Nutrición y metabolismo

Anatomía y Fisiología Humana

Dra. Marcela Aguilar
• El peso está determinado por el
equilibrio de energía propio (si la
ingesta y el gasto de energía son
iguales, el peso del cuerpo se
mantiene estable).
• Se gana peso si la ingesta excede al
gasto y se pierde peso si el gasto
excede a la ingesta.

• el punto de equilibrio varía de una

persona a otra, y el peso corporal es
resultado de la combinación de
influencias hereditarias y
ambientales.
Hormonas reguladoras a corto plazo del apetito
• Trabajan en periodos de minutos a horas, haciendo que el individuo sienta
hambre y empiece a comer, y que luego sienta saciedad y concluya la comida.

• Es secretada por células parietales en el fondo gástrico, sobre

Grelina
todo cuando el estómago está vacío. Produce la sensación de
hambre y estimula al hipotálamo GHRH
• Una hora después de la comida, cesa la secreción de esta
sustancia.

• Lo secretan las células enteroendocrinas en el íleon y el colon, que perciben

Peptido YY
que la comida ha llegado aun mientras entra en el estómago.
• El efecto primario del PYY consiste en señalar la saciedad y la conclusión de
la comida
• freno ileal que evita que el estómago se vacíe con demasiada rapidez y, por
tanto, prolonga la sensación de saciedad

• Colecistocinina (CCK).

CCK
• Las células enteroendocrinas secretan esta sustancia en el duodeno y
el yeyuno. La CCK estimula la secreción de bilis y enzimas
pancreáticas, pero también estimula al encéfalo y las fibras sensitivas
de los nervios vagos, produciendo un efecto de supresión del apetito
 Reguladores a largo plazo del apetito
Leptina Los adipocitos secretan esta
• Otros péptidos regulan el apetito, el sustancia por todo el cuerpo. La
metabolismo y el peso corporal a concentración de leptina es
largo plazo, y por tanto rigen el índice proporcional a la grasa que se
promedio de ingesta calórica y el almacena, de modo que es el principal
gasto de energía en periodos de recurso que tiene el encéfalo para
semanas a años. saber cuánta grasa corporal se tiene.

• Funcionan como “señales de

adiposidad”, informando al encéfalo Insulina. las células beta pancreáticas
cuánto tejido adiposo tiene el cuerpo secretan esta hormona. La insulina
y activando mecanismos para agregar estimula la recaptura de glucosa y
o reducir grasa. aminoácidos y promueve la síntesis de
glucógeno y de grasa.
• El núcleo arqueado del • El núcleo arqueado tiene dos
redes neurales que intervienen
hipotálamo es un en el hambre.
importante centro • Un grupo secreta neuropéptido
encefálico para la Y (NPY), por sí solo un fuerte
regulación del apetito. estimulante del apetito.
• El otro grupo secreta
melanocortina, que inhibe el
acto de comer.
• La grelina estimula la
secreción de NPY, mientras
que la insulina, el PYY y la
leptina lo inhiben
• la obesidad se define como • El exceso de peso acorta la
un peso 20% superior al expectativa de vida y
recomendado para edad, aumenta el riesgo de
género y estatura. padecer ateroesclerosis,
hipertensión, diabetes, dolor
y degeneración articular,
cálculos renales y biliares;
cáncer de mama, útero e
hígado en mujeres; y cáncer
de colon, recto y próstata
en hombres.
• La peristalsis gástrica • Sin embargo, la saciedad
también estimula el producida por estos
hambre. Leves mecanismos es de corta
contracciones de hambre duración. La duración de la
empiezan poco después de saciedad depende de la
que se ha vaciado el absorción de nutrimentos
estómago y aumentan de en la sangre.
intensidad en las horas
siguientes
• El apetito no sólo es cosa
• Con sólo masticar y de cuánto, sino también de
deglutir la comida un poco, qué tipo de alimento se
se satisface el apetito, consume
 Calorias
• Una caloría es la cantidad Casi todas las calorías dietéticas
de calor que eleva 1°C la provienen de carbohidratos,
temperatura de 1 g de agua. proteínas y grasas.
A la milésima parte de una
caloría se le llama
kilocaloría (kcal) Los carbohidratos y las proteínas
arrojan casi 4 kcal/g cuando se les
oxida por completo, y las grasas casi 9
kcal/g.

