INTRODUCTION
Du 1 juin 2014 au 30 juin 2014, jai effectu un stage dintgration au sein de La
socit tunisienne de chocolat et de confiserie (SOTUCHOC) situe Megrine. Au
cours de ce stage, jai pu mintresser aux diffrentes oprations effectues sur le cacao
en fves pour obtient des produits bien dfinit.
Llaboration de ce rapport a pour principale source les diffrents enseignements
tirs de la pratique journalire des tches auxquelles jtais affect. Enfin, les nombreux
entretiens que jai pu avoir avec les employs des diffrents services de la socit mont
permis de donner une cohrence ce rapport.
En vue de rendre compte de manire fidle et analytique dun mois passs au
sein de SOTUCHOC, il apparat logique de prsenter titre pralable la principale
matire premire de SOTUCHOC : le cacao en fves (1), ensuite de prsente le
processus gnrale de travaille au sein de SOTUCHOC (2) puis denvisager avec
dtails les diffrentes tapes de processus (3). Enfin, il sera prcis les diffrentes
missions et tches que jai pu effectuer au sein du SOTUCHOC(IV).
1. Cacao en fves : matire premire de SOTUCHOC
Les fves de cacao sont les graines du cacaoyer.
Le cacaoyer est un arbre tropical qui mesure de 10 15 mtres de haut
dorigine Amricaine, il sest propag ensuite vers lAfrique.
Les fves de cacao sont dune forme ovale, elles mesurent environ 5 cm de
long.
Les fves de cacao contiennent 90 % nibs et 10 % coque et elles
contiennent aussi 50 54 % de matire grasse ou beurre de cacao et 7 %
d'eau.
Aprs la rcolte, les fves de cacao sont fermentes et sches pour donner
les fves de cacao du commerce.
Aprs avoir t fermentes et sches, les fves sont mises dans des sacs en
jute de 60 kg.
Dans les cas de SOTUCHOC on a deux types des fves de cacao selon les
pays dorigine : Fve de cacao GHANA et Fves de cacao cote divoire,
chacun entre eux des caractres spcifiques plus ou mois amiables :
Les fves de cacao Ghana est plus propre c'est--dire elles contiennent mois
des impurets que celui de fves de cacao Cote divoire.
La teneur en beurre de cacao est plus importante en cas de fve de Cacao
Ghana 54 % et 50 % pour les fves de cacao cote divoire.
Les fves de cacao Ghana est plus cher que les fves de cacao Cote
divoire.
2. Le procd de transformation
Caco en fves
Nettoyage
3. Rception
Arrivant au SOTUCHOC Les cacao en fves provenant dans des sacs en
jutes sont pess et identifis selon la date darrivage, le poids et le pays
dorigine.
Le stockage de fves de cacao se fait dans des conditions de temprature et
humidit ambiantes.
4 .Nettoyage
4.1. Gnralits et dfinition
Vu la faon dont la fermentation et le schage sont effectus dans les pays
d'origine, il est possible que les fves soient mlanges toutes sortes
d'impurets.
On trouve rgulirement des corps trangers tels que les particules
mtalliques, pierres, sable, morceaux de bois, des ficelles et les
agglomrats de fves.
Par consquent, les fves de cacao doivent tre nettoyes avant dentrer
dans leur processus de transformation.
4.2.quipements et principe de fonctionnement
Le chargement du cacao en fves se fait manuellement dans lauge de
remplissage.
laide dun doseur vibrant les fves de cacao seront avances petit
petit jusqu arriv au chaine godets qui permet llvation des fves
jusquau le tamis vibrant.
Le tamis vibrant est compos de deux grilles superposes dont les mailles
sont de tailles diffrentes.
La grille suprieure de grandes mailles sert llimination des corps
trangers de calibre suprieure celle dune fve normale, tels que les
fves agglomres tout en laissant passer les fves normales sur la grille
infrieure de petites mailles qui permet dliminer les petites particules
telles que les grains de sable.
