1.

Estructura del pescado

Características Organolépticas de los Pescados
Las características organolépticas sensoriales, son aquellas que percibimos a través
de los sentidos gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado físico y la
principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo producto, como
para la apreciación de su grado de frescor.
 La carne del pescado debe estar consistente y firme
 La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente
que parece barnizar el pescado
 Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presión.
 Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
 El pescado de tener un agradable olor a mar
 En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de
color blanca rosada y bien adherida a la espina dorsal.
 En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir

Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vísceras, debido a
su rápida descomposición.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentación, si no será
utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorífico no más de 24 horas,
cubierto con un paño húmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun
manteniéndolo
 Los pescados tienen 3 clasificaciones:
•Según su forma.
1.Redondos: Congrio, Anguila.
2.Ovalados: Corvina, Salmón, Atún.
3.Planos: Reineta, Lenguado, Turbot.
1.Según su hábitat.
1.Mar: Albacora, Merluza común, Jurel, Bacalao.
2.Río: Salmón, Trucha.
3.Lago: Lisa, Pejerrey.
•Según su contenido graso:
1.Magros: Merluza, Lenguado, Reineta.
2.Semigrasos: Salmón dorado, Corvina.
3.Grasos: Atún, Salmón, Sardina.

PESCADOS MAGROS SEMIGRASOS GRASOS

CONTENIDO Hasta 2,5% 2,5% a 6% Puede llegar a
GRASO un 28%

DENOMINACIÓN Blancos Semiazules Azules

Tipos de Cortes
Esto depende de la forma, tamaño y preparación, se cortara
de algunas de las siguientes maneras

1. Filete Entero:, Parte carnosa,

delgada mas larga que ancha, sin
espinas y a veces sin piel.

2. Filete Porción: Parte carnosa,

delgada mas larga que ancha, sin
espinas 350gr. aprox .

3. Filete Porción menú: Parte

carnosa, delgada mas larga que ancha,
sin espinas 180gr. aprox

4. Escalopes: Lonjas cortadas finas

5. Medallón: porción en forma

circular, sin espina y sin piel, en forma
cilíndrica, que cortada transversalmente
nos produce medallones.

6. Goujons (“Tiras”): Son tiras de

unos 5 cm. de largo y 1 cm. de grosor,
de forma cilíndrica que generalmente se
apanan, se fríen y se sirven
acompañados de salsas diversas.
9. Tronçon: Termino francés
aplicado, unas veces, en el
mismo sentido que la trancha, a
pescados de forma plana como
el rodaballo, y otras es el de
cola, es decir, en el del trozo
constituido por la parte trasera
que va desde donde empieza a
disminuir de grosor hasta el final
del pez.

10. Darné / Rodajas: Es una

porción en forma de rueda, más
o menos gruesa, con piel y
espinas que se obtiene al cortar
pescados de cuerpo mas o
menos cilíndrico, como la
merluza.

11. Cotelette: Medio Rodaja

de un pescado redondo sin piel

12. Paupiette: Filetes de

pescados arrollados
 Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar Técnicas de Limpieza;
Fileteado, Porcionado y cocciones de Pescados
Batido para Frito:
Teoría: Cocción según Pochado - Harina /Maizena
- Clasificación Pescado Caldo Corto: - Yema / Cerveza
- Característica Congrio: Frito / -Agua - Sal. Pim./ Clara a
s Papillote -Sal
nieve
Reineta: Grilla / -Matignon - Freir a 170°C hasta
Cocciones
Pochado -Laurel
Húmedas: lograr cocción
Salmon: Grilla / -Pimienta
- Pochado
Sartén Entera Salsa Mantequilla:
(Caldo - Mantequilla
Merluza: Frita -Clavo olor
Corto)
-Vino blanco deritida
- Pochado - Alcaparras
Papillote: -Vinagre
a la - Papel Mantequilla - Jugo limon
Francesa - Juliana de - Salsa inglesa
Francesa:
Cocciones verduras Sudadas -Mantequilla - Perejil o cilantro
Secas: - Vino Blanco -Cebolla Mantequilla
- Grilla - Fondo Pescado ciselada compuesta:
- Sarten - Mantequilla -Vino blanco - Mantequilla
- Plancha clarificada -Fondo Pomada
- Frita - Hornear a 180°C pescado - Yema
por 10 -Cocer a fuego - Alcaparras Picada
Decoraciónes
Objetivo: Conocer y Aplicar Técnicas de preparaciones en Acompañamientos Tradicionales y no
Tradicionales
Arroz
CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas
industrialmente y se clasifican en:
 grano redondo
 grano corto
 grano largo

