Guide de La Congelation Avec Annexes
Guide de La Congelation Avec Annexes
Guide de La Congelation Avec Annexes
la conglation
GUIDE DE
LA CONGLATION
La conglation reprsente un atout de taille en cuisine : elle permet la fois de limiter les pertes
alimentaires et de prendre de lavance. Cest donc un outil qui peut contribuer optimiser votre rentabilit.
Pour en faire une utilisation judicieuse et scuritaire, il importe toutefois de respecter la lettre les
rgles relatives chacune des tapes
quelle implique, du choix des aliments
congeler jusqu leur dconglation.
Lidal est de congeler des aliments frais qui ont
Il faut aussi sorganiser pour assurer
atteint leur pleine maturit ou qui ont t prcuits.
une bonne rotation de ses inventaires,
Vous pourrez ainsi mieux contrler la fracheur, la
de sorte quune fois dcongels,
cuisson finale et la prsentation de votre produit.
ces aliments restent propres la
consommation et que leurs proprits
soient le mieux prserves possible.
La conglation est un procd qui refroidit lentement un aliment cur -18 C, permettant
den conserver laspect, la texture et la saveur, puisque sa teneur en vitamines et minraux
reste sensiblement la mme qu ltat frais. Advenant une conglation trop lente, les cristaux
de glaces qui se sont forms, peuvent, sils sont trop gros, dchirer les cellules des aliments
qui, lors de la dconglation, seront mous, dcolors et perdront beaucoup deau.
La surglation est pour sa part une technique industrielle qui refroidit trs rapidement
laliment cur -30 C ou -50 C, parfois davantage. Leau contenue tant cristallise sur
place en microcristaux, les altrations physico-chimiques sont vites lors du rchauffement.
Seuls les aliment ou produits alimentaires de petites dimensions sont soumis ce procd.
(Sources : Grand Larousse gastronomique, Larousse cuisine et Grand dictionnaire terminologique)
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GUIDE DE LA CONGLATION
Temperatures
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GUIDE DE LA CONGLATION
Congelation 101 !
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GUIDE DE LA CONGLATION
Regles generales
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Portions
Prparez des mlanges en fonction des habitudes de
consommation de votre clientle. Congelez en portions prtes
tre utilises. Par exemple : 10 tasses de petits fruits congels
pour les muffins, 10 tasses de lgumes mlangs pour la
soupe, 10 tasses de bouillon pour une soupe... en fraction
de 10, cest plus facile de standardiser! Congelez tout au
plus de 4 6 portions dans un mme sac ou contenant.
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GUIDE DE LA CONGLATION
Les types demballage
Les emballages pour la conglation peuvent tre rigides ou souples. Les premiers
sutilisent principalement pour les aliments liquides (soupes, sauces, etc.) ou semi-liquides
(sauces spaghetti, ragots, etc.), et les seconds pour les petits fruits, les lgumes, les
morceaux de viande, de volaille et de poisson frais, les fromages pte ferme (soit ceux
qui se conglent bien), de mme que les produits de boulangerie et de ptisserie.
Tout emballage doit tre :
Conu pour supporter les tempratures de conglation
De qualit (durable, dans le cas des emballages rigides)
tanche (leau ne devrait pas sy infiltrer, ni les odeurs et saveurs de lextrieur)
Rsistant aux matires grasses
Facile ouvrir et fermer hermtiquement (essayez-les avant de les acheter!)
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GUIDE DE LA CONGLATION
Les emballages souples
Les emballages souples comprennent principalement les sacs
de conglation (en plastique alimentaire ), le papier
conglation lamin, la pellicule de plastique rsistante
et le papier daluminium pais. Il existe aussi des sacs
en polythylne, qui rsistent au froid comme la chaleur et qui
permettent de rchauffer les aliments dans leau bouillante sans avoir les
dballer.Vous devez toutefois vous assurer de choisir ceux qui sont suffisamment pais pour
aller au conglateur. Prfrez aussi les modles munis dun soufet. Sachez que vous pouvez aussi vous
procurer un appareil thermo-sceller (sous-vide) pour sceller la perfection les sacs en polythylne.
