INDUSTRIA DEL AZÚCAR

AZÚCAR
• Se denomina
coloquialmente azúcar a
la sacarosa, también
llamado azúcar común o
azúcar de mesa. La El azúcar se puede clasificar por su origen
sacarosa es un disacárido (de caña de azúcar, de remolacha), pero
formado por una también por el grado de refinación de
éste. Normalmente la refinación se
molécula de glucosa y expresa visualmente a través del color
una de fructosa, que se (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco),
obtiene principalmente que está dado principalmente por el
porcentaje de sacarosa que se le ha
de la caña de azúcar o de extraído.
la remolacha azucarera
HISTORIA
• Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años.
Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las
regiones del Tígris y el Eúfrates, descubren las infinitas
posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas
recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria,
Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente
allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la
refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes
de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las
Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el
mundo cristiano. Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España,
donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es
usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.
VALORACION NUTRICIONAL
• Estacionalidad: Se encuentra
• El azúcar refinado lo único que contiene son disponible durante todo el año.
hidratos de carbono (sacarosa) con un valor • Porción comestible: 100 gramos
calórico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece por cada 100 gramos de producto
de proteínas, grasas, minerales y vitaminas. fresco.
• La función principal de los hidratos de carbono, • Fuente de nutrientes y sustancias
entre ellos, la sacarosa, es producir energía que el no nutritivas: Sacarosa
cuerpo humano necesita para que funcionen los
diferentes órganos. El consumo excesivo de azúcar se relaciona
• El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% con una serie de enfermedades, entre las
del consumo energético y utiliza la glucosa como cuales se pueden mencionar: caries dental,
único substrato. Pero no sólo el cerebro necesita aumento de la demanda de las vitaminas
azúcar, todos los tejidos del organismo lo del complejo B (este aumento en la
requieren y por ello se debe mantener de manera demanda, acompañado de un aporte
constante su nivel en sangre por encima del dietético insuficiente, conduciría a un
mínimo. déficit de las vitaminas del complejo B),
hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y
diabetes mellitus.
PROCESAMIENTO
• El camino de la transformación de la caña de
azúcar comienza en un ingenio azucarero, una
planta industrial dedicada al procesamiento,
transformación e industrialización de esta
planta.
• El proceso para obtener azúcar consiste en
nueve pasos: corte de la caña, molienda,
generación de vapor, calentamiento,
clarificación, filtración, evaporación,
cristalización, evaporado y secado.
• Posteriormente se procede a la refinación; aquí
ocurre la separación de sólidos, alcalización,
clarificación, decoloración, filtración,
evaporación, cristalización, centrifugado y
finalmente se seca por medio de corrientes de
aire, así el azúcar queda lista para empacarse y
salir a la venta.
AZÚCAR MOLIDO:
Es el tipo de azúcar de molienda más fina. También se puede
encontrar como azúcar glass o azúcar en polvo. Contiene un
pequeño porcentaje de fécula de maíz para evitar que se apelote.
En pastelería se utiliza para elaborar lustres, glaseados y para dar
el toque final a un postre con un espolvoreado ligero.
AZÚCAR REFINADO:
El azúcar refinado contiene cristales más pequeños que el azúcar
granulado, lo cual hace que pueda disolverse más rápido en
bebidas y cremas batidas.
AZÚCAR GRANULADO:
Es el tipo de azúcar más utilizado en todo tipo de preparaciones.
También conocido como azúcar blanco o azúcar de mesa.
AZÚCAR CRUDO:
El azúcar crudo se forma cuando el jugo de la caña de azúcar se
evapora.
AZÚCAR MORENO CLARO Y OSCURO:
Cuando al azúcar granulado blanco se le añade melaza o
caramelo, se le llama azúcar moreno. La diferencia entre azúcar
moreno claro y oscuro no es mayor, más que nada se refiere al
color que aportan a la preparación. El azúcar moreno oscuro
contiene un poco más de melaza y por tanto un sabor a caramelo
ligeramente más presente.)
ANTECEDENTES
• Las enfermedades no transmisibles constituyen la principal causa de
mortalidad, pues provocaron en 2012 38 millones (68%) de los 56 millones de
muertes en todo el mundo. Más del 40% de esas muertes (16 millones) fueron
prematuras (es decir, antes los 70 años de edad). Casi tres cuartas partes de
todas las muertes por enfermedades no transmisibles (28 millones), y la
mayoría de las muertes prematuras (82%), ocurrieron en países de ingresos
bajos y medianos.
