Viljelyherkkusieni

Viljelyherkkusieni
Tieteellinen luokittelu
Kunta:	Sienet Fungi
Kaari:	Kantasienet Basidiomycota
Alakaari:	Avokantaiset Agaricomycotina
Luokka:	Varsinaiset avokantaiset Agaricomycetes
Alaluokka:	Agaricomycetidae
Lahko:	Agaricales
Heimo:	Agaricaceae
Suku:	Herkkusienet Agaricus
Laji:	bisporus
Kaksiosainen nimi
Agaricus bisporus (J.E.Lange) Imbach
Katso myös
Viljelyherkkusieni Wikispeciesissä   Viljelyherkkusieni Commonsissa
Infobox OKNimi-testi OK

Viljelyherkkusieni eli herkkusieni (Agaricus bisporus) on maailman viljellyin sieni, jota on viljelty Ranskassa jo 1700-luvulta saakka. Suomessa viljely aloitettiin 1940-luvulla. Villinä viljelyherkkusieni kasvaa Etelä-Euroopassa. Herkkusieni on tuoreena kiinteä ja sen malto on vaaleaa. Vanhetessaan herkkusienen heltat aukeavat ja niiden väri tummuu. Eri herkkusienilajien määritys on usein vaikeaa.

Maultaan viljelyherkkusieni on mieto ja hieman pähkinämäinen. Herkkusieni sopii monenlaiseen ruoanlaittoon.

Herkkusienten viljely

Herkkusienet viljellään useimmiten kompostialustalla, jossa on lisäksi ravinteita ja mm. kipsiä. Valmiit kompostialustat ympätään eli niihin siirretään yleensä viljan jyvissä kasvatettua sienirihmastoa. Tässä rihmaston kasvuvaiheessa sopiva lämpötila on 24–26 astetta ja ilmankosteus 85–90 %. Valaistusta ei tarvita.

Kun idätysvaihe (15–18 vrk) on ohi, alusta jäähdytetään vegetatiivisen kasvun pysäyttämiseksi ja sienten muodostumisen käynnistämiseksi. Sienet poimitaan lakkien läpimitan ollessa 2–3 cm. Ensimmäisen parin päivän satojakson jälkeen tulee viikon kuluttua uusi sato, joka on yleensä ensimmäistä suurempi. Sienistä kerätään myös kolmas sato.

Nykyisin Suomeen tuotavista herkkusienistä merkittävä osa tuodaan muualta, kuten esimerkiksi Liettuasta muun muassa halvempien tuotantokustannusten vuoksi. Herkkusienien viljely on samankaltaista tarkoin valvottua tuotantoprosessia kaikille Suomessa myytäville herkkusienille. Lämpötila, puhtaus ja ilmankosteus ovat tarkoin säädeltyjä tekijöitä kasvatushuoneissa, joihin ei saa päästä kasvatukseen kuulumattomia bakteereja tai homeitiöitä.

Viljelyherkkusieni ruoanvalmistuksessa

Viljelyherkkusienet säilyvät parhaiten +2...+5 asteen lämpötilassa. Paperipussi suojaa haihtumiselta.

Ruskeissa herkkusienissä on suurempi kuiva-ainepitoisuus, joten ne menettävät vähemmän painostaan ruoanlaitossa. Herkkusieniä voi käyttää kypsennettynä muun muassa salaateissa, keitoissa, padoissa, kastikkeissa ja wokeissa. Herkkusienet, erityisesti portobellot, tulee aina kypsentää niiden sisältämien karsinogeenisten yhdisteiden hajottamiseksi^lähde?.

Viljelyherkkusieni on ravintoarvoltaan vähäenergiainen, mutta sisältää monipuolisesti kivennäisaineita.

ravintotekijä	määrä / 100 g	muuta
Energiaa	67 kJ / 16 kcal
Hiilihydraatteja	0,3 g	(imeytyvien osuus)
Proteiinia	2,1 g
Rasvaa	0,3 g	monityydyttymättömiä 0,2 g
Kaliumia	364 mg	n. 10 % päivän saantisuosituksesta
Magnesiumia	10 mg
Fosforia	98 mg	n. 16 % päivän saantisuosituksesta
K-vitamiinia	0,30 µg
Riboflaviinia (B2)	0,42 mg	n. 25 % päivän saantisuosituksesta
Tiamiinia (B1)	0,10 mg
Kuitua (liukenematon)	2,3 mg

Aiheesta muualla

• Fineli: Herkkusienen ravintoainepitoisuudet (Arkistoitu – Internet Archive)
• MushroomExpert: Agaricus bisporus (englanniksi)
• Food Component Database (FooDB): Common mushroom (Agaricus bisporus) (englanniksi)