Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes -Harbaoui mounir -Selmi marouane

Sommaire
Partie I: La filire dattes tunisiennes
1. Importance conomique des dattes 2. prsentation des diffrents acteurs de la filire dattes 2.1. Production 2.2. Collecte 2.3. Conditionnement 2.4 La Transformation 2.5 Exportation 2.6 Consommation

Partie II : la Filire dinnovation

Partie I: La filire dattes tunisiennes

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes 1. Importance conomique des dattes Le palmier dattier est une plantation bien adapte aux climats sahariens chauds et secs. En Tunisie, le patrimoine gntique phoenicole joue un rle trs important au sud du pays et en particulier dans la Djrid et le Nafzaoua o le palmier dattier reprsente la principale culture, sur laquelle est base presque entirement lconomie de ces rgions. Les facteurs climatiques y offrent les parfaites conditions pour la maturation des cultivars de choix. Ces derniers perdent de leur valeur en sortant de leurs rgions. La palmeraie Tunisienne comporte 3 300 000 pieds couvrant une superficie totale value 2.400 Ha dont plus de 14.000 Ha constituants Lair de prdilection de la varit Deglet Nour ou Fruits de Dieu trs apprcie lexport et trs apprcie par la population locale. 2. prsentation des diffrents acteurs de la filire dattes -Harbaoui mounir -Selmi marouane

March internatio

Exportateur Exportateur 1 1
2.1. Production

Exp

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes Selon lUTAP la Tunisie compte 470.000 agriculteurs, dont environ 50.000 cultivent les 3.3 millions palmiers dattiers qui compte le pays, concentres pour la plupart Gabs. Environ les 2 tiers (85.000 T) de la production nationale appartiennent la varit Deglet Nour qui est de loin la principale varit Tunisienne, possdant entre autre comme caractristique la capacit d'tre conserv assez longuement et tre vendue sur branches. La culture des dattes est fragile, deux journes de trop forte pluies ou de vend chaud de louest peuvent chambouler toute une compagne. La campagne agricole (rcolte et coulement) est concentre surtout dans les trois derniers mois de lanne (octobre dcembre). Des activits de pollinisation et dentretien doivent cependant tre ralises entre Avril et Octobre. dans les oasis de sud dans les gouvernorats de Kblis, Tozeur et -Harbaoui mounir -Selmi marouane

Les rgions de production de datte en Tunisie

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes 2.2. Collecte On constate que la fonction collecte est mene par une multitude -Harbaoui mounir -Selmi marouane

doprateurs ayant des caractristiques trs divers que ce soit en fonction de lorigine, du pouvoir dachat du mode de gestion etc. Elle est considre galement comme une profession trs nouveaux acteurs est frquente. On estime que leur nombre varie entre 200 et 400 selon les annes, la plupart contrlent entre 500 et 300 tonnes de dattes par compagne. Les simples collecteurs dans certaines cas contribuent activement la mise en valeur de la production agricole et ne jouent pas uniquement le rle de ainsi un rle primordiale dans lapprovisionnement du march nationale. Des responsabilits relles leur incombent, tout comme ils deviennent propritaires et responsables des rcoltes quils achtent. Les collecteurs sont au nombre de 200 500 sur lensemble de la filire. Ils reprsentent un maillon cl de son fonctionnement en grant le lien entre les producteurs et les oprateurs aval. Beaucoup nexercent lactivit que d'une manire occasionnelle, dautant que la profession nest pas encore normalise. Ils achtent la datte aux producteurs pour le compte doprateurs aval (stockeurs, exportateurs) selon un barme et des montants dcids par leurs clients et prennent une commission au passage de lordre de 0,05 0,075 DT/kg. Un exportateur travaille en gnral avec une dizaine de collecteurs, chacun traite environ 50 400 tonnes de dattes par an. Les dattes sont achetes aprs rcolte ou sur pied. Les dattes sont de nouveau tries leur arrive au dpt, avec laide dun agent de lexportateur, mais il ny a pas des critres dvaluation standardiss de la qualit. Le tri se fait sur la base dindicateurs tels que le calibre, la brillance, lodeur, etc. intermdiaires entre une multitude de fournisseurs et quelques clients, ils jouent volatile o l'entre et la sortie de