GRANO LARGO
De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano). Durante la cocción,
los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,
hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)

GRANO CORTO
De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y
entremeses.

GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE

De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidón, tiende a aglomerarse
fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y entremeses, pero su mayor
uso es en cocina japonesa (sushi).
ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto
por una delgada película (pericarpio). Su cocción es más larga ya que la
penetración del agua es más lenta (40’). Tiene un ligero gusto a avellana, es
firme al diente y no se apelmaza en la cocción.

ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)

El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación.
Rehidratar antes de utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz
blanco).

ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del
Norte.

ARROCES EXÓTICOS
Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a
jazmín), Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para
risotto)
MAÍZ Y OTROS PLATOS CON CEREALES

EL MAÍZ
En la zona del mediterráneo, hace mucho tiempo que se sirve la polenta. Con el
cambio hacia la alimentación integral, los platos de cereales ahora se
encuentran en todos los menús. Como la mayoría de los cereales que contienen
muchas vitaminas, minerales y fibras nutritivas, se pueden preparar platos
variados y sabrosos y se logran cambios en ciertas tradiciones culinarias que no
se renovaron.

LA QUÍNOA
La Quínoa es una semilla pequeña que fluctúa entre los 1,6 a 2,0 mm.
Su tamaño, forma y color se parece al cruce de una semilla de sésamo
con una de mijo. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial
alrededor de su periferia.
Es de un color amarillo sin brillo pero unas especies varían de casi
blanco a rosa, naranja o de rojo a púrpura y negro.
La Quínoa no es propiamente un cereal aunque forme granos.
La Quínoa o Quinua, se cultiva en la región del altiplano andino de
América del Sur desde tiempos ancestrales. Los antiguos Incas lo
llamaron El Grano Madre y la veneraron como planta sagrada.
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar Técnicas de preparaciones en Acompañamientos Tradicionales y no
Tradicionales
Arroz Arroz Pilaf Guiso de Quinoa
- Pilaf 1x 1,5 Aceite Aceite Ñoqui a la Romana
Cebolla y ajo ciselado Ajo y cebolla - Caldo
- Creole 1x 10
Laurel Tomate - Leche
Cocción 18 min Arroz Aceituna - Ajo
Pimentón
Vino blanco - Nuez moscada
Brunoise
Cereal Fondo Zapallo camote - Queso rallado
- Cous Cous Taboulet Arroz Creole Zapallo italiano - Semola
(Hidratar) Agua Quinoa
Sal, laurel, Arroz Curry o Merken
- Yema
Mantequilla Vino Blanco - Mantequilla
- Cous Cous Caliente
Sal. Pim. Caldo - Queso rallado
Cous Cous “Taboulet” Crema y queso
- Guiso de Quinoa Cous Cous
Polenta Grillada Mies en Place
Fondo
“Moldeada” - Fondo de ave
Otros Cebolla y ajo
Caldo - Cebolla ciselada
- Polenta Moldeada 1 x 3 Pimentón Ajo - Pimentón en
Aceituna Queso rallado
- Polenta Cremosa 1 x 4 Brunoise
Polenta Brunoise
- Ñoqui de Sémola tomate Yema - Aceitunas en Gajos,
(Romana) 1 x 4Cilantro
Rondelle y Brunoise
Aceite Oliva Polenta Cremosa
- Tomate en concassé
Salsas: Vinagre o limón Aceite
Cous Cous Caliente Cebolla - Camote en brunoise
- Bechamel con queso
Aceite Ajo - Zapallo Ital en
crema Ajo y Cebolla Verduras en Brunoise
- Tomate concassé Vino
Brunoise
Tomate - Verduras Torneadas
Caldo
Pimentón - Cilantro picado
Polenta
Verduras Torneadas y Aceituna Queso rallado - Ciboulette cortado
Salteadas Brunoise Crema
- Zanahoria Zapallo italiano fino
REVISAR Entrada: Ensalada César
Zapallo camote - Queso rallado fino
- Zapallo Italiano pollo.
Vino blanco
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Rendimiento pax

