Gelati Mousse Francia

en ptisserie
TABLEAUX
DUTILISATION
DES PURES
DE FRUITS
ET DE LGUMES
SURGELES
zro compromis,
got.
GLAAGES AUX FRUITS (en grammes)

Recettes ralises par Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.
Pure de fruits
Les vergers Boiron
Abricot
Ananas 100 %
Cassis
Fraise
Framboise
Fruits Rouges
Griotte
Mangue 100 %
Quantit
Crme liquide
entire 35 % mg
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
Lait concentr
Sucre
entier
semoule
non sucr
170
170
170
170
170
170
170
170
200
200
200
200
200
200
200
200
Fcule
de pomme
de terre
Glatine or
200 blooms
en poudre
ou feuille
Couverture
satin
Glaage
miroir
neutre
25
25
25
25
25
25
25
25
12
12
12
12
12
12
12
12
100
100
100
100
100
100
100
100
300
300
300
300
300
300
300
300
Mlanger la fcule avec 1/3 de la crme. Dans une casserole, porter bullition la pure de fruit, le lait concentr non sucr. Ajouter le sucre et incorporer
la fcule. Porter bullition. Ajouter la glatine rhydrate. Verser sur la couverture. Mixer. Refroidir. Ajouter le glaage miroir.
Glacer 25 C.
MOUSSES CHOCOLAT AUX FRUITS (en grammes)

Recettes ralises par Ollivier Christien Chef ptissier et Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.
Produit
Les vergers Boiron
Pure de fruits
Ananas 100 %
Banane 100 %
Bergamote 100 %
Cassis
Citron jaune
Citron vert 100 %
Coco
Cranberry & Griotte
Framboise
Fruit de la Passion 100 %
Fruits Tropicaux
Gingembre
Goyave
Griotte
Kalamansi 100 %
Litchi
Mandarine 100 %
Mangue 100 %
Orange & Orange amre 100 %
Orange sanguine
Poire
Yuzu 100 %
Cocktail dAgrumes au Cointreau
Cocktail Carabes au Rhum
Mangue pice
Marron & Vanille
Prparation Concentre
Citron sans sucres ajouts*
Mandarine sans sucres ajouts*
Orange sans sucres ajouts*
Orange sanguine sans sucres ajouts*
Quantit
Crme
liquide
35 % mg
Sirop de
glucose
Couverture lait
38 % de cacao
Glatine or
200 blooms
en poudre ou feuille
Crme
fouette
35 % mg
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
480
580
560
580
610
610
540
450
580
580
540
560
480
450
610
580
450
580
580
540
540
610
480
540
580
380
360
480
440
480
500
500
440
330
480
480
440
440
360
330
500
480
330
480
480
440
440
500
360
440
480
315
1 785
2 200
2 000
2 200
2 280
2 280
2 000
1 660
2 200
2 200
2 000
2 000
1 785
1 660
2 280
2 200
1 660
2 200
2 200
2 000
2 000
2 280
1 785
2 000
2 200
1 430
25
28
28
28
28
28
28
25
30
30
28
28
25
25
28
30
25
30
28
28
28
28
25
28
30
20
1 680
2 040
1 880
2 040
2 140
2 140
1 880
1 560
2 040
2 040
1 880
1 880
1 680
1 560
2 140
2 040
1 560
2 040
2 040
1 880
1 880
2 140
1 680
1 880
2 040
1 350
500
500
500
500
580
450
480
450
480
330
360
330
2 200
1 660
1 785
1 660
30
25
25
25
2 040
1 560
1 680
1 560
Dcongeler la pure de fruits ou la prparation concentre. Faire chauffer la pure avec le glucose et la crme liquide. Ajouter la glatine hydrate.
Verser sur le chocolat au lait hach. 35 C, ajouter la crme monte. Mouler les entremets. Pour la glatine or, nous conseillons de rhydrater 6
fois le poids initial de glatine. Exemple, 10 g de glatine + 50 g deau = 60 g au total.
*Contient les sucres naturellement prsents dans le fruit.
Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit.
Semi-confit de citron en inclusion
Semi-confit dorange en inclusion
CRME BRLE (en grammes)

