Chapitre

7.4.4

Titre

Slection et valuation des mesures de matrise

Sur la base de l'valuation des dangers en 7.4.3, une combinaison
approprie de mesures de matrise permettant de prvenir, d'liminer ou
de rduire ces dangers lis la scurit des denres alimentaires des
niveaux acceptables dfinis doit tre slectionne.
Lors de cette slection, l'efficacit de chacune des mesures de matrise
dcrites en 7.3.5.2 doit faire l'objet d'une revue relative leur efficacit
par rapport aux dangers lis la scurit des denres alimentaires
identifis.

Chaque mesure de matrise slectionne doit tre classe selon qu'elle

est gre par l'intermdiaire du ou des PRP oprationnels ou par le plan
HACCP, en utilisant une dmarche logique qui intgre les valuations
relatives aux lments suivants:
a) son incidence sur les dangers lis la scurit des denres
alimentaires identifis selon la rigueur applique;
b) sa faisabilit en matire de surveillance (par exemple, la capacit de
surveillance au moment opportun pour permettre d'entreprendre
immdiatement des actions correctives);
c) sa position au sein du systme par rapport aux autres mesures de
Texte de la norme
matrise;
d) la probabilit de dfaillance dans le fonctionnement d'une mesure de
matrise ou une variabilit significative du procd;
e) la gravit de la (des) consquence(s) en cas de dfaillance de
fonctionnement;
f) si la mesure de matrise est spcifiquement tablie et applique en vue
d'liminer ou de rduire de faon significative le niveau du (des)
danger(s) et
g) les effets synergiques (c'est--dire l'interaction qui se produit entre
deux ou plusieurs mesures, augmentant ainsi leur effet combin par
rapport la somme de leurs effets individuels).
Les mesures de matrise classes comme appartenant au plan HACCP
doivent tre mises en uvre conformment au paragraphe 7.6. Les
autres mesures de matrise doivent tre mises en oeuvre sous la forme
de PRP oprationnel(s) conformment au paragraphe 7.5.
La mthodologie et les paramtres utiliss pour ce classement en
catgories doivent faire l'objet d'une description documente et les
rsultats de l'valuation doivent faire l'objet d'un enregistrement.
Recommandations Directives du Codex Alimentarius
Il convient denvisager les ventuelles mesures appliquer pour
matriser chaque danger.
Plusieurs interventions (mesures) sont parfois ncessaires pour matriser
un danger spcifique et plusieurs dangers peuvent tre matriss laide

dune mme intervention .

ISO 22000 et mesures de matrise
LISO 22000 introduit un concept fondamentalement nouveau par
rapport aux mesures de matrise. Ce concept vise un double but :
coller au plus prs au Codex, qui exige que les PRP soient en place
avant de procder ltude HACCP ( 7.2 ISO 22000) ;
assurer ( 7.4.4) que les mesures de matrise ncessaires soient
rgulirement a) spcifies en fonction des dangers valus et b) revues
et amliores.
Concrtement, il sagit dsormais selon ISO 22000 de :
dfinir ses PRP avant ltude HACCP ( 7.2) ;
identifier et valuer quant leur efficacit ( 7.4.4) les (combinaisons
de) mesures de matrise (issues des PRP ou complmentaires) associes
aux dangers significatifs valus ltape 6. b) ( 7.4.3) ;
attribuer la gestion et le suivi de lefficacit de ces mesures soit un
plan HACCP (CCP), soit un PRP oprationnel ( 7.4.4) ;
construire des systmes de monitoring non seulement pour le plan
HACCP mais galement pour les PRP oprationnels ( 7.5 c).
Afin de faciliter lassimilation de ces notions importantes, le texte des
paragraphes correspondant de lISO 22000 mrite dtre tudi en
parallle la lecture de ces commentaires et recommandations. La
figure (voir Bote pratique) qui montre les parallles entre Codex et ISO
22000 ainsi que les adjonctions de cette dernire est galement utile la
bonne comprhension de ces principes.
Identification et spcification des mesures de matrise
Lidentification et/ou la spcification des mesures de matrise est la
partie la plus crative dune tude HACCP, elle doit mobiliser toute
lquipe.
Les mesures de matrise sont fondamentales dans la mesure o il ny a
pas toujours de rel CCP dans un couple produit/procd (par exemple
aucune tape de cuisson dans un processus viande frache). La matrise
des dangers repose alors exclusivement sur la pertinence, la
spcification et lapplication des mesures de matrise identifies raison
pour laquelle ISO 22000 exige :
que ces mesures soient prcises pour les dangers valus (tape 6 b)
comme significatifs ( 7.4.4) ;
que les dangers correspondants soient attribus dfaut dun plan
HACCP un PRP oprationnel faisant lobjet de procdures de
monitoring ( 7.5 voir plus loin).
Par principe, les mesures de matrise envisageables peuvent tre de
diffrents types : installes (froid, climat, marche en avant) ou
comportementales (modes opratoires, formation, hygine).

