sont estimées
comme suit :

  1ere année 2eme année 3eme année 4eme année 5eme année 6eme année
Facteur de production végétal 60000 68125 87150 130000 151544 142638

3.4. Charges du personnel

Le récapitulatif des frais du personnel est présenté comme suit :

  1ere année 2eme année 3eme année 4eme année 5eme année 6eme année
Frais du personnel (Dh) 338602 356352 540866 591949 627282 662616

3.5. Charges externes :

Les charges externes sont les frais nécessaires pour faire face aux frais des
entretiens et réparations, des matières énergétiques (électricité et gasoil), des
assurances et des frais divers de gestion (téléphone, publicité, mission, réception …) :

  1ere année 2eme année 3eme année 4eme année 5eme année 6eme année
Charges externes ( Dh) 260351 278101 295851 346934 382267 417601

3.6. Amortissement du matériel et des constructions:

L’amortissement moyen du matériel et des constructions est retracé dans le
tableau suivant :

Désignation Valeur d’origine Durée d'amortissement Amortissement/An (Dh)

 ]1-10 ans] ]10-25 ans]
Electrification 325000 25 13000 13000
Construction:  
Unité de trituration 120000 25 48000 48000
Hangar et atelier 80000 25 3200 3200
Equipements :  
- Hydroagricoles  
Forage 77000 10 7700
Station de pompage 55000 10 5500
Bassin 420000 10 42000
Réseau d'irrigation 750000 10 75000
- Chaine continue 1623050 10 162305
Plants d'olivier 156000 40 3900 3900
Matériel agricole 388000 10 38800
Total -- - 399405 68100

3.7. Autres charges :

  1ere année 2eme année 3eme année 4eme année 5eme année 6eme année
Certification biologique (Dh)         50000 50000
Taxes et impôts         4645 4645
Loyer (Dh) 43050 43050 43050 43050 43050 45148

Les frais de certification de groupe facturés par l’organisme de certification

inhérents à la production, à la transformation et à l’étiquetage. En effet, d’après le
contact d’un organisme de certification, le coût de certification pour notre
groupement, en cas d’accompagnement des oléiculteurs via un système de contrôle
interne (SCI), avoisinera « 50000 dh/an ». Cependant, le coût qui sera encouru à ce
niveau ne sera connu exactement qu’après engagement dans le processus de
certification biologique. 

Selon la convention, la valeur locative de l’exploitation est de 43050Dh par an

payable d’avance avec une majoration de 10% toutes les cinq campagnes agricoles.

Aussi, la charte d’investissement loi cadre n° 18-95 prévoit l’exonération de

l’impôt des patentes (taxe professionnelle) pendant les 5 premières années pour les
entreprises industrielles.
 3.8. Compte des produits et charges (CPC) :

Année 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Chiffre d’affaire (Dh) 3611250 7222500 10833750 14445000 20520000 20520000 20520000 20520000 20520000 20520000
Matière première (Dh) 2925000 5850000 8775000 11700000 11699870 11699740 11699610 11699090 11700000 11700000
Facteurs de production végétale (Dh) 60000 68125 87150 130000 151543,75 142637,5 184437,5 191275 191275 191275
Matériel de conditionnement (Dh) 132891 265781 398672 531563 531563 531563 531563 531563 531563 531563
Charges externes (Dh) 148915 235262 321609 402956 483992 483992 483992 483992 483992 483992
Charges du personnel (Dh) 260351 278101 295851 346934 382267 417601 552934 552934 552934 552935
Amortissement (Dh) 399405 399405 399405 399405 399405 399405 399405 399405 399405 399405
Certification bio de groupe (Dh)         50000 50000 50000 50000 50000 50000
Taxe (Dh)         4645 4645 4645 4645 4645 4645
loyer (Dh) 43050 43050 43050 43050 43050 45148 45148 45148 45148 45148
Subventions et primes 1338912 173000
Résultat net (Dh) 980551 255776 513014 891093 6773665 6745270 6568266 6561949 6561039 6561038
Cash-flow (Dh) 1379956 655181 912419 1290498 7173070 7144675 6967671 6961354 6960444 6960443
 Les instruments que nous avons utilisés pour décider de la rentabilité du
projet sont : les flux de trésorerie prévisionnels (cash flow), la valeur actuelle nette
(VAN), le taux de rentabilité interne (TRI) et le délai de récupération du coût investi
(DRC).
Le flux annuel prévisionnel (cash flow) généré par le présent projet durant sa
phase de croisière (là ou la production est constante) atteindra environ 6,96 millions
de dirhams. Donc, on peut avancer que notre projet génère des dotations annuelles
prévisionnelles suffisantes pour son fonctionnement, et qui vont lui permettre peut
être d’améliorer ses activités avec le temps (olives de conserve par exemple).

On se référant aux critères de décision de la rentabilité, il s’avère que notre

projet est rentable du fait que : La valeur actuelle nette (VAN) est largement positive
et le projet a permis au bout de dix ans d’accroitre sa valeur en dégageant, un surplus
monétaire actualisé, après avoir récupéré le coût investi, de + 15 129 278 Dh. Le taux
de rentabilité interne (TRI) réalisé par le projet est de 29% et qui dépasse largement
la rentabilité, supposée, exigée au départ qui est de 10%. La durée de récupération
du coût (DRC) d’investissement est équivalente à peu près à 6ans qui s’avère courte
compte tenu de la durée de vie du projet qui est de 10ans.

IX. CONCLUSION
L’analyse financière du projet montre que sa rentabilité est intéressante. Il
s’agit donc d’un projet viable qui va se répercuter positivement sur la situation
économique de nos oléiculteurs par l’amélioration de leur revenu.