Ruisleipä

Ruisleipä on rukiista valmistettu leipä, joka tehdään taikinanjuuren tai leipomohiivan avulla hapattamalla.

Erilaisia rukiista valmistettuja leipiä: takana ruislimppu ja ruisreikäleipä, keskellä siemenin höystetty vuokaleipä, eturivissä Reissumies-palaleipiä ja hapankorppuja.

Kotitekoinen ruisleipä.

Suomen kansallisruoaksi valittu ruisleipä on tärkeä osa suomalaista keittiötä ja Suomessa kulutetaankin ruista eniten maailmassa. Seuraavalla sijalla ovat Puola ja Viro. Suurin osa Suomessa leivotusta ruisleivästä tehdään kokojyväruisjauhosta eikä vaaleammasta ja hienojakoisemmasta ruissihtijauhosta.

Pelkästä ruisjauhosta tehty leipä jää helposti kovakuoriseksi, mikäli sitä ei suojata paistamisen jälkeen. Peitetyn leivän kuori pehmenee vuorokaudessa. Perinteinen tapa oli säilyttää leipiä viileässä tilassa, jossa ne olivat liinalla peitettyinä päreisessä leipäkorissa. Suurempia leipämääriä säilytettiin myös vilja-aitan ruiskarsinassa eli -laarissa jyviin peitettyinä.

Useimpiin ruisleipinä myytäviin tuotteisiin on yhdistetty vehnää, joskus perunaakin, ja "teollista" hiivaa. Vehnässä on paljon enemmän sitkoa kuin rukiissa, joten vehnäjauho helpottaa leivän leipoutumista ja lisää sen kuohkeutta. Peruna taas tuo leipään säilyvyyttä, täyteläisyyttä ja imelyyttä (makeutta) sekä on halvempaa kuin jauhot.

Ruisleivän muoto vaihtelee säilytysajan mukaan. Tuoreena syötävä leipä on paksua ja pitkään säilytettävä leipä taas ohutta.

Tavallisin perinteinen ruisleivän laji on kookas, pyöreä ja paksu leipä. Karjalassa ja Savossa tällaista pehmeää ruisleipää paistettiin joka viikko ja sitä sanottiin yleensä vain leiväksi tai mustaksi leiväksi. Muilla leipälajeilla oli (on) omat viljalajin ja hapatusasteen mukaiset nimityksensä. Lännessä paksua, pehmeää ruisleipää sanottiin ruislimpuksi. Siellä pehmeää leipää syötiin vain juhlina sekä muutama päivä suurleipomusten jälkeen.

Toinen perinteinen muoto on ruisreikäleipä, joka on leimallisesti länsisuomalainen. Se on ohut, siinä on ripustusreikä ja se on tarkoitettu säilymään kauan. Länsi-Suomessa syötiin enimmäkseen tällaista kuivattua ruisleipää ja sitä leivottiin vain pari-kolme kertaa vuodessa suuret määrät kerrallaan. Reikäleipiä säilytettiin tuvan katossa (laessa) olevissa vartaissa.

Kuivattu ruisleipä säilyi hyvin yli talven ja käytettäessä sitä kostutettiin ensin syötäväksi. Nykypäivänä sitä voi kokeilla laittamalla näkkileipää pehmeän leivän pussin joukkoon vuorokaudeksi tai kahdeksi.

Kolmanneksi ruisleivän muodoksi on leipomoiden myötä tullut kulmikas vuokaleipä.

Ravintosisältö

Ruisleivän ravintosisältö

Ravinne	Prosenttiosuus
Hiilihydraatteja	43 %
Proteiineja	6 %
Rasvaa	n. 1,5 %
Rautaa	0,5 mg

Terveysvaikutukset

Ruisleivän on ajateltu usein aiheuttavan vähemmän terveydelle haitallisia verensokerin heilahteluja kuin valkoisen leivän. Tämä ei pidä kuitenkaan paikkaansa ainakaan tavallisen suomalaisen täysjyväruisleivän kohdalla, joka nostaa verensokeria yhtä jyrkästi ja lisäksi hieman korkeammalle tasolle. Täysjyväruisleivän aiheuttama verensokerin kokonaisnousu on myös 20 prosenttia suurempi kuin valkoisella vehnäleivällä.

