Zereal

Zerealak, alekiak edo laboreak hazi edo fruitu jangarria (kariopsi deiturikoa) edukitzeagatik kultibatzen diren belarrak dira. Mundu osoko ekoizpena kontuan hartuz, zerealak beste edozein uzta baino gehiago ekoizten dira eta gainerako landare jangarri guztiek baino energia gehiago ematen dute. Garatze bidean dauden zenbait herrialdetan, laboreek biztanle txiroen dieta ia osoa osatzen dute. Herrialde garatuetan zerealen kontsumoa txikiagoa da, baina ez garrantzi gabekoa.

"Zereal" hitza uzten eta nekazaritzaren jainko aurre-erromatar Zeres-etik dator.

Ekoizpena

Ondoko taulak zereal bihien urteko ekoizpena erakusten du 1961ean (FAOk lehen datuak jaso zituenean), 2005ean eta 2006an^[1]. Denak dira benetako belarrak, artobeltza eta kinoa salbu (bi hauek sasizerealak dira).

Bihia	2006 (Tm)	2005 (Tm)	1961 (Tm)
Artoa	695.287.651	712.877.757	205.004.683	Oinarrizko janaria Ipar Amerikan, Hego Amerikan eta Afrikan eta aziendentzako mundu osoan
Arroza	634.575.804	631.508.532	284.654.697	Eskualde tropikaletako zereal nagusia
Garia	605.256.883	628.697.531	222.357.231	Zereal nagusia eskualde epeletan
Garagarra	138.704.379	141.334.270	72.411.104	Malteatze prozesuetarako eta aziendentzako hazten da garia landatzeko txiroegiak edo hotzegiak diren eskualdeetan
Basartoa	56.525.765	59.214.205	40.931.625	Oinarrizko janarri garrantzitsua Asian eta Afrikan eta oso erabilia mundu osoan aziendak elikatzeko
Artatxikiak	31.783.428	30.589.322	25.703.968	Antzekoak baina ezberdinak diren zenbait zereal barne hartzen dituen multzoa, Asian eta Afrikan landatzen dira gehien bat
Oloa	23.106.021	23.552.531	49.588.769	Jatorriz Eskoziako oinarrizko elikagaia izan zen, orain mundu osoan lantzen da abereak elikatzeko
Zekalea	13.265.177	15.223.162	35.109.990	Klima hotzetan erabiltzen da
Tritikalea	11.338.788	13.293.233	0	Gariaren eta zekalearen arteko hibridoa, azken honen antzera hazten da
Artobeltza	2,365,158	2,078,299	2,478,596	Sasizereala, Eurasian erabiltzen da
Fonioa	378,409	363,021	178,483	Afrikan hazten da
Kinoa	58,989	58,443	32,435	Sasizereala, Andeetan hazten da

Artoa, garia eta arroza zenbatuz, hirurek batera bihien ekoizpen osoaren %87 suposatzen dute mundu osoan, eta janariak ematen dituen kaloria guztien %43 eragin zuten 2003an. Badaude tokian-tokian garrantzitsuak diren beste labore batzuk ere, nahiz eta, mundu mailan ekoizpen txikia dutenez, FAOren estatistiketan kontuan hartzen ez direnak, hala nola:

Teffa, Etiopian oso erabilia baina ia ezezaguna gainerako lekuetan. Zitu hau oinarrizko elikagaia da Etiopian: zuntz eta proteina asko dauka eta injera izeneko janaria egiteko erabiltzen da
Arroz basatia, Ipar Amerikan kantitate txikietan ekoizten dena
Sabia, antzinako sasizereala, Inperio Aztekak oinarrizko elikagai gisa erabili zuena
Kañiwa, kinoaren ahaide hurbila

Gariaren familiako beste espezie batzuk ere etxekotu dira, zenbait nekazaritzaren historiaren hasieran:

Espelta, gari arruntaren ahaide hurbila
Einkorn garia, bihi bakarreko gari espeziea
Emmer garia, Ilargierdi Emankorrean etxekotutako lehen zituetako bat
Durum garia, egun hazten den gari espezie tetraploide bakarra, semolina egiteko erabiltzen dena

Laborantza

Espezie bakoitzak bere berezitasunak dituen arren, zereal guztien laborantza parekoa da. Landare urterokoak dira denak, eta beraz, ereite batek uzta bat ematen du. Garia, zekalea, tritikalea, oloa, garagarra eta espelta sasoi hotzeko zerealak dira. Landare gogorrak dira, eguraldi epeletan ondo hazten direnak eta beroarekin hazteari uzten diotenak. Gainerakoak sasoi beroko zerealak dira, nahiago baitute beroa. Garagarra eta zekalea laborerik gogorrenak dira, eskualde subartikoetan eta Siberian ere iraun baitezakete.

