آشپزی ایرانی

چلوکباب، از خوراک‌های پرهوادار ایرانی که با برنج و گوشت تهیه و معمولاً با کره و سبزیجات سرو می‌شود.

آشپزی ایرانی شامل انواع مختلفی از آشپزی‌های منطقه‌ای و سنتی است که بومی فلات ایران هستند. با توجه به دامنۀ تنوع در نوع خاک، آب و هوا، فرهنگ گروه‌های قومی و اشتغال، تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین انواع مختلف آشپزی ایرانی وجود دارد که هر کدام از آنها از ادویه‌ها، سبزی‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلی در دسترس خود استفاده می‌کنند. آشپزی ایرانی با دیگر فرهنگ‌های خوراک پیرامون خود مانند آشپزی هندی، آشپزی خاورمیانه‌ای، آشپزی عربی، آشپزی ترکی و آسیای مرکزی در ارتباط قرارداشته و در نتیجۀ تعاملات این کشور با جوامع دیگر، همچنان در حال تکامل است. با وجود تأثیر روش‌های آشپزی جهان عرب و شبه‌قاره‌ای، اما آشپزی ایران به اندازهٔ زیادی محصول جغرافیا و محصولات خوراکی درون ایران است. در غرب به آشپزی ایرانی آشپزی پارسی (Persian cuisine)‌ نیز گفته می‌شود که با توجه به نام تاریخی ایران در غرب، گسترش یافته‌است.

برنج یک مادهٔ اصلی در رژیم غذایی ایرانیان است و گوشت (بیشتر گوسفند) تقریباً در هر وعدهٔ خوراک ایرانی نقش دارد. سبزیجات برای رژیم غذایی ایرانی دارای اهمیت است و پیاز تقریباً در هر غذا استفاده می‌شود. دام‌داری مدت‌هاست که بخش کهن اقتصاد این کشور بوده‌است و فراورده‌های لبنی همانند شیر، پنیر و به ویژه ماست، به‌طور معمول در سفرهٔ ایرانیان یافت می‌شوند. آشپزی اصیل ایرانی، تمایل به ایجاد مزه‌های لطیف و تهیهٔ غذاهایی با مقدمات نسبتاً ساده، مانند خورش و گونه‌های کباب را دارد. برجسته‌ترین ادویه که در ایران استفاده می‌شود، زعفران است؛ اما بسیاری از طعم‌دهنده‌های دیگر، از جمله لیمو، نعنا، زردچوبه و گلاب به اندازهٔ عناصری چون انار و گردو در خوراک ایرانی به‌کار برده می‌شوند.

به جز برنج، نان هم در رژیم غذایی مردم ایران، یک مادهٔ اصلی به‌شمار می‌رود. بربری، تافتون، لواش و در پایان، سنگک که سرآمد نان‌های ایرانی است، توسط ایرانیان مصرف می‌شوند. ایرانیان در پخت انواع چلو، از ته‌دیگ سیب زمینی، زرشک، زعفران و آجیل بهره می‌برند. در رستوران‌های این کشور، بیشتر خوراک اصلی را انواع کباب تشکیل می‌دهد؛ رایج‌ترین موارد آن، شامل کباب بختیاری، چلوکباب، جوجه‌کباب، کباب کوبیده و کباب سلطانی می‌شود. خوراک‌های ایرانی همانند سبزی پلو با ماهی، آبگوشت، دلمه، زرشک‌پلو، سبزی‌پلو، فسنجان، قرمه‌سبزی و میرزاقاسمی به سفرهٔ ایرانی، گوناگونی قابل توجهی می‌بخشند. انواع شیرینی‌های ایرانی نیز به عنوان دسر استفاده می‌شوند. فالوده و بستنی ایرانی از مهم‌ترین دسرهای این کشور هستند. ایرانیان، معمولاً صبحانه و چای را در رژیم غذایی خود دارند. ناهار حکم وعدهٔ اصلی را دارد و شام معمولاً سبک‌تر است. خاویار ایران در جهان آوازه دارد و ایران، زمانی مقام نخست تولید خاویار در جهان را داشت. شراب ایرانی نیز تاریخچه‌ای طولانی دارد و این کشور از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان نوشیدنی‌های الکلی است؛ اگرچه در دوران جمهوری اسلامی با ممنوعیت به همراه مجازات روبرو بوده‌اند.

پیشینه

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و باهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورشت ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب‌شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
4. «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.

فهرست غذاهای ایرانی

مقالهٔ اصلی: فهرست غذاهای ایرانی

در ایران بیش از ۲۵۰۰ نوع غذا شناسایی شده‌است.

