Universit des Sciences et de la Technologie dOran Mohamed Boudiaf

Facult des Sciences

Dpartement de Chimie
eme
2 anne LMD ; ST CHIMIE INDUSTRIELLE.
CHIMIE ORGANIQUE

TP N2 :

Ralise par :
BOUKSSESSA YOUSRA

FAIT LE : 07/03/2009

Anne Universitaire : 2008/2009

Le lait est un aliment de couleur gnralement blanchtre produite par

les mammifres femelles (y compris les monotrmes). La lactation, fait pour les femelles de ces
espces de produire du lait, est une des caractristiques dfinissant les mammifres. Le lait est
produit par les cellules scrtrices des glandes qui chez les thriens sont contenues dans
les mamelles. Le lait scrt dans les premiers jours aprs la parturition s'appelle le colostrum. La
fonction premire du lait est de nourrir tel quil est la premire alimentation du bb. Alors cet
aliment doit tre surveill.
La chimie qui tudi les proprits de lait et ces composition sappelle la chimie
alimentaire .
Alors notre prsent TP fait partie de la chimie alimentaire car il tudi le degr dacidit du
lait.

Le but de la manipulation :
Notre travail cest de dterminer le degr dacidit de lait.

Le principe :
Le titrage de lacidit du lait par une solution de NaOH.
Dabord un ethalonagede la solution NaOH.

Le pH du lait est lgrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache2). Il
est lgrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidit du
lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va tre dgrad en acide lactique, ce qui
permettra d'avoir un indicateur du degr de conservation. Pour cela, on utilise le degr
Dornic (D).
Le degr Dornic est une unit de mesure d'acidit du lait du nom de M. Dornic, ancien
directeur de l'cole nationale d'industrie laitire de Mamirolle : 1 D correspond 0,1 g
dacide lactique par litre de lait.mme si lacide lactique nest pas le seul acide prsent .
L'acidit dornic est la rsultante de l'acidit naturelle du lait (lie sa richesse en
protines et minraux) laquelle vient s'ajouter l'acidit dveloppe (grce l'action des
ferments lactiques qui transforment le lactose du lait en acide lactique).
C'est un indicateur du degr de conservation du lait. Naturellement le lactose contenu dans
le lait se dgrade progressivement en acide lactique par les bactries. Moins un lait est frais,
plus il contient d'acide lactique.

Selon les espces, les valeurs d'acidit doronic sont les suivantes :lait de vache : 13 18 D ;
lait de chvre : 12 16 D ; lait de brebis : 18 22 D.

I. Montage :
Appareillage :
Dans cette exprience on tait besoin de :
Burette Becher erlenmeye
Produit :
NaOH Acide oxalique lait caill -lait frai indicateur color (phnophtaline)
Protocole de lexprience :
Ce travail sest fait en trois tapes
o 1ere tape : talonn le soude (titrage dacide oxalique par le soude)
On prend o.o63g dacide oxalique dun volume de 10ml quon met dans un rlen on y ajoute
deux gotes de phnophtaline On remplit la burette de la solution de soude. On titre lacide
oxalique par le soude jusqu' le virage du couleur et on note le volume de NaOH vers
V1 =12.4ml.
o 2eme tape : on verse 10ml de lait dans un erlen on y ajoute deux gouttes de
phnophtaline et on remplis la burette de et on remplis la burette de soude dj talonn, pour
faire le titrage du lait.et on note le volume de soude vers V2=2ml
o 3 eme tape :on titre 10ml de lait caill par le soude talonn et on note le volume vers
V3=9.5ml
II. Expression des rsultats :
1ER etape :Dabords calcul de la concentration de lacide oxalique :
C=m/MV
m
0.063
C=
=
=0.07mol/l
MV
900.01
Est comme cest un diacide de structure HOOC-COOH alors N=2 C=20.07=0.14mol/l
2eme tape : calcule de la normalit de la soude N1
Apres le titrage on a trouv le volume de la soude V1=12.4ml
Alors le titrage lors de lapparition de la couleur rose rsultante on en dduit quon atteint
lquilibre et cest le point de lquivalence donc on peu crire lquation avec V2=10ml(volume
dacide oxalique) N2(normalit dacide oxalique)
N1V1=N2V2
N2V2
N1 =
=(0.07*12.4)/10 =0.056mol/l
V1
N1=0.056mol/l
3eme tape : degr dacidit de lait frai
o La normalit de lacide lactique dans lait :

