Transformation Alimentaire du Manioc.

T. Agbor Egbe, A. Brauman, D. Griffon, S. Trche (d)

O 1995, ditions ORSTOM

Potentialits de nouveaux produits drivs

du manioc au Brsil
Potentialities of nelu cassaua-based p?*oductsi n Brazil
G. CHUZEL

* *, N. ZAKHIA *, M. P. CEREDA **

* CIRAD-SM, BP 5035, 34032 1MontpellierCedex, France

** UNESP-FCA, CP 237 18603 Botucatu SP, Brazil

- Rsum Le manioc occupe une place importante au Brsil avec une production annuelle de
22 25 millions de tonnes. Les systmes de production et de transformation
prsentent des niveaux technologiques variables dune grande rgion lautre. Le
march principal sur lensemble du pays concerne la farinha b. Louverture de
nouveaux marchs pour le manioc et ses drivs permettrait de revaloriser cette
culture. Cet article prsente les tentatives de diversification etla stratgie brsilienne
pour le dveloppement de nouveaux produits base de manioc.
Lapproche adopte consiste identifier ces diversifications selon une matrice reliant
le march traditionnelhouveau ) au produit traditionnelhouveau )). Cette
dmarche est compare celle de Ivolution intressante du secteur amidonnier
franais. En effet, face aux bouleversements et aux demandes industrielles varies
et croissantes, celui-ci a d modifier ses gammes de produits, en crer de nouvelles
et rechercher de nouvelles applications.
Les industries brsiliennes du manioc entreprennent de plus en plus des initiatives
pour diversifier leurs marchs. Ces diversifications concernent notamment le
dveloppement du march du polvilho azedo (amidon ferment et sch au soleil,
prsentant un pouvoir de panification) dans les fast food et pour la formulation de
pre-mix ; ou lutilisation de la farinha dans lextraction de minerais ; ou la fabrication
de frites de manioc congeles; ou encore lutilisation de lamidon de manioc comme
substitut du malt en brasserie.
Bien quencore limites, ces diversifications reprsentent un march potentiel
important qui permettrait de revaloriser lensemble de la filire du manioc au Brsil
(production, transformation, commercialisation). Face ces enjeux, les industries
brsiliennes ont besoin dinvestir dans des travaux de recherche-dveloppement,
tant en technologie quen identification
de marchs et marketing.
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- Abstraet Cassava in a vesy important crop in Brazil ; its annual average production amounts
22-25 millions of tonnes. Cassava productionand processing show variabletechnical
levels from one region to ansther. (1 Farinha ) is the most marketable processed
cassava. However, new markets should be open for cassava-based products, in
order to add value to this crop culture. The present paper shows the brazilian
attempts for diversifying cassava products. These diversifications were identified
according to a matrix linking the market (either traditional or new) ts he produet
(traditional or new). The brazilian strategy is also compared t0 the interesting
evolution of starch industry in France. Indeed, this latter had to develop inventive
products and new uses in order to face the increasing dernand.
Brazilian cassava industries are more and more trying to find new cassava uses in
srder to enter new markets. For instance, they developed the use of polvilho
azeds (a naturally fermented and sun-dried starch) in ,fast ,food or in elaborating
breadmaking premix. Theyalso promoted the preparation of kozen cassava chipsor
the use sf cassava starch as malt substitute in brewing, or the use of farinha in
ore extraction.
Although, the brazilian attemps for diversifying cassava uses and markets are still
limited, they present a great potential market for adding value to cassava production
and processing. In order to take this challenge up, brazilian industries need more
research-development studies, either for technical
or marketing aspects.
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572

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Potentialits des nouveaux produits

