REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEURE ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE DE SAAD –DAHLEB

FACULTE DES SCIENCES AGRO-VETERINAIRE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
MODULE DE TECHNIQUES D’INDUSTERIE
AGROALIMENTAIRE

.OPTION : 4ème année contrôle de qualité et analyses

.ANNEE UNIVERSITAIRE : 2008 /2009

: SOMMAIRE

INTRODUCTION……………………………………………...p1-

I- Historique de biscuit………………………………………..p2

II- Variété et classification de biscuit…………………………p3

III- La fabrication de biscuit…………………………………...p5

A-Etude des matières premières…………………………...p5

B-Etapes de la fabrication de biscuit………………….......p8

C-Schéma générale des principales étapes de la fabrication………

………………………………………………...p10

D-Diagramme de la fabrication…………………………..p11

IV- Contrôle de qualité ……………………………………....p12

V- Défauts de fabrication ……………………………….….. p13

VI- Valeur nutritionnelle ……………………………….……p14

VII- Principales causes d’intolérance alimentaire …………..p15

-CONCLUSION……………………………………………….p16

-Résumé………………………………………………………..p17

-Références bibliographiques.
 Le blé est consommé par l’Homme après plusieurs transformations technologiques
successives qui sont assurés par diverses industries : la meunerie, la malterie, la
boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie.

L’art du boulanger associé à l’ingénierie alimentaire et à la fabrication de produits

d’emballage permettent la production commerciale d’un autre aliment à base de
céréales, le biscuit qui est le thème de notre exposé.

Voilà un mets raffiné qui eut de tout temps les honneurs de la table aux quatre coins
du monde, mais qui a du attendre l’ère industrielle pour se voir reconnaître un statut
d’entremets ou de dessert à part entière.
Célébré par les philosophes de la Grèce antique comme par les grands écrivains
classiques, objet de contes de fées, et botte secrète de toute ménagère sachant recevoir à
l’heure du thé, le biscuit se décline aujourd’hui de mille et une façons, selon les
régions, à partir d’une palette d’ingrédients relativement limitée. Mais il est partout
synonyme de douceur, de raffinement, voire de luxe.

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 I- HISTORIQUE :

Les origines des biscuits et gâteaux remontent à une dizaine de milliers d’années,
lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé susceptible
d’être conservé.

La biscuiterie 2500 ans avant JC : Dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de

la 5ème dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où
cuisent des galettes.
L’idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières grasses et
des produits sucrés suffit à donner naissance à la pâtisserie.
Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et
une manières de travailler la farine des céréales.

La biscuiterie en Grèce et à Rome : À l’époque de Périclès, les Grecs savent déjà

préparer de nombreuses variétés de pains. Les « Dypires », ou pains cuits deux fois,
signent la naissance du biscuit.
La boulangerie à Rome ne prend son essor que lorsque les boulangers grecs viennent
s’y établir. Au contact des Romains, les Gaulois apprennent l’art de la boulangerie et le
pain cuit devient la base de leur alimentation.

La biscuiterie au Moyen Age : C’est à cette période que la cuisson au four se

généralise et remplace la cuisson sous la cendre.
L’étymologie du mot biscuit nous est donnée par Jean de Joinville (1224 – 1317),
chroniqueur français et conseiller de Saint-Louis, qui parle « de ces petits pains que
l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois ». Ce terme vient lui-
même du latin « panis biscotus » signifiant « pain cuit deux fois ».

L’aspect militaire du biscuit a été développé essentiellement pour les besoins des
militaires et des marins, qui devaient disposer d’une nourriture de longue conservation
et de faible encombrement.
Déjà à Rome, les boulangers cuisaient le pain deux fois afin de fournir en biscuits les
légions. Parmentier fit adopter la forme carrée, plus propice à la mise en caisses, et
réduire le poids à 200 g pièce.
On fait également provision de biscuit pour les longs voyages en mer, ce qui donne
naissance au proverbe, « il ne faut pas s’embarquer sans biscuit ».
Le biscuit de mer est une grosse galette cuite deux fois, un mois avant l’embarquement.
De temps en temps, pour bien le conserver, on le fait sécher sur le pont.
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 II-VARIETE ET CLASSIFICATION DU BISCUIT :
L’infinie variété des biscuits et gâteaux est le fruit des savoirs-faire les plus divers,
puisés dans la tradition culinaire familiale, faisant preuve d’un incessant
renouvellement d’imagination pour s’adapter aux attentes des consommateurs.

La multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de
biscuits et gâteaux :

*Biscuits sucrés :
- biscuits secs et goûters
- biscuits aux œufs et gaufrettes
- biscuits pâtissiers, chocolatés et assortiments
- madeleines, cakes, gaufres, pain d’épices, fourrés, quatre-quart et génoises, spécialités
régionales,…

*Biscuits salés :
- palmiers herbes de Provence
- Fine Pailles olive noire
- Biscuit feuilleté pur beurre au fromage.

Compte tenu de la diversité des matières premières nous pouvons classer les
produits de biscuiterie d’après leur activité de l’eau (AW).

1- produits secs : (AW entre 0.05et 0.5)

Biscuits apéritifs, galettes, gaufrettes, cookies au chocolat

2-produits a humidité intermédiaire :(AW entre 0.55et 0.85)

Madeleine, cake aux fruits.

3-produits humides : Gaufres, beignets, quatre-quart.

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 Variété des biscuits

- Biscuits sucrés :

Galettes fines Biscuit de puce de chocolat Hommes de pain d’épice

Biscuit feuilleté pure beurre au sucre Biscuit pure beurre

- Biscuits salés :

Biscuit feuilleté pur beurre au fromage Fine Pailles Sésame Fine Pailles olive noire

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 II- LA FABRICATION DU BISCUIT :

A- Etude des matières premières :

La composition des biscuits devient de plus en plus complexe c'est pourquoi l'étude
des matières premières est intéressante, chacune influant sur la qualité finale du produit.
De plus les fabricants ne cessent d'innover changeant ou améliorant leur procédé de
fabrication sur un marché très disputé.

1- la farine :

La farine du blé est la matière première prépondérante dans la fabrication des produits
de biscuiterie
Elle présente plus de 94% de matières amylacées consommées par les industries de
cuisson françaises avec 4% environ d’autres farines et 2% d’amidon et de fécules.

La farine de froment est une farine de blé panifiable (tendre). Pauvre en protéines (- de
6 % de protéines), elle est extensible et peu élastique.
Le gluten, qui est une protéine de réserve des grains de certaines céréales, joue un rôle
moins important que l'amidon.

2-Les matières grasses :

Les corps gras peuvent donner différentes textures de pâtes à biscuits : brisées, sablées,
feuilletées …et influer sur leur couleur et leur saveur. La matière grasse utilisée peut
être d’origine animale ou végétale partiellement hydrogénée (dont huile d'arachide).

L'hydrogénation partielle consiste en une addition d'hydrogène sur les acides gras
insaturés constituants des glycérides. Elle permet d'augmenter leur stabilité en réduisant
la teneur en acide linolénique. Le stockage est plus aisé.

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 2- Les œufs :

Les œufs apportent de la légèreté et du « moussant » aux recettes, comme pour les
boudoirs, les madeleines, les meringues et les génoises. Prenant couleur à la cuisson, ils
permettent aussi de donner du doré aux biscuits. Les œufs, sous forme de poudre, sont
moins sensibles aux attaques microbiennes et de stockage plus facile.

*Propriétés fonctionnelles de certaines molécules constitutives des œufs :

Aromatique (entier), Colorant (entier), Coagulant (entier), Liant (entier),
Anticristallisant (entier), Moussant (blanc), Émulsifiant (jaune).

3- Les sucres :

Contribuent au goût et à l’arôme des biscuits (apportés par la réaction de Maillard) et

selon leurs provenances et leurs utilisations, ils développent, colorent et donnent du
croustillant aux décors.

Le sucre intervient par sa quantité et sa granulométrie en biscuiterie, La granulométrie

dont la surface spécifique augmente avec la réduction de la taille va agir sur la vitesse
de dissolution du sucre.
Cela a pour effet que certains sucres sont plus adaptés que d’autre, ainsi que pour les
pâtes utilisant le (creaming) ou la phase gras vient enrober les cristaux de sucre.
L’incorporation de l’aire diminue en diminuent la proportion de sucre et le sucre
semoule semble plus avantageux (meilleur aération) que le sucre en poudre ou le
cristal.

4-le sirop du glucose :

Le sirop de glucose est utilisé pour graisser le sucre. En effet, incorporé dans une
cuisson de sucre il évite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite. (Grâce à cette
propriété, on peut savoir si le miel n'est pas coupé avec du glucose, si le miel ne
cristallise pas c'est qu'on a ajouté du glucose dedans.)
Il retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout
en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux.