Menú dos tiempos (evaluación 3) Ficha de costeo asociada: GAA201_12 y GAA201_13 18

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total
naturaleza Porción
Dividir toda la materia prima en 4
FRUTAS Y VERDURAS
grupos
A. Ensalada César pollo LECHUGA ROMANA KILO 1 1
B. Lomo grillado/plancha con salsa de
AJO - CABEZA UNIDAD 1 1
mostaza por reducción, arroz pilaf
y verduras salteadas CHALOTAS KILO 0,2 0,2
LIMON KILO 0,3 0,3
CEBOLLA KILO 0,6 0,6
ZANAHORIA KILO 1 1
ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 4 4
ABARROTES 0
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0,1 0,1
ANCHOA FILETE KILO 0,05 0,05
SAL - DE MESA KILO 0 0,001
PIMIENTA BLANCA KILO 0 0,001
VINAGRE - DE MANZANA LITRO 0,5 0,5
SALSA INGLESA KILO 0,01 0,01
MOSTAZA DIJON KILO 0,2 0,2
PAN DE MOLDE KILO 0,4 0,4
MAYONESA KILO 0,6 0,6
MOSTAZA DIJON KILO 0,1 0,1
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0,6 0,6
SAL - DE MESA KILO 0,01 0,008
PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0 0,002
ARROZ - Grado 2 KILO 1 1
VINO BLANCO - CAJA LITRO 1 1
CARNES 0
POLLO PECHUGA DESHUEZADA KILO 1 1
VACUNO LOMO LISO PIEZA KILO 2 2
OVOLÁCTEOS 0
CREMA FRESCA LITRO 2 2
MANTEQUILLA KILO 0,26 0,26
QUESO PARMESANO TROZO KILO 0,1 0,1
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar Técnicas de cortes,
cocciones y preparaciones con Papas
En cocciones Húmedas
PAPAS: Ñoqui de papa: En cocciones Secas
PAPAS CORAILA - Papa Frita:
Papa
PAPA CAMOTE 1,0 Kg Blanquear en aceite a
PAPA CHILOTA - NATIVA
Sal, pimienta 130°C
PAPAS TOPINAMBUR Freír en Aceite hondo a
c/n
CORTES 170°C
Nuez moscada
En cocciones Húmedas
c/n
- Para Ñoqui y Puré en - Hilo
Yemas de huevos
tamaño Regular - Fosforo
3
- Torneados - Papa frita
Semola
Olivette Tamaño - Chips
0,25 Kg
- Gaufrette (Rejilla)
Harina
aceituna Freír en Aceite hondo a
0,15 Kg
Cocotte 20 gr. 170°C
5o7 Pure de Papas
Anglaise 40 gr. Tradicional y Picante: - Asadas:
Caras Papa Blanquear en agua salada
Chateaux 1,00 Kg Filtrar (sin enfriar)
60 gr. Leche Pasar por materia grasa
0,20 ltr (sartén)
En cocciones Secas
Mantequilla Condimentar
Fritas:
0,08 Kg Hornear en Gastro Norm
- Hilo
Sal, pimienta c/n
- Fosforo
Nuez moscada c/n Massa Duchesse:
- Papa frita
Ají en pasta Derivados
- Chips
0,02 Kg
-
Masa Duchesse (Duquesa)
Papa kg 1 Preparación:
Mantequilla kg 0,08 Lavar y pelar papas, cortar en tamaño regular
Yemas c/u 3 y cocer en agua salada.
Sal, Pim. kg 0,001 Filtrar y secar en el Horno. Pasar por prensa de
Nuez moscada kg 0,001 papa y mezclar con los otros ingredientes

