UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

CLASE 6

FRUTAS Y HORTALIZAS

MG. JACQUELINE REAÑO RIVERA

Componente de los tejidos
vegetales
 Agua
Cuando la disponibilidad de agua es ilimitada, el contenido acuoso
del tejido vegetal vivo alcanza un límite que corresponde al estado
de máxima turgencia de la célula. En estas condiciones, la presión
interna generada por la presión osmótica (que llega a ser de 900
mpa o incluso superior), se compensa con la tensión interna de la
pared celular. El contenido máximo de agua para un determinado
tejido vegetal depende de sus características químicas y
estructurales, así como de diversos factores extrínsecos. La
susceptibilidad de un producto vegetal a la deshidratación es
función de la humedad relativa del ambiente y de las
modificaciones estructurales y químicas con las que responde el
producto para reducir la transpiración (pérdida de agua).
Componente de los tejidos
vegetales
 El agua supone generalmente el 80-90% del peso fresco en las
plantas jugosas y menos del 20% en los vegetales secos como
cereales, frutos secos y legumbres.
 Las pérdidas de agua provocan el marchitamiento y la pérdida
de peso y además, el balance hídrico puede originar cambios
fisiológicos deseables o indeseables en algunos vegetales.
(Fennema, 2019)
 Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 75% del
extracto seco de los vegetales. El contenido total es muy variable
y puede representar solamente un 2% del peso fresco en algunas
frutas o frutos secos, superar el 30% en las plantas amiláceas y
alcanzar el 60% o más en algunas legumbres y cereales. En
general, se consideran carbohidratos totales principalmente los
azúcares sencillos y los polisacáridos, que en realidad incluyen
también las sustancias pécticas y la lignina. Los carbohidratos se
localizan en la pared de las células vegetales e intracelularmente
en los plastidios, vacuolas, o en el citoplasma.
Componentes de la pared celular
Los componentes principales de la pared celular son la celulosa,
hemicelulosas, pectinas y lignina.
 La celulosa es una de las sustancias más abundantes en la biosfera y
es un carbohidrato muy insoluble que el hombre no puede digerir.
 Las hemicelulosas son un grupo heterogéneo de polisacáridos
constituido por diversos tipos de hexosas y pentosas, que algunas
veces contienen residuos de ácidos urónicos. Estos polímeros se
clasifican según el residuo azucarado predominante y se llaman:
xilanos rabinogalactanos, glucomananos, etc.
 La pectina está formada por residuos de ácido galacturónico unidos
por enlaces a-1 ,4 y presenta distintos grados de esterificación con el
etanol. Las pectinas que
se encuentran en la pared primaria están más esterificadas que la
pectinas de la lámina media. Los grupos carboxílicos de las pectinas
pueden interaccionar con el calcio formando enlaces iónicos entre las
cadenas poliméricas.
No obstante, la pectina purificada contiene siempre
cantidades apreciables de azúcares no urónicos como
ramnosa, arabinosa y xilosa, unidos por enlaces covalentes
y que constituyen la región «pilosa» de las moléculas. El
albedo, capa blanda y esponjosa de la piel de los cítricos,
es una fuente especialmente importante de pectina, que
representa hasta el 50% del extracto seco.
Comercialmente, la manzana y la piel de los cítricos son
las principales fuentes de pectina, sustancia que se utiliza
como agente gelificante. La lignina, asociada siempre a los
carbohidratos de la pared celular, es un polímero
tridimensional formado por unidades de fenilpropano
(como el siringaldehído y la vanillina) unidas mediante
cadenas laterales alifáticas de tres carbonos.
La lignificación de las paredes celulares y en especial del xilema y del
esclerénquima, imparte rigidez y dureza a estos tejidos. Aunque
muchas veces no se tiene en cuenta, la pared también contiene
pequeñas cantidades de proteínas estructurales y de enzimas. La
proteína mejor conocida es la extensina, que se encuentra en la pared
pero no en la lámina media. La mayoría de los enzimas identificados en
la pared son peroxidasas e hidrolasas. Los componentes de la pared
celular son los principales integrantes de la «fibra alimentaria». Aunque
la biodisponibilidad de proteínas y de otros nutrientes puede verse
reducida por esto componentes, los efectos beneficiosos de la fibra
sobre la salud están perfectamente establecidos. Todavía se necesitan
mayores avances en el desarrollo de los métodos analíticos y de la
biología molecular para llegar a conocer aspectos concretos sobre la
pared celular, que permitan explicar los procesos de ablandamiento
durante la maduración y de expansión durante el crecimiento
La pectina se localiza en el centro de la lámina media entre las paredes
de las células contiguas. La hidrólisis enzimática de la pectina reduce las
uniones intercelulares favoreciendo el ablandamiento tisular. La
existencia de mutantes de tomates que no maduran y de tomates
transgénicos con un reducido contenido en poligalacturonasa,
demuestra que este enzima es imprescindible para que se produzca el
ablandamiento.
La solubilización de la pectina y la liberación de urónidos de bajo peso
molecular de la pared celular son concomitantes al ablandamiento en
algunas frutas.
La identificación de una xiloglucano-endo-trans-glicoxilasa que aumenta
durante la maduración del kiwi, indica que la degradación de la