El alcohol (7.1 kcal/g) y los alimentos

azucarados promueven la
malnutrición al proporcionar “calorías
vacías”,
• Cuando a una
sustancia química se
le describe como
combustible se quiere
decir que se oxida de
manera única o
primaria para extraer
energía de él que
suele usarse para
elaborar ATP

Un nutrimento es cualquier
sustancia química ingerida
que se usa para
crecimiento, reparación y Hay seis clases principales de
mantenimiento del cuerpo. nutrimentos: agua,
carbohidratos, lípidos, proteínas,
minerales y vitaminas
 Carbohidratos
• Los azúcares funcionan como
combustible
• Un adulto bien nutrido tiene
casi 440 g de carbohidratos en
el cuerpo, la mayor parte de • Cuando las concentraciones
ellos en tres lugares: 325 g de de glucosa y de glucógeno son
glucógeno en los músculos, 90 demasiado bajas para
a 100 g de glucógeno en el satisfacer las necesidades de
hígado y 15 a 20 g de glucosa energía, la grasa se oxida
en la sangre. como combustible; por el
contrario, el exceso de
carbohidratos se convierte en
grasa
 Carbohidratos
• Debido a que los • El único polisacárido con
carbohidratos se oxidan con importancia nutricional es
rapidez, se requieren el almidón
cantidades más grandes de
éstos que de otros
nutrimentos. • Cualquier bebida gaseosa
• La RDA es 125 a 175 g. que no sea de dieta
contiene 38 a 43 g de
azúcar (casi 8
• Los carbohidratos dietéticos cucharaditas).
se encuentran en tres formas
principales: monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos
(carbohidratos complejos).
 • El efecto de un carbohidrato
dietético en la concentración
de glucosa en sangre puede
expresarse como índice
Los tres principales disacáridos dietéticos
glucémico (GI).
son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. • El efecto de la ingestión de
Los monosacáridos (glucosa, galactosa y 50 g de glucosa en la
fructuosa) surgen sobre todo de la concentración de glucosa en
digestión del almidón y los disacáridos
sangre en las siguientes 2
horas se establece en 100, y
los efectos de otros
carbohidratos se expresan en
relación con esto.
 • Casi todos los carbohidratos
dietéticos provienen de las
Los carbohidratos con alto GI plantas (principalmente granos,
estimulan una fuerte exigencia de
insulina y elevan el riesgo de
legumbres, frutas y vegetales de
obesidad y diabetes tipo 2. raíz). La sacarosa se refina de la
caña de azúcar y de la
remolacha.
• La fructuosa está presente en
Los carbohidratos con bajo GI (55 o
frutas y jarabe de maíz. La
menos) se digieren con más lentitud y maltosa existe en algunos
elevan la glucosa en sangre de
manera más gradual. Entre éstos se alimentos como los gérmenes de
incluyen los carbohidratos unidos a la granos de cereal. La lactosa es
mayor parte de las frutas y vegetales,
legumbres, leche, pan y pasta de el soluto más abundante en la
grano leche de vaca (casi 4.6% del
peso total).
 Fibra
• Aunque no es un nutrimento, la • La fibra insoluble en agua
fibra es un componente incluye celulosa, hemicelulosa y
esencial de la dieta. La lignina.
porción diaria recomendada es • Al parecer, no tiene efecto en las
de casi 30 g concentraciones de colesterol o
• La fibra soluble en agua LDL, pero absorbe agua y da
cuerpo a las heces, con lo que
incluye pectina y ciertos las suaviza y aumenta su
carbohidratos que se volumen en 40 a 100%.
encuentran en avena, frijoles,
chícharos, zanahorias, arroz • Este efecto distiende el colon y
estimula la peristalsis, con lo
integral y frutas.
que se acelera la defecación, al
• Reduce el colesterol malo y la hacerlo, la fibra insoluble en
concentración de agua reduce el riesgo de
lipoproteínas de baja densidad estreñimiento y diverticulitis
 Lípidos
• 1) Los carbohidratos son hidrofílicos,
absorben agua y, por tanto, expanden
los tejidos y ocupan más espacio en
• Varones y mujeres de referencia tienen ellos.
15 y 25% de grasa por peso total, • Sin embargo, la grasa es hidrofóbica,
respectivamente. casi no contiene agua y es una
• La grasa es responsable de la mayor sustancia de almacenamiento más
parte de la energía almacenada en el compacta.
cuerpo • 2) La grasa se oxida menos que los
• Un adulto bien nutrido satisface con la carbohidratos y contiene más del doble
grasa 80 a 90% de sus necesidades de de energía (9 kcal/g de grasa en
energía en reposo. La grasa supera a comparación con 4 kcal/g de
los carbohidratos como medio para el carbohidratos).
almacenamiento de energía por dos • Las reservas de grasa típicas de un
razones: hombre contienen energía suficiente
para 119 horas de carrera, mientras que
sus almacenes de carbohidratos sólo
bastarían para 1.6 horas.
• La grasa no debe • Siempre y cuando 1 a 2% de
representar más de 30% de la ingesta total de energía
la ingesta calórica diaria y provenga del ácido linoleico,
no más de 10% de la ingesta las personas no muestran
de grasa debe ser saturada. señales de deficiencia de
ácidos grasos esenciales.
• Ácidos grasos esenciales
deben obtenerse de la dieta, • Las grasas saturadas son,
incluyendo ácido linoleico y sobre todo, de origen
tal vez ácidos linolénicos y animal. Se encuentran en
araquidónico carne, yemas de huevo y
productos lácteos
• Las grasas insaturadas
predominan en nueces,
semillas y la mayoría de
los aceites vegetales.