Les cacaos en fves provenant de la grille infrieure sont introduits dans
une unit d'aspiration pour liminer surtout les poussires et les ficelles
puis elles passent prs de laimant rotatif pour liminer toutes particules
mtalliques.
Sous leffet de pesanteur les fves de cacao arrivent lpierreur, ainsi
lentr de lpierreur les fves subissent laction des trois plaques
superposs pour tre repartit en couche mince sur toute la largeur de
lpierreur et cela facilite la sparation des pierres et impurets denses de
cacao en fves.
Trouvant sur une grille inclin vibrant vers la haut et soumis laction
dun courant dair, les fves lgers trouvs lextrmit inferieur peut tre
spars facilement des pierres et des impurets plus denses.
Le courants dair est assur grce au turbine daspiration et il peut tre
rgler par un clapet douverture et de fermeture manipul par un guidon
externe.
Les fves agglomres et les dchets de grandes tailles, les particules des
petites tailles, les particules mtalliques et les pierres seront recueillies
part dans des rservoirs part.
Chaque partie de systme de nettoyage est li un ventilateur dair qui est
lui-mme li un cyclone munie des filtres daspiration assure un flux d'air
sans poussire.
Le cyclone est li un dgommer qui permet un nettoyage de filtre sous
pression et la base il ya un cylindre perfor li un moteur qui permet de
rcuprer les poussires provenant des filtres.
la sortie de systme nettoyage, une cluse de dosage permet une
sparation adquate entre les fves de cacao entrant et les flux dair
comprim passant traves une conduite de transfert des fves jusqu
trmie de torrfacteur.
La capacit de systme de nettoyage ou trieuse est de lordre de 2 tonnes
par heure.
Le travail de trieuse est discontinu.
Le test de contrle de trieuse est celui de test pierres colors : on met cent
pierres colors a lentr de trieuse, un nombre infrieur quatre vingt neuf
des pierres trouvs au niveau des rservoirs des pices lourdes indique un
problme au niveau de rglage de trieuse.
5. Torrfaction
5.1. Gnralits et dfinition
Aprs avoir t soigneusement tries, les cacaos en fves sont torrfis
doucement , c'est--dire qu'elles sont soumises une temprature de 165
pendant une heure. Cette torrfaction va scher les fves et lhumidit
passe de 7% 2% et leur permettre de librer leur arme surtout elle
facilite la sparation de nibs et des coques. C'est une tape trs importante.
Si les fves sont torrfies trop longtemps, elles risquent de brler. Si la
temprature est trop basse, une amertume et une acidit caractrise larme
du chocolat.
5.2.quipements et principe de fonctionnement
Arrivant de trieur, Les grains de cacao passent donc dans un torrfacteur,
de formes rectangulaires munies : dune trmie de rception de fve, deux
tages de torrfaction et un tage de refroidissement.
Une trmie de rception de capacit un tonne munie dun systme
daspiration dair et deux sondes de dtection de nivaux haut et bas lie la
trieuse.
Deux tages de torrfaction composs des deux batteries de vapeur, un
filtre dair, deux grilles de sparation lintrieur de chaque tage, un
systme daspiration dair au cot oppose de batterie de vapeur munie
dune turbine et un silo pour la rcupration des poussires.
lentr de laspirateur il ya une sonde de dtection de chaleur et un
systme de pulvrisation de leau en cas dincendie.
Lair circulant dans ce torrfacteur est chauff par une batterie de vapeur et
transmet sa chaleur au produit situ lintrieur du chaque tage. Les
grains sont torrfis entre 160C et 165C pendant une heure.
Un tage de refroidissement avec un systme daspiration comme les deux
tages de torrfaction non fonctionnel puisque lexprience montre que
lorsque les fves sont non refroidies le rendement de concasseur est mieux.
la base de chaque tage il ya un vis sans fin pour la rcupration de
dchets.