hemicelulosa también puede desempeñar un papel importante en el
ablandamiento.
Además, las interacciones entre el calcio y la pectina contribuyen a
impartir rigidez a las paredes celulares. La celulosa es un importante
componente de la pared celular, pero se conoce relativamente poco
sobre su estructura dentro de la misma.
Además, las interacciones entre el calcio y la pectina contribuyen a
impartir rigidez a las paredes celulares. La celulosa es un importante
componente de la pared celular, pero se conoce relativamente poco sobre
su estructura dentro de la misma.
La celulosa de la pared de las células de la manzana está formada por
cristales triclínicos la y monoclínicos f3 con una pequeña cantidad de
celulosa en forma amorfa.
Esta composición se corresponde con la textura crujiente de la manzana,
ya que la celulosa amorfa aumenta la dureza.
Según las investigaciones realizadas sobre la expresión genética, parece
que las celulasas intervienen en el ablandamiento inducido por el etileno;
sin embargo, los análisis químicos todavía no han confirmado el papel que
desempeña la degradación de la celulosa en el proceso de ablandamiento
de las frutas.
El contenido total y la proporción relativa de los
componentes de la pared celular varían considerablemente
de una especie vegetal a otra, entre los distintos tipos de
células, dependiendo del grado de madurez en el
momento de la recolección y en función de la duración y
las condiciones del almacenamiento postcosecha.
La hidrólisis de estos componentes por la acción de
carbohidrasas producidas durante la maduración y la
ausencia de calcio, causan ablandamiento; por el
contrario, la lignificación y la incorporación de calcio
aumentan la dureza. El calcio en uno es ausente y en el
otro se agrega (hidrolisis y lignificación respectivamente).
 Almidón y otros polisacáridos
El principal carbohidrato de los tejidos vegetales que no está asociado a la pared
celular es el almidón, un polímero lineal (a-1,4) o ramificado (a-1,4;1,6) de la D-
glucosa La cantidad de polisacáridos no amiláceos en las plantas comestibles no se
conoce con exactitud debido a las limitaciones de los métodos analíticos. Algunos
polisacáridos que forman parte de los constituyentes intracelulares de las frutas y
hortalizas son, por ejemplo, la a-D-1,4-glicopiranosa del maíz dulce, los f3-
glucanos del mango y los fructanos. La unidad principal de los fructanos es la
estructura furanósica de la D-fructosa, cuyas moléculas se unen mediante enlaces
glicosídicos ~(2 ~ 1) o ~(2 ~ 6). La inulina es el carbohidrato de reserva más
abundante en las plantas que no almacenan almidón (por ej., pataca, boniato). La
presencia de una glucosa inicial en la inulina, indica la existencia de una molécula
de sacarosa iniciadora, que se forma por sucesivas transferencias de unidades de
(Fennema, 2019)
fructosa (40-100 residuos) a partir de la sacarosa .
(Fennema, 2019)
 Unidades de fructosa (40-100 residuos) a partir de la sacarosa.
Hay cereales como la avena, la cebada y el centeno, cuyas
harinas contienen porcentajes relativamente elevados de
polisacáridos no amiláceos (5-25% de los carbohidratos totales).
La fracción de pentosanos de los cereales es una mezcla
compleja de polisacáridos ramificados con un esqueleto de
arabinoxilano que contiene pequeñas cantidades de glucosa y
ácido ferúlico. Algunos pentosanos se conjugan con proteínas y
pueden separarse en dos fracciones: una hidrosoluble y otra
insoluble en agua. La harina de centeno contiene una cantidad
relativamente alta de pentosanos (6-8%), de los cuales el 15-
20% son solubles en agua. Los pentosanos participan en la
formación del gluten en la harina de trigo y tienen una especial
importancia en las propiedades de panificación de la harina de
centeno debido a su capacidad para absorber grandes
 Azúcares simples y compuestos afines
El contenido en azúcar de las frutas y hortalizas varía en un
intervalo muy amplio; puede ser insignificante (por ej., en el
aguacate) o suponer hasta un 20% sobre el peso fresco (por ej., en
el plátano maduro).
Los azúcares más abundantes en casi todos los productos
vegetales son sacarosa, glucosa y fructosa. En general, las frutas y
hortalizas contienen mayor cantidad de azúcares reductores que
de sacarosa; pero en algunos casos ocurre lo contrario.
También pueden encontrarse cantidades traza de otros azúcares
como xilosa, manosa, arabinosa, galactosa, maltosa, sorbosa,
octulosa y celobiosa, que en determinados productos pueden
representar una proporción importante de los azúcares totales.
(Fennema, 2019)
Por ejemplo, el aguacate contiene cantidades significativas de
heptulosas, heptosa, octulosa y nonulosas. Algunos azúcares
ramificados, como la D-adiosa, forman parte de los glicósidos
vegetales, por ejemplo, en el perejil. Las frutas también contienen
azucares-alcohol (alditoles), principalmente sorbitol y xiljtol.
El D-glucitol (sorbitol) se encuentra en concentraciones
apreciables en las frutas de la familia Rosaceae (pomos, drupas) y
algunos tipos de setas son más ricas en manitol que en
monosacáridos.
(Fennema, 2019)
Estructura tisular y celular
Algunas características que hacen que los órganos de las plantas
sean comestibles, están estrechamente relacionadas con su
subestructura. Por esta razón, vamos a tratar de forma resumida
algunas propiedades importantes de la subestructura de los
vegetales.

