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1.
Formation de lquipe HACCP a lentreprise
Avant de procder l'laboration du manuel HACCP, Fabrica de Unt din Floreti a form les membres de l'uipe HACCP au! "onnes Pratiues de fabrication et l'application du s#st$me HACCP% C&acun des membres de l'uipe HACCP est responsable de l'e!cution de ou des lments relevant de ses comptences sous la supervision du responsable 'ualit et du conseiller tec&niue% 'uotidiennement, le responsable ualit valide toutes les actions u'elle (u)e ncessaire d'entreprendre pour la mise en *uvre du pro)ramme en privil)iant tou(ours les actions ui sauve)ardent la ualit et la salubrit des produits% Au besoin, le conseiller tec&niue est consult pour apporter un avis scientifiue et tec&niue concernant les divers aspects de l'application du pro)ramme HACCP% +a communication entre les diffrents membres de l'uipe HACCP est con,ue de fa,on permettre une rapidit et une complmentarit des interventions% +e ou les membres ui devront -tre informs du rsultat d'anal#ses ou des contr.les sont identifis sur les documents et consults rapidement pour prendre les mesures ui s'imposent% /n ce ui concerne les principes et tec&niues du s#st$me HACCP les personnes ont pass une formation dans le cadre de l0usine% Cette formation a eu lieu en 1 parties 2 Complter un uestionnaire avant la formation et voir les rsultats 3 4ise en place de la formation 3 Complter un uestionnaire apr$s la formation et voir les rsultats 3 A la fin on tudie les rsultats, si sont mauvais la ou les personnes passent encore une fois la formation ou on c&oisit une autre personne% Tableau 1 : Equipe HACCP Nr . Nom, Prnom Fonction occupe Formations antrieures Formations lHACCP 5 6irecteur 7ec&niue 8 9esponsable 'ualit 1 9esponsable :mplmentation des ;tandards, Animateur HACCP < Assistante 9esponsable :mplmentation des ;tandards = 7ec&nolo)ue > C&ef Compresseurs et C&aufferie 9esponsible ;ecurite Personnel ? C&ef 9/P@A/P B 9esponsible 9H C :n)nieur Appareils de 4esure et Contr.le 5D C&ef atelier PPAC 55 C&ef atelier conditionnement produits frais 1. Lait Pasteuris
Lait de vache, normalis par le contenu de graisses et de protines et pasteuris Liquide blanc!"aune, opaque, deu# $ois plus visqueu# que l% eau, avec un go&t douce'tre et agrable, odeur caractristique (ans a"out de conservateurs
1.1 Informations Article Unit de facturation: morceau
Poids net Produit: 1kg2%
Matire grasse/ Poids total 1.5%
Liste des ingrdients: +ait de vac&e standardis, pasteuris% 1. Informations Lo!istiques Type d'emballage produit: Sacs en polythylne
Nombre UV/colis: 40 Nombre colis/palette: 30 Nombre de couc!es/palette: 5 Nombre de colis/couc!e: 6 onditions de sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant 3 &ours Temprature de transport: +2! " + 4! 1." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit Protines: 3.3 g Lipides: 2.5 g Valeur nrgti$ue: '(.0 kcal )364.0 k*+ 1.$ Informations P%&sico'c%imiques Matire grasse/ g/%&&g 1.5
-actries pat!ognes. icl/ 0almonella a/sence %ans 25 g %e pro%u$t
5% Cr$me
La cr)me $erment dispose des proprits organoleptiques suivants: ! *n aspect homog)ne visqueuse, sans grumeau# de mati)re grasse ou substances protiques+ ! Couleur uni$orme, blanc laiteu# , p'les "aune sans nuances trang)res+ ! -o&t agrable, aromatique, lg)rement aigre, spci$ique pour la $ermentation lactique
.1 Informations Article Unit de facturation: morceau Poids net Produit: 500g100350g100
Matire grasse/ Poids total 10%015%020%
