TRATAMIENTO DE RESIDUOS EN LA

CURSO:
INDUSTRIA CERVEZERA
T R ATA M I E N T O Y A P R O V E C H A M I E N T O D E R E S I D U O S
SOLIDOS, LIQUIDOS Y GASEOSOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: DANIZA MIRTHA GUERRERO ALVA DE MOTTA

ALUMNOS: AREVALO LLATAS ADITA NOEMI
MANRIQUE OBISPO DANTE
LOZANO CASTILLO LEONARDO MAESTRIA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
VELARDE COILA KATYA PAOLA

Sabado19 noviembre
INTRODUCCION
La cerveza es una de las bebidas más consumidas en el mundo, siendo
considerada como uno de los mejores refrescos, a la vez que es reconocida su
contribución alimenticia en la nutrición humana.

En el proceso de fabricación de la cerveza se aprovecha prácticamente todo,

pues los efluentes que se producen, habitualmente, se tratan en digestores
anaerobios que producen gas metano, utilizado como potente combustible para la
alimentación de calderas de biogás. y generación de energía.
Gran parte de los residuos que se obtienen en los procesos de fabricación, son
reciclables como materia prima (levaduras), o considerados como subproductos
con múltiples aplicaciones (bagazo BSG).

En esta línea, el tratamiento de evaporación al vacío es una tecnología aplicable

en estos procesos, al tratarse de industrias que pueden generar energía
(tratamientos anaerobios), y los residuos revalorizables, deben tener la menor
humedad posible para facilitar su transporte y reducir su posibilidad de
descomposición.
Proceso básico de fabricación de la
cerveza
 El proceso de producción de cerveza se divide principalmente en 3 etapas:
1. En la primera el almidón contenido en el grano de cebada (u otros cereales
como el arroz, trigo, etc.) es convertido en azúcares fermentables obteniendo
un líquido azucarado denominado mosto.
2. En la segunda etapa, el mosto es fermentado por levaduras para convertir los
azúcares a etanol y otros compuestos minoritarios, obteniendo la cerveza.
3. En la tercera, la cerveza obtenida es clarificada, filtrada y envasada.
CONSUMOS DE AGUA Y CONTAMINACIÓN
DE EFLUENTES