Introduction
Le manioc occupe une place importante au Brsil avec une production
annuelle de 22 25 millions de tonnes. Les systmes de production et de
transformation prsentent des niveaux technologiques variables dune grande
rgion lautre (Amazonie, Nordeste,centre-sud, Sud) en fonction des zones agrocologiques et des conditions socio-conomiques, Le march principal sur
lensemble du pays concerne la fari-rzha, avec 70 80 % de la production du
mmioc rservs ce produit de base. Ce march est trs fluctuant tant au niveau
des prix que de la demande. La diversification de ce march constitueraitun moyen
pour stabiliser les prix de la farilzha, et par l, de la matire premire. Ces
fluctuations de prix se rpercutent sur les surfacesplantes, ladoption de nouvelles
technologies au niveau de la production et sur les revenus mmesdes planteurs de
manioc, la majorit de ceux-ci tant constitue de petits agriculteurs.
Louverture de nouveaux marchs pour le manioc et ses drivs permettrait
de revaloriser cette culture en gnral et de lier cette petite agriculture des
marchs en expansion en particulier.
En effet, les diffrents produits
intermdiaires que lon peut obtenir partir du manioc (cossettes, farine,
amidon.. .), les diffrentes utilisations possibles au niveau de lalimentation
humaine ou animale et au niveau industriel ainsique les nombreuses prparations
traditionnelles permettent denvisager de mettre sur les marchs une grande
palette de produits drivs du manioc. Pour cela, la cl reste loffre de nouvelles
technologies ou de nouveaux produits en fonction des marchs actuels ou des
marchs potentiels.
Afin daborder cette notion de n dveloppement de produit sous langle
dune matrice reliant laspect march traditionnel/march nouveau , laspect
produit traditionneVproduit nouveau n, nous proposons de prsenter le cas du
secteur amidonnier franais. Nous montrerons comment ce secteur a su voluer
durant les vingt dernires annes. Ensuite, nous citerons les tentatives de
diversification existantes au niveau du Brsil et essaierons den dgager les
perspectives court et moyen termes.
((

le

1. Evolution des marchs de lamidon en France

Lamidon, principalement issu du mas ou de la pomme de terre, constitue
un exemple significatif de lvolution dune industrie dans la recherche de
nouveaux produits et de nouveaux marchs, et ce dans les secteurs alimentaireset
non-alimentaires.

573 *

De lAntiquit jusquau dbut du XIXe sicle, lon ne produisait que de

lamidon de bl, principalement pour des usages exclusivement non-alimentaires
tels que lempesage des toffes, le poudrage des coiffures et le collage des papyrus
ou du papier. La concurrence entre le glucose et le sucre de betterave ainsi que la
rvolution industrielledu XIXe sicle ont fait de cette actia7it artisanale une grande
industrie mettant en Oeuvre diverses matieres premieres pour des debouchs
considrablement largis. La dcouverte des dextrines dans les annes 1830, puis
des lintners en 1890 et surtout des amidons modifis dans les annes 1940, ont
permis daboutir lindustrie que lon connat aujourdhui.
Lapproche retenue par ce secteur pour assurer son d6veIoppement a bien
relev dune demarche croise : produits nouveauwtraditionnels et marchs
nouveaudtraditionnels. Nous prendrons comme exemple le march des produits
amylacs en France entre les annes 60 et 90 (figures 1 et 2). Ainsi, nous
constatons, en moins de trente ans :
- une augmentation importante (de 5 fois environ) des utilisations de lamidon.
Dans la derniere dcade, lutilisation de lamidon a augment de plus de _3,8% par
an, dans les pays de la CEE ;
- un tonnage de plus en plus important damidon utilise
2 des fins non-alimentaires
(52 i 53%:) ;
- une modification profonde de la clientele avec un dveloppement dans les
industries du papier, une extension aux secteurs de la chimie fine et de la
pharmacie, mais une baisse dans le domaine du textile.
Autres
Fonderie
Pharmacie -Chimie
Adhsifs
Textiles
Papier Carton
Papier
IndustrieAlimentaire
100000
50000
150000
200000
250000
0
Tonnes

Figure 1
Evolution du march de lamidon des annies 1960 aux annes 1990

574 *

Potentialits des nouveaux produits

1954 : 710 000

1987 : 710 O00 t

llsayes non olitnentalres : 50 7.b

-1

Figure 2
March de l'amidonen France :1960-1990

Afin de faire face ces bouleversements, l'industrie de l'amidon a d

modifier compltement ses gammes de produits, crer de nouveaux produits,
rechercher de nouvelles applications. Pour rpondre aux nouvelles demandes ou
exigences des utilisateurs, cette industrie a su mieux valoriser, adapter ou modifier
les proprits fonctionnelles et physico-chimiques des amidons (viscosit,pouvoirs
liant, paississant, adhsif, floculantou dispersant...)
Tableau 1
Marchs de l'amidon en France, 1960-1990
-