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes Lorsque la rcolte est effectue sur pied, le collecteur estime les productions en quantit et qualit lors de passage dans les parcelles, propose un prix puis organise la rcolte. Dans les deux cas, le prix dachat aux producteurs est ngoci au jour le jour, sans tenir compte du prix plancher fix au niveau du GI Fruits, les producteurs ne disposant que dun faible pouvoir de ngociation vu leur atomisation. Cette situation favorise de plus des phnomnes de spculation, lcart de prix entre le producteur et les consommateurs Tunis tant de lordre de 1 4 dinars. Les collecteurs achetant sur pied peuvent galement subir des pertes si leurs estimations savrent trop optimistes. 2.2.1 Les collecteurs - stockeurs locaux La rcolte de la datte seffectue sur une priode relativement courte, particulirement pour la Deglet elNour, alors que la consommation stale sur lanne avec deux pics : Nol en Europe (date fixe) et le ramadan (date variant dune anne lautre). Il est donc important de pouvoir stocker la production dans des bonnes conditions pour rpondre la demande. Cette fonction sera mme cruciale pour les vingt prochaines annes, pendant lesquelles le ramadan prcdera la rcolte. Le stockage se rvle rmunrateur ds lors que laugmentation des prix en cours danne dpasse son cot. Cest pourquoi des collecteurs locaux investissent dans des capacits de stockage, au-del des seuls conditionneurs-exportateurs et du GIF qui disposent de leurs propres capacits. Actuellement une capacit totale de 10 15 000 tonnes dans le gouvernorat de Kbili serait gre par ces oprateurs. Ces collecteurs-stockeurs se placent linterface entre les collecteurs et les grossistes et commerants. Le stockage se fait sur 3 10 mois, sachant que la priode vise est celle du ramadan, o 50 % de la rcolte est vendue. 2.3. Conditionnement Les dattes qui transitent par la station de conditionnement sont pour la quasi-totalit destines lexportation, cest donc dire que ce maillon de la -Harbaoui mounir -Selmi marouane

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes filire dattes est de loin le plus concentr en nombre doprations et le plus -Harbaoui mounir -Selmi marouane

mcanis. Les stations de conditionnement oprent tous de la mme faon et on trouve grosso modo les mmes tapes le long de la chane de manipulation selon que lentreprise produise des dattes dites naturelles ou des dattes conditionnes. Les exportateurs-conditionneurs sont au nombre de 40, les dix premiers reprsentant les deux tiers du tonnage export. Les dattes sont conditionnes sous des formes variables, naturelle ou aprs avoir subi quelques transformations humidification ou schage, enrobage, dnoyautage et dans des emballages divers : barquettes de 200 500 g, en branchettes (emballages carton de 1 3 kg) ou en vrac. Ils vendent sur 58 pays au total, mais le march europen absorbe 70 % du tonnage export (dont 31 % pour la France, qui rexporte ensuite une partie de ces tonnages). Les exportations sur le Maroc, dont la palmeraie est fortement touche par le Bayoudh, reprsentent 12 % du total (GI Fruits, avril 2005). Les exportateurs font face plusieurs problmes. Ils ont en gnral des difficults respecter les normes sanitaires des pays importateurs, mais certaines usines sont dj certifies (ISO 9002, HACCP). Si la traabilit partir de lentre usine est parfois respecte, il nen va pas de mme de la chane amont, dans la mesure o la coordination verticale avec les producteurs via les collecteurs demeure faible. La gestion de la qualit se limite donc un tri des produits bruts chaque tape, en labsence de dispositifs dintgration de lamont tels que des cahiers des charges. Cette organisation se traduit par des taux de pertes levs, de lordre de 25 % entre la rcolte potentiellement disponible et les quantits effectivement conditionnes. Lorganisation aval est galement mal structure dans la mesure o les exportateurs simpliquent peu dans la commercialisation dans les pays importateurs, et psent donc insuffisamment sur la segmentation du march et la demande. Il est possible que la situation de rente dont bnficie la production tunisienne du fait de la diminution de la production marocaine et de la