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 5- Le lait pasteurisé :

Le lait donne couleur et saveur à la pâte, tout en améliorant sa texture.

Il permet une liaison plus rapide de la pâte avec l’eau et peut jouer sur la friabilité ou le
fondant du biscuit.

6-les agents levant :

Hydrogénocarbonate de sodium « bicarbonate» et Levure sèche.

Poudre levante équilibrée qui provoque la levée des pâtes sous l'action conjuguée de
l’humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus alcalins, ce qui évite la
saponification.
Permet un rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes.

7-Sel et épices.
8-Les additifs alimentaires et les aromes :

Les colorants (E129, E155), les conservateurs (E201), émulsifiants et agents inhibiteur
de la flore de contamination. Et voici quelques exemples d’additif alimentaire utilisé en
biscuiterie.

Acide ascorbique:
Correcteur de farine, augmente l'élasticité, active la maturité de la pâte, renforce les
réseaux glutineux. Dosage maximum autorisé: 300mg/kilo

Acide citrique:
Renforçateur de goût, conservateur, correcteur de pH, potentialise l'activité des
antioxydants, agent levant en biscuiterie.

9-Les produits annexes :

Ajoutés à la pâte, au fourrage ou aux décors, les fruits, le fromage, les herbes
aromatiques, les confitures ou le chocolat offrent une large palette de saveurs aux
spécialités biscuitières. Les fruits secs, séchés, fruits confits et confitures, se retrouvent
notamment en garniture des tartelettes ou dans les goûters fourrés. Le chocolat est
utilisé en pépites dans les cookies, en pâte dans les gâteaux marbrés, en enrobage ou en
tablette accolée aux biscuits.

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 B- Les étapes de fabrication :

1) Arrivée matières premières : Chaque matière première (farine, sucre, matières

grasses, œuf, beurre,…) est sélectionnée, et contrôlée rigoureusement.

2) Stockage : Elle est ensuite stockée dans des conditions (à température ambiante
ou réfrigérée) qui permettent d’en préserver les qualités.

3) Préparation de la pâte : A chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux.

Un tableau de commande permet de visualiser les quantités nécessaires.

4) Pétrissage : Une fois pesés, les ingrédients sont acheminés dans des pétrins
d’une contenance de 300 à 600 kilos. Ces ingrédients sont pétris de 5 à 40 min
environ selon les recettes.

5) stockage de la pâte : La pâte est transférée dans une cuve pour un repos de
durée variable permettant la fermentation par la levure : levée de la pâte.

6) Façonnage : Après pétrissage et repos, et selon le type de pâte (dure ou sablée)

la pâte est alors façonnée et détaillée en portion individuelle selon la forme bien
connue des consommateurs.

- la pâte des biscuits à pâte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et
est ensuite découpée automatiquement.
- dans le cas des pâtes sablées, la mise en forme est réalisée par une rotative où le
dessin du biscuit est gravé au creux dans un cylindre.
7) Fourrage (fruits-chocolat) : Certains produits peuvent être fourrés avant
cuisson (tartelettes aux fruits), d'autres après cuisson (mini pâtisseries fourrées).

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8) Cuisson : La cuisson est l'étape la plus spectaculaire de la fabrication. Les

produits crus rentrent dans un four en forme de tunnel assure la cuisson à plus de
200°C pouvant atteindre 100 mètres de long et ressortent par milliers, tout dorés
à l'autre extrémité. Les temps de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs à
plus de 45 min pour les pâtisseries familiales moelleuses.

9) Refroidissement : Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un décor,

un enrobage ou un fourrage si la recette l’exige.

10) Conditionnement et stockage : Pour préserver la qualité des biscuits,

l’emballage se fait en continu grâce à des machines automatisées, qui assurent
également la pesée et le décompte des paquets. Ceux-ci sont regroupés dans des
cartons réunis sur des palettes et destinés au stockage ou à la livraison.

On identifie jusqu'à trois niveaux de conditionnement :

- Le conditionnement primaire : correspond à ce qui contient directement de

produit.

- Le conditionnement secondaire : comprend tout ce qui protège le

conditionnement primaire et est jeté lorsque le produit est utilisé, exemple carton.
Cas par exemple de barquette ou casier.

- Le conditionnement d'expédition enfin, est l'emballage nécessaire au stockage, à

l'identification, et au transport.
 La durée de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller
jusqu’à 10 mois.

