Intoxication alimentaire

Intoxication alimentaire
Une toxi-infection alimentaire (en langage courant, une intoxication alimentaire) est une maladie, souvent
infectieuse et accidentelle, contracte suite l'ingestion de nourriture ou de boisson contamines par des agents
pathognes quil sagisse de bactries, virus, parasites ou de prions. Pour les maladies dorigine alimentaire
provoques par lingestion de produits non-comestibles ou toxique (intoxications mdicamenteuses, mtaux lourds,
empoisonnement, champignons vnneux, des produits chimiques), on parle seulement dintoxication alimentaire.
Une telle contamination rsulte habituellement de mthodes inadquates de manipulation, prparation, stockage ou
conservation ou cuisson des aliments (non-respect des tempratures dentreposage ou de cuisson, contaminations
croises). De bonnes pratiques dhygine avant, pendant, et aprs la prparation de la nourriture peuvent rduire les
risques des toxi-infections. Les notions englobant la surveillance de la nourriture ( de la fourche la fourchette )
pour s'assurer qu'elle ne provoquera pas de maladie transmise par voie alimentaire sont connues comme tant du
domaine de la salubrit alimentaire (voir scurit alimentaire). Une intoxication alimentaire peut aussi tre le rsultat
d'une trop grande absorption d'un aliment.
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une maladie infectieuse Dclaration Obligatoire (MDO) qui
a lieu lorsquil existe au moins deux cas groups, avec des manifestations similaires dues une contamination par
un micro-organisme (bactries en gnral) ou une toxine. [1] . Les plus grandes toxi-infections alimentaires
collectives sont des crises alimentaires .

Transmission
Les salaris malades qui manipulent des aliments sont l'une des sources de contamination les plus rpandues
transmise par voie alimentaire. Quelques maladies frquentes sont occasionnellement transmises la nourriture par
l'eau qui sert dans ce cas de vecteur. Parmi celles-ci on compte les infections provoques par les Shigelles, lhpatite
A et les parasites comme Giardia lamblia et Cryptosporidium parvum. La souillure de la nourriture par des animaux
nuisibles en particulier les mouches, rongeurs et cancrelats, constitue un autre mode de contamination des aliments
par d'autres vecteurs. La maladie transmise par voie alimentaire peut galement tre due la prsence de pesticides
ou de mdicaments dans la nourriture, ou encore la consommation involontaire de substances naturelles toxiques
comme les champignons vnneux ou des poissons des rcifs coralliens.

Symptmes et mortalit
Les symptmes dbutent typiquement plusieurs heures plusieurs jours aprs lingestion et selon l'agent en cause,
peut comprendre un ou plusieurs des troubles suivants : nause, douleur abdominale, vomissements, diarrhe,
gastro-entrite, fivre, maux de tte ou fatigue physique. Dans la plupart des cas les symptmes disparaissent sans
lendemain aprs une courte priode dindisposition et de maladie. Cependant, la maladie transmise par les aliments
peut avoir comme consquence des problmes de sant permanents et mme provoquer des dcs, notamment chez
les bbs, les femmes enceintes et le ftus, les personnes ges, les malades, les personnes prsentant un dficit du
systme immunitaire. La maladie transmise par voie alimentaire est une cause importante darthrite ractionnelle, qui
se produit typiquement de 1 3 semaines aprs linfection. De mme, les personnes prsentant une maladie
hpatique sont particulirement susceptibles aux infections par vibrio vulnificus,qui peuvent tre transmises par les
hutres ou les crabes.

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Priode dincubation
Le dlai entre la consommation d'un aliment souill et la survenue du premier symptme de la maladie s'appelle
priode d'incubation. Cette dure s'tend de quelques heures plusieurs jours (elle se chiffre rarement en mois ou
mme en annes, comme dans le cas de la listriose ou de la maladie de Creutzfeldt-Jakob), elle dpend de l'agent en
cause et de la quantit consomme. Si les symptmes apparaissent dans un dlai de 1 6 heures aprs consommation
de la nourriture, on doit supposer qu'elle a t provoque par une toxine bactrienne ou un toxique chimique plutt
que par des bactries. Pendant la priode d'incubation, lagent microbien passe de l'estomac l'intestin, se fixe aux
cellules de la paroi intestinale, et commence se multiplier. Certains agents pathognes restent dans l'intestin,
dautres produisent une toxine qui passe dans la circulation sanguine, et dautres peuvent envahir directement les
tissus les plus profonds de lorganisme. Les symptmes qui en rsultent dpendent du type dagent infectieux en
cause[2] .