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes dsorganisation de la filire algrienne, nait pas incit les oprateurs investir dans ces domaines. Mais cet environnement jusquici favorable pourrait se dgrader avec la monte en puissance de lAlgrie. Les problmes soulevs au niveau de la production et la faiblesse des relations entre les acteurs pourraient alors affaiblir les positions de la filire tunisienne lexport. 2.3.1 Les tapes de conditionnement 2.3.1.1 La rception La rcolte des dattes au sud tunisien stale gnralement sur deux mois partir de mi-octobre. Le transport des dattes des lieux de cueillette lusine est assur par des camions. Les dattes sont collectes dans des caisses en plastique contentent chacune entre 20 25kg. Par la suite les dattes passent la fumigation : cest le traitement par lequel on soumet les insectes dans leurs divers stades (uf, larve ou achile), dans ou sur les fruits sous laction dun gaz toxique base de bromure, actuellement les stations nont aucune alternatif autre que le gaz carbonique. -Harbaoui mounir -Selmi marouane

2.3.1.2 Le triage Les dattes appartenant une seule varit sont sectionnes selon le degr de maturit (couleurs, tailles) et la texture. Tous les fruits qui sont plus ou moins au mme stade, sont repartis selon leur qualit fin davoir un lot homogne pour faciliter les traitements ultrieurs tels que lhydratation ou schage 2.3.1.3 Lhydratation Lhydratation est un phnomne dabsorption de la vapeur deau, elle est acclre lorsque la temprature de traitement augmente. Il est important de noter que lhydratation ne peut prendre place qu partir dune certaine humidit relative. Ceci dpendra de la teneur en eau initiale du produit hydrater par exemple : les dattes sches ont une teneur en eau 20%. Lactivit de leau

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes dquilibre est aussi influence par les conditions et les paramtres de lopration dhydratation, notamment : la temprature laquelle se fait lhydratation et la teneure en eau initial. Lhydratation est donc un procd rgi par les phnomnes et lois de l'absorption physique. Cest un phnomne de transfert de vapeur deau : les sucres absorbent la luminosit du milieu ambiant si celui-ci est humide, (Dowson 1963). Lopration est ralise dans une chambre plus ou moins tanche pourvue dun systme de circulation de la vapeur deau chaude. La temprature varie entre 60 65C et le temps de traitement varie en fonction de la texture et de la teneur en eau initial des dattes. 2.3.1.4 Trempage dans le sirop de glucose Ce traitement est appliqu sur certaine texture pou donner un aspect brillant et lisse trs apprci par le consommateur, le trempage ou le glucosage fait augmenter le got de sucres dans les dattes sches et autres varits de dattes sucres inverties. 2.3.1.5 Le schage Le schage est pratiqu pour les dattes molles afin de diminuer leur teneur en eau. Cette opration se fait dans des fours quips dune source de chaleur et de systme moto-ventilateur. La diminution de lactivit de leau permet un stockage de longue dure pour le produit. Les dattes molles peuvent avoir des teneurs en eau qui arrivent jusqu 26%. Le temps de sjour dans le schoir varie selon la teneur en eau initial du produit. Pour mieux prserver les caractristiques organoleptiques du fruit, il est prfrable que la temprature ne dpasse pas 70-74C. Au cours du schage, le teneur en eau diminue et on assiste en parallle une accumulation de sucres totaux et une inversion de saccharose en sucres rducteurs (glucose et fructose). -Harbaoui mounir -Selmi marouane