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Schéma général des principales étapes de la fabrication du biscuit

Vue générale 1-pétrissage

2-façonnage 3- cuisson
 4- emballage

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DIAGRAMME DE FABRICATION DU BISCUIT

Matières premières
((Contrôle et pesage

Préparation de la pâte

Pétrissage continu

Stockage tampon de la
pâte

Façonnage des feuilles de biscuit

Pulvérisation d'huile
Saupoudrage de sucre

Fourrage
(crème noisette, vanille ou chocolat)

Cuisson et Formation du biscuit

 Refroidissement

Conditionnement - Stockage

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IV-CONTROLE DE QUALITE :

1. Evolution du produit :
La composition ne permet pas de justifier la DLC, car tous les ingrédients nécessaires à
une évolution microbiologique néfaste sont réunis.
Le mode de traitement montre que le produit va être peu hydraté, avec une aw faible
donc peu sensible aux attaques microbiennes.

2. Contrôle :

La qualité dans les industries agroalimentaires est un sujet d’actualité qui a des
répercussions dans la vie sociale, les critères économiques et parfois le débat politique.
On peut distinguer trois aspects de la qualité dans ce domaine qui concernent aussi bien
les produits transformés que les matières premières :

- Le contrôle de qualité intéresse la sécurité alimentaire.

*Contrôle organoleptique : le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé. Il ne doit
pas avoir le gout de cuisson. Il doit être croustillant.

*Contrôle biochimique : il s’agit de garantir l’absence dans le biscuit de certains

constituants ou d’en vérifier la teneur qui doit rester inférieure à un seuil de tolérance.
Cela concerne en particulier les toxines, les hormones, les antibiotiques, les pesticides
et autres constituants pouvant porter atteinte à la santé de certaines personnes comme
par exemple le gluten et les allergènes.

*Contrôle microbiologique : recherche et dénombrement des micro-organismes :

-capable d’altérer la qualité marchande des biscuits.
-potentiellement pathogènes pour l’Homme.

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V- DEFAUTS DE FABRICATION :

1- Si le biscuit est trop brun rapidement :

Contrôlez pour voir si votre four est calibré correctement, vérifier la température.

2- Si le biscuit est trop brun rapidement sur les bas :

Les mêmes raisons comme ci-dessus mais également la pâte contient trop de sucre.

3- Si le biscuit est brun à l’extérieur et n’est pas assez cuit à l’intérieur :

La température est trop élevée, le temps de cuisson est réduit.

4-Si les biscuits écartent trop - la pâte peut être trop molle :

La pâte contient une quantité insuffisante de farine.

5-Si les biscuits sont trop secs et dur :

Il se peut simplement que les biscuits étaient trop cuits. En outre, si le four n'était pas
assez chaud, ils prendront trop longtemps pour être cuit et ceci les fait dessécher. La
pâte contient trop de farine ou pas assez d'œuf ou de liquide.
.

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VI- VALEUR NUTRITIONNELLE :

Bien sur, les biscuits ne sont pas à la base des aliments de régime ! Il suffit de
regarder leur composition : farine, beurre, sucre… Ce sont des mets plaisir avant
tout, que l’on peut regrouper en trois catégories différentes, en fonction de leurs
valeurs nutritionnelles.

D’abord, il y a les biscuits plutôt riches en sucres lents et faibles en graisses et sucres
rapides (type sablés et petit-beurre). Ce sont les plus "diète", car ils vont diffuser leur
énergie progressivement dans l’organisme, plutôt que de favoriser le stockage. On a
ensuite les biscuits qui vont comporter surtout des sucres rapides, mais toujours peu
de graisse (type biscuits nappés ou fourrés à la confiture de fruits). Enfin, on
distinguera les biscuits riches en sucres rapides et en matières grasses, qui vont
apporter une grande quantité de calories (type biscuits fourrés au chocolat ou
cookies).

• Chez l’enfant : ils contribuent à hauteur de :

- 4,7 % des apports lipidiques
- 5,6 % des apports en acides gras saturés.
Cela les place respectivement à la 9ème et 8ème place des aliments vecteurs pour ces
apports (sur la base de 37 groupes alimentaires).
Quant aux glucides simples, ils y contribuent à hauteur de 4,5 %. Une contribution ni
négligeable, ni excessive, comme pour de nombreux autres nutriments :
- 3,9 % glucides complexes
- 2,5 % fibres
- 2,4 % fer
- 2,3 %vitamine E.