Dose infectieuse
La dose infectieuse est la quantit d'agent infectieux qui doit tre consomme pour provoquer les symptmes de la
maladie transmise par les aliments. La dose contagieuse varie selon l'agent en cause et l'ge et ltat de sant du
consommateur. Dans le cas des salmonelles, pour un volontaire humain en bonne sant, un inoculum relativement
important de 10 million 100 millions d'organismes est ncessaire pour provoquer des symptmes[3] , car les
salmonelles sont trs sensible lacide. Ainsi, un niveau de pH gastrique anormalement lev rduit
considrablement le nombre minimal de bactries ncessaire lapparition des symptmes (dun facteur 10 100
fois).

Agents pathognes
Bactries
Les infections bactriennes sont la cause la plus frquente d'intoxication alimentaire.
Au Royaume-Uni, pendant lanne 2000, les diffrentes bactries impliques se rpartissaient comme suit :
Campylobacter jejuni (77,3%), salmonelles (20,9%), Escherichia coli O157:H7 (1,4%), et tous les autres (moins de
0,1%) [4] .
En France un agent infectieux a t mis en vidence dans moins de 50 % des cas. Il s'agissait alors de salmonelle
(64%), staphylocoque dor (14%), Clostridium perfringens (5%) et Bacillus cereus (3,5%)[5] .
Aux tats-Unis, les norovirus sont la cause la plus rpandue de maladie transmise par les aliments, provoquant 57%
des pidmies en 2004. Dans le pass les infections bactriennes ont t considres comme les plus rpandues parce
que peu de laboratoires avaient la capacit de rechercher le norovirus et quaucune surveillance active n'tait ralise
pour ce germe particulier.
Les symptmes des infections bactriennes sont retards car les bactries ont besoin de temps pour se multiplier.
D'habitude, on ne les observe pas avant 12 36 heures aprs le repas contamin.
Les bactries pathognes transmises le plus frquemment par les aliments sont les suivantes :

Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria

Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni qui cause le syndrome de Guillain-Barr
Corynebacterium ulcerans

Coxiella burnetii ou Q fever

Escherichia coli

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E. coli O157:H7 : entrohmorragique qui cause le syndrome hmolytique et urmique|

E. coli entroinvasif
E. coli entropathogne
E. coli entrotoxigne
E. coli enteroagrgatif
Listeria monocytogenes
Plesiomonas shigelloides
Salmonella spp.
Shigella spp.
Streptococcus
Vibrio cholerae, y compris O1 et non-O1

Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis

Exotoxines
Salmonella

En plus de la maladie due une infection

bactrienne directe, certaines intoxications alimentaires sont dues aux exotoxines qui sont excrtes par la cellule
lorsque la bactrie se multiplie dans l'aliment. Les exotoxines qui sont des entrotoxines peuvent rendre malade
mme si les micro-organismes qui les ont produits ont t tus. Les symptmes apparaissent typiquement aprs 1-6
heures en fonction de la dose de toxine ingre. On parle alors d'intoxination.
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Par exemple le staphylocoque dor (Staphylococcus aureus) produit une toxine qui provoque de violents
vomissements et des diarrhes 3 heures environ aprs ingestion de l'aliment. La gurison est spontane. Le
botulisme, une maladie rare mais potentiellement ltale (5 10% des cas) se prsente lorsque la bactrie anarobie
Clostridium botulinum se multiplie dans des aliments faible acidit qui lui fournit des conditions d'anarobiose
(absence d'oxygne) et produit la toxine botulique, une puissante toxine paralysante. Les aliments le plus souvent
incrimins sont les jambons crus (dveloppement prs de l'os) et les conserves familiales mal strilises.