Autrement, vitez les sacs en plastique qui ne sont pas conus pour la conglation, le papier
boucherie, le papier conglation dont un ct seulement est cir et le papier cir. La pellicule
de plastique traditionnelle peut servir emballer la viande, la volaille et le poisson avant de les
mettre dans un sac conglation, lorsque ceux-ci doivent tre congels pour plusieurs mois. Cette
technique offre une meilleure protection contre la morsure du froid pendant au moins six mois.
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GUIDE DE LA CONGLATION
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GUIDE DE LA CONGLATION
Avant dtre congels, plusieurs lgumes doivent tre blanchis, afin que leurs enzymes soient
inactives. La mthode consiste les plonger dans leau bouillante ou les exposer la vapeur
quelques minutes, pour ensuite les refroidir dans leau froide. Il est essentiel de respecter le temps
de blanchiment de chaque aliment, puisquils nont pas tous la mme fermet. Un aliment trop blanchi
cuira et sera par consquent moins savoureux et moins nutritif; sil nest au contraire pas suffisamment
blanchi, ses enzymes redeviendront actives et le rsultat sera pire que sil navait pas t blanchi.
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Congeler la viande
La viande et la volaille peuvent tre congeles dans leur emballage dorigine de un deux mois,
condition quelles ne soient pas directement en contact avec une barquette de styromousse. Pour
une conglation prolonge, vous pouvez soit les mettre dans des contenants de plastique, soit les
recouvrir dun sac conglation ou de papier daluminium de qualit. Noubliez pas quune viande
crue ne peut jamais tre congele deux fois. Avant de la recongeler, faites-la cuire compltement.
Vous pouvez congeler vos boulettes de buf ou de dinde hache dj faites; pour viter quelles
collent, il suffit de les sparer avec une feuille de papier cir plie en deux. Faites de mme avec vos
poitrines de volaille et vos filets de poisson. Si vous souhaitez faire mariner votre viande, rien ne vous
empche dajouter votre marinade dans le sac conglation; ainsi votre viande marinera en dcongelant.
Attention toutefois de ne jamais rutiliser une marinade qui est entre en contact avec un aliment cru,
moins quelle nait t amene une bullition complte pendant au moins une minute.
Congeler la volaille
La volaille se congle en dcoupes comme entire. Idalement, la
volaille doit tre congele dans les 24 heures suivant son abattage.
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Congeler le poisson
Aussi frais soit-il, le poisson achet chez le poissonnier ne devrait
jamais tre congel. Un poisson peut tre congel jusqu quatre
heures aprs sa pche. Sil pse plus de 2 kg, il doit tre dcoup.
Congeler le fromage
Seul le fromage pte dur se congle bien. Le mieux est de
le congeler en petites portions, afin quil se dcongle plus
rapidement. Enveloppez-le dans du papier daluminium avant
de le mettre dans un sac conglation.Vous pouvez aussi
le rper, puis le mettre dans un contenant de plastique.
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GUIDE DE LA CONGLATION
La decongelation
La dconglation est une tape grer avec autant de prcautions que la conglation. Il faut
savoir quun aliment qui nest pas dcongel dans les rgles de lart peut prsenter un danger
pour la sant ou tre altr. lexception du pain et de certains gteaux (Voir page 134),
), aucun
aliment ne devrait tre dgel la temprature de la pice. Aussi, lorsquun aliment est dgel
au four micro-ondes ou dans leau froide, il doit ensuite tre cuit immdiatement.
Voici les mthodes de dconglation qui conviennent aux diffrents types daliments :
Lgumes
lexception des pis de mas, les lgumes devraient tre cuits congels.
Temps de cuisson : La moiti ou les deux tiers du temps requis pour les lgumes frais.
Note :Voyez ne pas trop les faire cuire.
Fruits
Si vous comptez les faire cuire, vous pouvez les utiliser ds
leur sortie du conglateur. Si vous ne souhaitez pas les faire
cuire, le mieux est de les laisser dgeler au rfrigrateur*.
Temps de dconglation : *Au moins 6 8 heures.
Note : Servez-les lorsquils sont encore lgrement givrs.
