Analisis Bromatologico TEMA 2

Tema 2
ANALISIS
BROMATOLOGICO
Contenido
1. Introducción
2. Definiciones
3. Objetivos
4. Importancia del análisis bromatológico
5. Métodos de análisis
Introducción
• Desempeñan un papel fundamental en la industria de
alimentos.
• Permiten evaluar y comprender la composición química y

nutricional de los productos alimenticios.
• Estos análisis son realizados por profesionales en el campo de

la ingeniería en alimentos
• Utilizan diversas técnicas y metodologías para determinar la

presencia y cantidad de diferentes nutrientes, compuestos
orgánicos e inorgánicos, así como también contaminantes y
aditivos en los alimentos.
Definiciones
Bromatología
Es la ciencia que estudia los alimentos en todos sus aspectos,

composición, propiedades, valor nutritivo, inocuidad y calidad.
Análisis
Caracterización y separación de las partes de algo para
conocer su composición
Definiciones
Análisis Bromatológico
Es un conjunto de técnicas y procedimientos
utilizados para estudiar:
• La naturaleza y la composición química de los alimentos, además
de investigar su efecto sobre el organismo humano.
• El comportamiento de los productos bajo diversas condiciones y
concluye si lo que consumimos es de calidad y está conforme con la
legislación vigente.
• La cadena de producción de un alimento, en la que intervienen
múltiples factores: desde la materia prima hasta su manipulación,
envasado, almacenamiento, distribución, comercialización y,
finalmente, consumo.
Importancia del análisis bromatológico
• El análisis bromatológico de alimentos es una herramienta esencial

para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que
consumimos.
Fundamental para garantizar la

seguridad alimentaria, la calidad
nutricional y el cumplimiento de las
normativas
Los resultados de estos análisis se utilizan para:
Etiquetar correctamente los alimentos: La información
nutricional que aparece en las etiquetas de los alimentos
se basa en datos obtenidos mediante análisis
bromatológicos
Controlar la calidad de los alimentos: Los fabricantes

de alimentos utilizan el análisis bromatológico para
asegurarse de que sus productos cumplen con los
estándares de calidad establecidos.
Investigar la seguridad alimentaria: En caso de

brotes de enfermedades transmitidas por alimentos,
el análisis bromatológico puede ayudar a identificar
la fuente de la contaminación.
Etiquetado nutricional
Precisión en el Contenido Nutricional: Provisión de

información precisa sobre calorías, macronutrientes
(proteínas, grasas, carbohidratos) y micronutrientes
(vitaminas y minerales).
Cumplimiento Normativo: Aseguramiento de que

las etiquetas cumplan con las regulaciones locales
e internacionales.
Ejemplo:
Un análisis proximal revela que una barra de granola
contiene 200 calorías, 6 gramos de proteína, 7 gramos de
grasa y 30 gramos de carbohidratos, lo cual es crucial para
el etiquetado
Control de calidad
Propiedades Organolépticas:
Evaluación de sabor, olor, textura y color para asegurar
la aceptación del consumidor
Propiedades Fisicoquímicas:
Medición del pH, actividad de agua (Aw), y contenido
de sólidos solubles.
Ejemplo
La evaluación del pH y la textura en un yogurt asegura que
cada lote tenga la misma acidez y consistencia, garantizando
la satisfacción del cliente.
Seguridad alimentaria
Detección de contaminantes:
Microbiológicos:
Identificación de bacterias patógenas (Ej.
Salmonella, E. coli), hongos y levaduras
Químicos:
Residuos de pesticidas, herbicidas y
fungicidas utilizados en la agricultura.
Físicos:
Fragmentos de vidrio, metal, plástico u
otros materiales extraños
Ejemplo
Un análisis microbiológico detecta la presencia de Listeria monocytogenes
en un lote de productos lácteos, permitiendo la retirada del mercado
antes de que cause infecciones.
Investigación y Desarrollo
Innovación en Productos:
Desarrollo de alimentos con mejor perfil
nutricional o nuevas características sensoriales.
Mejora de Procesos:
Optimización de técnicas de procesamiento
para mantener o mejorar la calidad del
producto.
Ejemplo
La creación de una nueva bebida deportiva que contiene electrolitos y
vitaminas específicas para mejorar la recuperación después del
ejercicio, basada en análisis detallados de sus ingredientes
Visualización
Gráfico de Barras:
Comparación del contenido de pesticidas
en diferentes muestras de frutas y
verduras.
Tabla Nutricional:
Ejemplo de etiqueta nutricional antes y
después del análisis bromatológico.
Aplicaciones
El análisis bromatológico de alimentos tiene una amplia gama de aplicaciones que
son esenciales para garantizar la salud y el bienestar de las personas.
Los resultados de estos análisis se utilizan para:
Los gobiernos utilizan los datos del análisis bromatológico
Desarrollar políticas públicas: para desarrollar políticas públicas que promuevan una
alimentación saludable.
Los consumidores pueden utilizar la información

