Souvent présentés comme des alternatives plus respectueuses de l’environnement, les substituts végétaux à la viande et aux produits animaux représentent un marché en pleine expansion. Depuis 2016, date à laquelle, Herta, professionnel de la charcuterie, s'est lancé sur le marché avec sa gamme de steaks sans viande “Bon végétal”, les industriels investissent massivement dans ces alternatives végétales, à la fois pour toucher la cible végétarienne ou  végane mais aussi pour s’adresser aux consommateurs soucieux d’adopter une alimentation plus durable. 
En parallèle, un « Plan protéines végétales » a été lancé en 2021 par le ministère français de l’Agriculture et de l’Alimentation pour atteindre une forme de  « souveraineté protéique » défendue par Emmanuel Macron, déjà en 2019. 
Ainsi, les substituts végétaux sont au cœur d’un marché en pleine expansion. Ces produits sont-ils pour autant bons pour l’environnement et pour notre santé ? Existent-ils d’autres substituts à la viande et aux produits animaux qui seraient plus respectueux de l’environnement et de la santé publique ?
Pour répondre à ces questions, Fanny Giansetto reçoit Marion Salomé, ingénieure, diplômée de l'Ecole Nationale Supérieur de Chimie de Montpellier et de Montpellier SupAgro. Après avoir réalisé une thèse sur la place des substituts végétaux dans la transition alimentaire de la population française, elle est aujourd’hui docteure en sciences de la nutrition, et Chargée de mission transition écologique au CREPAQ.
Sa recommandation ? La série Jeux d'influence sur Arte, réalisée par Jean-Xavier de Lestrade (2019).
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