Derivados Masa Guarnición Apanado Forma Cocción

Papa Duchesse Duquesa Dora Mangueado Asado

Papa Croqueta Duquesa X Pan Rallado Frito

Almendras
Papa Berny Duquesa X Frito
Efiladas

Espagueti
Papa Williams Duquesa Pan Rallado Frito
Clavo de olor

Jamón y
Cabellos de
Papa Saint Florentine Duquesa Espinaca en Frito
ángeles
Brunoise

Apanado: Harina
Huevo
Pan rallado, Almendra, Cabello de Ángeles, Sésamo, Coco Rallado y Otros
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar técnicas de preparación con Legumbres y reutilización de Recortes y/o Mermas

Técnicas: Preparación Legumbres:

Legumbres: Garbanzos: Remojar por
- Cocción 24 hrs.
- Guiso Mixear con poco agua,
- Puré agregar cebolla y cilantro,
Reutilizar productos formar hamburguesa y freír
a 170°C.
en otra preparación
Puntos Críticos: Lentejas: Remojar por 24
Legumbres: hrs.
- Remojo Cocer a fuego lento, aparte
- Cocción sudar Cebolla, Pimentón y
Reutilización de Productos: Zanahoria en Brunoise.
- Dorado de Tortilla Mezclar con Lenteja y
- Gratinados Agregar Camote y Arroz,
- Caldos Terminar cocción.

Mies en Place: Porotos Granados:

- Cebolla: Sicelada y Cocinar Porotos, Agregar
Pluma sofrito de Cebolla,
- Pimentón: Brunoise, Pimentón y Zanahoria en
Brunoise. Mezclar con
Juliana
- Zanahoria: Brunoise, camote y pastelera de
choclo. Terminar cocción y
Juliana rectificar sazón.
- Camote: Parmentier
- Broccoli: Bouquet,
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y aplicar técnicas de preparación y cocción de las Pastas
Clasificación
- Pastas largas Relleno Pollo: Relleno Verdura:
- Pastas cortas Suprema cocida y Cebolla ciselada
- Pastas Saborizadas molida Morón
- Pastas Rellenos Queso ricota Aceituna
- Pastas al Huevo Nueces Brunoise
- Pastas Frescas (sin Ciboulette, Albahaca Zapallo italiano
Sémola) Sal, pim
- Pastas Industriales Berenjena
Queso Ricota
Masa de Blanc Integr Espinac Tomat Tinta Pistachos
pasta a al a e Calama
r Salsas: - Pesto
Harina 200 200 200 200
- Champiñón
(Bechamel) Albahaca
Harina 200
Integral
- Culis de Pimentón Ajo
Sémola 20 20 20 20 20
cebolla
Ajo Aceite Oliva
Huevo 2 3 2 2 2 Aceituna
Yema 1 Picado Nueces
Aceite 10 10 10 10 10 Albahaca Pastas a
Masas: Parmesano
Espinaca 50 Realizar:
Blanca
Ravioli
Concentra 20 Integral
do Tomate Tortellini
Tinta
Fetuccini
Tinta 10 Calamar
Calamar Spaghettini
• Objetivo: Conocer y aplicar técnicas de preparación y cocción de las Pastas 1