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Virus
Les infections virales constituent peut-tre le tiers des intoxications alimentaires des pays dvelopps. Elles ont
d'habitude une priode d'incubation intermdiaire (1-3 jours), causent des maladies qui se limitent d'elles-mmes
chez les sujets qui n'ont pas d'autres problmes de sant, et sont similaires aux formes bactriennes dcrites
ci-dessus.
Norovirus (anciennement Norwalk virus)
Rotavirus
L'hpatite A se distingue des autres causes virales par sa priode
d'incubation prolonge (2-6 semaines) et par son pouvoir de se
rpandre au-del de l'estomac et des intestins, dans le foie. Elle
induit souvent une jaunisse (ictre), ou un jaunissement de la peau,
et ne conduit que rarement un dysfonctionnement chronique du
foie.
L' hpatite E
Rotavirus

Parasites
La plupart des intoxications alimentaires dues des parasites sont des zoonoses :
Plathelminthes :
Taenia saginata
Taenia solium
Fasciola hepatica
Voir aussi : Cestodes
Nmatodes :
Ascaris lumbricoides
Trichinella spiralis
Trichuris trichiura
Protozoaires :
Acanthamoeba et d'autres amibes libres

Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Sarcocystis hominis
Sarcocystis suihominis
Toxoplasma gondii

Autres :

Anisakis sp.
Cyclospora cayetanensis
Diphyllobothrium sp.
Eustrongylides sp.

Nanophyetus sp.

Giardia lamblia

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Toxines naturelles
En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement des toxines qui ne sont pas produites par des bactries
et sont prsentes naturellement dans les denres alimentaires, parmi lesquelles :
des hmolysines (toxines thermolabiles de certains aliments naturels consomms crus)
des mycotoxines (toxines produites par des champignons microscopiques) telles que l'aflatoxine dans les
olagineux, l'ochratoxine A dans les crales, etc.
les alcalodes, voir Cigu et Grande cigu
la ciguatera
l'ergotamine (farine de seigle parasit, voir Ergotisme)
la grayanotoxine (intoxication par le miel)
les toxines des champignons suprieurs (amatoxines, phallotoxines)
la phytohmagglutinine (intoxication aux haricots rouges)
la pyrrolizidine alcalode
les toxines de coquillages: DSP, PSP, acide domoque
la scombrotoxine
l'histamine prsent dans scrombiacae et les fromages
les triterpnes et sesquiterpnes
l'illudine, le crustulinol...
la ttrodotoxine (intoxication cause par certains poissons, comme le fugu)
les toxines xnobiotiques (contamination des aliments par des pesticides, mtaux comme le plomb ou l'arsenic, les
radiolments suprieurs 600 Bquerels/Kg de matire sche), etc.)

Autres agents pathognes

les prions, qui dbouchent sur la maladie de Creutzfeldt-Jakob

Crises alimentaires
Malgr leur retentissement mdiatique, les crises alimentaires sont lorigine dun trs faible nombre d'intoxications
alimentaires et de dcs.

Crises alimentaires rcentes

les principales crises alimentaires, sur-mdiatises, ont t :
le scandale de l'huile frelate
La Listriose
Crise de la vache folle (Encphalopathie spongiforme bovine) (avec un retentissement mdiatique norme,
malgr le trs faible nombre de cas humains, environ 100 personnes atteintes dans le monde)[6]
Fivre aphteuse
Listeria
Salmonelles
Dioxines :
Dioxine de Seveso (catastrophe de Seveso) qui na fait aucun dcs
poulet la dioxine , en mai 1999, large cho mdiatique, aucun dcs[7]
viande traite aux hormones ( buf aux hormones )

Intoxication alimentaire

Signalement
En France, toute suspicion de TIAC dans une collectivit dans la restauration ou bien dans l'industrie
agro-alimentaire doit tre immdiatement signale la DDCCRF (Direction Dpartementale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Rpression des fraudes) http:/ / www. minefi. gouv. fr/ directions_services/ dgccrf/
documentation/dossier_litiges/index.htm'',DDASS (Direction Dpartementale des Affaires Sanitaires et Sociales ou
bien la DDSV (Direction Dpartementale des Services Vtrinaires) afin qu'une investigation soit ralise pour
identifier :
Le micro-organisme responsable (grce une confrontation des signes cliniques, des analyses microbiologiques et
de l'enqute cas-tmoins) ;
L'aliment vecteur (grce l'enqute cas-tmoins) ;
Les facteurs favorisant la multiplication du micro-organisme ;
L'origine de la contamination : lots ventuels et circuits commerciaux.
Pensez conserver l'tiquetage de l'aliment suspect de l'intoxication alimentaire. Ces donnes sont prcieuses pour
remonter la source du problme.
L'identification des causes de la TIAC va permettre la DGCCRF, aux DDASS ou DDSV de prendre des mesures
spcifiques qui empcheront les rcidives et de favoriser la correction des erreurs de prparation, la remise en tat
des locaux, le retrait de la commercialisation des aliments contamins, la fermeture des locaux, la destructions des
levages infects, et la dsinfection.