فارسی	نام انگلیسی	نوع	ترکیبات	تصویر	فارسی	نام انگلیسی	نوع	ترکیبات	تصویر
آش	Āsh	میان‌وعده	آب، سبزیجات رشته، حبوبات		اشکنه	Eshkenh	غذا	تخم‌مرغ نان پیاز، آب، ادویه
باقلاپلو	Baghla Polo	غذا	باقالا، برنج سبزیجات گوشت		بریان (بریون)	Beryani	غذا	گوشت، روغن نعنا، گردو
ترشی	Torshi	چاشنی	میوه‌جات سبزیجات سرکه، آب		حلوا	Halva	دسر	آب، آرد، شکر هل، گلاب
خاگینه	Khagine	دسر	تخم‌مرغ نعنا، زردچوبه		خورش قیمه	Khoresh	غذا	لپه، گوشت آب سیب‌زمینی
سمبوسه	Sambose	غذا	نان، گوشت سبزیجات حبوبات		شربت	Sharbat	نوشیدنی	آب، شکر طعم دهنده
شله زرد	Shole Zard	دسر	آب، برنج زعفران ادویه‌جات		آبگوشت	AbGosht	غذا	آب، گوشت سبزیجات حبوبات
شیربرنج	ShirBerenj	چاشنی	شیر، شکر برنج، شیره		شیرین‌پلو	Shirin Polo	غذا	برنج، پرتغال زعفران، فلفل سیاه
عدس‌پلو	Adas Polo	غذا	عدس، ادویه‌جات برنج، سبزیجات		هلیم	Halim	میان‌وعده	گندم، جو عدس، گوشت
قلیه ماهی	Gheliye Mahi	غذا	تمر هندی، ماهی، گشنیز، شنبلیله، ادویه‌جات		قلیه میگو	Geliye Meigoo	غذا	تمر هندی، میگو، گشنیز، شنبلیله، ادویه‌جات
فرنی	Kheer	غذا	آرد برنج، گندم شیر، شکر		عدسی	Adasi	غذا	عدس، پیاز، نعنا آرد، ادویه‌جات
کاچی	Kachi	دسر	آرد، شکر، گلاب روغن، زعفران		کباب	Kabab	غذا	کباب، ادویه‌جات
کله پاچه	KalePache	غذا	سر گوسفند، روغن آب، ادویه‌جات		کلوچه	Koloche	میان‌وعده	آرد گندم شکر، روغن
کوفته	Kofteh	غذا	سبزیجات، گوشت آب، برنج		آلبالوپلو	Albalo Polo	غذا	آلبالو، برنج آب، سبزیجات
دلمه	Dolme	غذا	گوشت، سبزی برگ مو، سیب‌زمینی		دمپختک	Dampokhtak	غذا	برنج، رب، پیاز روغن، فلفل
رشته‌پلو	Reshte Polo	غذا	گوشت، پیاز کشمش، خرما		کوکو	KoKo	غذا	سبزیجات، تخم‌مرغ آرد، سیب‌زمینی
زرشک‌پلو	Zershk Polo	غذا	مرغ، زرشک، برنج رب، ادویه‌جات		سبزی‌پلو	Sabzi Polo	غذا	برنج، سبزیجات زعفران، ماهی
کتلت	Kotlet	غذا	گوشت، سیب‌زمینی پیاز، تخم‌مرغ		کلم‌پلو	Kalam Polo	غذا	کلم، برنج، سبزیجات
کله‌جوش	KalJosh	غذا	پیاز، کشک زردچوبه، روغن، گردو		لوبیاپلو	Loobiya Polo	غذا	برنج، لوبیا سبز، گوشت
میرزاقاسمی	Mirza Ghassemi	غذا	بادنجان، ادویه‌جات تخم‌مرغ سبزیجات		نخودپلو	Nokhod Polo	غذا	نخود، برنج حبوبات، سبزیجات
یتیمچه	Yatimche	غذا	بادنجان، گوجه سیب‌زمینی، پیاز		ترخینه	Tarkhine	غذا	گندم، دوغ سبزی، حبوبات
ته‌چین	Tachin	غذا	برنج، ماست تخم مرغ، زعفران		کباب چنجه	Kabab Chenje	غذا
فسنجان	Fesenjan	غذا	گردو، رب انار، گوشت		شیشلیک	ShishLik	غذا	گوشت بره
قورمه‌سبزی	Ghorme Sabzi	غذا	سبزی، گوشت، لوبیا		املت	TokhmeMorgh Gojeh	غذا	تخم مرغ، گوجه
کشک بادمجان	Kashk Bademjan	غذا	بادنجان، کشک، نعنا گردو، پیاز، سیر		هلیم بادمجان	Halim Bademjan	غذا	گوشت، بادمجان برنج، پیاز، آب
آش دوغ	yogurt soup	غذا-میان‌وعده	دوغ، سبزیجات، نخود، نمک و فلفل

جستارهای وابسته

• فهرست غذاهای ایرانی
• آشپزی مازندرانی
• آشپزی آذربایجانی
• آشپزی گیلان
• آشپزی کردی
• آشپزی سیستانی

منابع

• ایرج افشار, ویراستار (۱۳۶۰). آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران.

پیوند به بیرون

• داده‌های بیشتر از فرهنگ و آشپزی ایرانی، (به انگلیسی)

• آموزش آشپزی ایرانی (به فارسی)