A. Pasta fresca
Juntar ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea y
elástica. Reposar 10-20 minutos.
Estirar y cortar según indicaciones del docente (pastas cortas y/o largas)
Secar al aire o en bandejas con sémola/semolina para evitar que se
peguen.
Cocer en chaufante de 3-6 minutos según grosor de pasta para obtener
cocción "al dente".
-Pasta larga (fetuccini y/o B. Salsa Pomodoro
Sudar cebolla y ajo, agregar tomate cortado en brunoisse (sin semillas).
spaghetti) Cocinar a fuego lento durante 40-45 removiendo de vez en cuando.
Agregar albahaca fresca y un poco de azúcar para rectificar acidez.
Condimentar y procesar en caso de ser necesario.
-Pasta corta (farfalle C. Salsa Putanesca
Cortar ajo y anchoas en brunoisse, saltear en aceite de oliva y agregar
y/openne) salsa Pomodoro. Cocinar durante 5-7 minutos a fuego bajo.
Agregar aceitunas cortadas en rondell y alcaparras, cocinar a fuego bajo
durante 5-7 minutos, agregar ají Cacho de cabra (idealmente
-Salsa base Pomodoro: Pepperoncino), condimentar y rectificar sabor.
Puede agregarse un poco de caldo para adelgazar la salsa en caso de ser
Putanesca y Boloñesa necesario.

D. Salsa Boloñesa
-Salsa Carbonara Limpiar y cortar la posta rosada en brunoise, calentar aceite y sellar. Retirar
de la olla y reservar.