Liste des ingrdients: cr$me fraEc&e, pasteuris et ferment par l'inoculation avec des bactries lactiues slectionnes, cultures a#ant des proprits acidifiantes et aromatiues% . Informations Lo!istiques Type d'emballage produit: 1o$tes 350g. sacs en polythylne2500g
Nombre UV/colis: 40 Nombre colis/palette: 30 Nombre de couc!es/palette: 5 Nombre de colis/couc!e: 6 onditions de sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant 3 &ours Temprature de transport: +2! " + 4! ." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit Protines: 3.0 g Lipides: 10.15.20g Valeur nrgti$ue: 115.0 kcal .$ Informations P%&sico'c%imiques Matire grasse/ g/%&&g 10 015 020. M'T(matire a)otee totale*g/%&&g 3.0
p+ *us3u4a 4.6 .( Informations )actriolo!iques
oliformes totau, a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t
-actries pat!ognes. icl/ 0almonella a/sence %ans 25 g %e pro%u$t
Moisissures /Le1ures 550 #67g
.* Conseils d+utilisation
+e produit peut -tre man) tel uel ou peut -tre int)r dans les recettes% Apr$s l'ouverture du produit peut -tre man) depuis trois (ours, pourvu u'il soit rfri)r < F 8 G C Ae pas consommer le produit apr$s la date limite de consommation, ou en cas de violation du r)ime de temprature recommande% +e produit est destin tous les consommateurs% . ,efir 1-.,(-
.l est obtenu par $ermentation du lait sur l% action de cultures de champignons des /$ir qui $erment le lactose "usqu0, la $ormation d% acide lactique comme rsultat augmente l% acidit du lait, ce qui provoque la coagulation du lait +e Hp&ir un )oIt, diffrente de ce de #o)ourt, l)$rement piuante avec une consistance crmeuse%
".1 Informations Article Unit de facturation: morceau
Poids net Produit: 500g10g0
Matire grasse/ Poids total 1%02.5%
Liste des ingrdients: +ait de vac&e normalis, pasteuris et ferment par l'inoculation avec des bactries lactiues slectionnes, cultures a#ant des proprits acidifiantes et aromatiues% ". Informations Lo!istiques Type d'emballage produit: Sacs en polythylne2500g
Nombre UV/colis: 40 Nombre colis/palette: 30 Nombre de couc!es/palette: 5 Nombre de colis/couc!e: 6 onditions de sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant 3 &ours Temprature de transport: +2! " + 4! "." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit Protines: 2.( g Lipides: 1.0.2.5 g Valeur nrgti$ue: 53.0 kcal7100g )364.0 k*+ ".$ Informations P%&sico'c%imiques Matire grasse/ g/%&&g 1.0 02.5 M'T(matire a)otee 2.( totale*g/%&&g
p+ *us3u4a 4.6 ".( Informations )actriolo!iques
oliformes totau, a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t
-actries pat!ognes. icl/ 0almonella a/sence %ans 25 g %e pro%u$t
Moisissures /Le1ures 550 #67g
".* Conseils d+utilisation
+e produit peut -tre man) tel uel ou peut -tre int)r dans les recettes% Apr$s l'ouverture du produit peut -tre man) depuis trois (ours, pourvu u'il soit rfri)r < F 8 G C Ae pas consommer le produit apr$s la date limite de consommation, ou en cas de violation du r)ime de temprature recommande% +e produit est destin tous les consommateurs% ". )io/fir
.l est obtenu par $ermentation du lait sur l% action de cultures de champignons des /$ir qui $erment le lactose "usqu0, la $ormation d% acide lactique comme rsultat augmente l% acidit du lait, ce qui provoque la coagulation du lait +e bioHfir un )oIt, diffrente de ce de #o)ourt, l)$rement piuante avec une consistance crmeuse% $.1 Informations Article Unit de facturation: morceau
Poids net Produit: 500g10g0
Matire grasse/ Poids total 2.5%
Liste des ingrdients: +ait de vac&e normalis, pasteuris et ferment par l'inoculation avec des bactries lactiues slectionnes, cultures a#ant des proprits acidifiantes et aromatiues% $. Informations Lo!istiques Type d'emballage produit: Sacs en polythylne2500g