Marchs
traditionnels

Marchs
nouveaux

Produits traditionnels
Amidons natifs et modifis
- Alimentaire
-Papier
-Textile
Amidons natifs
-Papier-carton
- Panneaux
Amidons prglatiniss
- Agents de floculation
Amidons rticuls, stabiliss
- Aliments congels
- Aliments-micro-ondes

Produits nouveaux
Amidons cationiques
- Papier
- Dextrines modifies
-Adhsifs
Isoglucose
- Boissons
CM amidon
- Pharmacie
Amidons lipophiliques
- Enlulsions
-Encapsulation
Acides organiques
Enzymes
L

Le tableau 1 rsume les dveloppements vcus par cette industrie selon la

grille produits/marchs, nouveaudtraditionnels. Nous citerons en particulier :

PROCDtjlS A M L l O R S O U

NOUVEAUX

1.1. Marck6 traditionndnouveau produit

Le dveloppement des amidons cationiques, ayant une meilleure capacit
de rtention de leau, a permis de renforcer considrablementles marchs existants
de lindustrie dupapier.
1.2. Produit traditionnebnouveeaumarche
Au cours des dernires annes, le march de lagroalimentaire a largement
volu, ouvrant ainsi de nouveaux marchs pour des amidons modifis telsque :
- les amidons pr-glatiniss,solubles 2 froid ;
- les amidons rticuls, plusstables 2 la cuisson (pour les prkparations prjtes
a lemploi);
- les amidons oxyds, rsistants la rtrogradation (pour les produits
surgels) ;
- les amidons rticuls et stabiliss,permettant dviter les effetsindsirables
dus certains modes de cuisson (chauffage par micro ondes). Ces effets
indsirables sont lies d des sparations de phases, des degrs divers de gonflement
des grains, une perte de croustillant ainsi quune libration non uniforme des
flaveurs et arames.

1.3. Marchi? nouveau/produit nouveau

Le dveloppement de Iisoglucose et son utilisation dans lindustrie des
boissons a permis douvrir des marchs avec une extension spectaculaire, tout
particulikrement aux Etats-Unis. Par ailleurs, les techniques de fermentation
utilisant lamidon comme substrat et permettant dobtenir une palette de produits
drives, ont ouvert les marchs dans le domaine de 13 chimie et de la pharmacie
La meme dmarche est suivie par lindustrie amidonnire pour renforcer et
le tableau 2 :
diversifier ses marchs au coursde la prochaine dcade, comme lillustre
- de nouvelles applications pour les produits amidonniers, notamment dans
lindustrie des detergents et celle des plastiques biodgradables ;
- de nouveaux produits tels que les amidons thermoplastiques, les biopolynlres,
les analogues de matires grasses,les cyclodextrines.
Cette dmarche permet au secteur amidonnier de pouvoir repondre 2 de
nouvelles exigences dutilisateurs existants ou potentiels, telles que des
considrations nutritionnelles, des normes de qualit6 ou encore la prise en compte
de lenvironnement. Ces exigences reprsentent en fait les principaux enjeux de
lindustrie de cette fin duX X c sicle.

Potentialits des nouveaux produits

Tableau 2
Marchs potentielsde l'amidon l'horizon 2000

Marchs
traditionnels

Marchs
nouveaux

Produits traditionnels
Amidons natifset modifis
- Industrie alimentaire
- Papier

Produits nouveaux
Amidons cationiques
- Papier
Amidons modifis
- Aliments allgs
- Analogues de
matire grasse
- Edulcorants
Amidons natifs et prglatiniss Biopolymres
-Plastiques biodgradables
- PHB/V
- Acide polylactique
Amidons thermoplastiques
- Dtergents
- Tensio-actifs

2. L'industrie du manioc au Brsil

Bien que la fayinha reste le march principal des produits drivs du
manioc au Brsil, nous pouvons relever une srie d'initiatives des industries
brsiliennes du manioc (tableau 3) afin de diversifier leurs marchs. En reprenant
la grille prsente prcdemment, nous pouvons l'illustrer par les commentaires
suivants :
Tableau 3
Produits drivsdu maniocau Brsil en 1990

Marchs
traditionnels
Marchs
nouveaux

Produits traditionnels
Consommation en frais
Farinh
Plovilho azedo
Fariha
- Extraction de minraux
Poluilho medo
- Fast-food

Produits nouveaux
Manioc congel
Snacks
Amidons cationiques

2.1. Des marchs nouveaux pour des produits traditionnels

Ce cas est illustr par le dveloppement du march du pole~ilhoazedo
(amidon ferment naturellement prsentant des proprits de panification) dans
des fast-food situs dans les centres urbains, ouencore par l'utilisation de furinha
par les industriesd'extraction de minerais.

