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    Le Sucre Confiseries

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    Mohamed Laghouasli
    Ce document décrit les étapes de fabrication de différents produits de confiserie comme les sucres cuits, les dragées et les bonbons. Il présente également des tableaux détaillant les étapes de production ainsi que des informations sur la conservation de la qualité de ces produits.

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    Le Sucre Confiseries

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    sur 10

    Les Confiseries

    Photo : M. Seelow / Cedus

    Dossier CEDUS
    Avec la collaboration de lUniversit de Reims :
    Prof Mathlouthi, MC Barbara Rog.

    LES CONFISERIES
    TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE

    INTRODUCTION

    I.

    PRESENTATION DES PRODUITS


    Tableau 1 : produits de confiserie

    II.

    FABRICATION
    2.1 Sucres cuits presss

    2.2 Drages
    2.2.1 dragification dure
    Figure 1 : aspects physico-chimiques de la fabrication des drages
    Tableau 2 : tapes dlaboration de la drage dure (prparation de lintrieur)
    Tableau 3 : tapes dlaboration de la drage dure (formation de la drage)
    Tableau 4 : aspects physico-chimiques de la dragification dure (prparation de
    lintrieur)

    2.2.2 dragification tendre


    Tableau 5 : tapes de fabrication de la drage tendre enrobage froid (20-25C)
    Tableau 6 : aspects physico-chimiques de la drage tendre

    2.2.3 polissage et vernissage


    Tableau 7 : tapes de polissage et de vernissage (polissage des drages au sucre)
    Tableau 8 : tapes de polissage et de vernissage (vernissage des drages)

    III.

    CONSERVATION DE LA QUALITE
    Tableau 9 : valeurs dHRE pour 3 confiseries suivant lanti-cristallisant utilis
    Tableau 10 : variation de la temprature de transition et de la dure de vie dans un
    sucre cuit 96% de m.s. comprenant saccharose et dextrose.

    Les Confiseries

    INTRODUCTION

    Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont en commun la cuisson du sucre et son
    mlange avec dautres ingrdients pour obtenir des spcialits et des parfums diffrents de
    bonbons, gommes, drages etc. Une liste non exhaustive peut tre dresse (voir Tableau 1)
    des diffrents produits et de leurs caractristiques. Nous dcrirons ensuite les conditions de
    fabrication des sucres cuits et des drages, prises titre dexemple, et terminerons cette fiche
    par les conditions de conservation de ces produits avec une attention particulire pour
    lactivit de leau et ses consquences sur la cristallisation du sucre qui peut parfois constituer
    un dfaut.

    I.

    PRESENTATION DES PRODUITS

    Les produits de confiserie au sucre sont donns sur le Tableau 1. Leurs principales proprits
    (composition, texture) sont mentionnes.

    COMPOSITION

    PRODUIT
    Sucres cuits

    Caramels

    Sucre, Sirop de glucose

    Cuisson sous vide

    Armes + colorants

    pression moulage
    Cuisson

    et Lait, Sucre,

    toffees

    ELABORATION

    HUMIDITE
    1-3%

    pousse

    120C (mou)

    Matires grasses

    TEXTURE
    Vitreuse
    Dure (courte)

    9-10%

    Longue (mou)

    5-6%

    Courte (dur)

    128-130 C (dur)
    Sucre, Sirop de glucose
    Ptes mcher Matires

    grasses

    (5-10%) Battage

    glatine
    Bonbons
    gomme

    de

    Sucre,
    Gomme

    Cuisson
    mcanique 6- 10 %

    (foisonnement)
    Sirop

    de

    glucose, Cuisson coulage

    arabique,

    Armes, Refroidissement

    colorants, glycrol

    Longue

    devient

    courte au stockage
    Longue

    (moules amidon sec)

    Sauf
    si dragifie (courte)

    -Gommage,
    Intrieur

    Drages

    dur

    (amande, saupoudrage

    noisette)

    intrieurs

    Tendre (fondant chocolat)

    -schage,

    Enrobage : sucre, sirop de cristallisation


    glucose, gommes, polyols

    denrobage

    des

    micro- sirop
    (en

    Croustillante

    Finesse

    des

    cristaux
    denrobage

    turbine)

    Les Confiseries

    Confiserie

    Sucre,

    Sirop

    de

    glucose,

    glifie

    Glifiant, Arme, colorants

    Cuisson

    battage

    (amidon) ou moulage 18-20%


    refroidissement

    Longue
    visqueuse

    Tableau 1 : Produits de confiserie

    II.