Pure de fruits
Les vergers Boiron
Quantit
Crme 35 %
Jaune duf
Sucre
uf entier
Banane 100 %
250
250
80
125
80
Bergamote 100 %
250
250
80
125
80
Citronnelle
250
250
80
125
80
Coco
250
250
80
125
80
Coco & rpe
250
250
80
125
80
Cranberry & Griotte
250
250
80
125
80
Framboise
250
250
80
125
80
Griotte
250
250
80
125
80
Mangue 100 %
250
250
250
250
80
80
125
125
80
80
Chauffer la pure seule. Ajouter la crme froide. Verser sur les jaunes, les ufs, le sucre pas trop blanchis. Laisser reposer 12 heures. Cuire en
ramequin au bain-marie 130 C pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Rserver au rfrigrateur. Caramliser au moment de servir avec de la
cassonade ou du sucre semoule.
SIROP DIMBIBAGE (en grammes)

Pure de fruits
Les vergers Boiron
Quantit
Sucre
Eau
Pure de fruits
Les vergers Boiron
Quantit
Sucre
Eau
Abricot
200
200
150
Gingembre
200
200
100
Ananas 100 %
Bergamote 100 %
200
200
200
200
150
100
Griotte
200
200
150
Groseille
200
200
100
Citron jaune
Citron vert 100 %
200
200
200
200
100
100
Kalamansi 100 %
200
200
100
Litchi
200
200
100
Citronnelle
200
200
100
Mandarine 100 %
200
200
100
Cranberry & Griotte
200
200
150
200
200
150
Fraise
200
200
150
Yuzu 100 %
200
200
100
Fraise des Bois
200
200
150
Fraise Mara des Bois
200
200
150

200
200
200
200
100
150
Framboise
200
200
150
200
200
100
Faire bouillir leau et le sucre. Refroidir. Ajouter la pure de fruits.

macarons
RECETTE COQUE MACARONS
LES MACARONS AU CHOCOLAT
Tant pour tant amande tamis......................................................... 1 200 g

Blancs dufs (2/3 pasteuriss et 1/3 blancs maison)............... 220 g
Colorant..................................................................................................... au choix
Mlanger et faire une pte qui sera relativement ferme.
Sucre.................................................................................................................600 g
Eau.....................................................................................................................150 g
Blancs dufs................................................................................................220 g
Tant pour tant.......................................................................................... 1 200 g

Blancs dufs................................................................................................ 290 g
Cacao poudre.................................................................................................. 80 g
Colorant rouge.................................................................................................. 1 g
Sucre semoule. .............................................................................................600 g
Eau.....................................................................................................................150 g
Blancs dufs monts................................................................................220 g
Procd idem autres macarons.
Cuisson 13 minutes 170 C.
Recette ralise par Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.
Cuire leau et le sucre 120 C et verser sur les blancs pour

faire une meringue italienne. Laisser tourner jusqu ce que la
meringue soit 40 C et incorporer progressivement la meringue
dans la pte damande. Macaronner pour rendre la pte souple et
brillante (attention ne pas trop macaronner). Dresser la poche
douille des macarons de 3 cm de diamtre sur papier cuisson.
Cuire sur plaques doubles pendant 11 minutes environ au four
sole 165 C (retourner les plaques mi-cuisson).
Trucs et astuces : pour votre garniture macaron vous pouvez galement utiliser les recettes de Crmeux aux fruits (voir plus loin dans ce document)
ou de Ganaches aux Fruits (voir le document en confiserie et chocolaterie).
COMPOTE/CONFIT - GARNITURE MACARONS (en grammes)

Pectine
NH
Quantit
Sucre
Pectine
NH
Groseille
1 000
270
Kalamansi 100 %
1 000
225
Kiwi 100 %
1 000
225
Litchi
1 000
225
225
Mandarine 100 %
1 000
260
1 000
225
Mangue 100 %
1 000
225
1 000
225
Melon
1 000
225
Cerise noire 100 %
1 000
225
Mirabelle 100 %
1 000
225
Citron jaune
1 000
270
Mre
1 000
225
Citron vert 100 %
1 000
270
Myrtille
1 000
225
Citronnelle
1 000
225
1 000
275
Coco
1 000
225
Orange sanguine
1 000
270
Coco & rpe
1 000
225
Pamplemousse rose 100 %
1 000
260
Cranberry et Griotte
1 000
225
Papaye
1 000
225
Figue 100 %
1 000
225
Pche blanche
1 000
225
Fraise
1 000
225
Pche sanguine
1 000
225
Fraise des Bois
1 000
225
Poire
1 000
225
1 000
225
Poivron rouge / Framboise
1 000
225
Framboise
1 000
225
Pomme verte
1 000
225
1 000
270
10
Potiron 100 %
1 000
225
Fruits du Soleil
1 000
225
Quetsche 100 %
1 000
225
Fruits Rouges
1 000
225
Rhubarbe 100 %
1 000
225
Fruits Tropicaux
1 000
225
Yuzu 100 %
1 000
225
Gingembre
1 000
225
1 000
225
Goyave
1 000
225
Grenade 100 %
1 000
225
Mangue pice
Marron & Vanille
1 000
1 000
225
225
7
7
Griotte
1 000
225
Pure de fruits et lgumes