Tejido parenquimatoso
La palabra griega parenchyma significa «lo que se vierte
alrededor» y es el tejido blando y carnoso que rodea los tejidos
endurecidos o leñosos. Este tipo de tejido es el más abundante en
las plantas comestibles.
Estructura tisular y celular
Las células parenquimatosas maduras poseen una fina pared
celular, contienen grandes vacuolas y su forma y tamaño varían en
las diferentes especies.
El grado de contacto entre las células o la falta del mismo,
también cambia según las especies y es determinante de la
textura. Los espacios entre células adyacentes pueden contener
aire (25% del volumen en algunas manzanas) o sustancias
pécticas.
Las pectinas actúan como cemento intracelular y su grado de
polimerización, metilación e interacción con los componentes de la
pared, condicionan la suavidad (melocotón) o granulosidad
características de los diferentes tejidos parenquimatosos.
Tejidos protectores
Los tejidos protectores se forman en la superficie de los órganos
vegetales y constituyen su piel. La región más externa, que está
compuesta por múltiples capas celulares, es la epidermis.
Generalmente, estas células se ensamblan de forma muy
compacta unas con otras, sin dejar espacios para el aire y sus
paredes más exteriores suelen ser ricas en cera o cutina.
En la superficie externa de la epidermis se encuentra una capa
extracelular, llamada cutícula. En algunas semillas como los
cereales y en el pericarpo de ciertas frutas, como los cítricos y el
plátano, aparece una modificación estructural más compleja del
tejido epidérmico.
Tejidos protectores
La gran importancia práctica que tienen los tejidos protectores, se
pone de relieve considerando el hecho de que las pérdidas
postcosecha en las frutas y hortalizas, se valoran en función del
deterioro superficial.
Por lo tanto, en algunos productos (como la patata) es importante
«cicatrizar las heridas», para lo cual son necesarias unas
condiciones adecuadas antes de proceder al almacenamiento
Tejidos de sostén

El colénquima es un tejido que se caracteriza por sus células

alargadas con paredes de grosor irregular.
Este tipo de tejido se localiza especialmente en los pecíolos, tallos y
hojas, ocupando las rugosidades o nervios que suelen aparecer en
la superficie de los órganos (por ej., en los hilos del borde externo
del pecíolo de los apios).
Las gruesas paredes primarias son particularmente ricas en pectina
y hemicelulosas, lo que les confiere una especial flexibilidad. El
colénquima, a pesar de ser relativamente blando, resiste sin
degradarse el cocinado y la masticación. Las células del
esclerénquima presentan una pared de grosor uniforme que
normalmente está lignificada.

(Fennema, 2019)
Tejidos de sostén

El tejido esclerenquimatoso maduro es un tejido muerto y está

formado principalmente por paredes celulares. Los dos tipos más
importantes de células esclerenquimáticas son las «fibras» y las
esclereidas. Estas células no resultan afectadas por el cocinado y
son las responsables de la aparición de las texturas fibrosas en los
espárragos y judías verdes y de las texturas granulosas en frutas
como la pera o el membrillo.
En algunos productos se desencadena una lignificación muy rápida
como consecuencia del estrés físico producido por la recolección,
manejo y almacenamiento; este fenómeno dio origen a la frase
popular: «Pon a hervir el agua, que voy al huerto».