Landaketa

Sasoi beroko zerealak urte osoan zehar ereiten dira eskualde tropikaletan eta izotzik gabeko sasoian klima epeletan. Arroza urez estalitako soroetan landatzen da, nahiz eta zenbait aldaera lurzoru lehorrean hazten diren. Klima beroetako beste zereal batzuk, esaterako sorgoa, baldintza lehorretara moldatuta daude.

Sasoi hotzeko zerealak klima epeletara egokituta daude. Espezie bakoitzerako, badaude negura edo udaberrira egokitutako aldaerak. Neguko aldaerak udazkenean ereiten dira, ondoren hozitu eta modu begetatiboan hazten dira eta neguan zehar letargian sartzen dira. Udaberriarekin batera hazteari ekiten diote berriro eta udazken bukaeran heldutasunera iristen dira. Laborantza sistema honek uraren erabilera optimoa eragiten du eta lehen uzta bildu ondoren beste landaketa bat egiteko denbora uzten du. Neguko aldaerak ez dira loratzen udaberriraino bernalizazioa behar dutelako, hau da, tenperatura baxuetan egon behar dutelako denbora tarte batez.

Neguak bernalizazioa eragiteko epelegiak diren tokietan edo negu gogorregia duten tokietan udaberriko barietateak hazten dira. Udaberriko zerealak udaberri hasieran ereiten dira eta udan zehar iristen dira heldutasunera, bernalizaziorik gabe. Aldaera hauek ureztatze gehiago behar izaten dute eta uzta urriagoa ematen dute.

Zerealari buruzko mitologia

Zerealaren Izpiritua

Europa guztian zehar zabalduta dago "Zereal edo laborearen Izpirituaren" mitoa. Sinismen honen arabera, laboretan izpiritu bat bizi omen da, eta esate baterako izpiritu hau da galburuak mugitzen dituena. Beste batzuetan labore soroen azpian bizi ziren ipotxak (lur azpiko irelu ctonikoak) omen ziren zereal soroen mugimenduen eragileak. Laboreak segatzerakoan, laborearen izpiritua azken labore sortetan gordetzen joaten zen, eta azkenean, hondar azaoan gordetzen zen. Hau mozterakoan, bertan harrapatuta geratzen zen laborearen izpiritua, eta horregatik oso berezia zen azken azao hau mozteko ekintza. Azken sorta ebakitzea zeremonia bat zen eta mozten zuen laborariak, emakumea askotan, sari berezi bat jasotzen zuen.

Zenbaitetan, laborearen izpiritua otsoa edo azeria bezalako animalia zenean, nekazariek azken sorta hartan harrapatutako piztia akabatu nahi zuten, trailuarekin joz edota errez.

Orokorrean Zerealaren Izpiritu honek, animali baten itxura hartzen du. Otsoa zen sarritan Polonian eta Alemanian("Zekalearen otsoa"), Galizian azeri itxura omen zuen, Katalunian Aker beltzarena eta Euskal Herrian berriz zaldi zuriarena^[2].

Polonian "zerealaren deabruak" emakumezkoak ziren zuriz jantzita, eta eguerdi aldean agertzen omen zitzaien lanean zeuden segalariei erasotzeko.

Zerealak kozinatzeko

Zerealen ezaugarri organoleptikoak

Zereal mota ugari daude eta bakoitzak bere ezaugarri organopetiko propioak ditu, baina orokorrean esan daiteke ez direla zapore edo usain handikoak. Horregatik, askotan, hornigai moduan eta beste osagai zaporetsu batzuekin nahasita prestatzen dira. Lehen aipatu moduan, ahalik eta azkarren jatea komeni izaten da azkar zahartzen direlako.