Les vergers Boiron
Quantit
Sucre
Abricot
1 000
225
Ananas 100 %
1 000
225
10
Banane 100 %
1 000
225
Bergamote 100 %
1 000
225
Betterave 100 %
1 000
Butternut 100 %
Cassis

Les vergers Boiron
Faire chauffer la pure de fruit avec la moiti du sucre 50 C, puis ajouter lautre partie du sucre pralablement mlange avec la pectine NH. Poursuivre
la cuisson, jusqu 103 C. Dbarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. froid, mlanger laide dune spatule pour lisser lappareil. Garnir les
macarons laide dune poche douille.
clairs
RECETTE PTE CHOUX
Recette ralise par Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.

Eau............................................................................................................. 750 g
Lait entier................................................................................................. 250 g
Sel................................................................................................................. 10 g
Sucre............................................................................................................ 30 g
Beurre....................................................................................................... 400 g
Farine T 55 ou 65................................................................................... 600 g
ufs........................................................................................................1 000 g
Porter bullition dans une casserole leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Tamiser la farine. bullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
Reporter sur le feu doux pour desscher le mlange jusqu ce que la pte nadhre
plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter
les ufs graduellement jusqu la consistance voulue. Dresser la pte choux
la douille lisse ou cannele sur plaque graisse ou recouverte de papier cuisson.
Cuisson 200 C au four sole, oura ouvert.
Trucs et astuces : Pour la garniture des clairs, nous prconisons un double garnissage : Compote macaron 1/3 Crme ptissire vanille 2/3
ou toujours pour le garnissage des clairs, lutilisation des crmeux.
CRMEUX AUX FRUITS (en grammes)

Recettes ralises par Ollivier Christien Chef ptissier, Stphane Glacier MOF Ptissier 2000
et Jean-Michel Perruchon Chef Ptisser, MOF Ptissier 1993
Produit
Les vergers Boiron
Quantit
Jaune duf
uf
Sucre
semoule
Beurre
Glatine or 200 blooms

Abricot
1 000
300
375
250
375
15
Ananas 100 %
1 000
300
375
230
400
15
Banane 100 %
1 000
300
300
200
420
15
Bergamote 100 %
1 000
300
375
300
375
15
Cassis
1 000
300
300
250
375
15
Citron jaune
1 000
560
640
600
600
15
Citron vert 100 %
1 000
560
640
600
600
15
Citronnelle
1 000
300
375
300
375
15
Coco
1 000
300
375
230
400
15
Coco & rpe
1 000
300
375
230
400
15
Cranberry & Griotte
1 000
300
375
250
400
15
Figue 100 % 2/3 / Framboise 1/3
1 000
300
375
200
375
15
Framboise
1 000
300
375
250
400
15
1 000
500
375
300
600
15
Fruits Tropicaux
1 000
300
375
300
480
15
Gingembre
1 000
300
375
300
375
15
Goyave
1 000
300
375
230
375
15
Griotte
1 000
300
375
250
400
15
Kalamansi 100 %
1 000
300
375
300
375
15
Litchi
1 000
300
375
200
375
15
Mandarine 100 %
1 000
300
375
250
375
15
Mangue 100 %
1 000
300
375
230
480
15
Pche blanche
1 000
300
375
200
375
15
Pche sanguine
1 000
300
375
200
375
15
Poire
1 000
300
375
300
375
15
Rhubarbe 100 %
1 000
300
375
300
430
15
Yuzu 100 %
1 000
300
375
300
375
15
1 000
300
375
300
400
15
1 000
300
375
300
375
15
Mangue pice
1 000
300
375
230
480
15
Pure de fruits
CRMEUX AUX AGRUMES ET AUX LEGUMES (en grammes)

Produit
Les vergers Boiron
Quantit
Jaune duf
uf
Sucre
semoule
Beurre
Glatine or 200 blooms