Alors le titrage lors de lapparition de la couleur rose rsultante on en dduit quon atteint
lquilibre et cest le point de lquivalence donc on peu crire lquation avec
N2=0.056mol/l(normalit du soude) et la soude V2=2ml et V1=10ml (le volume du lait titr)
N1V1=N2V2
Alors la normalit du lait N1 = N2V2 / V1 =(0.056*2)/10
N1=0.011 mol/l
o Calcul de la teneur en acidit du lait frai
La teneur en acide =N*V*9=0.011*10*9=0.99g/l
o Calcul de la teneur en degr doronic :
La teneur en D= N*V*90=0.011*10*90=9.9D
4eme tape :le degr dacidit de lait caill
o La normalit de lacide lactique dans lait :
Alors le titrage lors de lapparition de la couleur rose rsultante on en dduit quon atteint
lquilibre et cest le point de lquivalence donc on peu crire lquation avec
N2=0.056mol/l(normalit du soude) et la soude V2=9.5ml et V1=10ml (le volume du lait titr)
N1V1=N2V2
Alors la normalit du lait N1 = N2V2 / V1 =(0.056*9.5)/10
N1=0.053 mol/l
o Calcul de la teneur en acidit du lait caill
La teneur en acide =N*V*9=0.053*10*9=4.77g/l
o Calcul de la teneur en degr doronic :
La teneur en D= N*V*90=0.053*10*90=47.7D
La teneur en
g/l=4.77

Lait caill
La teneur en
Dornic=47.7D

La teneur en
g/l=0.99

Lait frai
La teneur en
D=9.9D

III. 1-La qualit du lait :

On value la fraicheur d'un lait grce son degr Dornic. Un lait est frais si son
degr Dornic est infrieur 18.

Lait frai

18D

lait caill en chauffant 35D Lait caill en temprature ambiante 80D

Daprs nos rsultats on conclu que le premier lait de la degr dornic =9.9D<18 alors
cest un lait frai
Et le deuxime du degr dornic =47.7D cest un lait caill a une temprature ambiante.
2-lacidit de lait due a lacide lactique du forme C3H6O3
Raction de titrage :
CH3-CHOH-COOH + HO- = CH3-CHOH-COO- + H2O
3-de quelle glucide provient cet acide :
Lacide lactique provient de la dgradation du lactose par les bactries. Plus un lait est frais,
moins il contient d'acide lactique.
Le lactose est un glucide prsent dans le lait.de formule brute C12H22O11

La formule dvlope :

o Ces proprits essentielles :

Le lactose ou sucre de lait: il est soluble dans l'eau, pratiquement insoluble dans l'alcool et possde un
pouvoir rducteur. Le lactose est surtout employ comme diluant; il prsente sur le saccharose l'avantage de ne pas
tre hygroscopique. On l'utilise, par exemple, dans la prparation des comprims et des granules, pour ajuster le titre
de certains extraits vgtaux, dans la prparation de poudres antibiotiques destines re appliques sur les plaies
(le lactose se dissout dans les liquides de la plaie, permettant la diffusion rapide de l'antibiotique).

4-les facteurs augmente et diminue dacidit de lait :

o Le chauffage de lait cause perte de gaz carbonique, peut dcomposs le lactose en acide
organique (acide actique) divers ou causer le blocage des groupements amins et
protines et provoque alors une augmentation de lacidit.
o L'augmentation de l'acidit provient donc d'un dveloppement important de la flore
lactique influenc par la temprature et la dure de conservation du lait.

Le pH dun lait frais est voisin de 6,6.un lait frais est donc dj lgrement acide. Le
lait contient essentiellement de leau (87 en masse) mais aussi des protines, des glucides et
des corps gras parmi les glucides prsents dans le lait, le lactose C12H22O11 est prsent en
quantit notable,50g/L .
Des bactries peuvent provoquer sa transformation en acide lactique (ou encore
acide 2-hydroxpropanoique), ce qui acidifie plus nettement le milieu.
Bien que le lait ne contienne pas encore (sil est trs frais), ou pas seulement, de lacide
lactique, on caractrise, en biologie, son acidit par son quivalent dacide lactique (ce lait a
la mme concentration en ions H3O+ librables que la solution dacide lactique).
Alors daprs notre manipulation on dduit comment calculer la teneur en acidit du
lait en degrs Dornic. Et quon a tudi deux type de lait : lait frai du degr dacidit=9.9D
et lait caill du degr dacidit=47.7D.