2.2. Des produits nouveaux pour des marchs traditionnels

Il sagit ici par exemple de lutilisation progressive de lamidon de manioc,
natif ou modifi, dans lindustrie alimentaire, la fabrication de frites de manioc
congeles.. .
Bien que ces diversifications restent limites, elles permettent cependant de
montrer dune part, que ces nouveaux produits ou ces nouvelles utilisations
portent sur des marches-cibles bien identifis, et dautre part, que lindustrie
brsilienne du manioc na pas encore franchi le pas vers de nouveaux produits
visant denouveaux marchs. Cette derniredmarcheprsentedesrisques
importants et exige des travaux de recherche-dveloppement, tant en technologie
quen identification de marches et marketing. Par ailleurs, ces industries ne
disposent pas des ressources humaines ou financires correspondantes. A titre de
comparaison, le secteur amidonier europen consacre plus de 2 % de son chiffre
daffaires des travaux de recherche-dCveloppement quil est impossible
denvisager, lheure actuelle, pour les entreprises brsiliennes.

Le CERAT (Centro de Raices Tropicais), coordonn par 1LTNESP

(Universidade Estadual Paulista, Brsil), regroupe 50 chercheurs de diverses
institutions de recherche brsiliennes travaillant en appui au developpement.
Compte tenu de ses moyens et ressources limits, le CERAT se propose daider le
secteur industriel en adoptant la dttmarche pr6senti.e dans cer article. Le tableau 4
donne les diffrentes lignes de recherche, avec un effort plus particulier sur la
dmarche prsentant les plus hauts risques, A savoir la ligne nouveaux
produits/nouveaux marchs. Des travaux centres sur cette dernire dynamique ont
t initis dans le cadre dun projet europen (STDS) intitul Valorisation des
produits, sous-produits et dCchets de la petite et moyenne industrie de premire
transformation du manioc en Anlrique Latine actuellement en cours.
Y

Potentialits des nouveaux produits

Tableau 4
Lignes de recherche- dveloppement pour
les produits drivs du manioc

Marchs
traditionnels

Marchs
nouveaux

- Consommation en frais
- Farinha
- Polvilho azedo
- Amidon
Industrie alimentaire
Papier
Textile
Brasserie (substitutionde niais)
- Fmiuha
- Amidon natif
Pre-mixes
- Polvilho medo

Produits nouveaux
Biscuits haute teneur
en fibres
Analogues de matire grasse
- Produits carns
- Crmes glaces
Cyclodextrines

Sirops de glucose
- Industrie alimentaire
Sirops de maltose
- Brasserie
Boissons acidules
Polysaccarides
Emballages
Sous-produits

Certaines de ces recherches seront prochainement transfrables au monde

industriel de la seconde transformation, telles que l'utilisation de fal-itzba ou
d'amidon de manioc en brasserie comme substituts de gritz de mas, ou la
formulation de pr-mix base de polvilho azedo pour la production de pains
typiques appels pao de queijo. Certaines entreprises ont dj manifest leur
intrt, ce qui montre la pertinence de la dmarche utilise.

Bibliographie gnrale
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Juin : 541-545.
LEYGLIE(J.P.1, 1992 - Lesutilisations non alimentaires des crales
porteurs. Perxpectives Agricoles,167 : 40-54.

: quatre dbouchs

LIGHT (1.1, 1990 - Modified food starches : why, what, where and how. Cereal Foods
World, 35 (11) : 1081-1092.
SWTNKELS
U.J.M.), 1990 - Industrial starch chemistry : properties, modifications and
AIEBEnO 05.00.02.006 EF,48 p.
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