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GUIDE DE LA CONGLATION
Viande
Lidal est de la faire dgeler au rfrigrateur*; vous pouvez aussi
utiliser le four micro-ondes ou le bain deau froide courante.
Temps de dconglation : *Une journe pour 2,3 kg (5 lb).
Note : Si vous la mettez au micro-ondes, vous devrez
vous en servir, donc la faire cuire immdiatement pour
viter la croissance de micro-organismes. Comme le
micro-ondes peut la desscher, prvoyez la napper
de sauce ou de jus de cuisson. Si vous optez pour
le bain deau, rappelez-vous que leau du robinet doit
couler en continu dans celui-ci pour quil reste froid et
quil est important dutiliser un contenant tanche.
Volaille
Elle doit tre compltement dgele au rfrigrateur.
Temps de dconglation : Environ 16 heures pour
une volaille pesant jusqu 2 kg (4,5 lb).
Note : Si elle nest pas entirement dgele avant dtre mise au four, elle pourrait trop
cuire lextrieur avant davoir atteint la bonne temprature lintrieur. Il est essentiel
de bien faire cuire la volaille pour liminer les bactries dont elle est souvent porteuse.
Poisson
Les poissons entiers ou farcis doivent tre dgels au rfrigrateur*. Les morceaux
(filets et darnes) peuvent tre cuits leur sortie du conglateur.
Temps de dconglation : *3 heures par 450 g (1 lb); mais jusqu 6
heures par 450 g (1 lb) pour un paquet gel en bloc.
ufs
Les ufs doivent tre dgels au rfrigrateur.
Temps de dconglation : 4 heures.
Produits laitiers
Les produits laitiers doivent tre dgels au rfrigrateur.
Temps de dconglation : Beurre, lait, crme : 9 heures; fromages : 8 heures.
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GUIDE DE LA CONGLATION
Produits de boulangerie et de ptisserie
Pte
La pte crue peut passer directement au four, de mme que les
ptes tarte. La pte crue peut aussi dgeler au rfrigrateur*.
Temps de dconglation : *4 6 heures pour un bloc de 450 g (1 lb).
Temps de cuisson : La pte tarte doit cuire 15 minutes
de plus que le temps de cuisson habituel.
Pain
Comme le pain nest pas un aliment potentiellement dangereux (APD), il peut
tre dgel - en vue dune consommation immdiate - la temprature de la pice*. Cest le SEUL aliment
(avec certains gteaux,Voir Gteaux) qui peut tre dgel la temprature de la pice. Il faudra prendre soin
de le couvrir. Rien ne vous empche non plus de le transfrer au rfrigrateur la veille. Pour une dconglation
plus rapide et afin quil reprenne autant que possible toute sa saveur et sa texture, vous pouvez aussi opter
pour une dconglation au four conventionnel** (lenvelopper de papier daluminium) ou au micro-ondes.
Temps de dconglation :
* la temprature de la pice petits pains : 1 heure 30 minutes; pains
plus gros : 3 6 heures, selon leur volume.
**Au four conventionnel petits pains : moins de 15 minutes (230 C (450 F)); pains
plus gros : 45 minutes (200 C (450 F)); pains tranchs mince : 5 10 minutes.
Notes : Le pain tranch peut tre grill sa sortie du conglateur; il
prend aussi peu de temps dgeler la temprature de la pice si
ses tranches sont spares. Les pains crots et les petits pains
dgels la temprature de la pice devraient tre rchauffs
avant le service, au micro-ondes ou au four conventionnel, de 5
10 minutes dcouvert 200 C (450 F) dans ce dernier cas.
Gteaux
Comme le pain, SEULS les gteaux cuits, pte sche (gnoises, biscuits de Savoie, etc.) et sans garniture
peuvent tre dgels la temprature de la pice*. Puisque des ingrdients trs varis peuvent entrer dans
la composition des autres types de gteaux, seule la dconglation au rfrigrateur** savre scuritaire.
Temps de dconglation :
* la temprature de la pice 2 heures tout au plus.
**Au rfrigrateur 5 15 heures, selon leur volume.
Note : Si votre gteau est dcor et que l'emballage est en contact avec sa surface, dballez-le compltement.