On a un clapet de sparation entre les trmies et les deux tages de
torrfaction et entre ltage de refroidissement et les deux tages de
torrfaction.
En sortant de ltage de refroidissement les cacaos en fves 110 C de
temprature le cacao en fve passe laide dun vis sans fin vers un cluse
de dosage de fve en cacao avec de lair comprim qui permet le transfert
de cacao torrfi dans de conduite vers la trmie de concasseur .
La capacit de travail de torrfacteur est un tonne et demi se fait en
continu.
6. Concassage
6.1. Gnralits et dfinition
Le concassage consiste sparer la coque du nibs.
6.2.quipements et principe de fonctionnement
Les fves de cacao torrfi sont diriges vers la trmie de concasseur.
La capacit de trmie est une tonne.
laide dun doseur vibrant les fves de cacao seront avances petit
petit jusqu arriv au chaine pour tube qui permet llvation des fves
jusquau un tamis vibrant de maille 8,5 millimtres.
Les particules des fves suprieur 8,5 millimtres passe au broyeur
principale : sorte de moulin mcanique composant des marteaux contre un
tle horizontale, et sont concasses en particules grossires. Celle-ci sont
alors dverses sur un autre tamis de maille 8 millimtres ; les particules
des fves suprieur 8 millimtres passe au broyeur de retour : sorte de
broyeur mcanique deux cylindre avec cannelures avant dtre transfrer
de nouveau laide de chaine pour tube sur le tamis de 8,5 millimtres.
Aprs le tamis de 8 millimtres les particules de cacao sont alors dverses
sur une cascade de tamis dont louverture de maille va dcroissant :
- Tamis de 5 millimtres
- Tamis de 3,6 millimtres
- Tamis de 2,2 millimtres.
- Tle pour la rcupration des particules des trs petites tailles.
Sur chaque tamis, les nibs de cacao est rcupr et la coque sont aspirs par
appel dair et recueillis part. Le systme de recueillement de coque est
compos dune chambre air li une turbine et un cyclone muni des
filtres daspiration assure un flux d'air sans poussire.
Le cyclone est li un dgommer qui permet un nettoyage de filtre sous
pression et la base il ya un cylindre perfor li un moteur qui permet de
rcuprer les poussires provenant des filtres.
La chambre air de concasseur est divise en deux parties : les deux
premiers tages sont spars des autres, munie des clapets situ lentr
qui nous permet de modifier le flux dair sortant et munie leur base par
des ouvertures daspiration distance rglables des tamis.
chaque tage de concasseur, il ya un racleur avec un mouvement de va
et vient pour faciliter le passage des particules travers le tamis.
Arrivant la chambre air les coques chutent la base de chambre et un
systme de vis sans fin permet lvacuation des coques en dehors de
concasseur.
la sortie de concasseur, une cluse de dosage permet un dosage des nibs
avec de lair comprim permettant de transfrer les nibs au broyeur tandis
que les coqus sont ramasses dans des sacs en plastiques.
La capacit de concasseur est un tonne et demi par heure et elle travaille en
continue.
7. Broyage
7.1. Gnralits et dfinition
Le broyage est une tape primordial au processus de traitement de cacao
qui a pour but de rduire la taille des particules des quelques millimtres
aux environ de 250 microns. Il se droule une temprature de 50C.
7.2.quipements et principe de fonctionnement
Le systme de broyage de nibs est appel RHEOMIL , cest un moulin
choc.
Les petites particules de nibs arrivent des concasseurs la trmie de
rheomil de capacit une tonne.
Cette trmie est munie dun systme dvacuation dair.
Les produits passent ensuite par un systme de sensation de mtaux,
lorsque ce systme dtecte un mtal, il ya un clapet daction que change le
sens dacheminement des produits de rheomil vers lextrieur .
Il ya aussi des barrettes aimants juste lentr des rheomil pour liminer
aussi toutes type de mtal.