Nombre UV/colis: 40 Nombre colis/palette: 30 Nombre de couc!es/palette: 5 Nombre de colis/couc!e: 6 onditions de sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant '4 heures Temprature de transport: +2! " + 4! $." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit Protines: 2.( g Lipides: 2.5 g Valeur nrgti$ue: 53.0 kcal7100g )364.6 k*+ $.$ Informations P%&sico'c%imiques Matire grasse/ g/%&&g 2.5 M'T(matire a)otee totale*g/%&&g 3.3
p+ *us3u4a 4.6 $.( Informations )actriolo!iques
oliformes totau, a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t
-actries pat!ognes. icl/ 0almonella a/sence %ans 25 g %e pro%u$t
Moisissures /Le1ures 550 #67g
$.* Conseils d+utilisation
+e produit peut -tre man) tel uel ou peut -tre int)r dans les recettes% Apr$s l'ouverture du produit peut -tre man) depuis trois (ours, pourvu u'il soit rfri)r < F 8 G C Ae pas consommer le produit apr$s la date limite de consommation, ou en cas de violation du r)ime de temprature recommande% +e produit est destin tous les consommateurs% 0.1ossiis/ii
8oss$sk$$ est un 9romage au la$t pasteur$s %e -ache. " p:te presse noncu$te. ro;te 9$ne et l$sse.<e=ture last$3ue. lgrement 9r$a/le " la %coupe. >ess$n $rrgul$er. repart$ %e 9a,on homogne %ans toute la masse. ?a ta$lle moyenne %es ou-ertures est %@en-$ron 3 mm. ouleur &aune cla$re homogne %ans toute la masse. Sa-eur crmeuse. a-ec lgre po$nte %@ac$%$t en 9$n %e /ouche. 2imensions de la portion: longueurA 135 mm pa$sseurA25 mm largeurA 65 mm
0.1 Informations Article
Unit de facturation: kg
Poids net Produit: 0.300 kg 2 0.350 kg
Matire grasse/ Poids total 2(%
Matire grasse/ Matire sc!e: 50%
Liste des ingrdients: ?a$t %e -ache pasteur$s. hlorure %e calc$um. Sel al$menta$re. BnCyme coagulante. 6erments lact$3ues 0. Informations Lo!istiques
Type d'emballage produit: em/all en 9loD2pack. sous atmosphre mo%$9$e
Nombre UV/colis: 40
Nombre colis/palette: 53
Nombre de couc!es/palette: 6 couches )cartons hor$Contau=+ @+ 3 couches )cartons -ert$cau=+ Nombre de colis/couc!e: hor$ContalementA par 6 cartons 0 -ert$calementA par 2 cartons
2imensions colis. mm: 4(0=360=200 Temprature de transport: %e mo$ns 2! " plus 4! onditions de conser1ation et 2L (3 partir de la date d'emballage*: <empratures %e 0! " 4! A conser-er pen%ant (0 &ours <empratures %e 22! " 0! A conser-er pen%ant 150 &ours 0." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit Protines: 26.' g
Tau, de sel: %e 1.3 " 1.'% 0.( Informations )actriolo!iques Coli$ormes totau# absence dans D,DD5 ) de produit
1actries pathog)nes, icl (almonella absence dans 8= ) de produit
(taph aureus J5DDD UFC@)
0.* Conseils d+utilisation
?e pro%u$t peut Ftre consomm par toutes les catgor$es %e consommateurs. Gl est %conse$ll au= en9ants ages %e mo$ns %e 36 mo$s0 He pas ma$nten$r le pro%u$t %ans %es con%$t$ons %e temprature %passant la cons$gne0 I9$n %@aprc$er au m$eu= les 3ual$ts organolept$3ues %u pro%u$t. $l est pr9ra/le %@ou-r$r le sachet. %e prl-er la 3uant$t souha$t et %e la$sser le pro%u$t " l@a$r am/$ant pen%ant. en-$ron. 30 m$nutes a-ant la consommat$on. Iprs ou-erture %u sachet. le re9ermer " cha3ue usage. le remettre au 9r$go et consommer le pro%u$t %ans les %eu= &ours su$-antes. 2.3landa
Jlan%a est un 9romage " p:te press non cu$te. au la$t stan%ar%$s. pasteur$s %e -ache. ro;te 9$ne et l$sse.<e=ture last$3ue. lgrement 9r$a/le " la
%coupe. >ess$n $rrgul$er. repart$ %e 9a,on homogne %ans toute la masse. ?a ta$lle moyenne %es ou-ertures est %@en-$ron 3 mm. ouleur &aune cla$re homogne %ans toute la masse )Kantone E402+. Sa-eur crmeuse. a-ec une lgre po$nte %@ac$%$t en 9$n %e /ouche.