(Sources : Manuel de conglation aux ditions Caractre et LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)
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GUIDE DE LA CONGLATION
Rfrigrateur
Servez-vous dun thermomtre pour vrifier si la temprature de votre
rfrigrateur se situe entre 0 et 4 C. cette temprature, les aliments peuvent
demeurer entreposs au froid environ quatre six heures, selon leur volume et
condition que la porte reste ferme pour la dure de la panne. Si linterruption
se prolonge au-del de six heures, vous devrez jeter certains aliments.
Rfrez-vous cet effet au tableau Les pannes dlectricit et vos
aliments : quoi garder et quoi jeter!, en annexe, en page 390.
Conglateur
Dans un conglateur-tombeau en bon tat rempli pleine capacit, les aliments peuvent rester congels
durant 48 heures, condition de ne pas louvrir. Dans un conglateur demi rempli, les aliments se
conservent 24 heures. Toutefois, la temprature de la pice o
se trouve le conglateur doit tre prise en compte,
puisque la temprature interne dun conglateur
se maintient mieux dans une pice plus frache.
Il faut savoir que dans une unit de conglation
combine la chambre froide, la dconglation
des aliments se fait moins rapidement.
135
GUIDE DE LA CONGLATION
Lorsque llectricit est revenue, il est essentiel de vrifier ltat de dconglation de vos aliments.
Les aliments partiellement dcongels, dont la surface de lemballage est givre
peuvent tre recongels si le centre de laliment est encore dur.
Les aliments crus dcongels dont la temprature est demeure 4 C ou moins peuvent tre
cuits immdiatement pour une consommation rapide ou tre recongels une fois cuits.
Les aliments totalement dcongels comme les fromages pte ferme en bloc, les produits
de boulangerie (pain, muffins, pte pain, gteaux sans garniture, tartes aux fruits, biscuits), les
jus de fruits pasteuriss et les fruits peuvent tre recongels si leur contenant est intact.
Les aliments prissables compltement dcongels doivent tre jets sils ont t exposs une
temprature suprieure 4 C. Les aliments considrs comme prissables sont notamment :
les viandes
les volailles
les poissons et les fruits de mer
les produits laitiers
les ufs
les mets prpars qui en contiennent, quils soient crus ou cuits
Rappel important : Il ny a aucun risque prendre avec des aliments qui prsentent des
signes de dtrioration ou qui ont une apparence suspecte. En cas de doute, jetez-les.
Pour obtenir plus dinformation, communiquez avec le Centre qubcois dinspection
des aliments et de sant animale en composant sans frais le 1 800 463-5023.
(Source : MAPAQ)
136
GUIDE DE LA CONGLATION
La recongelation
Pratiques acceptables :
Faire un plat cuisin avec des aliments crus sortant du conglateur, pour
ensuite le mettre au conglateur dans un emballage adquat.
Remettre au conglateur un aliment ayant dgel au rfrigrateur si, ET
SEULEMENT SI, son emballage est encore recouvert de glace.
Dans des conditions hyginiques irrprochables :
Sortir un gteau du conglateur pour le dcorer, puis le remettre au conglateur.
Le gteau ne doit toutefois pas avoir le temps de dgeler.
Faonner des fonds de tarte et des garnitures avec de la pte tarte ayant dgel
au rfrigrateur, pour ensuite les mettre sans tarder au conglateur.
Fouetter de la crme fouetter ayant dgel au rfrigrateur; confectionner des
rosettes sur un plateau en plastique pour ensuite congeler celles-ci dcouvert, puis
les transfrer dans un emballage conglation, en vue de les recongeler.
Pratiques inacceptables :
Recongeler des aliments laisss la temprature de la pice, qui auraient t de surcrot en
contact avec des micro-organismes (mains, surfaces, accessoires de cuisine contamins).
Recongeler des plats de viande cuits ayant t dcongels.
(Source : Manuel de conglation aux ditions Caractre)
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GUIDE DE LA CONGLATION
Trucs et astuces
Bananes glaces
Pour une collation savoureuse et sant qui fera le bonheur des enfants,
pelez des bananes, coupez-les en deux, enfilez les morceaux sur des
btonnets de bois et faites-les congeler dans des sacs conglation.