Zerealak kozinatzeko aurre lanak

Zerealak kozinatu aurretik ur hotzetan garbitu behar izaten dira, zikina eta fekula edo irina kentzeko. Zereal gehienak hidratatzen edo beratzen edukitzea komeni izaten da, modu honetan, hobeto egosten baitira.

Zerealak komertzializatzeko moduak

Zereal ale osoa edo integrala: Endosperma, zahia eta hoziarekin saltzen den zereal alea edo hazia. Elikagaietan osoena eta mantenugai gehien dituena. Bere horretan komertzializatzeko edo beste tratamendu batzuk eman ondoren, xehatuta, puskatuta, zapalduta....

Zereal ale findua: Zereal ale bati eta tratamendu mekaniko baten ondorioz, alearen zatiak direnetako bat edo bi, zahia, hozia edo endosperma kendu ondoren geratzen zaiguna. Bere horretan komertzializatzeko edo beste tratamendu batzuk eman ondoren , xehatuta, puskatuta zapalduta....

Zereal puztuak: Ekoitzitako ale puztu mota bat da, arroza, artoa, garia... Erdigunea lurrin eta presio handitara berotuz ekoizten da, halere ekoizpen metodoak aldaera ugari ere baditu. Indian arroz puztuarekin eginiko plater herrikoia da. Nagusiki haurren litxarreria izateaz gain, beste hainbat zerealen antzera, azukrea gehitu eta gosarietako jakia da batez ere.

Zereal zatitua: Normalean zereal findua edo osoa izan daiteke, bere horretan gordinik, zatituta edo egosketa batzuk egin ondoren komertzializatua. Kuskusa, bulgurra, semola, olo zatitua.

Zereal semola: Hazia birrindu eta irina bihurtzera iritsi gabe, milimetroko hondar ale edo handixkoagoari deitzen zaio. Pastak eta pizzak egiteko, gari semola dugu egokiena. Normalean gari gogorrarekin egiten da, proteina ugariko gariarekin. Artoarekin egiten dugunari, artahia edo morokila esaten zaio. Zereal irina: Zereal oso edo findu ehotuari esaten zaio. Sukaldean oso erabilia, oreak egiteko, jakiak estali eta frijitzeko, pastak egiteko.....

Zerealak malutak: Arroz, gari, garagar, zekale arto eta olo malutak dira ezagunenak. Egosi, lehortu eta prentsatu egiten dira. Horrela, beratze edo egosketa motz batekin jateko aukera ematen du. Hauetako asko gosaltzeko jakietan erabiltzen dira.

Malta zereala: Izenarekin, berez, maltatua izan den zereala ezagutzen da. Prozesu horretan zereal aleak uretan sartuta ernatu egiten dira; ondoren, aire beroa erabiliz azkar lehortzeko (txigortu). Malta hitza ingelesetik dator, "malt" hitzetik. Ale maltatuek entzimak sortzen dituzte almidoiak azukrez bihurtuz. Gariaren proteina kopuruaren arabera irin motak.

Indar irina: Gluten portzentaje handia du (%11,5-13,5 proteina 100 gramoko). Irin mota honek ur asko xurgatzen du, eta, ondorioz, ore tinko eta plastikoak sortzen dira. Ogia edo okintzarako ondutako oreak egiteko egokia da (adibidez, errege-opilak egiteko edo pizzak egiteko erabiltzen diren oreak…) Irin hau erraz bereizteko badago metodo bat, eskuan hartu eta hau indarrez itxiko dugu. Eskua ireki ondoren, indar irinak desegin edo zabaldu egin behar du.

Irin ahula: Gozogintzako irina ere esaten zaio. Gluten-proteina proportzio baxua du (gehienez %10eko proteina kopurua 100 gramoko). Produktu bigun eta leunak egosteko egokia da, adibidez, bizkotxoak, magdalenak, txurroak, kauserak, «petit choux»ak, ore hautsia, etab. Irin hau erraz bereizteko badago metodo bat, eskuan hartu eta hau indarrez itxiko dugu. Eskua ireki ondoren, irin ahula mantendu egingo da desegin gabe.

Zerealekin egindako irin nagusiak

Zereal edo sasi zereal findu edo oso desberdinak baheturik lortzen den osagaiari deitzen zaio.

