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    Les Protéines Du Lait

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    Le document décrit les protéines du lait, notamment les caséines qui représentent la majorité des protéines totales du lait, ainsi que leurs propriétés et leurs applications technologiques comme la coagulation pour la fabrication de fromage.

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    Les protéines du lait

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    LES PROTEINES DU LAIT

    Formule chimique générale des protéines


    Chaîne d’acides aminés avec liens peptidiques

    Composition de la matière azotée totale (MAT)

    1. Caséines : 4 fractions phosphorylées (78 % de la MAT)


    Exemple de structure spatiale des caséines : la caséine Kappa
    a s1 : PM : 23000 chaîne de 199 acides aminés
    a s2 : PM : 25000 chaîne de 207 acides aminés
    b : PM : 24000 chaîne de 209 acides aminés
    k : PM : 19000 chaîne de 169 acides aminés (caséinomacropeptide)

    2. Protéines solubles ou du lactosérum (17 % de la MAT)


    a-lactalbumine : PM : 14200

    Centre wallon de Recherches agronomiques


    b-lactoglobuline : PM : 18000
    Sérum albumine bovine : PM : 69000
    Immunoglobulines : PM : voisin de 180000
    Protéoses-peptones (glycoprotéines et métalloprotéines)

    3. Azote non protéique (5 % de la MAT)


    Urée, acide urique, créatine, acides aminés…

    Propriétés
    - polymorphisme héréditaire : les caséines existent sous plusieurs formes génétiques (séquences différentes de leurs acides aminés)
    - précipitation des caséines au point isoélectrique : pH 4,6
    - protéolyse: coupure de liaisons peptidiques déterminées par des protéases (pepsine, trypsine,…) et des peptidases comme dans
    l’affinage des fromages

    Structures spatiales des caséines


    formation des submicelles et micelles liées entre elles par le Ca et le P
    en suspension colloïdale dans le lait

    Micelle de caséine

    Applications technologiques
    - Coagulation enzymatique : hydrolyse de la caséine k par la présure (chymosine), perte d’hydratation (caséinomacropeptide) et des
    propriétés stabilisantes : déstabilisation de la suspension micellaire et précipitation.
    - Coagulation acide : abaissement du pH par action des acides (de la fermentation lactiqueou autres) avec perte de Ca lié à la caséine,
    neutralisation des charges négatives, diminution de l’affinité pour l’eau, rapprochement des micelles et floculation de la caséine.

    Dosage de la MAT par la méthode de référence Kjeldahl


    Méthodes alternatives : spectroscopie moyen infra-rouge et proche infra-rouge.

    Centre wallon de Recherches agronomiques


    Chaussée de Namur, 24 – 5030 GEMBLOUX - Tél :++ 32 (0) 81 62 03 50 - Fax : ++ 32 (0) 81 62 03 88
    [email protected] - http://cra.wallonie.be

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