(Fennema, 2019)
Tejido vascular
Los tejidos vasculares, xilema y floema, son tejidos complejos
constituidos por células simples y células especializadas. Aunque
no está claro si el tejido vascular tiene una influencia directa y
significativa sobre la calidad del producto, es posible que el
sistema vascular participe en los procesos fisiológicos que tienen
lugar en los vegetales después de su recolección (desórdenes
durante el almacenamiento). '

(Fennema, 2019)
Rutas metabólicas y respiración vegetal
La importancia relativa de las distintas rutas oxidativas (ciclo de
Krebs, lanzadera del glioxilato, ruta de Embden Meyerhof y ciclo
de las pentosas fosfato) es distinta según las especies, los órganos
y la ontogenia de la planta. Aunque las rutas metabólicas más
comunes son la glucólisis y el ciclo de Krebs, en determinadas
circunstancias las oxidaciones a través del ciclo de las pentosas
fosfato (lanzadera hexosa monofosfato) son las responsables de un
tercio del metabolismo de la glucosa.
Parece que la ruta de las pentosas es más importante en tejidos
maduros y se conoce su funcionamiento en frutas como el
pimiento, tomate, pepino, lima, naranja y plátano.

(Fennema, 2019)
Rutas metabólicas y respiración vegetal
Posiblemente, las sustancias reductoras producidas por esta vía
(NADPH) se utilizan en algunas reacciones de biosíntesis (por ej.,
en la formación del aroma y sabor del pimiento).
Estudios realizados en plátanos maduros demuestran que la
glucólisis y la gluconeogénesis del carbono tienen lugar
simultáneamente vía sacarosa-fosfato-sintasa. Las hexosas fosfato
se forman a partir de la sacarosa y al final, la superan en su
concentración. Esta síntesis de sacarosa durante la maduración
implica un elevado consumo de ATP respiratorio. La fruta madura
también puede exhibir una respiración insensible al cianuro por vía
de una oxidasa alternativa. Esta reacción se conoce como
«respiración termogénica» porque la cadena alternativa de
transferencia de electrones no está asociada a la fosforilación
oxidativa (síntesis de ATP).
Rutas metabólicas y respiración vegetal
El cociente respiratorio (Respiratory Quotient, RQ) es un índice
muy útil para detectar los cambios en los procesos metabólicos o
la aparición de sistemas descarboxilasas u oxigenasas no
respiratorios. El RQ se define como la relación entre el volumen de
C02 producido y el 0 2 consumido en la respiración durante un
determinado período de tiempo. En la fase climatérica del proceso
madurativo se produce un aumento del RQ. Este incremento de RQ
en el climaterio, indica una mayor actividad de las reacciones de
descarboxilación, o una disminución en las de carboxilación. En
algunas frutas maduras, la mayor descarboxilación se ha atribuido
a un aumento de los enzimas málico y piruvato carboxilasa. En la
maduración del aguacate, el malato es oxidado bien por el enzima
málico deshidrogenasa vía citocromo-oxidasa, o por el enzima
málico en la ruta de la cadena respiratoria alternativa insensible al
cianuro
(Fennema, 2019)
(Fennema, 2019)
 Fisiología y bioquímica de poscosecha
Estructura y composición de las frutas y hortalizas.
El consumo de frutas, hortalizas y verduras nos aporta
una dieta variada, equilibrada y con grandes beneficios
para la salud; que permiten mejorar la calidad de vida
para vivir más y mejor.
Las frutas, hortalizas y verduras son alimentos bajos en
calorías, de elevado contenido en agua (más alto en
algunas frutas donde supera el 90%) y buenas
aportaciones en fibra, vitaminas o minerales.
 Fisiología y bioquímica de poscosecha
También aportan hidratos de carbono, sobre todo
almidón y fécula de fácil digestión.
Reconocidos como una de las grandes fuentes de
nutrientes a nuestro organismo, estamos en definitiva,
ante un conjunto de productos básicos para la
alimentación humana cuyas cualidades sensoriales las
hacen muy atractivas y apropiadas.
Para aprovechar mejor sus propiedades y todo su
potencial de sabor, lo ideal es consumirlas de la forma
más natural posible y en el punto óptimo de maduración
para lo cual mantener la calidad es fundamental.
Características químicas de los alimentos
frutihortícolas en poscosecha.
Los productos hortofrutícolas se integran por dos grandes
fracciones de componentes: materia seca y agua.