Gari irin findua: Gari alea baheturik, iragazi egiten da zahia eta hozia kentzeko. Ondoren 4 hilabete inguruan, atseden hartzen uzten da erabili aurretik. Bahetzea era tradizionalean egiten denean, harriekin alegia, irinak zahi eta hozi portzentajeak izango ditu, irin zaporetsuagoak lortuz, baina lehenago zahartuz. Irinak zenbat eta gluten edo proteina gehiago izan, ur gehiago onartuko du eta ore goma-antzekoa geratuko da. Irin hauek izaten dira ogia egiteko egokienak, bere barnean hartziduren oxigenoa gordetzeko gai direlako. Proteina gutxi dutenak, aldiz, bizkotxoak, gailetak....egiteko erabiliko dira.

Gari irin osoa: Gari alea bahetu ondoren, ez da iragazten eta modu honetara, zahia eta hozia bertan izango ditu. Irin zaporetsuagoa eta elikadurari begira hobea izango da. Hala ere, lehenago zahartuko da, zahiaren eta hoziaren koipea oxidatu egingo baita.

Zekale irin findua: Zekale ale bahetua eta iragazia, zahia eta hozia kentzeko. Ez du gariaren kalitate berdina; hala ere, ogia egiteko erabiltzen den bigarren irina dugu. Ogia egiteko normalean gari irinarekin nahasten da.

Zekale irin osoa: Zekale ale oso bahetuari esaten zaio. Findutakoa baino zaporetsuagoa baina lehenago zahartzen dena. Ogia egiteko garaian, normalean, gari irinarekin nahasten da.

Malta edo garagar txigortu irina: Garagarra lehortu eta txigorturik, bahetu egiten da ondoren, eta gari irinarekin nahasten da, ogiei zapore berezia emateko.

Mila zereal irinarekin: Gari irin osoa, beste irin mota batzuekin nahastuz lortzen dena. Garagarra, zekalea, artatxikia.... eta bestelako hazi aleak ere eduki ditzake: ekilorea, sesamoa.... . Mila zereala ogi edo gailetak egiteko erabiltzen da.

Arto irina: Gurean bahetuta bere horretan taloak egiteko. Hego Amerikan, arto alea egosi ondoren bahetzen dute, bertako tortillak egiteko. Arto irin findua, aldiz, sukaldean saltsak loditzeko erabiltzen dugu. Ogia edo mamia duen prestaketak burutzeko gari irin indartsuarekin nahastu beharko genuke.

Arroz irina: Arroz alea bahetuta eta iragazia, normalean, Txinan sakea edo ore eta pastak egiteko erabiltzen dena.

Artobeltz irina: Artobeltz aleak bahetuta eta iragazia, gurean ez da ohikoa baina Errusian asko erabiltzen da.

Zereal motak eta bakoitzaren erabilerak

Arroza

Zereal nagusia eskualde tropikaletan. Gaur egun munduan arroza elikaduraren oinarri nagusietako bat da, eta herrialde asiarretan esan dezakegu nagusia dela. Arroz alea kozinatzeko garaian, kontuan hartuko ditugun bi gauza hauek izango dira: zenbat likido edo salda xurgatzeko gai den eta likidoa xurgatu ondoren hazia osorik mantentzeko gai den. Finduta, integrala, lurrundua, irinetan, malutetan, puztua... ditugu erosteko modurik ohikoenak.