2.1 Informations Article
Unit de facturation: kg
Poids net Produit: 1lockA 5 kg port$onsA 0.300 kg 2 0.350 kg
Matire grasse/ Poids total 25 %
Matire grasse/ Matire sc!e: 50%
Liste des ingrdients: ?a$t %e -ache stan%ar%$s. pasteur$s. hlorure %e calc$um. Sel al$menta$re. BnCyme coagulante. 6erments lact$3ues. 2. Informations Lo!istiques
Type d'emballage produit: em/all sous -$%e Nombre UV/colis: 40
Nombre colis/palette: 53 Nombre de couc!es/palette: E couches )cartons hor$Contau=+ @+ 4 couches )cartons -ert$cau=+
Nombre de colis/couc!e: hor$ContalementA par 6 cartons 0 -ert$calementA par 2 cartons + 3 cartons au %essus
2imensions colis. mm: 4(0=360=200 Temprature de transport: %e mo$ns 0! " plus 6! onditions de conser1ation et 2L (3 partir de la date d'emballage*: 1lockA <empratures %e 0! " 6! A conser-er pen%ant 12 mo$s Kort$onsA <empratures %e 0! " 6! A conser-er pen%ant (0 &ours 2.". Informations nutritionnelles pour 1## ! produit
Protines: 23.2 g
Lipides: 25 g
Valeur nrgti$ue: 34(.3 kcal
2.$. Informations P%&sico'c%imiques
Matire grasse/ Poids total 25 %
Matire grasse/ Matire sc!e: 50%
4,trait sec total: 50%
Tau, de sel: %e 1.5 " 1.'% 2.(. Informations )actriolo!iques oliformes totau, a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t
-actries pat!ognes. icl/ 0almonella a/sence %ans 25 g %e pro%u$t
0tap!/ aureus 5500 #67g
2.*. Conseils d+utilisation
?e pro%u$t peut Ftre consomm par toutes les catgor$es %e consommateurs. Gl est %conse$ll au= en9ants ags %e mo$ns %e 36 mo$s0 He pas ma$nten$r le pro%u$t %ans %es con%$t$ons %e temprature %passant la cons$gne0 I9$n %@aprc$er au m$eu= les 3ual$ts organolept$3ues %u pro%u$t. $l est pr9ra/le %@ou-r$r le sachet. %e prl-er la 3uant$t souha$t et %e la$sser le pro%u$t " l@a$r am/$ant pen%ant. en-$ron. 30 m$nutes a-ant la consommat$on. Iprs ou-erture %u sachet. le re9ermer " cha3ue usage. le remettre au 9r$go et et consommer le pro%u$t %ans les %eu= &ours su$-antes. 4.Froma!e fondue 5)asara6ia7
est un 9romage a-ec te=ture last$3ue. lgrement 9r$a/le " la %coupe. ouleur &aune cla$re homogne %ans toute la masse. Sa-eur crmeuse. a-ec lgre po$nte %@ac$%$t en 9$n %e /ouche. 2imensions de la portion: longueurA 135 mm 0 pa$sseurA25 mm 0 largeurA 65 mm .
4.1 Informations Article
Unit de facturation: kg
Poids net Produit: 0.300 kg 2 0.350 kg
Matire grasse/ Poids total 1E%
Matire grasse/ Matire sc!e: 3E%
4. Informations Lo!istiques
Type d'emballage produit: em/all en 9loD2pack. sous atmosphre mo%$9$e
Nombre UV/colis: 40
Nombre colis/palette: 53
Nombre de couc!es/palette: 6 couches )cartons hor$Contau=+ @+ 3 couches )cartons -ert$cau=+
Nombre de colis/couc!e: hor$ContalementA par 6 cartons 0 -ert$calementA par 2 cartons
2imensions colis. mm: 4(0=360=200
Temprature de transport: %e mo$ns 2! " plus 4!