Une astuce parfaite pour rentabiliser vos excdents de bananes!
Beurre sant
Lhuile dolive est de ces aliments pour lesquels on nen finit plus de trouver des vertus! Voici une
autre faon de profiter de ses atouts sant et de sa saveur unique : mettez-la dans un petit bol en
porcelaine recouvert dun papier daluminium que vous placerez ensuite au conglateur. Prenez
soin de choisir une huile dolive de qualit en vous assurant que son contenant indique le pays et
la rgion de sa provenance, sa date de premption (qui ne devrait dpasser de plus de 24 mois sa
date de mise en bouteille... une date trop loigne est douteuse) ainsi quun label de qualit : DO
pour lEspagne, DOP pour lItalie et le Portugal, AOC pour la France, PDO pour la Grce.
GUIDE DE LA CONGLATION
Sources :
LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme
Manuel de conglation aux ditions Caractre
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/Qualitedesaliments/securitealiments/pannes/Pages/pannes.aspx
http://www.metro.ca/art-de-vivre/alim-bien-etre/conservation-congelation/10-trucs-congelations.fr.html
http://www.canoe.com/artdevivre/cuisine/article1/2010/03/10/13180336-bum.html
http://www.cyberpresse.ca/vivre/recettes/200909/04/01-898956-les-recetteset-conseils-de-notre-collaboratrice-josee-di-stasio.php
http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine/201005/10/01-4278895-huiles-dolive-comment-eviter-larnaque.php
http://fr.chatelaine.com/cuisine/article.jsp?content=20050310_092058_6184
http://www.soscuisine.com/fr/blogue/article/sos-trucs-conservation-des-fines-herbes/
http://www.rona.ca/contenu/conservation-fines-herbes-congelation_fines-herbes_fines-herbes-potager_horticulture
http://fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/couper
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/meavia/man/ch15/15-3f.shtml
http://tva.canoe.ca/emissions/salutbonjour/nutrition/89761.html
http://www.agencesss04.qc.ca/images/images/santepublique/alimentation/saveurs_sante/documents/congelation%20.pdf
http://www.eufic.org/article/fr/artid/congelation-qualite-securite-aliments/
http://eatrightontario.ca/fr/viewdocument.aspx?id=197
http://congelateur.comprendrechoisir.com/comprendre/congelation-des-aliments
139
ANNEXE 1
ALIMENTS NE PAS
CONGELER
NE PAS CONGELER
POURQUOI
Mayonnaise
Se sparerait
REMARQUES
Remplacez-la par de
la sauce salade
Les blancs d'ufs crus
se conglent bien
Crme ptissire et
garnitures la crme
Deviendraient durs et
caoutchouteux
Deviendraient pteuses,
se spareraient
Deviendrait mousseux
Deviendrait liquide
Pourraient se dcolorer et
se transformer en bouillie
Aliments frits
Garnitures de chapelure
Deviendraient pteuses
Se spareraient
Changeraient de texture
Remplacez-le par du
glaage au yogourt
Peut tre mlange dans les
trempettes et tartinades
Les ajouter une recette
aprs l'avoir dcongele
Les rchauffez dans un
four convection
Les rchauffer, sans couvercle,
pour leur redonner leur
ct croustillant
(Source : adapt du livre L'ABC de la conglation Bon manger, bon congeler aux ditions de lHomme.)