-Chaufante (se recomienda En la misma olla agregar verduras cortadas en brunoise y sudar. Apagar
con vino tinto y cocinar a fuego bajo hasta evaporar alcohol.
Reincorporar vacuno reservado, añadir salsa Pomodoro y cocinar por 15-20
disponer de dos o tres ollas minutos a fuego bajo removiendo de vez en cuando.
Rectificar sabor y texturas.
para esto) E. Salsa Carbonara
Cortar tocino en bastones, calentar en sartén a fuego medio hasta que
funda su grasa y quede crocante, filtrar
y reservar (guardar un poco de grasa).
Rallar fino el queso parmesano y mezclar con yemas de huevo hasta
integrar bien los ingredientes, reservar.
Con la pasta cocida al dente, saltear en grasa de tocino, bajar temperatura
de fuego y añadir mezcla de yemas con queso parmesano,
remover 1 minuto o hasta alcanzar textura y cocción deseada. Rectificar
sabor.
(Se recomienda saltear la pasta recién sacada del chaufante para evitar
• Objetivo: Conocer y aplicar técnicas de preparación y cocción de las Pastas 2
A. Pasta saborizada (dos grupos hacen de espinaca y dos de tomate)
Licuar huevos con espinaca o concentrado de tomate, condimentar y agregar poco a poco a la harina
hasta obtener textura de pasta fresca.
(Similar a masa de clase anterior), amasar para activar gluten y obtener textura homogénea y
-Pasta saborizada elástica. Cubrir y reposar 15-20 minutos.
Estirar, cortar y rellenar según indicaciones del docente (Ejemplos: Tortellinis, Agnolottis, Sorrentinos,
(espinaca, tomate) Ravioles, Canelones)
-Rellenos: B. Relleno pollo/nuez (dos grupos)
Cocer pollo en agua con sal durante 30-40 minutos o hasta alcanzar temperatura interna de 75
Pollo/ricota/nuez, grados C. Retirar del agua y abatir.
Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sofreír y apagar con vino blanco, reducir a fuego bajo y evaporar
Zapallo asado y queso alcohol.
Agregar poco a poco caldo de pollo para estofar y asegurar cocción de cebolla, una vez cocida reducir
crema líquido en su totalidad.
Moler nueces en procesadora de alimentos, agregar pollo, sofrito y seguir moliendo. Retirar y añadir
-Salsa base crema: queso ricotta hasta obtener textura
Mariscos suave, agregar ciboulette picado y condimentar. Reservar en frío.
C. Relleno Zapallo asado (dos grupos)
-Salsa Pesto Cortar zapallo en Parmentier, condimentar, agregar un poco de aceite de oliva y asar a 180 grados
por 15-20 minutos o hasta dorar.
-Salsa base Bechamel: Enfriar y procesar añadiendo queso crema hasta obtener textura suave para relenar pasta. Rectificar
sabor.
4 quesos y D. Salsa de champiñones y 4 quesos.
Champiñones Elaborar 2 litros de salsa Bechamel (2 litros de leche, 100gr de mantequilla y 100gr de harina) luego
dividir en dos partes.
-Chaufante (se Para salsa de champiñones: Hidratar callampas secas, luego cortar todos los champiñones en láminas
o cortes irregulares y reservar.
recomienda disponer Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sudar en mantequilla. Agregar todas las variedades de hongos y
saltear. Apagar con 50cc de vino blanco
de dos o tres ollas para y reducir hasta evaporar alcohol. Procesar todo hasta obtener un puré suave, condimentar.
Agregar puré de champiñones a salsa Bechamel, agregar un poco de queso parmesano rallado y
esto) rectificar sabor.
Para salsa 4 quesos: Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sudar en mantequilla. Apagar con 50cc de vino
blanco y reducir hasta evaporar
alcohol. Agregar salsa Bechamel, luego añadir todos los quesos rallados y remover continuamente
hasta fundirlos por completo, condimentar.
Opcional: Se puede eliminar la cebolla después de haber reducido el alcohol, o bien, procesar la salsa
al final del proceso con ayuda de
licuadora de inmersión.
E. Pesto
Blanquear hojas de albahaca durante 10 segundos, luego refrescar en agua con hielo.
Juntar albahaca, nueces, ajo y un poco de queso parmesano rallado, procesar añadiendo poco a poco
el aceite de oliva hasta
 Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: conocer y Aplicar Técnicas de Limpieza, manipulación y
preparaciones con Verduras en Acompañamientos
Preparación Reutilizar
Técnicas: Preparación:
- Zanahoria en su jugo (Puré) productos: - Zanahoria: Mantequilla, Jugo de zanahoria y
- Verduras Orientales (Juliana) Tortilla de Papa: Freír Papas aliños (puré de zanahoria)
- Terrina de Betarragas Fritas mezclar con sofrito de - Verduras Oriental: Aceite Oliva,
- Puré - Broccoli, Coliflor, cebolla en pluma, juliana de Zanahoria,
Zanahoria pimentón. Agregar huevos batidos, Zapallo Italiano
- Flan - Broccoli, Coliflor, perejil picado y sazonar. Formar
Zanahoria tortilla en sartén curado. Berenjena, Soya
- Frito - Broccoli, Coliflor
- Asado - Cebolla (+Pure) Pastel de Fideos: Hacer Pino con Sésamo tostado
- Aceite de Perejil Cebolla Ciselada, Carne en - Terrina: Betarraga Puré y Bastón, caldo de
- Tomates deshidratadas Parmentier y Zanahoria rallada, cocción
- Tierra de aceitunas colocar en Budinera, agregar gelatina en hojas, crema y aliños
Puntos
- Criticos:
Juliana de aceituna deshidratada huevo duro, fideos cocidos y tapar - Puré : Verdura, Mantequilla, crema y
- Puntos, tiempos y con laminas de queso. Hornear Aliños
temperaturas de Cocción hasta lograr gratinado. - Flan : Verdura, Harina, Crema, Yemas
- Cortes de verduras Aliños
adecuadas Consomé: Con cascara de (100 de crema por 1 yema)
- Técnica de deshidratar cebolla, Zanahoria, Pimentón y - Frito : Verdura, Harina, Maizena, Agua
- Sazonamiento de productos restos de carne hacer un fondo. Aliños
- Servir con Huevo pochado y - Asado : Cebolla, aceite y aliños (mitad e
Presentación según
laminas de tallo de broccoli Puré)
características del producto -
blanqueado. Aceite de Perejil: Hojas de Perejil Blanqueadas