• Los alimentos de origen

vegetal sólo contienen
porciones insignificantes
de colesterol
 Colesterol y lipoproteínas sericas
• Los lípidos son una parte • Las lipoproteínas se clasifican
importante de la dieta y deben ser en cuatro categorías principals
transportados a todas las células por su densidad: quilomicrones,
del cuerpo, pero son hidrofóbicos lipoproteínas de alta densidad
y no se disuelven en el plasma (HDL), lipoproteínas de baja
sanguíneo acuoso. densidad (LDL) y lipoproteínas
• Ese problema se resuelve por de muy baja densidad (VLDL
complejos denominados
lipoproteínas (gotitas con un
núcleo de colesterol y triglicéridos • Los quilomicrones se forman en
y una cubierta de proteína y las células de absorción del
fosfolípidos) intestino delgado y luego pasan
• sirve como un marcador de al sistema linfático y, al final, a
reconocimiento para células que la circulación sanguínea
los absorben
• células endoteliales de los • Las VLDL, producidas por el hígado,
capilares sanguíneos tienen una transportan lípidos al tejido adiposo
enzima de superficie llamada para almacenamiento. Cuando se
lipoproteína lipasa, que hidroliza eliminan sus triglicéridos en el tejido
adiposo, las VLDL se vuelven LDL y
los triglicéridos del quilomicrón contienen sobre todo colesterol.
en monoglicéridos y ácidos
• La producción de HDL empieza en el
grasos libres (FFA).
hígado, Viaja en la sangre y recoge
colesterol y fosfolípidos de otros
orígenes.
• La siguiente vez que circula por el
• Estos productos pueden hígado, éste retira el colesterol y lo
atravesar luego las paredes de elimina en la bilis como colesterol o
los capilares en adipocitos, como ácidos biliares. Por tanto, las
donde se vuelven a sintetizar en HDL son un vehículo para eliminar el
triglicéridos de almacenamiento. exceso de colesterol del cuerpo.
• La mayor parte del • El ejercicio vigoroso también
colesterol corporal es reduce las concentraciones de
endógeno colesterol en sangre.
• La ingesta elevada reduce
la síntesis de colesterol en • Una concentración de LDL
el hígado, mientras que la elevada es una advertencia
ingesta diaria baja lo importante porque, como se
aumenta. Por tanto, la puede ver a partir de la
reducción del colesterol en función de las LDL ya descrita,
signifi ca una elevada
la dieta no reduce la
velocidad de depósito de
concentración de colesterol cholesterol en las arterias
sérico más de 5%.
El HDL se elevan a causa de las
grasas saturadas, sino también
por tabaquismo, consumo de
café y tension indica que el
colesterol se está eliminando de
las arterias y transportando al
hígado para ahí deshacerse
 Proteinas
• Las proteínas amortiguan el
Constituyen de 12 a 15% de la pH de los líquidos
masa corporal y 65% de ellas corporales y contribuyen a
están en los músculos los potenciales de
membrana en reposo de
estriados. todas las células.

