‫وزارة اﻟﻔـﻼﺣﺔ و اﻟﺘﻨﻤﻴﺔ اﻟﺮﻳﻔﻴﺔ و ﺻﻴﺪ اﻟﺒﺤﺮي‬

‫ا ﻟﻣﺧﺑر اﻟوطﻧﻲ ﻟﻣراﻗﺑﺔ وﺗﺣﻠﯾل ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺻﯾد اﻟﺑﺣري‬

‫وﺗرﺑﯾﺔ اﻟﻣﺎﺋﯾﺎت وﻧظﺎﻓﺔ اﻷوﺳﺎط‬

Service parasitologie

FICHE DIAGNOSTIQUE
ANISAKIS SPP

Anisakis spp., Familièrement appelé ver du hareng, ver de morue, ver de baleine ;
Pseudoterranova spp. Ver de phoque

en Algérie larve d’Anisakis retrouvé souvent dans le merlu.

Ce sont des nématodes de l’ordre des Ascaridida, de la famille des anisakidaés.

Le genre Anisakis comprend plusieurs espèces : A. pegreffii, A. physeteris, A.

schupakovi, A. simplex, A. typica, A. ziphidarum.

Pseudoterranova decipiens est un complexe d'espèces.

Royaume Animalia
Phylum Nematoda
Classe Secernentea
Commande Ascardida
la famille Anisakidae
Genre Anisakis
Espèce A. pegreffii, A. physeteris, A.
schupakovi, A. simplex, A.
typique, A. ziphidarum

Morphologie

Être représentatif de nématodes intestinaux, anisakidaés sont sans vie, les vers, non
segmenté cylindriques. Les vers ont une double voie orale et une ouverture anale, ainsi
qu'un tube digestif complet qui comprend un œsophage, un ventricule et un intestin. En
outre, le troisième stade larvaire ont les caractéristiques suivantes : trois lèvres bilobées,
une dorsale et deux ventrolatérale ; une dent ventrale ennuyeux à la bouche, et un pore
excréteur entre les lèvres ventrolatérale. Larve peut atteindre une longueur de 50 mm
et un diamètre de 1 à 2 mm Classification de la larve d’anisakidaés se fait sur la base
de la structure du tube digestif.

Laboratoire National de Contrôle et d’Analyse des Produits de la pêche et de l’Aquaculture et de la Salubrité 1

des Milieux sis à la Rue Colbert El Djamila Ain Benian (ex la Madrague), Alger
Tel/fax 023-39-82-24 /Email : [email protected].
 ‫وزارة اﻟﻔـﻼﺣﺔ و اﻟﺘﻨﻤﻴﺔ اﻟﺮﻳﻔﻴﺔ و ﺻﻴﺪ اﻟﺒﺤﺮي‬
‫ا ﻟﻣﺧﺑر اﻟوطﻧﻲ ﻟﻣراﻗﺑﺔ وﺗﺣﻠﯾل ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺻﯾد اﻟﺑﺣري‬
‫وﺗرﺑﯾﺔ اﻟﻣﺎﺋﯾﺎت وﻧظﺎﻓﺔ اﻷوﺳﺎط‬

Cycle de vie

Les mammifères marins excrètent des œufs produits par les larves femelles. Les œufs
deviennent embryonnés dans l’eau, formant la première larve de stade, qui molt pour
devenir deuxième stade larvaire. Les larves éclosent et nagent librement devenir. Les
larves nagent librement sont ingérés par crustacé, où ils se développent dans les larves
de troisième stade infectieux. Si les crustacés infectés sont mangés par les poissons, les
larves peuvent pénétrer dans la cavité du corps et / ou les muscles de cet hôte. Poisson
et agir calmar comme un hôte paraténique où les larves peuvent se développer, mais ne
deviennent pas des adultes. Lorsque les poissons infectés sont consommés par les
animaux marins, troisième mue des larves de stade pour devenir adultes. Les humains
sont des hôtes involontaires ; les parasites ne peuvent pas mûrir ou de reproduire chez
les humains.