Budin de Verduras: Remojar pan Aceite Oliva, Aliños y Moler

con leche y huevos. Agregar - Deshidratar: Tomate en Laminas, Pétalos y
broccoli y cebolla ciselada y Cubos
sudada. Colocar en budinera y Aceitunas
en Juliana Fina
gratinar con laminas de queso
( a 100°C Aire seco sin Turbina)
- Para Tierra: Moler la Mitad de las aceitunas
deshidratadas
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
• Objetivo: conocer y Aplicar Técnicas de Limpieza, manipulación y
preparaciones con Verduras en Acompañamientos
A. Puré de zanahoria
Laboratorio de vegetales y residuos: Cortar zanahorias en Rondell, saltear en
mantequilla junto con un diente de ajo y pizca de
-Puré de zanahoria azúcar. Estofar agregando fondo o agua poco a
-Coliflor gratinada poco. Una vez cocida, retirar y moler.
Calentar en sartén y agregar algunos cubos de
-Salteado oriental mantequilla revolviendo hasta emulsionar y
-Cebollas asadas (en aluminio tipo asado a obtener textura suave y cremosa, condimentar con
sal, pimienta y cardamomo.
las brasas) B. Coliflor gratinada
-Vegetales glaseados Cortar coliflor en Bouquets, cocinar al dente en
agua con leche. Filtrar, añadir crema y
-Consomé de ave (uso de mermas) condimentar.
-Flan de brócoli (uso de mermas) Disponer en GN enmantequillado y espolvorear
F. Consomé de ave (Utilizar además mermas de otras queso parmesano rallado, hornear a 200 grados C
preparaciones de esta misma clase) por 10-15 minutos o hasta gratinar.
Elaborar un caldo de pollo con carcasas, apio y mermas de
C. Salteado oriental
verduras (zanahoria y cebolla). Filtrar y desgrasar.
Cortar zanahoria y pimentón en juliana, cebolla en pluma y ajo en Pelar zanahorias, cortar zapallo italiano y
Brunoise. berengena en Juliana. Cortar espárragos en
Hacer un sofrito poca mantequilla y agregar caldo de pollo. paisano y reservar las cabezas. Cocer todas las
Cocinar hasta cocer las verduras, agregar huevos enteros y verduras según resistencia.
pochar dentro del consomé de 6 a 8 minutos. Saltear, agregar soya y gotas de jugo de limón.
Rectificar sabor, servir y espolvorear perejil picado. Espolvorear con sésamo antes de servir.
Opcional: se pueden incorporar los huevos batidos en vez de D.Cebolla Asada
enteros. Pelar cebollas, cortar en mitades, condimentar y
G. Flan de brócoli envolver en papel aluminio. Hornear a 180 grados
Cocinar brócoli en abundate agua hirviendo con sal, filtrar y C durante 20-30 minutos o hasta que estén
moler. Agregar crema en proporción 1/1. blandas.
Condimentar y agregar 1 huevo por cada 100cc de mezcla. Procesar hasta formar un puré, calentar en sartén
Licuar sólo para que se integren bien los ingredientes. y agregar cubos de mantequilla emulsionando
Disponer en budinera o timbales y cocinar a 170-180 grados C en hasta obtener textura suave y cremosa. Rectificar
baño maría de 30 a 40 minutos. sabor.
Nota: el tiempo puede variar según altura de la mezcla, se E.Vegetales glaseados
recomienda no superar los 5cm. Pelar espárragos y cortar según indicaciones del
docente (se recomienda cortar sólo la base fibrosa