• Los factores de riesgo modificable , como la mala alimentación y la falta de
ejercicio físico, se encuentran ente las causas más frecuentes de las
enfermedades no transmisibles; también son factores de riesgo para la
obesidad –un factor de riesgo independiente para muchas enfermedades no
transmisibles– que también va en aumento rápidamente en todo el mundo.
Una ingesta elevada de azúcares libres es preocupante por su asociación con la
mala calidad de la dieta, la obesidad y el riesgo de contraer enfermedades no
transmisibles
• Los azúcares libres contribuyen a la densidad calórica general de la dieta y
pueden promover un equilibro calórico positivo.
• Sostener el equilibrio calórico es fundamental para mantener un peso
corporal saludable y asegurar una ingesta óptima de nutrientes. Preocupa cada
vez más que la ingesta de azúcares libres –sobre todo en forma de bebidas
azucaradas– aumente la ingesta calórica general y pueda reducir la ingesta de
alimentos que contienen calorías más adecuadas desde el punto de vista
nutricional, ya que ello provoca una dieta malsana, aumento de peso y mayor
riesgo de contraer enfermedades no transmisibles.
• Preocupa también la relación entre la ingesta de azúcares libres y la caries
dental. Las enfermedades dentales son las enfermedades no transmisibles más
prevalentes del mundo y, aunque en las últimas décadas se ha avanzado
considerablemente en su prevención y tratamiento, persisten los problemas,
que causan dolor, ansiedad, limitaciones funcionales (en particular asistencia
a la escuela y rendimiento académico bajos en los niños) y desventajas sociales
por la pérdida de dientes.
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
• La OMS recomienda una ingesta reducida de azúcares libres a lo largo de toda la vida.
• Tanto en adultos como en niños, la OMS recomienda reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta
calórica total.
• La OMS sugiere que se reduzca aún más la ingesta de azúcares libres a menos del 5% de la ingesta calórica total.
• Los azúcares libres incluyen los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos y las bebidas por el fabricante,
el cocinero o el consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los
concentrados de jugos de frutas.
• En los países con una ingesta baja de azúcares libres, los niveles no deberían aumentarse. Las ingestas elevadas de
azúcares libres amenazan la calidad nutricional de las dietas pues aportan una cantidad considerable de energía sin
nutrientes específicos.
• Según el Dr. Francesco Branca, director del Departamento de Nutrición para la Salud y el Desarrollo de la OMS, «el
azúcar no es necesario desde el punto de vista nutricional. La OMS recomienda que, si se ingieren azúcares libres,
aporten menos del 10% de las necesidades energéticas totales; además, se pueden observar mejoras en la salud si se
reducen a menos del 5%. Esta proporción equivale a menos de un vaso de 250 ml de bebida azucarada al día».
• De acuerdo con el nuevo informe de la OMS, en las encuestas nacionales sobre alimentación se ha comprobado que la
ingesta de alimentos y bebidas ricos en azúcares libres puede ser una fuente importante de calorías innecesarias,
especialmente para los niños, los adolescentes y los adultos jóvenes.
• El informe también señala que determinados grupos poblacionales, entre ellos las personas con bajos ingresos, los
jóvenes y las personas que suelen consumir alimentos y bebidas perjudiciales para la salud, son precisamente aquellos en
quienes más pueden influir los cambios en los precios de las bebidas y los productos alimenticios y, por ende, los que
pueden obtener más beneficios para la salud.
¿Es Azúcar o Azúcares?
• Cuando la mayoría de las personas hablan del azúcar, se
refieren a la sacarosa, por ejemplo azúcar granulada ya sea
de caña o de betabel (remolacha). Sin embargo, para
propósitos de información nutricional, los azúcares están
definidos como todos los monosacáridos y disacáridos por lo
que se incluyen glucosa, fructosa, maltosa, lactosa, etc.
¿Tiene el azúcar muchas calorías?