Laboratoire National de Contrôle et d’Analyse des Produits de la pêche et de l’Aquaculture et de la Salubrité 2

des Milieux sis à la Rue Colbert El Djamila Ain Benian (ex la Madrague), Alger
Tel/fax 023-39-82-24 /Email : [email protected].
 ‫وزارة اﻟﻔـﻼﺣﺔ و اﻟﺘﻨﻤﻴﺔ اﻟﺮﻳﻔﻴﺔ و ﺻﻴﺪ اﻟﺒﺤﺮي‬
‫ا ﻟﻣﺧﺑر اﻟوطﻧﻲ ﻟﻣراﻗﺑﺔ وﺗﺣﻠﯾل ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺻﯾد اﻟﺑﺣري‬
‫وﺗرﺑﯾﺔ اﻟﻣﺎﺋﯾﺎت وﻧظﺎﻓﺔ اﻷوﺳﺎط‬

Infestation et signes cliniques

Les anisakidaés constituent un risque pour la santé de l’homme de deux façons : par
infestation après ingestion de poissons mal préparés, et par réaction allergique aux
produits chimiques libérés par les vers dans la chair du poisson.

Chez l'Homme, les larves vivantes d'anisakidaés meurent en quelques jours après
l’ingestion et n’évoluent jamais en adultes (impasse parasitaire).

Dans les heures qui suivent l'ingestion de larves contagieuses peuvent survenir des
nausées, des vomissements et des douleurs abdominales violentes. Occasionnellement
des larves peuvent être expulséess dans les crachats.

Cependant, après un repas contaminant (l’ingestion d’une seule larve suffit à provoquer
la maladie), les larves peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s'y
enfoncer, déterminant plusieurs syndromes, dont les principaux sont :

Manifestations pseudo-ulcéreuses, en cas de fixation à la paroi gastrique ou

duodénale ; elles surviennent quelques heures après l'ingestion, et peuvent
s'accompagner de troubles réflexes du transit (dilatation aigüe de l'estomac) ;

Occlusion : la fixation indolore d'une larve dans l'iléon va entraîner la constitution en

quelques semaines d'un granulome éosinophile dont les dimensions peuvent être telles
qu’il peut provoquer un iléus. La nécrose de cette formation peut aussi conduire à des
abcès septiques ou provoquer des symptômes évoquant la maladie de Crohn

Pour le ver, les humains sont une impasse parasitaire. Les larves d’Anisakis et de
Pseudoterranova ne peuvent pas survivre chez l'homme et finissent par mourir. Le
traitement est donc dans la grande majorité des cas purement symptomatique. La seule
indication pour un traitement est une occlusion intestinale par les larves d’Anisakis, qui
peuvent exiger une intervention chirurgicale d’urgence, bien qu'il y ait des observations
de cas où le traitement par l’albendazole est parvenu à éviter la chirurgie (Pacios et al.,
2005). Les benzimidazoles (albendazole1, flubendazole, mébendazole) et l'ivermectine
sont actifs sur les larves fixées à la paroi du tube digestif.

Laboratoire National de Contrôle et d’Analyse des Produits de la pêche et de l’Aquaculture et de la Salubrité 3

des Milieux sis à la Rue Colbert El Djamila Ain Benian (ex la Madrague), Alger
Tel/fax 023-39-82-24 /Email : [email protected].
 ‫وزارة اﻟﻔـﻼﺣﺔ و اﻟﺘﻨﻤﻴﺔ اﻟﺮﻳﻔﻴﺔ و ﺻﻴﺪ اﻟﺒﺤﺮي‬
‫ا ﻟﻣﺧﺑر اﻟوطﻧﻲ ﻟﻣراﻗﺑﺔ وﺗﺣﻠﯾل ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺻﯾد اﻟﺑﺣري‬
‫وﺗرﺑﯾﺔ اﻟﻣﺎﺋﯾﺎت وﻧظﺎﻓﺔ اﻷوﺳﺎط‬

La santé publique et les stratégies de prévention

Dans le domaine de la pêche :

Certaines conditions de pêche peuvent favoriser la contamination : lorsque le poisson

est conservé à température ambiante, ou mal réfrigéré, les intestins se nécrosent en 6 à
8 heures, et les larves qui y sont éventuellement présentes migrent en direction des
tissus avoisinants.