onditions de conser1ation et 2L (3 partir de la date d'emballage*: <empratures %e 0! " 4! A conser-er pen%ant (0 &ours <empratures %e 22! " 0! A conser-er pen%ant 150 &ours 4." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit
Protines: 26.' g
Lipides: 1Eg
Valeur nrgti$ue: 325.E kcal
4.$ Informations P%&sico'c%imiques
Matire grasse/ Poids total 1E%
Matire grasse/ Matire sc!e: 2E%
4,trait sec total: 50%
Tau, de sel: %e 1.3 %
4.( Informations )actriolo!iques
oliformes totau, a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t
-actries pat!ognes. icl/ 0almonella a/sence %ans 25 g %e pro%u$t
0tap!/ aureus 51000 #67g
4.* Conseils d+utilisation
?e pro%u$t peut Ftre consomm par toutes les catgor$es %e consommateurs. Gl est %conse$ll au= en9ants ags %e mo$ns %e 36 mo$s He pas ma$nten$r le pro%u$t %ans %es con%$t$ons %e temprature %passant la cons$gne0 I9$n %@apprc$er au m$eu= les 3ual$ts organolept$3ues %u pro%u$t. $l est pr9ra/le %@ou-r$r le sachet. %e prl-er la 3uant$t souha$t et %e la$sser le pro%u$t " l@a$r am/$ant pen%ant. en-$ron. 30 m$nutes a-ant la consommat$on. Iprs ou-erture %u sachet. le re9ermer " cha3ue usage. le remettre au 9r$go et consommer le pro%u$t %ans les %eu= &ours su$-antes. 4.Froma!e fondue p8teuses 59elicioas:7
est un 9romage a-ec une cons$stance molle. crmeuse .
ouleur &aune cla$re homogne %ans toute la masse. Sa-eur crmeuse. a-ec lgre po$nte %@ac$%$t en 9$n %e /ouche.
.1 Informations Article Unit de facturation: morceau Poids net Produit: 350g100
Matire grasse/ Poids total 3E%
Liste des ingrdients: froma)es affins, . Informations Lo!istiques Type d'emballage produit: 1o$tes 350g.
Nombre UV/colis: 40 Nombre colis/palette: 30 Nombre de couc!es/palette: 5 Nombre de colis/couc!e: 6 onditions de sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant 15 &ours Temprature de +2! " + 4! transport: ." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit Protines: 6.0 g Lipides: 3E % Valeur nrgti$ue: 241.0 kcal .$ Informations P%&sico'c%imiques Matire grasse/ g/%&&g 3E % 4,trait sec total: 50 %
Tau, de sel: %e 1.3 % 4.( Informations )actriolo!iques
oliformes totau, a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t
-actries pat!ognes. icl/ 0almonella a/sence %ans 25 g %e pro%u$t
0tap!/ aureus 51000 #67g
4.* Conseils d+utilisation
?e pro%u$t peut Ftre consomm par toutes les catgor$es %e consommateurs. Gl est %conse$ll au= en9ants ags %e mo$ns %e 36 mo$s . He pas ma$nten$r le pro%u$t %ans %es con%$t$ons %e temprature %passant la cons$gne0
. 9ia!rammes tec%nolo!iques des processus +e responsable 'ualit et les membres de l'uipe HACCP ont minutieusement vrifi sur site les dia)rammes de fabrication pour les complter avec des informations relatives au! param$tres tec&nolo)iues Kdure, temprature, ratio ferment@lait,prsure@lait,%%%L +e dia)ramme montre toutes les tapes ui peuvent se produire pendant le stocHa)e et le conditionnement des produits fraEc&e et l'entre du matriel dans les p&ases respectives, ce ui peut provouer un risue de scurit alimentaire% .1.9ia!ramme tec%nolo!ique de prparation du lait normalis pour les produits ferments Soupape retour 9Mception lait 8% Filtration mMcaniue K N 8 mmL 1% 9efroidissement K<GCL <%;tocHa)e lait =% PastMurisation O5 2?> GC, 1D sec% +ait de vac&e entier P1Po1 >%/crMma)e .. 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication du lait pasteuris +ait McrMmM ?%9efroidissement 1P?GC C% ;tocHa)e 1P?GC CrQme B%9efroidissement 1P?GC 5D% ;tocHa)e 1P?GC 55% ;tandardisation 50%+ait en poudre Pour produits acides fra;c%es Lait standardis< Lait standardis< =pecifications>