    FABRICATION
    2.1 Sucres cuits presss

    Sucre
    Eau

    Sirop de glucose
    Prparation
    Prparation du
    du sirop
    sirop de
    de base
    base
    (mlange
    chauffage
    (110C)
    (mlange chauffage (110C)
    dissolution)
    dissolution)

    Vapeur de chauffage

    Cuisson sous vide


    T = 140 C

    Armes
    Colorants

    (dpend de la composition)

    Extraction - Mlange

    Ptrissage -temprage

    Roulade

    Acide citrique

    T = 70 C
    Parfaire lincorporation
    des agents sapides
    Enroulement autour dun
    tronc conique

    Filage

    Rduire la taille de la
    pte (taille du bonbon)

    Presse

    Estampage ^progressif
    rglage paisseur

    Refroidissement

    De 30 40 C 20 C
    H.R. = 40 %

    Conditionnement

    Les Confiseries

    2.2 Drages
    2.2.1 dragification dure

    Les tapes dlaboration de la drage dure sont rsumes dans les Tableaux 2 et 3 et les
    principaux aspects physico-chimiques et cette technologie sont donns sur le Tableau 4 et la
    Figure 1.

    Fig.1 Aspects physico-chimiques de la fabrication des drages

    Tableau 2 : Etapes dlaboration de la drage dure (prparation de lintrieur)


    4

    Les Confiseries

    Tableau 3 : Etapes dlaboration de la drage dure (formation de la drage)

    Tableau 4 : Aspects physico-chimiques de la dragification dure (prparation de


    lintrieur)

    Les Confiseries

    2.2.2

    dragification tendre

    Les tapes de fabrication de la drage tendre sont rsumes sur le Tableau 5 et la physicochimie du process sur le Tableau 6.

    Tableau 5 : Etapes de fabrication de la drage tendre enrobage froid (20-25 C)

    Tableau 6 : Aspects physico-chimiques de la drage tendre

    Les Confiseries

    2.2.3

    polissage et vernissage

    Les tapes communes aux diffrentes drages sont les tapes de polissage et vernissage
    (Tableaux 7 et 8).

    Tableau 7 : Etapes de polissage et de vernissage (polissage des drages au sucre)

    Les Confiseries

    Tableau 8 : Etapes de polissage et de vernissage (vernissage des drages)

    III.

    CONSERVATION DE LA QUALITE

    La plupart des confiseries contiennent de fortes teneurs en sucre et des humidits plutt
    faibles. Le sucre se trouve gnralement ltat amorphe. La recristallisation (grainage) dans
    les sucres cuits, les toffees ou les marshmallows est un dfaut quil faut chercher viter en
    modifiant la composition (plus de sirop de glucose) ou en surveillant lhumidit relative
    dquilibre (HRE). Suivant la composition et la nature de lanti-cristallisant, lHRE du produit
    est plus ou moins leve (Tableau 9 ).

    Les Confiseries

    Confiserie

    Anti-cristallisant

    HRE

    Marshmallow

    Sucre inverti

    73.3 %

    Sirop de glucose 40 DE

    80%

    Sirop de glucose 63 DE

    77.5%

    Sucre inverti

    49.2 %

    Sirop de glucose 40 DE

    58.5%

    Sirop de glucose 63 DE

    54.9%

    Sucre inverti

    23%

    Sirop de glucose 40 DE

    28%

    Sirop de glucose 63 DE

    26%

    Toffee

    Sucre cuit

    Tableau 9 : valeurs dHRE pour 3 confiseries suivant lanti-cristallisant utilis

    Dans les produits de confiserie, la mobilit des molcules peut tre prvue partir de
    proprits telles que la temprature de transition vitreuse Tg. Le temps ncessaire pour
    atteindre un dfaut de texture dans le sucre cuit (dure de vie) varie avec Tg et le % de
    dextrose dans la formule (Tableau 10).

    Tableau 10 (A7 p 47) : Variation de la temprature de transition et de la dure de vie dans


    un sucre cuit 96 % de m.s. comprenant saccharose et dextrose.

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