Son un componente estructural

de todas las membranas
celulares
Para personas de peso promedio, la RDA de Los adultos pueden sintetizar 12 de los 20
proteínas es de 44 a 60 g, dependiendo de la aminoácidos a partir de otros compuestos
edad y el sexo. orgánicos, cuando no estén disponibles en la
dieta,

Al multiplicar el peso en libras por 0.37 o el pero hay ocho aminoácidos esenciales que no
pueden sintetizar: isoleucina, leucina, lisina,
peso en kilogramos por 0.8, se obtiene un metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y
estimado de la RDA de proteínas en gramos. valina (los lactantes también requieren histidina).

El valor nutricional de una proteína depende Además, dos aminoácidos sólo pueden
de que suministre los aminoácidos correctos sintetizarse a partir de aminoácidos esenciales: la
en las proporciones necesarias para elaborar cisteína a partir de la metionina y la tirosina de la
proteínas humanas. fenilalanina
La calidad de las proteínas también está
determinada por el uso neto de la proteína: el
porcentaje de aminoácidos de la proteína que usa el
cuerpo humano. Por lo general, se utiliza de 70 a
90% de las proteínas animales, pero sólo 40 a 70%
de las proteínas vegetales; por tanto, se requieren
porciones más grandes de proteínas vegetales que
de animales para satisfacer las necesidades.
 Minerales
• Los minerales son elementos • Constituyen casi 4% de la
inorgánicos que las plantas masa corporal.
extraen del suelo o el agua e • Tres cuartas partes de los
introducen en la red minerales en el cuerpo están
alimenticia formadas por el calcio y el
• son esenciales para la fósforo de huesos y dientes..
capacidad de usar otros • El hierro es esencial para la
nutrimentos capacidad de transporte de
oxígeno de la hemoglobina y la
mioglobina
 Vitaminas
• Las vitaminas solubles • Las vitaminas solubles
en agua se absorben en grasa se incorporan
con el agua en el en micelas de lípidos en
intestino delgado, se el intestino delgado y se
disuelve con libertad en les absorbe junto con
los líquidos del cuerpo, los lípidos de la dieta.
y los riñones las Tienen funciones más
excretan con rapidez variadas que las
vitaminas solubles en
agua.
 Metabolismo de los carbohidratos
• La mayor parte de los • todo el consumo de
carbohidratos dietéticos se carbohidratos oxidados se
quema como combustible relaciona, en esencia, con
unas horas después de la el catabolismo de la
absorción. glucosa.
• Aunque tres monosacáridos
se absorben de los • La función de esta reacción
alimentos digeridos no es producir dióxido de
(glucosa, galactosa, y carbono y agua, sino
fructose) transferir energía de la
glucosa al ATP.
Las siguientes son las tres 2. Fermentación anaeróbica,
principales rutas de que ocurre en ausencia de
oxígeno y reduce el ácido
catabolismo de glucosa:
pirúvico a ácido láctico.

1. Glucólisis, que divide 3. Respiración aeróbica, que

cadamolécula de glucosa en ocurre en presencia de oxígeno
dos moléculas de ácido y oxida el ácido pirúvico en
pirúvico. dióxido de carbono y agua
 Metabolismo de lípidos y proteínas
• Los triglicéridos están • Lipogenesis - Se sabe que una
almacenados sobre todo en dieta alta en azúcares lleva a
los adipocitos del cuerpo, formación de grasa. La
donde una molécula lipogénesis usa compuestos
determinada permanece por 2 como azúcares y aminoácidos
a 3 semanas. para sintetizar glicerol y ácidos
grasos, los precursores de los
triglicéridos.
• A la síntesis de grasas a partir • Entonces, el glicerol y los
de otros tipos de moléculas se ácidos grasos pueden
le llama lipogénesis, y el condensarse para formar un
desdoblamiento de grasa para triglicérido, que se almacena
combustible es la lipólisis en el tejido adiposo o se
convierte en otros lípidos
Lipolisis
• Empieza con la
hidrólisis de un
triglicérido en
glicerol y ácidos
grasos
 Proteinas
• Casi 100 g de proteína
de tejido se desdoblan
cada día en
aminoácidos libres.
Éstos se combinan con
los aminoácidos de la
dieta para formar un
almacén de
aminoácidos que las
células pueden obtener
para hacer nuevas
proteínas.
Estado metabolicos y metabolismo
• Los cambios en el • El estado posterior a la
metabolismo entre una absorción (ayuno)
hora y otra dependen Durante este tiempo, el
del tiempo que ha estómago y el intestino
pasado desde la última delgado se vacían y las
comida. necesidades de energía
• El estado de absorción del cuerpo se satisfacen
(de alimentación) a partir de combustibles
prevalece por casi 4 almacenados.
horas después de
iniciada una comida.
En el estado de absorción, la Sin embargo, el
glucosa en sangre está
disponible para síntesis de hígado absorbe la
ATP. Sirve como combustible glucosa que excede la
primario y Evita que el necesidad inmediata
cuerpo tenga que recurrir a
los combustibles
y puede convertirse
almacenados. en glucógeno o grasa.
Regulación del estado de absorción
• El estado de absorción es regulado sobre todo por la
insulina, que se secreta como respuesta a concentraciones
elevadas de glucosa y aminoácidos en sangre y a las
hormonas intestinales gastrina, secretina, colecistocinina y
polipéptido gástrico inhibidor (GIP).
• La insulina regula la velocidad de recaptura de la glucosa
por parte de casi todas las células
la insulina tiene los siguientes efectos en sus células de destino:

En minutos, incrementa la recaptura celular de glucosa hasta 20 veces. A medida que las
células la absorben, la concentración de glucosa en sangre cae.

• Estimula la oxidación de la glucosa, la glucogénesis y la lipogénesis.

• Inhibe la gluconeogénesis, lo que tiene sentido porque la concentración de glucosa en

sangre ya es elevada y no hay necesidad inmediata de más.

• Estimula el transporte activo de aminoácidos en las células y promueve la síntesis de

proteínas.

• Actúa sobre el encéfalo como una señal de adiposidad, un índice de los almacenes de
grasa corporales.
• Estado posterior a la • Carbohidratos: Por lo general, el
absorción hígado almacena suficiente
glucógeno después de una
• La esencia del estado comida para apoyar 4 horas
posterior a la absorción de metabolismo posterior a
consiste en regular la la absorción antes de que
homeostasis de la ocurra una gluconeogénesis
concentración de importante.
glucosa en sangre entre • Grasas. Adipocitos y
90 y 100 mg/dl. hepatocitos hidrolizan
grasas y convierten el
glicerol en glucosa.
• Proteínas. Si el glucógeno
y las reservas de grasa son
escasos, el cuerpo
empieza a usar proteínas
como combustible.
• Algunas proteínas son más
resistentes al catabolismo
que otras. El colágeno casi
nunca se desdobla como
combustible, pero la
proteína muscular lo hace
con rapidez.
Calor corporal y termorregulación

• Las enzimas que • la termorregulación, es

controlan el el equilibrio entre la
metabolismo dependen producción y la pérdida
de una temperatura de de calor.
trabajo óptima y
estable. Para mantener
esto, la pérdida de calor
del cuerpo debe
coincidir con la
generación del mismo.
Temperatura Corporal
• La temperatura corporal fluctúa casi 1°C (1.8°F)
en un ciclo de 24 horas.

• La temperatura corporal más importante es la

temperatura central (correspondiente a órganos
en las cavidades craneal, torácica y abdominal).
Es fácil medir la temperatura rectal y da un
estimado de la temperatura central: por lo
general 37.2 a 37.6°C (99.0 a 99.7°F), pero hasta
38.5°C (101°F) en niños activos y algunos adultos.
• La mayor parte del calor • En reposo, la mayor parte
corporal proviene de del calor se genera por
reacciones químicas encéfalo, corazón, hígado
exergónicas y glándulas endocrinas;
(liberadoras de energía), los músculos estriados
como la oxidación de contribuyen con 20 a 30%
nutrimentos y el uso de del calor en reposo total.
ATP. • ejercicio vigoroso,
producen 30 a 40 veces
más calor que el resto del
cuerpo
Termorregulación
• El área preóptica del hipotálamo (anterior al
quiasma óptico) funciona como un termostato
hipotalámico que vigila la temperature
sanguínea y también recibe señales de
termorreceptores periféricos localizados sobre
todo en la piel.
• A su vez, envía señales al centro de pérdida de
calor, un núcleo aún más anterior en el
hipotálamo, o al centro de promoción de calor