'tapes du processus 'produits finis 'mati?res premi?res et au@iliaires 'point critique
+ait standardisM Filtration du mMlan)e standardisM 8%Homo)MnMisation 1%PastMurisation2 C8F8 GC, 1>DR <% 9Mfri)Mration 2 55P51GC =%Filtration >%Conditionnement 5D%9Mfroidisement sMcondaire2<P>GC Lait pasteuris< Lait pasteuris< ?%4ise du produit dans les cases S contrTle 506Mballa)e 20produit 3 pas soumis au r4traitement /mballa)es re(ettMes CCP )1 P1Po P PacHa)in) 5 Cases,pales =pecifications> 'etapes du processus 'produits finis
'matiAres premiAres et au@iliaires 'point critique pour la maitrise
'd<c%ets
;oupape retour .". 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication de la cr?me 5D%9Mfroidisement sMcondaire2<P>GC 8%Homo)MnMisation Filtration du mMlan)e standardisM 1%PastMurisation2 BBF8 GC, 1>DR <%/mprMsura)e2 8=P 1DGC =%FermMntation >% 9Mfri)Mration 2 88P8= GC ?%Filtration B%Conditionnement C%4ise du produit dans les boites S contrTle 5D%9Mfroidisement sMcondaire,maturation2 <P>GC CrAme 50 6Mballa)e 20 Produit! pas soumis au r4traitement /mballa)e s re(ettMes CrQme standardis M CrQme standardis M CCP )1 Ferments Ferments P1Po P PacHa)in) 5 PacHa)in) 5 "oites en carton "oites en carton =pecifications> 'etapes du processus 'produits finis
'matiAres premiAres et au@iliaires 'point critique pour la maitrise
'd<c%ets
;oupape retour .$. 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication du /fir 1- et .(- 8%Homo)nisation Filtration du mlan)e standardis 1%Pasturisation2 BBF8 GC, 1>DR <%/mprMsura)e2 8? D U =%FermMntation >% 9Mfri)Mration 2 88P8= GC ?%Filtration B%Conditionnement C%4ise du produit dans les boites S contrTle 5D%9Mfroidisement sMcondaire,maturation2 <P>GC ,<fir 1- et .(- 50 6Mballa)e 20 Produit! pas soumis au r4traitement /mballa)e s re(ettMes +ait standardis M +ait standardis M CCP )1 Ferments Ferments P1Po P PacHa)in) 5 PacHa)in) 5 "oites en carton "oites en carton =pecifications> 'etapes du processus 'produits finis
'matiAres premiAres et au@iliaires 'point critique pour la maitrise
'd<c%ets
;oupape retour .(.9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication du 6io/fir .(-Bfraise, pCc%e, DanilleE 8%Homo)nisation Filtration du mlan)e standardis 1%Pasturisation2 BBF8 GC, 1>DR <%/mprsura)e2 8? D U =%Fermntation >% 9fri)ration 2 88P8= GC ?%Filtration B%Conditionnement C%4ise du produit dans les boites S contr.le 5D%9Mfroidisement sMcondaire,maturation2 <P>GC )io/<fir .(- Bfraise, pFc%e, DanilleE 50 6Mballa)e 20 Produit! pas soumis au r4traitement /mballa)e s re(ettMes +ait standardis M +ait standardis M CCP )1 Ferments Ferments P1Po P PacHa)in) 5 PacHa)in) 5 "oites en carton "oites en carton =pecifications> 'etapes du processus 'produits finis
'mati?res premi?res et au@iliaires 'point critique pour la maitrise
'd<c%ets