• Ejemplo en México:
• Vemos en los anaqueles de los supermercados muchos productos que afirman
tener “azúcares reducidas” o “no adicionados con azúcares”. El fundamento
para dichas afirmaciones es la concepción errónea de que el azúcar es
altamente calórico. En una reciente investigación de mercado, les solicitamos
clasificaran a los principales ingredientes de los alimentos, tales como azúcar,
grasas, grasas saturadas, proteínas, alcohol y carbohidratos, en términos de su
contenido de calorías. Prácticamente una cuarta parte de los encuestados
pensaron que el azúcar tiene la mayor cantidad de calorías y muchos también
pensaron que el azúcar tenía más calorías que carbohidratos, alcohol y
proteínas. De hecho, el azúcar contiene 4 calorías por gramo (lo mismo que
otros carbohidratos incluyendo los otros azúcares) y proteínas. El alcohol tiene
7 calorías por gramo y las grasas (incluyendo las grasas saturadas), contienen 9
calorías por gramo, más del doble que las calorías que contiene el azúcar.
AZÚCAR, UN INGREDIENTE MULTIFUNCIONAL
• El azúcar es algo más que simplemente un dulce. Realiza muchas funciones en los
productos alimenticios los cuales son difíciles de reproducir con un solo ingrediente.
Las propiedades funcionales que el azúcar proporciona en diferentes productos
alimenticios, se sintetizan a continuación:
• El azúcar es altamente soluble en agua, lo que brinda muchas ventajas y principalmente
propiedades como conservador.
• En altas concentraciones, el azúcar ejerce un efecto altamente osmótico, lo que se traduce en
que los microorganismos no pueden sobrevivir. Esto es particularmente importante en las
conservas y las mermeladas.
• El azúcar es también un reactivo cuando se calienta o se le somete a condiciones de acidez,
descomponiéndose en glucosa y fructosa (inversa) la cual reacciona con otros ingredientes,
tales como proteínas que proporcionan los característicos colores y sabores que todos
esperamos de artículos horneados y confitería.
• En los refrescos, los cuales tienen un PH bajo, la sacarosa es lentamente hidrolizada en
glucosa y fructosa (inversa); la sacarosa y la fructosa logran una sinergia edulcorante, por lo
que se logra endulzar más con las sustancias juntas que separadas, por lo que la dulzura del
refresco se incrementa con su almacenamiento. Los fabricantes de refrescos buscan
maximizar la dulzura con un óptimo almacenado.
• El azúcar también proporciona fibra (así como reducción de calorías donde la grasa está
presente, no olvidar 4 calorías del azúcar contra 9 de la grasa), en muchos productos.
• El azúcar puede cambiar la textura de los productos alimenticios dependiendo de su
utilización. Por ejemplo, cuando se requiere humedad para galletas y brownies, una mezcla
de glucosa y fructosa (jarabe invertido producido por la hidrólisis del azúcar) se utiliza para
brindar un producto fresco, agradable al paladar y excelente conservación.
• En productos horneados, el azúcar aumenta la temperatura a la cual inicia
la solidificación, lo que resulta en espumas que endurecen a altas
temperaturas de cocción y que resultan en ligeras y delicadas estructuras
• En mermeladas y conservas, el azúcar proporciona los sólidos necesarios
para el gel de pectina que resulta en buena consistencia y mínima sinéresis
(contracción del gel que resulta en líquido en la superficie de las
mermeladas) .
• El azúcar es fácilmente soluble en agua y de manera efectiva proporciona
sabores en los productos de confitería. Forma cristales con otros
carbohidratos, tales como los jarabes de glucosa y esto es importante en los
dulces, pero también puede cristalizar in productos como los dulces de
textura suave.
• El azúcar diluida, también proporciona fermentación para
microorganismos lo que es muy importante para productos que contienen
levadura, en que la producción de dióxido de carbono es importante como
en la panadería.
Reformulación del Azúcar ¿Que puede utilizarse
para reemplazar la funcionalidad del Azúcar?
PROPIEDADES DEL AZÚCAR INGREDIENTES ALTERNATIVOS
EDULCORANTE EDULCORANTES DE ALTA DENSIDAD,
POLIOLES
AGRADABLE AL RESINAS, SUSTANCIAS PARA ESPESAR,
PALADAR/TEXTURA POLIOLES
FIBRA AGENTES QUE PROPORCIONAN
FIBRA,POLIOLES
COLOR COLORANTES (ADITIVO)
SABOR SABORIZANTES (ADITIVO)
CONSERVACION CONSERVADORES (ADITIVO)
TEXTURA HUMECTANTES Y POLIOLES (ADITIVO)