Statistiques
En France, on dnombre entre 250000 et 750000 cas annuels (soit 400 1210 pour 100000 habitants). Au
Royaume-Uni, on dnombre plus de 2 millions d'intoxications (prs de 3400 pour 100000 hab.). Aux tats-Unis, on
dnombre environ 76 millions d'intoxications (soit plus de 26000 pour 100000 habitants).

En France
En France o les statistiques sur les tiacs[8] sont collectes par les DSSV ou les DDASS (ou quelques tudes
spcialises) puis regroupes par l'Institut de Veille Sanitaire ; sur les 250000 750000 intoxications alimentaires
par anne (400 1210 pour 100000 habitants)
70000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences (113 pour 100000 hab.)
15000 personnes ont t hospitalises (24 pour 100000 hab.) ;
400 personnes en sont mortes (0,65 pour 100000 hab.).

Rpartition des causes de toxi-infections alimentaires hospitalises en France

Cause

nombre de cas par an

1 salmonellose

env. 8000 cas (13 pour 100000 hab.)

2 infections au campylobacter

env. 3000 cas (4,8 pour 100000 hab.)

3 infection parasitaire
dont toxoplasmose

env. 500 cas (0,8 pour 100000 hab.)

env. 400 cas (0,65 pour 100000 hab.)

4 listriose

env. 300 cas (0,5 pour 100000 hab.)

5 hpatite A

env. 60 cas (0,1 pour 100000 hab.)

6 Escherichia coli O157:H7

moins de 100 cas (moins de 0,15 pour 100000 hab.)
syndrome hmolytique et urmique infantile

Intoxication alimentaire

Rpartition des causes de dcs par toxi-infections alimentaires en France

Cause

nombre de cas par an

1 salmonellose

env. 300 cas (0,5 pour 100000 hab.)

2 listriose

env. 80 cas (0,13 pour 100000 hab.)

3 infection parasitaire

env. 37 cas (0,06 pour 100000 hab.)

(toxoplasmose dans 95 % des cas)

4 infections au campylobacter env. 15 cas (0,02 pour 100000 hab.)

5 hpatite A

env. 2 cas (0,003 pour 100000 hab.)

pidmies notables :
pidmie de listriose en 1992, 275 cas dont 85 mortels, lie la consommation de langues de porc en gele[9]
pidmie d'infections E. coli O157:H7 dans le Sud-Ouest en octobre 2005 : 69 infects (46 hospitalisations)
dont 18 cas de SHU, 32 cas de diarrhes sanglantes et 19 cas de diarrhes non sanglantes[10]
Le Bulletin Epidmiologique Hebdomadaire dans un bilan officiel pour la priode 1996 2005 pour les (Tiac)
dclars en France, cite 5 847 foyers de Tiac dclars, provoquant 80 351 malades dont 7 364 (9 %) hospitaliss,
avec Quarante-cinq dcs rapports.
Selon l'INVS, L'augmentation du nombre de foyers de Tiac dclars en France depuis 2006 est lie principalement
d'une part, l'utilisation de plus en plus gnralise du logiciel WinTiac dans les Directions dpartementales des
affaires sanitaires et sociales (Ddass1) et, d'autre part, la remonte acclre des Tiac signales aux Directions
dpartementales des services vtrinaires (DSV2) vers la Direction gnrale de l'alimentation (DGAl .

Au Royaume-Uni
Au Royaume-Uni en l'an 2000, pour 2 millions d'intoxications (prs de 3 400 pour 100 000 hab.), les bactries
impliques furent[4] :

Campylobacter jejuni : 77,3 %,

Salmonella : 20,9 %,
Escherichia coli O157:H7 : 1,4 %,
et toutes les autres : < 0,1 %.