Educar a los consumidores: nutricional de los alimentos para tomar decisiones
informadas sobre lo que comen.
Las autoridades sanitarias utilizan el análisis

Proteger la salud pública: bromatológico para identificar y prevenir riesgos
para la salud pública
FORMAS DE EVALUAR LA
CALIDAD DE UN ALIMENTO
Cualitativas Cuantitativas
CUALITATIVOS
Para llegar a evaluar se han establecido una serie de

pruebas mas o menos objetivas y una escala de
valores.
Dicha evaluación se lleva a cabo utilizando uno de
los siguientes métodos.
• Medir
• Evaluar
• Comparar
CUANTITATIVOS
Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos

procedimientos de valoración que están en relación
con las características que se han de evaluar.
• Métodos de análisis físico químico

• Métodos de análisis químico y bioquímicos
• Métodos de análisis microbiológicos
• Métodos de análisis biológico
Métodos de Análisis Bromatológico
Definición: Es un modo, manera o forma de realizar algo de forma sistemática, organizada y/o estructurada. Hace
referencia a una técnica o conjunto de tareas para desarrollar una tarea.
Análisis Proximal:
Determinación de macronutrientes (proteínas, lípidos, carbohidratos,
fibra, cenizas, humedad).
Análisis Mineral:
Determinación de minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio,
sodio.
Análisis Vitaminas:
Métodos para cuantificar las vitaminas presentes en los alimentos.
Análisis de Contaminantes:
Identificación de residuos de pesticidas, metales pesados,
micotoxinas.
CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS
• Métodos oficiales
• Métodos de referencia
• Métodos rápidos
• Métodos de rutina
• Métodos automatizados
• Métodos modificados
METODOS OFICIALES
• Son aquellos requeridos por ley o

reglamentados por una agencia gubernamental.
• Ejemplo:
– Codex Alimentarius FAO
– SENASAG
– IBMETRO
METODOS DE REFERENCIA
• Son aquellos métodos elaborados por

organizaciones dedicadas a la elaboración y
validación de métodos.
Ejemplo:
– AOAC
– ESTÁNDAR METOD
– ASTM
– ISO
METODOS RAPIDOS
• Son aquellos métodos usados como un medio

conveniente sobre todo en los laboratorios que
tienen una gran demanda de muestras.
Ejemplo:
– Cualitativos
METODOS DE RUTINA
• Son aquellos métodos que se usan en forma de

base rutinaria
Ejemplo:
– Cuantitativos
– Semi cuantitativos
METODOS DE AUTOMATIZADOS
• Son aquellos métodos que usan equipos

automatizados en todo su proceso de análisis.
Ejemplo:
– Cromatógrafos
– Espectrofotómetros de Absorción Atómica (AA).
METODOS DE MODIFICADOS
• Son métodos oficiales o de referencia que han sido

modificados para simplificarlos o hacerlo más
exacto.
Ejemplo:
– Químicos
– Instrumentales
ATRIBUTOS A SER CONSIDERADOS EN LA
ELECCIÓN DE UN METODO
• Exactitud
• Precisión
• Especificidad
• Sensibilidad
• Confiabilidad
• Factor económico y tiempo de análisis.
CONSIDERACIONES AL USAR UN METODO
• Se debe preferir métodos que han sido aplicados a