Augmenter la consommation et la sensibilisation des producteurs à propos de

l'existence de vers anisakidaés dans le poisson est une stratégie essentielle et efficace
de prévention. Anisakiase peut être facilement évitée par une cuisson adéquate à des
températures supérieures à soixante degrés ou congélation. La FDA recommande que
tous les mollusques et les poissons destinés à la consommation crue être blast congelées
à -35 ° C ou moins pendant quinze heures ou être régulièrement congelés à -20 ° C ou
moins pendant sept jours. Salage et marinage ne tue pas nécessairement les parasites

Les vers Anisakis représentent un danger biologique pour l'industrie de la pêche la larve
peut persister dans le poisson qui n'a pas été congelés immédiatement après avoir été
pris. La Réglementations communautaires européennes actuelles stipule que sur le plat
et les fruits de mer nécessitent un examen visuel des poissons, l’extraction de parasites
visibles, et l’élimination des poissons fortement parasité du marché. Le mandat de geler
le hareng aux Pays - Bas, a pratiquement éliminé Anisakiase humaine

Industrie Agro-Alimentaire

La prophylaxie collective de l'anisakiase est basée sur les principes définis dans le
règlement CE/853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 :

• réfrigération rapide ou traitement (découpe puis congélation) des produits de la

pêche sur les navires ;
• maintien de la chaîne du froid, inspection visuelle sur place et au laboratoire des
produits livrés à la consommation, et congélation préalable des produits pour
les restaurants servant du poisson cru.

Selon les normes américaines, les larves d'anisakidaés sont détruites par congélation
express à -35 °C, maintenue pendant au moins 15 heures, ou par congélation classique
à -20 °C pendant au moins 7 jours. Selon le règlement CE/ 853/2004, 24 heures à -
20 °C seraient suffisants.

Quelle que soit la norme, ces procédures n'inactivent pas les allergènes.

Laboratoire National de Contrôle et d’Analyse des Produits de la pêche et de l’Aquaculture et de la Salubrité 4

des Milieux sis à la Rue Colbert El Djamila Ain Benian (ex la Madrague), Alger
Tel/fax 023-39-82-24 /Email : [email protected].
 ‫وزارة اﻟﻔـﻼﺣﺔ و اﻟﺘﻨﻤﻴﺔ اﻟﺮﻳﻔﻴﺔ و ﺻﻴﺪ اﻟﺒﺤﺮي‬
‫ا ﻟﻣﺧﺑر اﻟوطﻧﻲ ﻟﻣراﻗﺑﺔ وﺗﺣﻠﯾل ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺻﯾد اﻟﺑﺣري‬
‫وﺗرﺑﯾﺔ اﻟﻣﺎﺋﯾﺎت وﻧظﺎﻓﺔ اﻷوﺳﺎط‬
• Le chauffage à plus de 55 °C tue les larves en moins d'une minute, et dénature
probablement certains allergènes (paramyosine).
• Une pression de 200 MPa pendant 10 min à une température comprise entre 0
et 15 °C tue les larves.

Compte tenu de l'aptitude des larves à la survie dans les solutions salines ou acides
(vinaigre et citron), les techniques d'assainissement des denrées alimentaires devraient
utiliser des concentrations de conservateur telles que le produit fini serait non conforme
du point de vue organoleptique et de la salubrité.

Contrôle sanitaire des aliments

Dans les produits de la pêche, pour détecter les larves, la méthode de référence est
l'examen de pièces, filets par exemple, par Trans illumination. La transparence des vers
du genre Anisakis rend leur repérage difficile, en particulier si la chair du poisson est
foncée ou si le morceau est épais. Ce n’est pas le cas pour le genre Pseudoterranova
dont les larves ont une coloration plutôt foncée, rougeâtre.

Prévention individuelle

En général les larves sont présentes dans la cavité abdominale des poissons, enroulées
en spirale, entourées par une capsule. Elles sont libres, ou plus souvent plaquées à la
surface du mésentère et plus rarement dans le tissu musculaire. Elles ont de fortes
capacités de survie aux températures négatives, dans les solutions salines et dans le
vinaigre.

• La prophylaxie individuelle du parasitisme par les larves d'anisakidaés repose

sur la cuisson à cœur du poisson de mer frais.
• Pour les amateurs de poisson cru, il est conseillé la congélation pendant 7 jours
dans un congélateur domestique. Une éviscération rapide du poisson après
l’achat est conseillée. La découpe en tranches fines (carpaccio) plutôt qu'en
tranches épaisses ou en cubes permet de détecter un éventuel parasitisme mais
il faut préciser que la partie antérieure d’une larve d’Anisakis simplex coupée
en 2 morceaux reste capable de pénétrer la paroi du tube digestif.
• Pour les individus souffrant d'allergie aux antigènes anisakiens, l'éviction
alimentaire est la seule solution.

Laboratoire National de Contrôle et d’Analyse des Produits de la pêche et de l’Aquaculture et de la Salubrité 5

des Milieux sis à la Rue Colbert El Djamila Ain Benian (ex la Madrague), Alger
Tel/fax 023-39-82-24 /Email : [email protected].