 Systmatique et mthode didentification des mesures de matrise

On se rfrera avantageusement la systmatique du diagramme
causes-effet (voir Concepts et outils de management) pour
lidentification des mesures de matrise (ou prventives).
Concrtement, un outil du type du tableau de synthse I (cf. Exemples
concrets) structure la systmatique voulue : chaque cause de danger,
on associera (dans la deuxime partie du tableau) une ou plusieurs
mesures de matrise.
noter que les mesures de matrise identifies sont souvent en place ; le
fait de les rpertorier permet de rappeler leur raison dtre et leur
importance et ventuellement ou si possible de les renforcer.
Le tableau de synthse I devient ainsi un outil pdagogique permettant
de faire comprendre aux intresss quels dangers peuvent tre matriss
par les comportements quon leur demande de respecter.
Pour des exemples de tableau de synthse I remplis, on se reportera aux
exemples donns sous analyse des tapes ou des dangers.
Les mesures de matrise (existantes ou potentielles) identifies peuvent
tre utiles dans de nombreuses circonstances : transformations des
locaux, achat de nouveau matriel, rdaction de procdures, formation
de personnel.
ce stade, il est important de rpertorier tout autant les mesures de
matrise en place que celles raliser (cf. Figure 3.13). En effet, ceci
permet de remettre en situation limportance des efforts dj consentis,
en renforant la motivation les appliquer au vu de leur importance
pour la matrise des dangers considrs.
Slection des mesures de matrise au sein ou en dehors des PRP
Les mesures de matrise ncessaires seront slectionnes soit :
parmi les PRP (par exemple squence de tranchage pour un danger de
contamination croise entre charcuterie cuite et salaison ou chane du
froid pour des produits frais) ;
au-del des PRP en introduisant une technologie complmentaire plus
pousse (par exemple flux laminaire, traitement dair, dtecteur rayon
X) ;
en dehors des PRP de la branche en sappuyant sur des mesures
inhrentes un autre chelon de la chane alimentaire (par exemple
bonnes pratiques agricoles ou vtrinaires, agriculture raisonne,
certification GlobalGAP exiges par lindustrie alimentaire de la part de
ses fournisseurs).
La figure "Origine et slection des mesures de matrise" (voir Bote

pratique) illustre cette gomtrie variable entre PRP et mesures de

matrise.
Confusion entre mesure de matrise et contrle
Enfin, notons quil nest pas rare de rencontrer des confusions entre
mesure de matrise et contrle ou vrification. Il faut veiller les viter.
Quelques exemples :
un audit dhygine nest pas une mesure de matrise, en revanche
lhygine du personnel en est une ;
une analyse de nitrates et/ou de rsidus sur des salades rception
chez le grossiste nest pas une mesure de matrise (le lot doit tre
distribu avant lobtention des rsultats), en revanche un programme
dagriculture raisonne et ventuellement une certification GlobalGAP
des producteurs peuvent en constituer defficaces ;
le contrle de temprature dans les chambres froides, linaires ou
vhicules de transport nest pas une mesure de matrise, en revanche
lapplication de la chane du froid en est une.
Quest-ce quun CCP et que faire quand il ny a pas de CCP ?
Un CCP en franais point critique pour la matrise et non pas
point de contrle critique comme on le voit hlas parfois est un point
ou tape du processus o un risque pourra tre limin (par exemple
strilisation pour des dangers microbiologiques dans des conserves) ou
rduit dans des limites acceptables (par exemple application dune
chane du froid).
En toute rigueur, les deux conditions suivantes doivent tre remplies
pour quun point puisse tre considr comme CCP :
a) controlling : le point doit permettre la matrise du danger considr
(par exemple temprature entre 0 et + 2 C pour un risque de
prolifration de micro-organismes) ;
b) monitoring : le paramtre indicateur de la matrise doit faire lobjet
dun enregistrement idalement en continu ou tout le moins en temps
rel (par exemple barme temps/temprature la cuisson dun jambon,
temprature de pasteurisation ou dune chambre froide).
Le principe des deux jambes introduit par lISO 22000 implique de
disposer dune mthode documente pour permettre dattribuer les
(combinaisons de) mesures de matrise un CCP ou un PRP
oprationnel.
Un point qui ne rpond pas aux deux conditions fondamentales dcrites
ci-dessus (controlling + monitoring) ne sera en principe pas un CCP (on
trouve de nombreux exemples par rapport des dangers
microbiologiques pour des produits qui ne seront soumis aucun
traitement thermique par exemple : steak tartare, tiramisu, saumon
fum, fromage pte molle au lait cru qui sont tous des produits