Arroz ale desberdinen sailkapena

Ale ertaineko arroza: Arborio mota edo bonba ere esaten zaie. Japoniko motakoak ere bai. 5 eta 6 mm-ko tamainarekin. Egosteko denbora pittin bat gehiago behar badute ere, likidoa ongi xurgatzen du, mota guztietako arrozak prestatzeko balio dezake. Ale luzeko arroza: Indiarren modukoak; basmati mota da ezagunena gure artean. Ez du horrenbeste salda xurgatzen baina suelto geratzen da. Lagungarri moduan, entsaladetan edo salteatzeko arroz bezala oso ondo geratzen da. Ale borobil edo perla deritzana: Arroz mota desberdinak prestatzeko polibalenteena dela esan dezakegu. Hauek dira Valentzian landatzen diren mota nagusiak eta paella egiteko erabilienak. Senia, Bahía, Bonba, Carnaroli eta Júcar. Ale integrala: Azala eta bihotza mantentzen dituen arroza. Egosteko denbora gehiago behar du eta zaporetsuago da. Kazola normalean 45 minutu eta espres eltzean 15 minutu beharko ditu egosteko. Gluten askoko arroza: Japoniar jatorrikoak, sushia egiteko erabiltzen den arroza da. Gluten askokoa eta egosi ondoren itsaskor eta likatsua geratzen da. Basa arroza: Berez, ez da arrozaren mota berekoa. Luzea eta fina da; normalean, lagungarri moduan erabiltzen da arroz zuriarekin nahastua. 55 minutu inguru behar ditu egosteko. Lurruneztatutako arroza: Aldez aurretik lurrin egosketa aplikatu zaion arroza dugu. Azkarrago prestatuko dugu, baina ez du horrenbeste likido xurgatuko eta zaporegabeagoa izango da.

Artatxikia (Panicum miliaceum)

Artatxikia, nekazaritzan erabiltzen diren hainbat zereal izendatzeko erabiltzen den terminoa da. Talde honetakoak aurki genitzake ekoizpenerako ingurune zailetan. Hazi txikitxoak eta belarrak dira, sasi zereal bezala ere izendatuak. Hala ere, gurean panicum miliaceum da ezagunena. Antzina herri askoren elikaduran garrantzia handikoa izan zen, baita Euskal Herrian ere. Gaur egun berriz, Asian eta Afrikan landatzen da gehien. Mota desberdinak izaten dira. Anekdota moduan, antzina artatxikiari Euskal Herrian artoa esaten zitzaion eta gaur egun ezagutzen dugun artoa Ameriketatik ekarritakoa da, eta artoa zena artatxiki izatera pasa zen. Normalean gurean, egosita edo eltzekari moduan jaten da, barazkiarekin edo beste osagai batzuekin (dilista gorriarekin ongi gelditzen da). 20 minutu inguru behar ditu egosteko. Gelatina duen zereala da, beraz hoztu aurretik jatea komeni da.

Fonio zuria (Digitaria exilis)

Artatxikien artean hazirik txikiena duena da. Afrikako ekialdean garrantzitsuak dira elikadurarako eta Indian ere espezie bat landatzen da. Oso hazi txikikoa da. Oinarrizko zerealetako bat da Sudan hegoaldean eta Etiopian. Fonioa azkarren hazten den zerealetako bat da, sei-zortzi aste soilik behar baititu heldutasunera iristeko. Lurzoru txiroetan eta eskualde erdiaridoetan haz daiteke. Artatxikiaren moduan egosita, lagungarriekin, eltzekari moduan jaten da.

Artoa (Zea mays)

Oinarrizko janaria Ipar eta Hego Amerikan eta Afrikan. Urteroko gramineoen familiako landare belarkara da, bai gizakiek bai animaliek jateko landatzen dena. Munduko zerealik landatuena da, garia eta arroza baino gehiago. Europara 1492. urtean iritsi zen. Erdialdeko Ameriketan landatu zen lehen aldiz. Glutenik ez duen zereal bat dugu. Berarekin egindako ziropa gaur egun prestaketa komertzial ugari gozatzeko erabiltzen da. Arto mota andana ikaragarria dago, batzuk palomitak egiteko, beste batzuk arto gozo moduan edo bere horretan egosi edo erreta jateko. Irina edo semola moduan, tortillak edo taloak egiteko edo saltsak eta prestaketa desberdinak loditzeko. Glutenik ez duenez ezingo genuke ogirik egin, hau egin nahi izanez gero, arto irinari, gari irina nahastu beharko genioke. Zerealetan koipe gehien duena da, hau aprobetxatuz arto olioa ere komertzializatzen da; hala ere, azkar zahartzen den olioa da eta tenperatura altuak ez ditu onartzen.