Dans cette tape, Les particules des nibs de diffrente taille se trouve sur un
cylindre en rotation qui suite sa grande vitesse de rotation de mille deux
cent tour par minute les particules se centrifuge lextrmit et se trouve
ainsi entre les marteaux de broyeur et le tle gaufrait de stator. Ceci permet
lclatement des particules et lexsudation de matire grasse et on passe
dun produit solide un produit liquide appel pate de cacao ou liqueur de
cacao.
Suite sa grande vitesse de rotation, le rheomil dgage de la chaleur donc
on un systme de refroidissement de stator de rheomil et au dmarrage on
utilise un systme de chauffage de rotor (le cylindre rotatif avec leurs
marteaux).
Une seule marteaux est compose de deux morceaux superpose lune sur
lautre.
Aprs 1200 heures de travail , la face de marteaux de cot de rotation
horaire t dtruite on change ici le sens de rotation de cylindre pour
devenir antihoraire puis en change la superposition des deux morceaux de
marteaux et on fait la mme chose.
Cette opration est faite pour augmenter la rentabilit de travail de marteau.
En sortant de rheomil il ya un rservoir daccumulation de pate de cacao
munie dun systme dchappement des acides gras volatils et li a une
pompe de dbit variable qui permet lvacuation des liqueur jusqu un
tank de stockage double paroi de temprature gale 70 C et de capacit
de stockage gale dix tonnes de pate de cacao.
8. Raffinage de liqueur
8.1. Gnralits et dfinition
Aprs le broyage de cacao on utilise un deuxime moulin permettant
d'obtenir une mouture plus fine (20 microns). On obtient de la masse de
cacao comportant de 45 55% de beurre de cacao.
Cette tape nous permet damliorer la finesse de produits si on utilise la
masse de cacao comme un ingrdient de base pour le chocolat et facilite le
pressage de masse de cacao si on utilise la masse de cacao pour lextaction
de beurre.
8.2.quipements et principe de fonctionnement
Le systme de raffinage de liqueur de cacao est appel Wiener, cest un
broyeur cylindrique billes. Le diamtre de bille gale 8 millimtres.
laide dune pompe centrifuge, la liqueur de cacao passe au wiener
dans des conduites double paroi une temprature gale 50 C.
Lentr de Wiener est situe au dessous.
La liqueur de cacao entre au wiener et passe travers les billes, elle subit
laction de rotor (lagitateur).
Ainsi un phnomne de frottement entre les billes broie la liqueur moudre
en une liqueur fine particules.
la sortie de wiener , la masse de cacao passent sur un aiment de
dtection des mtaux et se trouvent sur une grille vibrante des mailles gale
vingt micromtre.
La grille vibrante sert llimination des particules des grands calibres.
Par contre, la masse de cacao de finesse 20 micromtres passent vers un
tank de stockage munie dun dtecteur de niveau li a une pompe
dvacuation vers des tanks de stockage (2, 3 et 4).
La conduite dvacuation de masse de cacao vers le tank de stockage est
munie des aimants de dtection des mtaux.
Le Wiener est munie dun systme de refroidissent (eau glac) pour le
stator (la chemise cylindrique) et pour le rotor (lagitateur).
Lorsque le wiener est en marche, leur temprature augmente au cours de
temps cause de force de frottement et par consquence le systme de
refroidissement dmarre pour maintenir une temprature constante au
niveau de wiener de 50c.
Lorsque le wiener est en arrt, une rsistance de rchauffement dmarre
pour garantir que le produit contenu dans le wiener ne se solidifie pas.
9. Pressage de la masse de cacao
9.1. Gnralits et dfinition
Aprs le broyage, la masse de cacao est soumise une pression de 350-500
bars dans deux presses hydrauliques munies de pots filtrantes mtalliques.
Cette filtration haute pression permet de sparer la partie liquide : le
beurre de cacao, et la partie solide qui se prsente sous forme de morceaux
rigide appele tourteau et dont le taux de matire grasse variable (il peut
atteindre 10%).