;oupape retour ?%Filtration ?% A(out du fraise, pFc%e, Danille fraise, pFc%e, Danille .*. 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication du froma!e 3llanda et 1ossiis/ii 5%PastMurisation O82?>F8 GC, 1DR 8% A(out CaCl 8 1%/mprMsura)e2 15GC <%A(out du ferment =%Coa)ulationK5=P8D minL % 6Mcailla)e B% C&auffa)e@6Mlactosa)e2<DGC ?%"rasa)e C%5PrMpresa)e 5D%56Mcoupa)e@4ise dans des moules C%8Filtration du )rain 5D%8 Forma)e 5>%;toHa)e2DP<GC 5=%4aturation2 <D (ours,tVBP58GC ,WVB=X 5<%4ise sous vide 51% 9essu#a)e2 8<&3tV5DGC 3WVC=X 58%;ala)e du froma)e dans la saumure 2 CP58GC 3pHP=P=,1 Hollanda 21DP<D& 39ossiisHii 28<P1?& 55%PrMsa)e CaCl 8 Seau distilMe CaCl 8 Seau distilMe Ferment Ferment PrMsure PrMsure /au pasteurisM /au pasteurisM ;Mrum ;Mrum ;aumureKeau,acide lactiue,,sel ;aumureKeau,acide lactiue,,sel ;acs de maturation ;acs de maturation Produit non conforme Produit non conforme +ait standardisM +ait standardisM CCP " 8 ;oupape retour Hollanda 1ossiis/ii Froma!e>3llanda. 1ossiis/ii 8D%4ise des produis dans les boites S contrTle Produit non conforme Produit non conforme GatiAre premiAre pour froma!e fondu fum< GatiAre premiAre pour froma!e fondu fum< 85% ;toHa)e<P>GC 5C%/mballa)e sous vide Pellicule Pellicule Produit non conforme Produit non conforme 5B%6coupa)e manuel 5?%Conditionnement P1Po )" .0. 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication Froma!e Fondu Fum F r o m a ) e
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d e c l a s s M 5%PrMparation matiQres premiQres 8%Coupa)e =%"ro#a)eSmi!a)e 5=%9efroidissement Y 5DGC <%Alimentation de la cuve B%9efroidissement Y C8GC pendant 5D0 5<%Fuma)e Y <=GC pendant > &eures C%Filtration mMcaniue 2 N8mm ?%7raitement t&ermiueO82 C<GC,=R Smise sous vide >%7raitement t&ermiue O52BDGC,5<DR 1%PMsa)e 5>%Conditionnement 51%9efroidissement Y 8DGC 58%Conditionnement en bauettes 55% /nvoie masse fondue vers le conditionnement par in(ecteur 5D% /nvoie masse fondue dans le bac intermMdiaire Froma)e non affinM Froma)e non affinM "eurre "eurre ;els de fonte ;els de fonte /au de ville /au de ville CCP " < P9P o P 1 Produit non conforme Produit non conforme Film en cellulose Film en cellulose Produit non conforme Produit non conforme 506eballa)e 6Mc&ets des emballa)es 6Mc&ets des emballa)es 806eballa)e Produit non conforme Produit non conforme 5?%4ise des produis dans les boites S contrTle visuel 5B%;tocHa)e Y DP>GC dans le fri)o Froma!e fondue fume ". Confirmation des dia!rammes sur site Apr$s avoir attir la dia)rammes sur site uipe HACCP doit vrifier la conformit de la situation actuelle dans la pratiue% Cette vrification est ncessaire car il #a souvent des diffrences entre les plans accomplis t&oriues et rels% :mportance de la vrification de la co&rence du dia)rammes sur site et s#st$me de placement de la situation dans la pratiue est essentiel d'identifier tous les risues potentiels% Cette vrification est ncessaire en raison de la possibilit ue le dia)ramme est faite partir de donnes ui ne sont pas (our et ne comprend pas les rcents c&an)ements et des amliorations au! b[timents et au! installations% +a diffusion et la multiplication des microPor)anismes peut -tre une consuence du comportement des travailleurs, ou des rsidus cac&s P pas indiu dans les sc&mas et dessins% Certains bouc&e positionns correctement lors de la construction d'&#)i$ne de la construction peuvent devenir inaccessibles en raison de la construction ultrieure% :l se peut ue certains bouc&ons de protection des ouvertures ont t supprims, ce ui peut -tre vu dans un dessin% \outtelettes de condensation, ainsi ue, ui sont une source de contamination par des microor)anismes% Une vrification sera faite par toute l'uipe HACCP, des moments diffrents et dans le commerce% $. Identification des dan!ers lentreprise