• Chez les adultes : ces contributions sont plus modérées :

- 2,9 % des apports en glucides simples,
- 2,8 % des apports en acides gras saturés,
- 2,1 % des apports en lipides,
- 1,7 % des apports en glucides complexes,
- 1,1 % des apports en fer,
- 1,1 % des apports en vitamine E …

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VII- PRINCIPALES CAUSES D’INTOLERANCE ALIMENTAIRE :

Il existe deux types de réactions pathologiques dues au blé : la sensibilité au gluten,

responsable de la maladie cœliaque, et l’intolérance au blé. Deux facteurs importants
contribuent à compliquer le diagnostic : d’abord le décalage entre le moment où les
aliments sont ingérés et celui où les symptômes apparaissent.

En effet, la plupart des individus consomment des produits céréaliers plusieurs fois
par jour sous différentes formes (pâtes, biscuits, sandwichs, ou gâteaux). Pour établir le
diagnostic, il convient donc de procéder à un régime rigoureux. La maladie cœliaque
est due à une intolérance au gluten. Elle se traduit par des lésions de la paroi
intestinale, responsables de diarrhées souvent associées à des éruptions de type
dermatite herpétiforme. Le diagnostic peut être établi à la suite d’un examen sanguin ou
par une biopsie de la paroi de l’intestin grêle. La structure de la paroi intestinale,
endommagée par le gluten, prend une apparence plate et fine. Le seul traitement est
l’exclusion à vie des produits à base de gluten.

L’intolérance au blé (et aux céréales) est plus répandue que la maladie cœliaque.
Les symptômes sont ceux d’une colite. Ils consistent en une alternance de diarrhées et
de constipations, de douleurs abdominales accompagnées de gaz et de flatulences. Il est
impossible, même après examens, de déceler des lésions internes au niveau de
l’intestin. Parmi les signes associés, on constate une léthargie, une arthralgie et des
maux de tête. L’élimination du blé de l’alimentation conduit dans 50 p. 100 des cas à la
disparition des symptômes.

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Le marché des biscuits au monde est très compétitif. La France est l'un des
principaux marchés mondiaux pour les biscuits. Même si de nombreux fabricants
commercialisent leurs biscuits de manière à plaire aux jeunes générations, le principal
avantage du marché des biscuits est que ces produits plaisent aux consommateurs de
tout âge, en raison de leur variété et de leur commodité.

Les habitudes alimentaires évoluent lentement depuis quelques années. Les

consommateurs ont maintenant moins de temps pour prendre des repas complets, ce qui
a favorisé une consommation accrue d'aliments de collation comme les biscuits.

Sur les lieux de travail, dans son emballage individuel, la barre chocolatée calme le
petit creux. Lorsqu’il est salé, le biscuit apéritif ouvre l’appétit quand sonne l’heure du
repas. Bien qu’il soit consommé tout au long de la journée, le moment privilégié pour
savourer le biscuit est sans conteste le milieu d’après midi. C’est le goûter, le célèbre
tea time. Le thé est la boisson la plus fréquemment associée à la dégustation du biscuit :
pas de thé sans sablés chez les anglais.

Il n'est donc pas étonnant que le marché des biscuits ait progressé, et cette croissance
devrait se poursuivre, à cause de la demande des consommateurs. La consommation de
biscuits dépend beaucoup de la pyramide des âges, de la croissance de la demande de
produits plus sains et des contraintes de temps de la population active.

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RESUME :

« Il ne faut pas s’embarquer sans biscuit », quel plaisir de manger des biscuits et autres petits
gâteaux !
Il n’ya pas d’âge pour savourer ces plaisirs gourmands.
Les origines des biscuits et gâteaux remontent à une dizaine de milliers d’années. Au
début, étaient préparés par les pharaons égyptiens, les grecs, les romains et
actuellement par de nombreux pays du monde. L’étymologie du mot biscuit vient du
latin panis biscotus qui veut dire petits pains cuits deux fois.

On a des biscuits sucrés et des biscuits salés. Compte tenu de la diversité des matières
premières nous pouvons classer les produits de biscuiterie d’après leur activité de l’eau
(AW). Produits secs, produits à humidité intermédiaire et produits humides.