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes Les principales dtriorations des dattes au cours de lentreposage sont les suivantes : Oxydation des lipides : elle se manifeste par le rancissement due laction de loxygne sur les acides gras non saturs produisant aussi des composs volatiles odeur indsirable dtruisant les vitamines liposoluble et formant des composs toxiques. Brunissement non enzymatique : la raction entre un compos fonction carbonyle tel que les oses et un compos amin tel que les protines (raction de Maiilard ) conduit la formation de polymres bruns qui sont indsirable pour les dattes. La vitesse de brunissement augmente rapidement avec lactivit de leau pour atteindre un maximum de 0,5 0,7 au dessus de ces valeurs le brunissement et faible. Ractions enzymatiques : ce problme de ractions enzymatique est envisag lorsqu'Aw est faible mais la vitesse dhydratation augmente si Aw est suprieur 0,7. Croissance des micro-organismes : La valeur optimale de la croissance des micro-organismes est situe entre 0,92 et 0,99 au dessus de ces valeurs, la croissance est retard ou inhib. 2.3.1.6 Slection finale Les dattes sont trier pour la dernires fois cette opration dpend de lexigence de chaque consommateur. 2.3.1.7 Emballage Les dattes doivent tre emballes de faon assurer, en premier lieu une protection convenable pour limiter toute dtrioration possible de leurs qualits. Cet emballage doit alors assurer ltanchit vis vis des gaz, de lhumidit et des corps trangers, lemballage doit galement permettre une rsistance adquate lors du transport. Divers emballage sont utiliss. Il sagit en polystyrne -Harbaoui mounir -Selmi marouane

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes de 200, 250 ou 500g des boites Marseillaises en bois ou en plastique ainsi que les cartons de 5 ou 10 kg. 2.3.1.8 Stockage Lutilisation du froid pour prserver la datte avant son conditionnement est une opration primordiale pour le produit pour quil puisse prserver sa qualit. Lorsquil sagit dun stockage long terme, la temprature doit tre maintenue aussi bas possible (entre 0 et 4C). 2.4 La Transformation Plusieurs intervenants sont conscients de lexistence de sous produits ou drivs des dattes et de la possibilit doprer dans de tels crneaux cependant peu de station sadonnent ce type dopration du mois avec une envergure suffisante. Trois stations de conditionnement possdent lappareillage ncessaire pour fabriquer de la pte petite chelle. Outre ces activits prcises, une petite entreprise dnomme SOTUBIO sintresse transformer les dattes en de multiple driv mais celle-ci fonctionne actuellement davantage sur une base de recherche exprimentation, le prsidant de lentreprise semble possder une connaissance et un savoir faire bien concrets en matire de transformation. IL est lheure actuelle la recherche de partenaire technique et financiers pour aller de lavant dans la transformation de la datte sous forme de sirop concentr vinaigre et autre driv. 2.5 Exportation Les principaux marchs extrieurs pour les dattes tunisiennes demeurent toujours lEurope avec 91% de la part des marchs en particulier la France quoique la plupart des grosses entreprises cherchent de plus lItalie (19%) de lEspagne (10%) et de lAllemagne (10%). vrifier leur clientle. Les principaux pays importateurs sont donc la France (34%) suivie de -Harbaoui mounir -Selmi marouane

Ralis par : -Mimouni fadia Filire : Dattes Innovation : triage automatique des dattes 2.6 Consommation Le march local absorbe entre 40 et 50% de la production des dattes Tunisiennes. La commercialisation des dattes seffectue gnralement durant la priode dOctobre, Novembre, Dcembre, et avec un pic durant le mois de Ramadan .La consommation moyenne des dattes est plus ou moins constante et durant ces dernires annes. -Harbaoui mounir -Selmi marouane

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Partie II:

