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    R0612 Verrine Tiramisu

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    Le document décrit la recette d'une verrine au tiramisu contenant de la crème, du mascarpone, des biscuits, du café et de la liqueur amaretto. Il propose également une variante sous forme de tourte tiramisu.

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    Verrine tiramisu

    9) Crme dessert
    PRPARATION CRME TIRAMISU AMARETTO (5270G)

    2750 g 50 g 50 g

    de biscuit aux amandes couper en ds de cacao en poudre pour saupoudrer de rouleau chocolat pour dcorer

    3400 g 350 g 200 g 10 g 250 g 40 g 20 g

    SIROP DE CAF (2535G)

    65 g 1235 g 260 g 975 g

    de caf instantan deau (50C) de sucre de liqueur amaretto 28% vol.

    1000 g

    de mascarpone de jaune duf lisser de sucre de sucre vanill de liqueur amaretto 28% vol. deau (50C) de caf instantan diluer de crme ajouter lentement et mousser

    LISTE DES INGRDIENTS Crme, fromage frais double crme (double crme, protine lactique, concentr de jus de citron) 24%, eau, sucre, couverture fonce 54% (sucre, masse cacao, beurre de cacao, mulsifiant lcithine de soja, vanille), liqueur amaretto (28% vol.), uf (CH), jaune duf (CH), farine de froment, amande, extrait de caf 1%, beurre, amidon de froment, poudre de cacao, sucre de raisin, sucre vanill, sel de cuisine iod, zeste de citron, citron

    VALEURS NUTRITIVES POUR 100G Valeur nergtique 1468kJ/356kcal Protines 4,5g Glucides 20,8g Lipides 26,5g Dclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement cette recette. Temps indicatif (50pices): 80minutes Prix indicatif par pice: CHF 10.80

    SAUCE TIRAMISU (3770G)

    FABRICATION

    2450 g 120 g 1200 g

    de crme de caf instantan chauffer 50C de couverture fonce ajouter et lisser

    Remplir les verres avec le biscuit, le sirop, la sauce et la crme en trois couches alternes et placer au frais. Saupoudrer la surface avec du cacao en poudre, placer le rouleau chocolat dans la verrine et servir.

    16

    BULLETIN 67 | 2012

    Recettes

    Tourte tiramisu
    REMARQUE

    Le tiramisu, dessert italien classique, est prpar pour plusieurs personnes dans un plat (en verre) et dcoup en portions sur la table. La recette prcdente prsente une variante prpare dans des verrines. Une autre variante serait une tourte tiramisu. La crme tiramisu doit tre lie avec 1% de glatine pour disposer dune consistance suffisante la coupe. La recette se trouve dans le manuel Richemont Tourtes Tourtes la crme la page 126.
    BADIGEONNER LE FOND

    Badigeonner le fond de biscuit avec de la couverture fonce et le poser dans le cercle.

    HUMIDIFIER

    Humidifier avec du sirop.

    GICLER LA TOURTE

    A laide dun chablon, gicler la tourte lisse avec de la couverture fonce dilue.

    BULLETIN 67 | 201217

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