386
ANNEXE 2
GUIDE DE TEMPRATURES
387
ANNEXE 3
PRPARATION ET DURE
DE CONSERVATION DES
ALIMENTS AU CONGLATEUR
LGUMES
Aubergine
Brocoli
Carottes
Chou-eur
Courge
Courgettes
pinards
Haricots verts
Petits Pois
La plupart lgumes
Tomates en coulis
FRUITS
Abricot
Cerise
Fraise
Framboise
Kiwi
Poire
Quetsche
POISSONS
Divers
388
PRPARATION
plucher, couper en
rondelles, blanchir 3mn
Laver, bien scher
plucher, couper en
btonnets ou en rondelles
Sparer en petits bouquets
plucher, couper en
petits morceaux
plucher, couper en
morceaux ou rondelles
Faire blanchir 3mn, bien
goutter en les pressant
queuter, laver, scher
cosser
Faire blanchir, peler, mixer
PRPARATION
Laver, dnoyauter, couper en 2
Laver, queuter, dnoyauter
A plat sur du papier sulfuris
Comme les fraises
plucher, couper en 2
plucher, couper en 2, vid
Laver, dnoyauter, couper en 2
PRPARATION
Nettoyer, vider, prparer
en darnes ou en filets
DURE DE
CONSERVATION
12 mois
12 mois
8 mois
6 mois
6 mois
3 mois
12 mois
12 mois
12 mois
12 mois
12 mois
DURE DE
CONSERVATION
12 mois
12 mois
12 mois
12 mois
6 mois
12 mois
12 mois
DURE DE
CONSERVATION
3-4 mois
VIANDES
Buf (Morceaux, Steaks)
Buf (Rti, Ctes)
Buf (hach)
Agneau
Veau
Porc (morceaux, ctelettes)
Porc (hach, farce)
Porc (saucisses)
Poulet cuisses
Poulet entier
Poulet en cube
PRODUITS LAITIERS
Beurre
Fromage ferment
Fromage pte cuite
Fromage rp
Le lait
La crme 35%
BOULANGERIE
ET PTISSERIE
Baguettes
Pain complet ou campagne
Gteaux
Viennoiserie
Ptes, fonds de tarte
PRPARATION
Congeler plat
Emballer dans du
papier aluminium
Congeler rapidement
Comme pour le buf
Comme pour le buf
Congeler plat
dans des barquettes
plat dans un sachet
Congeler plat
Plumer et vider
Congeler plat
PRPARATION
Mettre en sachet dans
l'emballage d'origine
Mettre en sachet
Emballer dans du film plastique
en morceaux de 250gr
Mettre dans une bote
Dans son contenant
Dans son contenant
PRPARATION
Dans un sachet
en tranches, dans un sachet
en part individuelles
dans des sachets
en bloc ou tals
DURE DE
CONSERVATION
12 mois
12 mois
6 mois
12 mois
12 mois
6 mois
6 mois
6 mois
12 mois
12 mois
6 mois
DURE DE
CONSERVATION
4 mois
3 mois
6 mois
6 mois
6 mois
6mois
DURE DE
CONSERVATION
1 mois
2 mois
3-4 mois
2 mois
3 mois
389
ANNEXE 4
QUOI JETER ET QUOI
GARDER EN CAS DE
PANNE D'LECTRICIT
ALIMENTS RFRIGRS
CATGORIES
Produits laitiers
CONSERVER1
Fromage pte ferme en bloc
(cheddar, suisse, mozzarella, etc.),
parmesan, fromage en tranches,
fromage fondu, beurre, margarine
Fruits et lgumes
Salades prpares
---
---
Soupes et sauces
---
ufs
---
Desserts
Ptes alimentaires
---
JETER
Lait, lait maternis (contenant
ouvert), crme, fromage pte
molle, fromage la crme
Jus de lgumes (contenant
ouvert), jus de fruits non
pasteuriss, lgumes cuits
ou lgumes crus prpars
Toutes les salades contenant
de la viande, de la volaille ou
du poisson, ptes alimentaires,
lgumes cuits, salades de choux
Tous les plats cuisins, crus
ou cuits, base de viande,
de volaille ou de poisson
Toutes les soupes et les
sauces faites de jus de
viande, soupes en crme
ufs en coquille, ufs liquides,
mets et desserts base d'uf
(quiches, crmes ptissires)
Desserts avec crme,
crmes ptissires
Ptes cuites, sauces pour ptes
alimentaires, ptes fraches
Confitures, geles,
Tartinades
marmelade, tartinades
--sucres, beurre d'arachide
Relish, moutarde, ketchup,
Mayonnaise maison, sauce
mayonnaise commerciale,
tartare, raifort, sauce aux
sauce salade, sauce BBQ,
Condiments
hutres, ail dans l'huile
sauce tacos, vinaigrettes
commerciales olives, marinades
Lorsque des aliments prsentent des signes de dtrioration, il est prfrable de les jeter.
390
ANNEXE 5
THERMOGUIDE
391