la matriz de interés.
• Métodos que han sido aplicados a otras matrices.
• Métodos que han sido probados y validados sobre
los limites de concentración de interés.
• Métodos probados a otros niveles.
• Métodos documentados por datos de validación.
CONSIDERACIONES AL USAR UN METODO
• Los métodos de amplia difusión se deben escoger sobre los que no

lo son.
• Los métodos simples, de bajo costo o rápidos son preferibles a los
métodos complejos costosos y lentos.
• Hay que dar preferencia a los métodos que han sido recomendados
o adoptados por organizaciones internacionales relevantes.
• Hay que dar preferencia a aquellos métodos de análisis que son
aplicables uniformemente a varios matrices.
FORMATO MINIMO DE UN PROCEDIMIENTO DE
ENSAYO
• Titulo (especificando el método utilizado)
• Objetivo
• Alcance o campo de aplicación
• Referencias
• Definiciones
• Reactivos y Materiales
• Equipos
• Preparación de la muestra
• Procedimiento
• Cálculos
• Expresión de resultados
• Bibliografía
ERRORES AL USAR UN METODO
• Muestreo no representativo
• Identificación incorrecta de la muestra
• Fallas en la lectura de los datos de los
instrumentos o mediciones volumétricas.
• Estandarización incorrecta de las soluciones
• Niveles de concentración de los reactivos
• Uso de material de vidrio inadecuado (Lavado)
• Equivocaciones en los cálculos de los resultados.
• Introducción incorrecta de datos a la
computadora.
Análisis Proximal o de Weende
Parámetro Descripción
Determinación de humedad La cantidad de agua presente en un alimento es
importante para su calidad y vida útil.
Determinación de proteínas Las proteínas son esenciales para el crecimiento y la

reparación de los tejidos.
Determinación de carbohidratos Los carbohidratos son la principal fuente de energía
del cuerpo.
Determinación de grasas Las grasas son importantes para el almacenamiento
de energía y la absorción de vitaminas liposolubles.
Determinación de vitaminas y Las vitaminas y minerales son esenciales para el

minerales funcionamiento adecuado del cuerpo.
Parámetro Método Principio
Humedad Gravimétrico Secado en estufa por aire a convexo o
estacionario
Proteínas Volumétrico Digestión de MO por Kjeldahl, destilación
de nitrógeno y titulación del N.
Grasas Gravimétrico Extracción continuo por Soxhlet.
Cenizas Gravimétrico Calcinación de la materia orgánica
Fibra Gravimétrico Método Weende o método Van Soest
Carbohidratos Calculo por diferencia Diferencia entre el peso seco total y la
suma de otros componentes

Analisis Bromatologico TEMA 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Analisis Bromatologico TEMA 2

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Analisis Bromatologico TEMA 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tema 2

• Permiten evaluar y comprender la composición química y

• Estos análisis son realizados por profesionales en el campo de

• Utilizan diversas técnicas y metodologías para determinar la

Es la ciencia que estudia los alimentos en todos sus aspectos,

• El análisis bromatológico de alimentos es una herramienta esencial

Fundamental para garantizar la

Controlar la calidad de los alimentos: Los fabricantes

Investigar la seguridad alimentaria: En caso de

Precisión en el Contenido Nutricional: Provisión de

Cumplimiento Normativo: Aseguramiento de que

Los consumidores pueden utilizar la información

Las autoridades sanitarias utilizan el análisis

Para llegar a evaluar se han establecido una serie de

Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos

• Métodos de análisis físico químico

• Son aquellos requeridos por ley o

• Son aquellos métodos elaborados por

• Son aquellos métodos usados como un medio

• Son aquellos métodos que se usan en forma de

• Son aquellos métodos que usan equipos

• Son métodos oficiales o de referencia que han sido

• Se debe preferir métodos que han sido aplicados a

• Los métodos de amplia difusión se deben escoger sobre los que no

Determinación de proteínas Las proteínas son esenciales para el crecimiento y la

Determinación de vitaminas y Las vitaminas y minerales son esenciales para el

También podría gustarte