Artobeltza, sarrazenoa (Fagopyrum)

Sasi zereal bat da, baina zerealen elikagaiak eta erabilerak ditu. Eurasian hazten da, eta gaur egun Errusia da ekoizle nagusia. Ipar Ameriketan badago oso antzekoa den beste genero bat. Nekazaritzan erabiltzen den espeziea da: artobeltz arrunta. Bere izen arruntak kontrakoa adieraz lezakeen arren, espezie hauek ez dira belarrak, eta ez daukate artoarekin zerikusirik. Glutenik ez du eta beraz ogia egiteko ez du balio baina zeliakoen produktu asko egiteko bai. Arroz zuriaren moduan egosi eta lagungarriekin nahastuta jaten da normalean, berak bakarrik ez baitu zapore gehiegi. Betegai moduan ere erabiltzen da. Errusian, Errumanian eta ingurune horretan bertako plater tipiko ugaritan erabiltzen da artobeltza. Edari alkoholdun ugari prestatzeko ere erabiltzen da.

Basartoa edo sorgoa (Sorghum)

Belarren talde bateko hainbat espezie izendatzeko erabiltzen den izena da. Espezie horietako batzuk jateko aleak ekoizteko landatzen dira, eta beste batzuk azienden bazka gisa edo larreetako osagai gisa. Landare hauek klima beroetan hazten dira mundu osoan barrena. Genero honetako espezieak eskualde tropikal eta subtropikalekoak dira jatorriz, eta kontinente guztietan bizi dira, Ozeania barne. Garbantzu txiki baten antza du. Oinarrizko janari nagusia da Asian eta Afrikan, eta oso erabilia da mundu guztian azienda elikatzeko. Glutenik ez duenez, zeliakoentzat egokia da. Edari alkoholdun ugari egiteko ere erabiltzen da. 20- 25 minutu egosita, arroz txuri edo artobeltz moduan presta dezakegu.

Espelta (Triticum spelta)

Gariaren azpiespezie bat da. Espelta oinarrizko janaria izan zen Europako hainbat tokitan Brontze arotik erdi aroraino; gaur egun uzta erlikial gisa irauten du Erdialdeko Europan, Alemanian bereziki. Hala ere, azken urteetan merkatu berria aurkitu du janari osasuntsu gisa. Zenbait adituren iritziz, espeltak gari arruntak baina propietate gehiago ditu. Ogi luzeak, garagardoa, vodka, eltzekariak edo produktu beganoak prestatzeko asko erabiltzen da. Gariaren moduan glutena du, eta beraz, ez da egokia zeliakoentzat.

Garagarra (Hordeum vulgare)

Gramineoen familiako urteko landarea da. Munduan landatutako lehen zerealetako bat izan zen; Eurasian orain dela 10.000 urte. Animaliak eta gizakiak elikatzeko erabili da. Munduan zerealen ekoizpenean laugarren zereala da, zekalearekin batera, artoa, arroza eta gariaren ostean. Europako erdi aroan garagarra edo zekalearekin egindako ogia nekazarien janaria zen, gari ogia klase menderatzaileak zerabilen bitartean. XIX. mendean Europan gariak garagarrari garrantzia kendu zion. Gaur egun garagar eta gari irina nahastuta egiten dira ogi ugari. Egosita jateko garagar fina edo “perlada” deitzen duguna erabiltzen da; kasu honetan, zahia edo azala kentzen zaio oso gogorra baita. Garagarra normalki malta gisa erabiltzen da, hartzidura bidez garagardoa, whiskia eta gina egiteko zein bakarrik jateko erabiltzen da. Zopa eta erregosi askotan erabiltzen da, munduko ogi askoren oinarria da. Gosaltzeko malutetan ere erabiltzen da.

Zekalea (Secale cereale)

Urteroko landarea da, gramineoen familiakoa, eta bere aleagatik gizakion elikadurarako edo bazka landare bezala landatzen da. Gariaren familiako zereala da, eta garagarrari estuki lotua dago. Zekalearen alea irina egiteko erabiltzen da. Honek ere garagarren moduan zahia edo azala oso gogorra du. Zekalearen irina horia eta lurrintsua da, balio dietetiko handikoa eta zapore berezikoa, eta iraupen luzekoa da. Zekale irin hutsez eginiko ogia marroi iluna da, mingotsa, malgutasun urri eta uki latzekoa, eta luze irauten du. Gari irinaren ondoren ogia egiteko gehien erabiltzen den irina dugu. Gariak baino gluten gutxiago du. Zekale ogia ez da gaurko kontsumitzaile estandarraren gustukoa (“ogi beltza” esango lioke) eta horregatik gari irinarekin nahasi ohi da sarri, erabiltzekotan. Garagardoa egiteko baliatzen da zekalea, gordinik edo maltatuta, eta pattar eta whiski batzuk egiteko. Egosita ere jan daiteke edo malutetan gosaltzeko.