Materia seca
Está constituida por todos los compuestos o sustancias
orgánicas e inorgánicas que son a la vez sustratos y
productos de los complejos procesos metabólicos y de las
reacciones bioquímicas que dan origen a cada material
biológico.
Características químicas de los alimentos
frutihortícolas en poscosecha.
En consecuencia dicha materia tiene que ofrecer una
naturaleza química en extremo variada y compleja como
se puede observar en la figura (composición de las frutas
y hortalizas)
Características químicas de los alimentos
frutihortícolas en poscosecha.
Agua
Constituye el componente fundamental de los productos
hortofrutícolas.
Algunas funciones del agua en los procesos y productos
biológicos:
- Es el componente mayoritario de las frutas y hortalizas,
actúa como nutriente esencial a la vez que de ella
dependen las características sensoriales y las propiedades
Características químicas de los alimentos
frutihortícolas en poscosecha.
físicas y mecánicas de las frutas y hortalizas, tales como
la apariencia, textura, consistencia, elasticidad y otras
propiedades reológicas.
- Permite que los procesos bioquímicos continúen en la
poscosecha.
- Funciona como regulador de la temperatura en los
tejidos biológicos y sirve de vehículo eficaz para
movilizar el calor en los procesos de refrigeración y
congelación destinados a conservar los productos.
Composición
 Desde el punto de vista químico, las frutas y las
hortalizas son productos ricos en agua, pobres en
proteínas (contenido en torno al 1-4 %, en general en
hortalizas y algo inferior en frutas) y lípidos (cantidades
muy bajas, generalmente menores del 0.5-0.6 %), y
con diferencias entre ambos tipos de vegetales en lo
que a carbohidratos se refiere.
 En las frutas suelen encontrarse entre el 1 y el 8%,
aunque existen excepciones, con valores superiores al
10% de azúcares totales (carbohidratos disponibles),
mientras que en las hortalizas este grupo de
componentes está, habitualmente, entre el 1 y el 6%.
Composición
 Las frutas y hortalizas tienen gran interés por su
contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales
(Belitz y Grosch 1997; Pattee 1985; Rangana 1986;
Torija y Cámara 1999).
 En las frutas, el contenido de azúcares es algo superior
al de las hortalizas, y debemos recordar que aumenta
con la maduración (Mataix et al 1998).
 Las frutas y hortalizas, especialmente estas últimas,
aportan minerales cuyo consumo es importante para el
mantenimiento de la salud, en especial calcio,
magnesio y hierro; así como cobre, zinc y selenio, que
funcionan así mismo, como cofactores enzimáticos
Composición
 Otro grupo de componentes de gran interés en las
frutas y hortalizas es la fibra; a este respecto, Belitz y
Grosch (1997) citan valores de 0.5 a 1.5.
 La fibra alimentaria está constituida por fibra insoluble
(principalmente celulosa) y soluble (principalmente
pectinas) y su proporción varía en función del vegetal.
 La carencia de fibra se asocia a enfermedades, tales
como diabetes, cáncer, enfermedades
cardiovasculares, obesidad, estreñimiento, entre otras
enfermedades no transmisibles.
Clasificación de las frutas
El concepto fruto comprende también frutos compuestos,
inflorescencias y núcleos de semillas.
Se distinguen los siguientes grupos (Tscheuschner,
2001):
 Frutas de pepita: frutos de diversas plantas
rosáceas. Los frutos propiamente dichos (semillas o
pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la
flor convertido en pulpa carnosa (mesocarpio), tal
como la pera, la manzana y el membrillo.
Clasificación de las frutas
 Frutas de hueso (drupa): la semilla se halla contenida
en un hueso duro (endocarpio leñoso), que está
revestido por una envoltura carnosa formada a
expensas de la porción exterior de la pared del fruto.
Ejemplos: la cereza, la ciruela y el durazno.
Clasificación de las frutas
 Frutas en baya: el tejido carnoso del fruto forma una
baya verdadera, como en el arándano, grosella, uva,
etc. Aquí se incluyen también los frutos compuestos, en
los que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con
hueso o aquenios, como la fresa o frutilla, frambuesa y
zarzamora.
Clasificación de las frutas
 Frutas con cáscara: se incluyen en este grupo
aquello cuyo cubierta protectora es más importantes
(nueces, maní, avellanas.)
Clasificación de las frutas
 Frutas tropicales: concepto que abarca especies de
frutas de pepita, de hueso, bayas y otras de regiones
tropicales y subtropicales, como los plátanos, piñas,
dátiles, higos y cítricos (limones, naranjas, mandarinas,
pomelos).
Clasificación de hortalizas
 De acuerdo con la porción de vegetales destinados al
consumo, las hortalizas se clasifican en los siguientes grupos
- Hojas: ej. lechuga, coles, espinacas.
- Flores, inflorescências: ej. coliflor, brócolis.
- Tallos: ej. apio, espárrago.
- Bulbos: ej. cebolla, puerro.
- Raíces y tubérculos: ej. zanahorias, rábanos, nabos, papas,
mandioca (yuca)
- Hortalizas: ej. tomates, pepinos, calabazas.
Clasificación de hortalizas
(Fennema, 2019)
Fisiología de frutas y hortalizas
Los productos frutihortícolas durante su período
poscosecha experimentan una serie de cambios
asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a
cabo a nivel celular.
Del mismo modo, la interacción con el ambiente
condiciona la vida útil y la calidad de estos alimentos.
Dado a que todos los productos hortícolas frescos
siguen siendo organismos vivos, y en general esta es
una de las características distintivas de este tipo de
productos, es de suma importancia familiarizarse con
los aspectos fisiológicos involucrados en el deterioro
de los productos frescos.
Los aspectos fisiológicos determinan la duración de la
vida útil pero también ofrecen la solución a muchos de
los problemas que se deberán enfrentar en el manejo
de dichos productos. Por tanto, el conocimiento de los
aspectos fisiológicos involucrados en el
comportamiento poscosecha de un producto es una
herramienta básica de todo profesional que pretenda
dedicarse a mejorar la calidad e incrementar el
periodo de vida útil de un producto hortícola.
Fisiología de un producto aún unido a la planta
Mientras un producto (ya se fruto, una raíz, una flor)
permanece unido a la planta madre recibe agua a
través del xilema, nutrientes producto de la
fotosíntesis así como estímulos.
Un producto aún unido a la planta es capaz de restituir
el agua perdida por deshidratación, recibe el influjo de
diferentes tipos de hormonas, especialmente las
relacionadas con el mantenimiento de la funcionalidad
de tejidos, además recibe fotoasimilados y nutrientes
minerales que les permite seguir creciendo y
acumulando reservas
Fisiología del desarrollo y maduración de
productos hortícolas
Es difícil hacer generalizaciones sobre el crecimiento
de una planta, aún más arriesgado es tratar de
generalizar sobre el mecanismo de crecimiento de la
parte útil de la planta.
En general, cualquier organismo vivo cumple una serie
de fases relativamente bien definidas.
El desarrollo se inicia con la formación de la parte
comestible; se observa un endurecimiento del fruto, el
crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el
alargamiento del tallo.
El desarrollo se encuentra integrado por los procesos
de premadurez y parte de la madurez.
El periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y
finaliza hasta que el producto comestible puede ser
utilizado.
La madurez comienza antes de la cosecha y puede
continuar, después de la recolección.
Esta se traslapa con el periodo de premadurez y es
seguida por la senescencia.
La madurez finaliza cuando se da un cambio en el
patrón de crecimiento de la parte comestible o cesa el
agrandamiento natural del producto.
Maduración
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios
observados en la fruta se conoce como maduración.
Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características físico-químicas
que permiten definir distintos estados de madurez de
la misma.
Todo esto es de suma importancia en poscosecha con
relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características
externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto
(natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo,
conservación, transporte y comercialización.
 Vida potencial útil de poscosecha.
Tipos de madurez
En relación a los estados de madurez de la fruta, es
conveniente conocer y distinguir de manera precisa el
significado de los siguientes términos de uso común
en poscosecha:
• Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra
fisiológicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual esta puede continuar
madurando normalmente para consumo aún
después de cosechada. Esto es una característica
de las frutas climatéricas (como el plátano) y otras
que se cosechan verde-maduras y posteriormente
maduran para consumo en poscosecha.
Las frutas no climatéricas (como los cítricos) no
maduran para consumo después que se separan de la
planta.

• Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en

que la fruta se encuentra apta para su consumo u
otro fin comercial. La madurez hortícola puede
coincidir o no con la madurez fisiológica.

• Madurez de consumo u organoléptica. Estado

de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo (color,
sabor, aroma, textura, composición interna).
Frutos climatéricos y no climatéricos

El proceso de maduración en frutas tiene dos patrones

característicos.
El primero se denomina climaterio, y se caracteriza
por un incremento acelerado de la tasa respiratoria;
que es coincidente con el inicio de cambios de color,
composición, aroma, firmeza, etc. Este patrón de
maduración es común en frutos de tipo tropical como
banano, plátano, melón, mango, aguacate, papaya,
sandía, entre otros.
El segundo mecanismo de maduración se denomina
“no climaterio”, y se caracteriza por no presentar un
incremento acelerado de la tasa respiratoria; en
ocasiones la respiración aumenta muy lentamente y
en otros casos incluso disminuye aún más. Algunos
ejemplos son las frutas cítricas, pepino, fresa o frutilla
y piña.
Estas diferencias, en el comportamiento durante la
maduración, tienen fuertes implicaciones en la vida
poscosecha de un rubro.
En general, los frutos climatéricos son altamente
perecederos, su maduración es rápida, se presentan
fuertes cambios composicionales, y en general
aumenta la susceptibilidad a enfermedades.
Por otra parte, los frutos no climatéricos, son de
maduración más lenta y no experimentan cambios
sustanciales durante la maduración excepto cambios
de coloración y firmeza.
Cambios asociados con el proceso de maduración