Edellisessä kappaleessa esitetty väite rukiin verensokerin heilahteluista on kiistanalainen. Ruisleipä toki nostaa verensokerin valkoisen vehnäleivän tasolle tai korkeammallekin, mutta verensokerin lasku on loivempi kuin valkoisen vehnäleivän. Lisäksi ruisleivän nauttimisen jälkeen verensokeri jää pidemmäksi aikaa korkeammalle tasolle verrattuna valkoisen vehnäleivän syömiseen. Tämä johtuu todennäköisesti siitä, että ruisleivän tärkkelyksen hajoaminen ohutsuolessa on hitaampaa, mistä seuraa hidastunut hiilihydraattien imeytyminen kehoon. Täten verensokerin romahtamista ei tapahdu ruisleipää nautittaessa. Lisäksi on osoitettu, että suomalaisten kaupallisten ja kokeellisten ruisleipien aiheuttamaan veren sokerinpitoisuuden muutoksen hallitsemiseen keho tarvitsee vähemmän insuliinia verrattuna vehnäleipään.

Ruislimppu

Ruisrieska ja perunarieska.

Ruislimppu on paksun ja pehmeän leipälajin alun perin länsisuomalainen nimitys. Idässä limppu on vanhastaan tarkoittanut pientä, ohutta kakkusta. Länsi-Suomessa syötiin aikoinaan ohutta, kuivattua reikäleipää. Pehmeää leipää siellä syötiin vain heti suurleipomusten jälkeen sekä juhlina. Paksu leipä oli yleensä vähemmän hapanta kuin kuivattavaksi tarkoitettu reikäleipä. Ruisleipätaikina hapatettiin perinteisesti taikinanjuurella ja 1930–1940-luvuilta lähtien helppokäyttöisemmällä leipomohiivalla.

Leipominen

Leipominen alkaa taikinan (tahtaan) teolla. Taikinaan käytetään useimmiten vain karkeita ruisjauhoja. Perinteisissä oloissa, jos oli talvisaika, tuotiin taikina-astia jo aamulla aitasta tupaan lämpiämään. Sen pohjalle kaadettiin haaleaa vettä ja illalla tehtiin vellimäinen juuri. Kesällä saatettiin aloittaa vasta seuraavana aamuna. Seuraavana päivänä siihen lisättiin loput vedestä sekä aika ajoin jauhoja härkkimellä sekoittaen, leipomispäivän aamuna taikina (tahdas) alustettiin käsin, eli siihen lisättiin loput jauhot. Taikinan päälle piirrettiin joko ympyrä tai kristillisen herätyksen saaneissa suvuissa risti, josta näki sopivan nousemisen (kohoamisen). Saman tien pantiin uuni lämpiämään. Taikinan kohottua siitä otettiin suurella lastalla kookkaita paloja, jotka jauhotetulla pöydällä pyöritettiin teräväkärkisiksi möykyiksi. Sitten uunista vedettiin kolalla hiilet. Uunista oli pyyhittävä myös tuhkat. Se tehtiin männynhavuista sidotulla luudalla (tms.), jota välillä kasteltiin, ettei se olisi palanut. Leipien annettiin nyt nousta liinan alla. Kun leivät olivat kohonneet oli uunikin jäähtynyt sopivaksi. Möykyt litisteltiin leivän paksuisiksi ja pisteltiin (tehtiin kuoreen haarukalla reikiä), etteivät ne jäisi kohokuorisiksi. Sitten ne työnneltiin leipälapiolla uuniin paistumaan. Kypsät leivät otettiin uunista leipälapiolla ja pantiin päreiseen leipäkoriin syrjälleen seisomaan, jottei niistä tulisi likilaskuisia (kohokuorisia). Kori peitettiin liinalla, jotta leipien kuori pehmenisi ja vietiin viileään paikkaan.

Valmis kotoinen leipä (ruislimppu) painoi 3–4 kg, sen läpimitta oli n. 30 cm ja paksuus 7–10 cm. Nykyiset leipomoleivät painavat yleensä vain puoli kiloa. Tällainen leipä oli vielä 1900-luvun jälkipuoliskollakin yksi maalaisten peruselintarvikkeita. Jos perheessä oli monenikäisiä jäseniä lapsista vanhuksiin, laskettiin yhtä ihmistä kohti kuluvan yksi tällainen leipä viikossa. Päivässä ruisleipää meni aikuista perheenjäsentä kohti 300–600 grammaa. Pienehkössäkin monen sukupolven perheessä rukiista leipää syötiin siis 12–17 kiloa viikossa, suuremmissa perheissä jopa kolmisenkymmentä kiloa ja enemmänkin. Muut leipälajit, kuten ohrasta, vehnästä ja tattarista leivotut tulivat vielä tämän määrän lisäksi ja tietysti vähensivät ruisleivän osuutta, jos niitä oli paljon.

Aiheesta muualla

• Ruisleivän ohje