Garia (Triticum spp.)

Landare loredun graminea belarkara da. Ekialde hurbilean etxekotu zen duela milaka urte, eta mundu osoan hazten da egun. Artoarekin eta arrozarekin batera gehien ekoizten den zerealetako bat da. Haren aleak gizakiarentzat funtsezko elikagaiak dira, bereziki ogiaren osagai nagusi moduan, baina baita gailetak, pastelak, pastak, fideoak, kuskusa eta antzekoak egiteko ere. Horretaz gainera, garia hartzituta, garagardoa, alkohola, vodka edariak, besteak beste, eta bioerregaiak ere egin daitezke. Garia aziendentzat janari gisa ere landatzen da, eta gari-landarearen lastoa abereak bazkatzeko nahiz eraikinen teilatuak egiteko erabil daiteke. Gariak proteina kopuru handia du, baina haren proteina batek, glutenak alegia, erantzun immunologiko desegokia eragiten du pertsona zenbaitengan. Gaixotasun horri zeliakia deritzo. Gari aleak egosita egindako prestaketak dira, Kuskusa eta bulgurra.

Kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

Kitxua hizkuntzan qañiwa. Chenopodium generoko espezie belarkara da. Kinoaren antzekoa da eta jatorriz hego Amerikakoa. Sasi zereala da. Urteroko landarea da, 20 eta 90 cm arteko altuera duena. Peru eta Bolibiako Andeen inguruan landatu izan da, 3600 eta 4500m altueretan. Oso itxura adarkatua du. Ale txigortuarekin eginiko irina erabiltzen da, edariak, gailetak, azkenburuko desberdinak, baita zopa egiteko ere. Ale osoa berriz, bere horretan 20 minutuz egosi eta beste osagaiekin salteatuta, entsaladan edo zuzenean barazki edo lagungarriekin egosita jan daiteke.

Kinoa (Chenopodium)

Izenaren jatorria kitxua hizkuntzatik dator, kinwa, kinuwa. Gizakiak landatzen dituen urteroko hazi jangarriak dira. Sasi zerealen multzoan sartzen da, zerealen moduan erabiltzen delako. Kinoa Hego Amerikako Andeetako eskualdean sortu zen, eta 6.000 urtez funtsezko elikagaia izan da han. Egun, lehen ekoizlea Bolivia da, gero Peru eta Estatu Batuak. Itsas mailan hasi eta 4.000 metroko garaierarainoko lekuetan hazten da, eta arazorik gabe moldatzen da hezetasun eta tenperatura desberdinetara. Kinoa modan jarri da bereziki bere proteina asko eta aminoazido nagusiak oso orekatuak eta mineral oso interesgarri eta digerigarriak dituelako. Bestetik, glutenik ez duenez, digestio oneko zereala dugu. Peru eta Bolibia inguruan hazi hauek txigortu eta irin bat egiten dute. Irin horrekin ore eta gaileta desberdinak, azkenburuko ugari prestatzen dituzte. Esnearekin nahastua, zopak egiteko... Gurean ohikoena barazkiekin edo lagungarriekin 20 minutuz egotea da. Beste aukera dugu lagungarrik gabe egosi eta ondoren gehitu edo hoztu ondoren, entsaladetan erabiltzea. Kinoaren landarearen hostoak barazki moduan jaten dira.