Los cambios asociados con el proceso de maduración

varían según el tipo de fruto y el patrón de
maduración de que se trate.
Usualmente, durante el proceso de maduración
ocurren cambios en todos los aspectos relacionados
con los parámetros de calidad del producto, tales
como: cambio de la composición, cambios en la
apariencia (color, forma, tamaño), cambios en el
aroma de un producto, cambios en su resistencia
mecánica, cambios en su susceptibilidad a
enfermedades, cambios en su comportamiento
respiratorio.
Los cambios de coloración ocurren por una
combinación de diferentes factores: las enzimas
encargadas de la degradación de la clorofila se
incrementan y así su tasa de destrucción.
Posteriormente los pigmentos amarillos, que han
permanecido enmascarados por la clorofila, se hacen
más evidentes. Tercero, estimulados por la luz y
condiciones fisiológicas, los pigmentos rojos se
producen en mayores cantidades, especialmente en
las zonas del fruto expuestas a la luz.
En la figura 4 se grafica la evolución de la madurez en
frutos.
Respiración, transpiración y síntesis de
etileno
Respiración
La respiración (oxidación biológica) es la
descomposición por oxidación de moléculas de
sustratos complejos presentes normalmente en las
células de las plantas, tales como almidón, azúcares y
ácidos orgánicos a moléculas más simples como el
CO2 y H2O. Con esta reacción catabólica se da la
producción de energía y de moléculas intermedias que
se requieren para sostener la gran cantidad de
reacciones anabólicas esenciales para el
mantenimiento de la organización celular y la
 El propósito principal de la respiración es mantener un
suministro adecuado de Adenosina trifosfato (ATP).
El proceso global de la respiración aeróbica implica la
regeneración de ATP a partir de ADP (adenosina difosfato)
y Pi (fosfato inorgánico) con la liberación de CO2 y H2O.
Si un azúcar hexosa se utiliza como sustrato, en general
ecuación se puede escribir de la siguiente manera:

C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 Pi 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + 686

kcal
Transpiración
La mayoría de los productos frescos contienen, en el
momento de la cosecha, del 65 al 95 por ciento de agua.
Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo
continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las
raíces, sube por los tallos y se desprende por las partes
aéreas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua. El
paso del agua a través de las plantas, propiciado por la
presión existente en el interior de éstas, se denomina
corriente de transpiración, y contribuye a mantener el
contenido de agua de la planta. La falta de agua hace
que las plantas se debiliten y puede provocar su muerte.
Los productos frescos siguen perdiendo agua después de
la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en
crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la
tierra y tienen que recurrir al contenido de agua que
tuvieran en el momento de la recolección.
Esta pérdida de agua constituye un grave problema ya
que da lugar a pérdidas de peso.
Producción de etileno
El etileno es una sustancia natural (fitohormona)
producida por las frutas. Aún a niveles menores de 1
parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente
activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de
maduración y senescencia de las frutas, influyendo de
esta manera en la calidad de las mismas.
Además, la formación de la zona de desprendimiento de
la fruta del resto de la planta (absición) también es
regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la
importancia que tiene el etileno en la fisiología
poscosecha.
No existe relación entre la cantidad de etileno que
producen distintas frutas y su capacidad de conservación;
sin embargo, la aplicación externa de este gas
generalmente promueve el deterioro del producto
acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su
comercialización). En la tabla 1 se presenta la producción
de etileno de algunas frutas.
Etileno
El etileno es un compuesto constituído por dos átomos de
carbón y un enlace insaturado doble.
El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del
producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y
temperaturas altas.
El almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas
con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2,
contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el
ambiente.
Efecto de la respiración, transpiración y postcosecha
Factores poscosecha que afectan la calidad y
fisiología de un producto fresco
 Madurez a la cosecha: uno de los aspectos más
importantes para lograr un máximo de vida útil del
producto es cosecharlo en el momento adecuado. La
selección del momento de cosecha, como ya hemos
visto, se basa en multitud de factores. El grado de
desarrollo o madurez con que se coseche un producto
determinará, de forma directa, la extensión de su vida
útil.
 Estado fitosanitario del producto: es muy
importante que el control de plagas y enfermedades a
nivel de campo sean congruentes con la exigencia del
mercado. Si un lote de producto está muy afectado por
enfermedades, aun cuando las lesiones no sean
visibles, es probable que tengamos un bajo grado de
éxito en la manipulación de ese producto.