Filire dinnovation

La filire datte tunisienne apparat dynamique, en expansion, mais fragile car elle est trs atomise et elle donne le privilge une coordination marchande sous la forme dun march spot favorisant la spculation. On peut donc sinterroger sur la sensibilit de cette organisation lvolution de la concurrence, quelle vienne dAlgrie o de nouvelles plantations qui sont en cours dinstallation, en Isral ou des Etats-Unis (Greiner, 1996 & 1998). La fragilit de cette filire tient en plusieurs points: sa dpendance vis--vis de la seule Deglet el Nour, avec une augmentation des risques phytosanitaires et conomiques, des problmes de synchronisation de loffre par rapport la demande, particulirement pour les annes venir du fait du dcalage du mois de ramadan avant les rcoltes, des incertitudes sur le concept de qualit. Son objectivation et sa matrise tout au long de la chane dapprovisionnement ; des stratgies paysannes mal identifies, mais

donnant une place variable la culture du palmier dans llaboration du revenu, labsence dun plan stratgique port par lensemble des intervenants de la filire. Pour les producteurs, la dpendance marque des systmes de production vis--vis du palmier dattier et de la Deglet el Nour conduit laugmentation des risques agronomiques et conomiques (concentration des entres montaires dans le temps, spculation, bradage des productions). Cette situation, combine latomisation de la production, aurait pu favoriser lmergence de groupements mme dagrger des

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tonnages plus levs et de peser ainsi dans les ngociations avec les oprateurs aval. On sen tient aujourdhui une situation caractrise par des producteurs mal organiss, traitant de manire disperse avec les collecteurs, sensibles aux alas climatiques et aux difficults de trsorerie car ne disposant pas de capacits de stockage, mais dans des situations conomiques variables ds lors quun grand nombre dentre eux dispose de revenus non agricoles. Les expriences malheureuses avec les coopratives dans les annes 60 et la diversit dintrt des producteurs vis--vis dune telle organisation peuvent expliquer cette situation. De plus, et si lon fait lhypothse que de tels groupements amlioreront lefficacit de la filire et sa cration de valeur, leur mergence doit senvisager son chelle toute entire : des initiatives isoles seraient probablement dlaisses par les oprateurs aval. Lavenir de ces exploitations pose galement problme vu leur taille et la raret de la main-d'uvre. 1. Le triage automatique Le triage est ltape la plus importante dans le processus de conditionnement. Cest le poumon de lactivit conditionnement du faite quil optimise les traitements ultrieurs pour fournir une qualit meilleure et un produit plus stable. Le bon triage est quivalent un bon produit. Lefficacit du triage rside dans la capacit de caractriser le produit, cette tache est assure manuellement par des ouvrires qualifies qui ont accumul de lexprience et du savoir faire durant plusieurs annes, ceci constitue une contrainte majeure dans la mesure o le secteur est confronte a la

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raret

de cette main duvre, et par consquents la ncessit de dans ce cadre que la recherche des par laser est lance. Le choix de cette

mcaniser cette activit. Cest techniques de dtection

technologie vient du faite quelle a donne des bons rsultats avec dautres produits alimentaires comme l'amande et autres. Les dattes conditionnes sont destines essentiellement pour le march de la grande distribution dont le niveau dexigences qualitatives est trs lev ainsi que les prix appliqus ce qui peut justifier ladoption dune telle technologie juge hautement coteux. La typologie des exportateurs conditionneur ne favorise pas la diffusion rapide de cette technologie cest au leader les choses en main est tir la filire en avant. Par ailleurs cest ltat et aux organismes publics de donner un coup de main pour prparer le terrain favorable qui permet lintgration de cette technologie. Parmi ces organismes figurent INRAT Mednine et le groupement interprofessionnel des fruits qui ont essay de promouvoir le matriel vgtal en travaillant sur lespce mais leurs travaux n'ont pas aboutit a des bons rsultats sauf la mise en place de la technique de lutte biologique pour limier lattaque des acariens. Sur le plan de la recherche l'entreprise a bnfici dun programme damlioration de la qualit subventionn par ltat et gr par le centre technique de lagroalimentaire CTAA ,et ce pour avoir la possibilit de traiter le sujet de mcanisation du triage en collaboration avec un centre technologique espagnole qui possde les comptences ncessaires, pour possdant des structures de recherches et dveloppement assez dvelopper de prendre

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assurer une caractrisation scientifique des dattes, et qui a son tour a coordonn avec le constructeur du machine pour ajuster les paramtres de dtection, mais les questions qui se posent a ce niveau, est ce que la technique laser a un effet sur la composition du produit et ses qualits organoleptiques ? En plus quelle est la dure optimale dexposition du produit aux rayons laser ? Et quelle est la cadence de cette machine compare avec la cadence actuelle et le cot de la machine?