Oloa (Avena sativa)

Nekazaritzan hazten den zereal espezie bat da. Gizakia elikatzeko erabil daitekeen arren, munduko ekoizpenaren gehiena abereak hazteko erabiltzen da. Zaldien dietan erruz erabiltzen da eta ganaduarentzako janari gisa ere aprobetxatzen da. Txakurren eta katuen janari komertzialak prestatzeko ere erabiltzen da. Munduan 7. zereal landatuena da. Nekazaritzarako balioa duten Avena sativa eta haren ahizpa txiki Avena byzantina espezieen arbaso basatia, proba genetikoek erakutsi dutenez, Avena sterilis da, Ekialde Hurbilean hazten den espeziea. Etxeko oloa askoz geroago agertu zen, Ekialde Hurbiletik urruti, Brontze aroko Europan, zehatzago Eskozian. Oloa, zekalearekin batera, bigarren mailako laborea kontsideratu izan da beti, gariaren eta garagarren garrantziaren aldean. Gizakion dietan gehian gosaritako maluta moduan muesli eta porridge prestatzeko erabiltzen da, esnearekin nahastua edo egosia. Gailetak eta azkenburuko desberdinak prestatzeko. Berarekin olo esnea ere prestatzen da. Gluten kantitate txiki bat badu, baina zeliako gehienei ez die kalterik egiten. Hala ere, gaur egun zalantzan jarrita dago zeliakoentzat ona den jaki orokor gisa gomendatzea ba ote dagoen. Edozein kasutan, zeliakoentzat olo purua erosi beharko litzateke, beste zerealen arrastoak izan baititzake.

Tefa edo teffa (Eragrostis tef)

Afrikako ipar ekialdeko etiopiar mendigunean sortutako urteroko landare belarkara da. Nutrizioaren aldetik ezaugarri interesgarriak dauzka: zuntz dietetikoa eta burdina, proteina eta kaltzioz horniturik dago. Labore garrantzitsua da Etiopian eta Eritrean baina Indian eta Australian ere erabiltzen da. Hain hazi txikia izanik (milimetro bateko diametrokoa), aski dira eskukada batean kabitzen diren aleak soro oso bat ereiteko eta, beraz, bizimodu nomada edo erdi nomadarako egoki-egokia da. Glutenik ez du eta sasi zereala da. Artatxikia eta kinoa bezala egosten da, baina hazia txikiagoa da Etiopian Injera (tefaren irinarekin eginiko krepe modukoa, honen gainean jartzen dira lagungarriak ) izeneko janariaren osagai nagusia da. Zopak eta gisatuak loditzeko, ogia, pastak eta bizkotxoak lortzeko. Gosaritarako, entsaladetan edo jogurtari gehitzeko malutetan.

Tritikalea (× Triticosecale)

Duela 150 urte laborategi batean artifizialki lortua, garia eta zekalearen nahaskia da. Proteinetan bere gurasoak baino aberatsagoa da, baina lehorteetan nahiko ahula. Landare luzea, gariaren eta zekalearen antzekoa, eta buru zintzilikariak ditu. Tritikalearen aleak eta ale-buruak jatorrizko bi landareak ekartzen dizkigu burura, bien ezaugarrien nahaste nabarmena baita. Animalien bazkarako erabiltzen da nagusiki, baina okintzarako gariarekin nahasita ere erabiltzen da.

Txia (Salvia hispanica)

Lamiaceae familiako espeziea da, eta erdialde eta hegoaldeko Mexikon, Guatemalan eta Nikaraguan du jatorria eta bertan non chia deitzen diote. Bere haziak jangarriak dira eta lihoarekin batera, omega-3 gehien duen landareetako bat da; horregatik, olioak ere egiten dira. Bere zuntza oso likatsua da eta digestioan ur kantitate handiak behar ditu; eta horren ondorioa da argaltze dieta askotan asebetetzeko erabiltzea. Proteina eta mineraletan ere oso aberatsa da. Mexikon eta Guatemalan freskagarriak prestatzeko erabiltzen da, entsaladetan, zopetan, mueslietan edo jogurtarekin. Gisatu desberdinei gehitzea badago. Bere irinarekin gozogintzako prestaketak ere egiten dira. Kimu gazteak barazki moduan ere jaten dira.

Ikus, gainera

Erreferentziak

↑ ProdSTAT, FAOSTAT 2006/12/26
↑ Ramon Grande del Brio. El Lobo iberico, biología y mitología. Blume, 1984

Kanpo estekak

Zerealei buruzko artikulua Zientzia.net-en

Datuak: Q12117
Multimedia: Cereals / Q12117

[1] ProdSTAT, FAOSTAT 2006/12/26

[2] Ramon Grande del Brio. El Lobo iberico, biología y mitología. Blume, 1984

[1]

[2]