 Temperatura: el manejo adecuado de la temperatura

de un producto durante la fase poscosecha es un factor
crítico en la prolongación de su vida útil.
El manejo de la temperatura no implica necesariamente
grandes inversiones en cámaras de refrigeración sino
más bien el uso del sentido común.

 Humedad: la mayoría de los productos frescos, y en

especial los productos tropicales, tienen un alto
contenido de humedad. Esa humedad interna es parte
de la valoración de la calidad de un producto que se
expresa en conceptos como contenido de jugo,
turgencia, elasticidad, entre otras; todas relacionados
con el contenido de agua.
 Etileno: Dado que el etileno es una hormona vegetal
directamente relacionada con la maduración, resulta
evidente que si se le controla se puede (en cierta
medida) controlar la velocidad a la que la maduración
ocurre. El control de la concentración de etileno en el
ambiente circundante al producto cosechado es un
mecanismo para regular su deterioro.

 Enfermedades poscosecha: las enfermedades de

poscosecha son el factor individual de pérdidas más
importante en países en desarrollo, especialmente
cuando se tienen poco control sobre la temperatura de
almacenamiento y la humedad ambiental.
El problema es tan severo que en algunos productos
pueden representar hasta un 75% de las pérdidas totales.

 Daños físicos: los daños a la integridad física de un

producto se constituyen en un serio problema de
poscosecha. Usualmente esos daños se producen por
sistemas inadecuados de cosecha, de transporte y
caminos inadecuados, manipuleo poco cuidadoso,
empaques inadecuados o sobrecargados,
almacenamiento inadecuado.
 Concentración de dióxido de carbono y oxígeno.

 Empaques: es de suma relevancia contar con

empaques aptos para cada tipo de producto y que se
adapte a las condiciones del mercado.

 Logística e infraestructura: el mantenimiento de la

calidad, la higiene de las instalaciones y el adecuado
transporte son aliados importantes para disminuir las
pérdidas poscosecha.
Senescencia

La formación de semillas y frutos va asociada a un

proceso de envejecimiento del resto de la planta.
La senescencia puede terminar con la muerte de toda la
planta, como en la mayoría de las herbáceas
(senescencia monocárpica), o sólo de algunos tejidos y
órganos, como en plantas plurianuales (senescencia
policárpica).
.
Asimismo, la senescencia se pude diferenciar según el
tejido en el que tenga lugar:

 foliar: Cuando una hoja deja de ser fotosintéticamente

rentable, suele iniciarse su proceso de senescencia

 floral: Una vez que ha tenido lugar la antesis y la

polinización, los estambres, la corola, los pétalos y los
sépalos inician su proceso de senescencia.
Las frutas climatéricas incrementan de forma significativa el ritmo respiratorio
y producción de etileno durante la maduración. Los cambios asociados (color,
sabor, aroma, textura) son rápidos e intensos. Entre otras:
•Manzana
•Albaricoque
•Aguacate
•Plátano
•Chirimoya
•Higo
•Melón
•Melocotón
•Pera
•Tomate
•Sandía
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En las frutas no-climatéricas, los procesos de maduración son
continuos y graduales, manteniendo en todo momento niveles
bajos de respiración y de producción de etileno. Entre otras:
•Cereza
•Calabaza
•Uva
•Pomelo
•Piña
•Limón
•Naranja
•Mandarina
•Fresa
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Tecnología de los alimentos de origen vegetal Domínguez Santana Kevin Rodrigo
Maestro: Carlos Pacheco Medina
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 Daño por frio: Ocurre en algunos productos principalmente
tropicales o subtropicales en temperaturas superiores a su punto
de congelación pero en el rango de 5 a 15 grados Celsius
dependiendo del producto. Los síntomas más comunes son
oscurecimiento interno y externo, pequeños hundimientos en la
superficie áreas del producto que tienen la apariencia de estar
llenas de agua, una maduración des uniforme o una pérdida de la
capacidad de madurar, el desarrollo de olores no propios de la
maduración normal y una aceleración en la incidencia de hongos
y pudriciones superficiales.
 Daños por calor: Es inducido por la
exposición directa a la luz o a
temperaturas excesivamente altas.
Los síntomas incluyen
blanqueamiento, una quemadura o
un escaldado en la superficie, una
maduración des uniforme,
blandeado excesivo y una
desecación

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Atmosferas modificadas y
controladas.
 La conservación en atmósfera modificada
consiste en envasar los productos
hortofrutícolas refrigerados con una película
plástica, relativa y selectivamente permeable a
los gases, para conseguir una atmósfera
alrededor del producto durante la conservación,
modificada respecto del aire (78.08 N2, 20.95
O2, 0.03 CO2, 0.94 Gases nobles), en particular
empobrecida en O 2 y vapor de agua.
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._.