500
1 030
1 280
1 200
1 200
15
500
900
500
330
500
15
500
600
375
300
500
15
500
600
375
300
400
15
Betterave 100 %
1 000
300
375
220
375
Butternut 100 %
1 000
300
375
300
375
Poivron rouge 100 %
1 000
300
375
220
375
Potiron 100 %
1 000
300
375
300
375
Tomate 100 %
1 000
300
375
180
375
Prparation Concentre
Pure de lgumes
15
15
Dcongeler la pure. Mlanger tous les ingrdients sauf le beurre. Donner un lger bouillon. Mixer. Refroidir le mlange le plus rapidement possible 35 /
40 C. Ajouter le beurre tempr et la glatine rhydrate et fondue. Mixer nouveau. Pour la glatine or, nous conseillons de rhydrater 6 fois le poids
initial de glatine. Par exemple, 15 g de glatine + 75 g deau = 90 g au total. lobtention dune texture lisse et brillante, rserver pour le montage.
Pour parfumer, ajouter 5% de semi-confit.
CRME PTISSIRE AUX FRUITS POUR GARNITURE DE PTE CHOUX (en grammes)
Recettes ralises par Stphane Glacier MOF Ptissier 2000
Quantit
Poudre
de lait
Jaune
duf
uf entier
Sucre
Amidon
de mas
Beurre
700 g + 300 g deau
50
100
100
250
90
150
100
100
250
90
120
Pure de fruits
Les vergers Boiron
Bergamote 100 %
Cassis
1 000
Citron jaune
700 g + 300 g deau
50
100
100
250
90
150
Citron vert 100 %
700 g + 300 g deau
50
100
100
250
90
150
Citronnelle
700 g + 300 g deau
50
100
100
250
90
150
1 000
100
100
250
90
120
Coco
1 000
100
100
250
90
120
Coco & rpe
1 000
100
100
250
90
120
Framboise
100
100
250
90
120
700 g + 300 g deau
1 000
50
100
100
250
90
150
Gingembre
700 g + 300 g deau
50
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Mandarine 100 %
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Mangue 100 %
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1 000
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250
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120
Porter la pure bullition. Blanchir les jaunes et les ufs avec le sucre. Ajouter lamidon. Verser la moiti de la pure sur le mlange jaunes/ufs/sucre
et amidon. Remettre le tout en casserole et cuire 2 minutes aprs bullition. Ajouter le beurre et refroidir la crme au fouet (doucement) pour la lisser
sans trop la dtendre. Garnir les clairs la poche douille. Pour les recettes contenant de leau et de la poudre de lait, les porter bullition en mme
temps que la pure de fruit.
MOUSSES AUX FRUITS ET AUX LGUMES (en grammes)

Recettes ralises par Ollivier Christien Chef ptissier et Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.
Produit
Les vergers Boiron
Abricot
Ananas 100 %
Banane 100 %
Bergamote 100 %
Butternut 100 %
Cassis
Citron jaune
Citron vert 100 %
Citronnelle
Coco
Coco & rpe
Fraise
Fraise des Bois
Framboise
Fruits Tropicaux
Gingembre
Goyave
Kalamansi 100 %
Litchi
Mandarine 100 %
Mangue 100 %
Mirabelle 100 %
Orange sanguine
Pamplemousse rose 100 %
Pche blanche
Pche sanguine
Poire
Poivron rouge 1/2 / Framboise 1/2
Pomme verte
Potiron 100 %
Quetsche 100 %
Rhubarbe 100 %
Tomate 1/2 / Framboise 1/2
Yuzu 100 %
Mangue pice
Marron & Vanille
Prparations Concentres
Quantit
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1 000
1 000
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Sabayon
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1 800
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ou
ou
Meringue
italienne
Glatine or
200 blooms
Crme
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35 % mg
200
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360
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200
200
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400
200
120
150
200
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360
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200
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180
200
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800
Dcongeler la pure ou la prparation concentre. Prparer au choix votre meringue italienne ou votre sabayon. Ramollir et fondre votre glatine. Incorporer
la glatine la pure ou la prparation concentre. Ajouter la meringue italienne tide ou le sabayon et enfin la crme monte lisse. Utiliser pour le montage.
Sabayon : au bain-marie ou au micro-ondes chauffer 85 C, 500 g de sucre avec 250 g de jaunes dufs, fouetter. 30 C, ajouter la glatine hydrate
fondue, battre nouveau jusqu refroidissement.
Meringue italienne : Cuire 500 g de sucre avec 150 g deau 121 C. Verser sur 240 g de blancs mousseux. Fouetter jusqu refroidissement.
Glatine : Mettre la glatine en feuille ramollir dans leau froide ou hydrater la glatine poudre dans 5 fois son poids en eau froide.
got
Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques,