particulirement sensibles). Ce point nen sera pas moins matris par

lapplication des mesures de matrise rsultant de ltape 6 c) de ltude
HACCP, lesquelles seront vrifies conformment ltape 11 HACCP
(et attribues un PRP oprationnel selon le complment du principe
des deux jambes apport par lISO 22000 voir paragraphes 7.4.4 et
7.5 lapproche du Codex Alimentarius).
Un CCP fera lobjet dun systme de surveillance complet, selon les
tapes 8, 9 et 10 HACCP (voir 7.6 ISO 22000).
Un PRP oprationnel fera lobjet dun systme de surveillance
appropri, selon les exigences du paragraphe 7.5 ISO 22000.
Comment attribuer une combinaison de mesures de matrise un
plan HACCP ou un PRP oprationnel ?
Telle est la question clef de lISO 22000 qui exige ( 7.4.4) que la
mthode permettant lattribution des mesures de matrise un plan
HACCP ou un PRP oprationnel soit spcifie et documente, et que
les rsultats de son application soient enregistrs.
Comme toujours, une norme dexigences ISO impose en cela un
rsultat, sans imposer ni proposer de moyens pour latteindre. LISO TS
22004, qui est une norme dinterprtation, peut en revanche proposer
des moyens. Malheureusement, la mthode quelle propose pour
satisfaire ce point est inconsistante.
Les points a) g) du paragraphe 7.4.4 ISO 22000 permettent de
construire une telle mthode. Larbre ISO 22000 ProCert (cf. Figure
3.15) propose une mthode qui tient compte notamment des deux
conditions fondamentales dun CCP (controlling + monitoring)
exposes plus haut.
Sans reprsenter une solution parfaite puisquil ne tient pas compte de
lintgralit des lettres a) f) du paragraphe 7.4.4 de lISO 22000 les
lettres c), d) et e) ne sont pas couvertes en ltat , larbre de dcision
ISO 22000 (cf. Bote pratique) constitue une rponse possible
lexigence ISO 22000 de dfinir et dappliquer une mthode cet gard.
Les rsultats du passage cet arbre de dcision ISO 22000 peuvent tre
consigns dans les colonnes Q1 Q4, puis CCP ou oPRP, du tableau de
synthse I (cf. Exemple concret). Ceci assure lenregistrement et la
traabilit exigs par lISO 22000.
Il va de soi quil sera rpondu oui la question Q1 chaque fois que
le danger a t valu comme significatif lors de lvaluation des
dangers.
Larbre de dcision classique propos par le Codex Alimentarius comme
mthode possible pour dterminer les CCP ne peut en revanche plus

convenir et devrait imprativement tre adapt pour rpondre aux

exigences de lISO 22000 raison pour laquelle il na pas t repris
dans la norme ISO 22000.
Quel que soit larbre ou la mthode utilis, le texte du Codex garde
cependant tout son sens en insistant juste titre sur deux points :
il doit faire lobjet dune formation ;
il doit tre appliqu avec souplesse et bon sens, voire tre modifi.
La dfinition dune mthode cohrente, fiable et reproductible ou la
modification de lun des arbres de dcision proposs ici fait appel la
comptence des spcialistes de lquipe.
Une alternative lapplication de larbre de dcision, applicable par
exemple dans des situations de cuisine collective, peut tre de se poser
la question suivante : Ce point (par exemple temprature de remise en
temprature dun plat prcuisin) est-il suffisamment critique pour
quon le surveille de faon systmatique ou suffit-il de vrifier
lapplication des mesures de matrise par des audits priodiques ? Si la
rponse la premire partie de la question est affirmative et les gens
du mtier sont gnralement dun avis unanime sur ce genre de
questions on en fera un CCP. Sinon, on en fera un PRP oprationnel
avec systme de surveillance associ.