Aux tats-Unis
Aux tats-Unis, pour 76 millions d'intoxications alimentaires (26000 pour 100000 hab.):
325000 personnes ont t hospitalises (111 pour 100000 hab.) ;
5000 personnes sont mortes (1,7 pour 100000 hab.).
Source:
Salubrit des aliments et maladies d'origine alimentaire [11], OMS

Intoxication alimentaire

Au Canada
Au Qubec, pour les toxi-infections alimentaires signales au MAPAQ en 2007-2008

47,8 % domicile,
45,5 % faisaient suite la consommation d'aliments dans des restaurants,
4,4 % dans les autres catgories d'tablissements.
2,3 % dans des institutions

Source:
Bilan 2007-2008 [12] du MAPAQ

Prvention
Dans les pays dvelopps, la prvention contre les intoxications alimentaires relve essentiellement de l'action de
l'tat, en mettant en place un service de veille vtrinaire pour surveiller les animaux vivants, leur abattage et les
produits alimentaires qui en sont issus, dot d'un pouvoir d'inspection (des abattoirs, boucheries, usines
agro-alimentaires, magasins, restaurants...) et de rpression ; galement en mettant en place une obligation de
traabilit (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire). La
France a de plus cr l'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa), pour veiller cette scurit
alimentaire.
De la part des professionnels, il convient d'adopter des mesures d'hygine stricte (habits, matriel de qualit
alimentaire, nettoyage, chane du froid, formation du personnel...), ainsi qu'une surveillance des risques
(prlvements rguliers des fins d'analyse, procdures HACCP...). Certains aliments sont irradis (ou ioniss) afin
d'liminer les bactries dans les aliments et ainsi rduire le risque d'intoxication alimentaire.
Pour les particuliers, la prvention consiste respecter les conditions de conservation des aliments, contrler la
date limite de consommation des aliments emballs, nettoyer le rfrigrateur rgulirement, se laver les mains
avant de prparer et de consommer un repas, laver l'eau claire les produits consomms frais (fruits, salade,
lgumes), laver les couverts aprs utilisation et maintenir la cuisine dans un tat de propret suffisant. Lors d'un
voyage l'tranger, le respect des traditions culinaires permet souvent de se protger des intoxications alimentaires ;
il faut dans certains pays se mfier de l'eau courante (y compris des glaons) et des aliments lavs l'eau courante.

Rfrences
[1] glossaire (http:/ / www. vie-publique. fr/ politiques-publiques/ securite-alimentaire/ glossaire/ #t), site www.vie-publique securite-alimentaire.
Consult le 26 fvrier 2008
[2] cdc.gov (http:/ / www. cdc. gov/ ncidod/ diseases/ food/ index. htm)
[3] emedecine.com (http:/ / www. emedicine. com/ emerg/ topic515. htm)
[4] Food.gov.uk (http:/ / www. food. gov. uk/ safereating/ microbiology/ 58736)
[5] Delmas G et coll., les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005, BEH 2006
[6] ESB et scurit alimentaire : la crise de la "vache folle (http:/ / www. ladocumentationfrancaise. fr/ dossiers/ esb/ jeanne-grosclaude. shtml),
site de la documentation franaise
[7] rapport (http:/ / www. univ-brest. fr/ esmisab/ sitesc/ Prod-Anim/ dioxines. pdf), cole suprieure de microbiologie et scurit alimentaire de
Brest, 2006
[8] Statistiques, INVS (http:/ / www. invs. sante. fr/ surveillance/ tiac/ donnees. htm)
[9] Bacterio (http:/ / www. bacterio. cict. fr/ bacdico/ ll/ tanademieslisteria. html)
[10] INVS Sant (http:/ / www. invs. sante. fr/ display/ ?doc=presse/ 2006/ le_point_sur/ shu_130106/ index. html)
[11] http:/ / www. who. int/ mediacentre/ factsheets/ fs237/ fr/
[12] http:/ / www. mapaq. gouv. qc. ca/ Fr/ Consommation/ Qualitedesaliments/ toxiinfections/ bilan/

Sources et contributeurs de larticle

Sources et contributeurs de larticle

Intoxication alimentaire Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=71932818 Contributeurs: A2, Adrien Cornet, Bc789, Buzbuni, Cdang, ChtiTux, Colette7800, CommonsDelinker,
Corpet, David Berardan, Dheillyx, Eiffele, Epyc77, Erasmus, Fluti, Grimlock, Grook Da Oger, Gzen92, IAlex, Isabeau777, Japonica, Jborme, Jotun, Julien Fosse, Jymm, Kan, Lameiro, Lamiot,
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