au plus proche des fruits et lgumes frais.
dorigine naturelle
Aucun colorant, paississant ni conservateur. Sans OGM.
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LES CONDITIONNEMENTS
Barquette de 1 kg facile dmouler, portionner et verser.
Bouteille de 480 g sur certaines rfrences, pour un dosage prcis.
Pot de 500 g pour les prparations concentres et les semi-confits.
Seau de 10 kg sur certaines rfrences.
Fruits IQF en sachet de 1 kg refermable.
Partenaires de
Bocuse dOr Winners
LE MODE DE DCONGLATION
Dconglation recommande pour une qualit optimale :
entre +2C et +4C pendant 12 h 48 h selon le conditionnement.
Pour les seaux 10 kg, +20C/+22 C pendant 36 h.
Possibilit de dconglation au bain-marie ou au micro-ondes*
temprature modre.
*Le format en bouteille nest pas adapt pour une dconglation au micro-ondes.
LES CONDITIONS DE STOCKAGE

Scurit alimentaire : Boiron Frres SAS situe Valence (France)
a dvelopp depuis 1996 une dmarche HACCP et est certifie ISO 9001 et ISO 14001.
Conserver le produit une temprature de - 18 C

(voir DLUO sur lemballage).
Aprs dconglation (dans son emballage dorigine ferm),
le produit se comporte comme un produit frais pendant plus
dune semaine au rfrigrateur, entre +2C/+4C. Une fois ouvert,
le consommer rapidement. Ne pas recongeler.
zro compromis,
got.
Cration : RMP Les vergers Boiron 09/14 - Photos : Y. Bagros - Tous droits rservs Boiron Frres SAS au capital de 3 000 000 euros RCS 542 015 763 Romans-sur-Isre DCT02F-G
bonnes raisons
de prfrer les produits
Les vergers Boiron

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en ptisserie

GLAAGES AUX FRUITS (en grammes)

MOUSSES CHOCOLAT AUX FRUITS (en grammes)

Semi-confit de citron en inclusion

Semi-confit dorange en inclusion

CRME BRLE (en grammes)

Coco & rpe

Cranberry & Griotte

SIROP DIMBIBAGE (en grammes)

Cranberry & Griotte

Orange & Orange amre 100 %

Fraise des Bois

Fraise Mara des Bois

Cocktail dAgrumes au Cointreau

Fruit de la Passion 100 %

Faire bouillir leau et le sucre. Refroidir. Ajouter la pure de fruits.

Semi-confit de citron en inclusion

LES MACARONS AU CHOCOLAT

Tant pour tant amande tamis......................................................... 1 200 g

Tant pour tant.......................................................................................... 1 200 g

Recette ralise par Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.

Cuire leau et le sucre 120 C et verser sur les blancs pour

COMPOTE/CONFIT - GARNITURE MACARONS (en grammes)

Cerise noire 100 %

Citron vert 100 %

Orange & Orange amre 100 %

Coco & rpe

Pamplemousse rose 100 %

Fraise des Bois

Fraise Mara des Bois

Poivron rouge / Framboise

Fruit de la Passion 100 %

Cocktail Carabes au Rhum

Pure de fruits et lgumes

Pure de fruits et lgumes

Semi-confit de citron en inclusion

Semi-confit dorange en inclusion

Recette ralise par Stphane Glacier MOF Ptissier 2000.

CRMEUX AUX FRUITS (en grammes)

Glatine or 200 blooms

Citron vert 100 %

Coco & rpe

Cranberry & Griotte

Figue 100 % 2/3 / Framboise 1/3

Fruit de la Passion 100 %

Cocktail dAgrumes au Cointreau

Cocktail Carabes au Rhum

Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit.

Semi-confit de citron en inclusion

Semi-confit dorange en inclusion

CRMEUX AUX AGRUMES ET AUX LEGUMES (en grammes)

Glatine or 200 blooms

Citron sans sucres ajouts*

Mandarine sans sucres ajouts*

Orange sans sucres ajouts*

Orange sanguine sans sucres ajouts*

Poivron rouge 100 %

700 g + 300 g deau

700 g + 300 g deau