Reprsentation de la filire : trieuse laser des Dattes

FI lase r Filire Dattes FIMV

CTAA

Oasis

INRA Mednine

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Collecte Fabriqua nt Machine trieuse VACPA Conditionnem ent Plateforme GMS Technique de lutte biologique GI Fruit Ppinir e

2. Dfinition de linnovation Laser Triage automatique des dattes (machine laser) 3. Problme
Au niveau des exploitations, le produit est cultiv avant maturit,

les Circuits de distribution en amant sont non transparents et domins par les collecteurs qui ne favorisent pas une matrise de la qualit n'adoptent pas des nouvelles technologies.
Au niveau de l'entreprise VACPA, Le triage des dattes demeure

et

encore manuel et tributaire des dfauts, surtout la non dtection des infestations internes et la non dtection des fermentations non apparentes, ce qui engendrer une mauvaise homognit des produits finals. Do le recours la technique du triage mcanique des dattes selon des critres scientifiques, (technologie Laser). 4. Les apports de la technologie Diminution du cot du non qualit. Diminution de cycle production-> augmenter la profitabilit

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Amlioration de qualit organoleptique de produit. Diminution de taux de rebus. Diminution du cot de main duvre+ temps de travail. Facile installer dans le processus de production Favorise le systme en ligne Elle peut tre associe dautres technologies comme lionisation et les techniques de marquage et tiquetages pour la question de traabilit

5. Caractristiques de linnovation : 1- Spcifique pour rsoudre ce problme de triage, elle est unique et approprie cette problmatique+ irremplaable. 2- Au niveau de la caractrisation de produit, elle est partiellement tacite : le caractre visuel celui qui dtermine la classification de produit+ accumulation dexprience.
3- Technologie teste dans dautres secteurs (industrie, mdecine...),

dsormais efficace. 4- Effet secondaire sur la qualit de produit. 5- Technologie permettant une orientation irrversible. 6- March valorisant (exigences). 6. Caractristiques de la trieuse laser : Elle est conue et construit pour amliorer la qualit, la sret, le rendement et la rentabilit des produits

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La technologie laser de dtection par fluorescence et la nouvelle combinaison de lasers longueurs d'onde multiples, permet d'liminer davantage de produits indsirables du flux de bons produits. Elle travaille pour attaquer les matires trangres et les dfauts avec une vision, une intelligence et une vitesse suprieures. Leur puissante combinaison avec la technologie Key leader du march applique aux camras offre les solutions de tri les plus compltes. Vision Les scanners laser destins au tri alimentaire plus haute rsolution du march permettent le ciblage agressif des dfauts, FM et EVM avec une largeur de balayage de 1219 mm et des capacits atteignant 12 t/h. Puissance En exploitant la puissance du traitement d'images de G6, l'architecture entirement numrique de Raptor et de FluoRaptor fournit des donnes absolues et utilise les algorithmes les plus avancs pour prendre des dcisions de tri complexes.

Commande Contrairement d'autres trieurs laser, l'interface utilisateur brevete de Key Technology permet de voir ce que Raptor voit. Des crans intuitifs et faciles utiliser permettent de slectionner les critres en touchant des boutons.

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Scurit Le seul systme laser de tri alimentaire de classe 1, le plus sr, assurant une protection optimale des employs avec une source d'mission lumineuse intgre et hors de vue. Simplicit Pour commencer trier, il suffit de connecter les systmes d'alimentation lectrique, lair et leau. Stabilit Le traitement du signal adaptatif compense automatiquement le dcalage du systme. Lutilisation de la machine est commande par un agent qui est form suivant les rgles de fonctionnement utilisateur simple et conviviale. c--dire Contrle partir du trieur, de lordinateur ou distance via une interface