La composition des biscuits devient de plus en plus complexe c'est pourquoi l'étude des
matières premières est intéressante : -La farine du blé tendre (panifiable) dite farine de
froment est la matière première prépondérante dans la fabrication des produits de
biscuiterie, extensible et peu élastique.
-Les corps gras peuvent donner différentes textures de pâtes à biscuits et influer sur leur
couleur et leur saveur.
-Les œufs apportent de la légèreté et du « moussant » aux recettes, Prenant couleur à la
cuisson, ils permettent aussi de donner du doré aux biscuits.
-Les sucres contribuent au goût et à l’arôme des biscuits (apportés par la réaction de
Maillard).
-le sirop du glucose est utilisé pour graisser le sucre.il évite que ce dernier cristallise par
la suite.
-Le lait pasteurisé donne couleur et saveur à la pâte, tout en améliorant sa texture.
-les agents levant : Hydrogénocarbonate de sodium « bicarbonate» et Levure sèche.
-Sel et épices, les aromes et les additifs alimentaires tel que les colorants (E129, E155),
les conservateurs (E201), Acide ascorbique, Acide citrique: lécithine de
soja, émulsifiants et agents inhibiteur de la flore de contamination.
-Les produits annexes : Ajoutés à la pâte, au fourrage ou aux décors, les fruits secs,
fruits confits, le fromage, les confitures ou le chocolat.

Le biscuit est fabriqué selon les étapes suivantes: Chaque matière première est
sélectionnée, et contrôlée rigoureusement. Une fois pesés, les ingrédients sont
acheminés dans des pétrins d’une contenance de 300 à 600 kilos. Ces ingrédients sont
pétris de 5 à 40 min environ selon les recettes. La pâte obtenue est transférée dans une
cuve pour un repos permettant la levée de la pâte. Elle est ensuite façonnée :

- la pâte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et découpée
automatiquement.

- dans le cas des pâtes sablées, la mise en forme est réalisée par une rotative où le
dessin du biscuit est gravé au creux dans un cylindre.
Les biscuits, peuvent être fourrés avant ou après cuisson, cette dernière est assurée à
plus de 200°C par un four en forme de tunnel pouvant atteindre 100 mètres de long.
Les temps de cuisson varient selon les recettes. Les biscuits sont ensuite refroidis et
emballés en continu grâce à des machines automatisées, qui assurent également la
pesée et le décompte des paquets.

La durée de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller jusqu’à
10 mois. La sécurité alimentaire est assurée par un contrôle organoleptique,
biochimique et microbiologique.

Au cours de la chaine de fabrication, des défauts peuvent survenir et influent sur la

qualité de produit fini tel que : Si le biscuit est brun à l’extérieur et n’est pas assez cuit
à l’intérieur: La température est trop élevée, le temps de cuisson est réduit. Si les
biscuits écartent trop - la pâte peut être trop molle : c.à.d. La pâte contient une quantité
insuffisante de farine.

La valeur nutritionnelle de biscuit dépend de sa composition, c’est un aliment à part

entière de part sa richesse en lipides, en sucres rapides, de fer et de vitamine E. donc il
est riche en calories.
La consommation des biscuits plusieurs fois par jour peut provoquer La maladie
cœliaque qui est due à une intolérance au gluten.

Les consommateurs ont maintenant moins de temps pour prendre des repas complets,
ce qui a favorisé une consommation accrue d'aliments de collation comme les biscuits.
Bien qu’il soit consommé tout au long de la journée, le moment privilégié pour
savourer le biscuit est sans conteste le milieu d’après midi. C’est le célèbre tea time. Le
thé est la boisson la plus fréquemment associée à la dégustation du biscuit : pas de thé
sans sablés chez les anglais.

Il n'est donc pas étonnant que le marché des biscuits ait progressé, et cette croissance
devrait se poursuivre, à cause de la demande des consommateurs.

Références bibliographiques

-Méthodes d’analyses immunochimiques pour le contrôle de qualité dans les IAA / par :Patrice
Arbaut, Jean Daussant. Editions TEC et DOC. Lavoisier, Paris, (2005).

-Determining cereal quality /par Chan HWS, Morgan MRA, Mills ENC (1989).

-Implication des protéines de céréales dans la maladie cœliaque./ par Denery-Papini S,

Popineau Y, Guéguen J,2001.

-Department of Food Science & Human Nutrition, Institute of Food & Agricultural Sciences,
University of Florida, Gainesvielle, FL 32611.

-Journal of Food Science, 1995, Vol. 60 (3)- Texte en Anglais.

- Journal agroalimentaire 2009.

Sites d’Internet:
-www.google.fr
-www.nutrition.fr