El agua es el componente principal de la cerveza, constituyendo

aproximadamente el 95% en peso del producto. Pero además de
ser la materia prima mayoritaria, es una sustancia indispensable
para el funcionamiento de gran número de operaciones. Los
principales usos del agua en la elaboración de cerveza son:
• Limpieza de equipos e instalaciones
• Incorporación a producto
• Circuitos de refrigeración y calderas
• Envasado
• Sanitarias
 Si la composición química del agua de abastecimiento en la zona
donde se ubica la instalación no es la idónea para ser empleada
directamente como materia prima, es necesario realizar una
serie de tratamientos de eliminación y/o adición de ciertos
constituyentes minerales hasta ajustar la concentración
apropiada de iones, con el fin de evitar efectos perjudiciales en la
calidad de los mostos y cervezas y en la propia marcha de los
procesos y funcionamiento de los equipos.
 Este acondicionamiento previo del agua, en muchos casos
inevitable, puede hacer que el consumo se incremente
notablemente ya que el ajuste de la composición requerida no se
puede realizar sin una cierta pérdida de agua.
 Estas pérdidas se producen en forma de concentrados o rechazos
si se utilizan métodos basados en la ósmosis inversa o la
electrodiálisis, o como agua procedente de la regeneración de
resinas de intercambio iónico si se opta por esta solución.
 El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las operaciones
de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la corriente que normalmente
aporta mayor carga contaminante, ya que las soluciones de limpieza además de contener
diversas sustancias químicas como agentes de limpieza y desinfección, entran en
contacto directo con la superficie de equipos, conductos y depósitos que han transportado
o contenido mosto, cerveza o materias primas, incrementando considerablemente la carga
orgánica y la cantidad de sólidos en suspensión entre otros parámetros.
 Otros efluentes importantes tienen su origen en la línea de envasado. En la cabecera de
los trenes de envasado se realiza el acondicionamiento de los barriles y envases
reutilizables.
 La corriente residual que se genera en esta zona tiene importancia no tanto por el
volumen que se produce, como por la carga contaminante que aporta.
 Sus características son similares a los efluentes de limpieza de equipos e instalaciones,
pues confluyen el uso de sustancias químicas más o menos agresivas con la eliminación
de restos de cerveza y sólidos que pueden contener los envases.
 El otro punto significativo de generación de agua residual en la línea de envasado es el
túnel de pasteurización. Este equipo ha sido tradicionalmente un punto de alto consumo y
emisión de agua, aunque actualmente los diseños de los túneles de pasteurización se han
adaptado para evitar tanto el vertido de agua como el consumo energético.
En la siguiente tabla se indican las cargas
contaminantes orientativas que se producen
en cada actividad del sistema productivo de la
elaboración de este producto:
TRATAMIENTO DE EFLUENTES
 La característica más destacable de las aguas residuales de cervecería es su
elevada carga orgánica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus
posibilidades de depuración mediante métodos biológicos; además de la
inevitable variabilidad vinculada a las múltiples opciones de gestión y usos
específicos del agua que se realizan en cada centro productivo, hay que añadir
las condiciones de las redes de drenaje de efluentes, de manera que el grado de
segregación de las corrientes tiene una marcada influencia en el volumen y
carga contaminante del agua residual que entra en el sistema de depuración.
 Los diferentes sistemas de depuración de que disponen las cerveceras y el modo
en que son operados también es un factor de variabilidad importante como se
desprende de los datos de la tabla anterior.
 Los rendimientos de depuración pueden ser muy diferentes por este motivo y por
los distintos límites de vertido impuestos a las diferentes instalaciones en
función del punto de vertido final y de la legislación en materia de aguas
residuales.
 Las tendencias actuales en tratamiento de
aguas residuales procedentes de la industria
cervecera, se encaminan al sistema de
tratamiento compuesto de:
1.- Tratamiento primario:
 En esta fase se eliminan los sólidos en suspensión con
un desbaste grueso seguido de un desbaste fino; para ello se
suelen utilizar tamices de distinta luz de filtración.
 A continuación, se procede a una decantación primaria en la
que se separa aproximadamente 1/3 de la materia orgánica (la
que se encuentra en suspensión como pequeños sólidos o en
forma coloidal).
2.-Tratamiento secundario:
 Tras una homogeneización de vertidos, se procede a un tratamiento biológico
anaerobio. Esta tecnología permite reducir la DQO en aproximadamente un 80 %, con la
ventaja de que prácticamente no se producen fangos que, además, se pueden revalorizar
y apenas si se precisan nutrientes.
 El proceso anaerobio debe desarrollarse a unos 25 – 30 ºC, para que sea rentable, por lo
que, en muchas ocasiones es preciso calentar el efluente; no obstante, como existen
vertidos de agua caliente, como el cocimiento o la pasteurización, será habitual entrar en
este margen de temperatura de operación, sin aportación energética.
 Una ventaja importante del sistema es la producción de biogás que luego puede ser
utilizado como combustible para conseguir energía.
 Cuando se vierte a un polígono industrial o a otra depuradora, con este tratamiento y un
ligero ajuste final, se suelen alcanzar los límites exigidos por las administraciones, que
están sobre las 1000 ppm de DQO.
 En el caso de verter en dominio público, se hace preciso un tratamiento de afino
consistente en un tratamiento biológico aerobio, con el que se alcanzan los niveles del
orden de 160 ppm de DQO y < 300 ppm de SS.
 Los fangos procedentes del decantador primario y del decantador secundario se
concentran en un espesador y conducen a un digestor aerobio.
 Estos fangos son finalmente deshidratados en una centrífuga u otro sistema de secado
mecánico o térmico.
VALORIZACIÓN DE RESIDUOS
 La mayor parte de los restos de producción generados en las cervecerías son de
carácter orgánico, que pueden ser considerados como subproductos ya que pueden
ser aprovechados por otras industrias (alimentación humana, alimentación animal,
farmacia, etc.) o para utilización agrícola como abono orgánico.
 Dado el posible valor comercial de los residuos sólidos generados en el proceso de
producción y la elevada DBO5 que presentan, es recomendable minimizar el vertido
de éstos junto a las aguas residuales.
 También se generan cantidades elevadas de residuos asimilables a urbanos (vidrio,
cartón, plásticos, metálicos, etc.), derivados de las operaciones de recepción de
materia prima y envasado.
 Hay ciertos residuos, considerados peligrosos, generados durante el mantenimiento
de las instalaciones (aceites usados, tubos fluorescentes, disolventes, residuos de
envase peligrosos, etc.) comunes a los generados en cualquier otra actividad y su
gestión debe ser la adecuada. Se puede hacer una clasificación de los residuos
generados atendiendo a su distinta naturaleza.
 Se presentan seguidamente las cantidades de residuos, agrupados en cuatro
categorías. La clasificación como “residuo” o “subproducto” dependerá del destino
final que se dé a ese resto de producción
Residuos orgánicos/subproductos (kg/Hl de cerveza envasada)
•bagazo y turbios 16,99-23,09
•levadura 1,4-3,61
•polvo de malta 0-0,49
Residuos asimilables a urbanos (kg/hl de cerveza envasada)
•vidrio 0,11-1,64
•plástico 0,02-0,1
•cartón 0,03-0,18
•metal 0,01-0,124
•madera 0,01-0,166
•basura 0,09-0,55
•otros 0-0,04
Peligrosos (kg/hl de cerveza envasada)
•envases 0,00021-0,005
•fluorescentes 0,002-0,012
•disolventes 0,00001-0,0003
•otros 0,0005-0,0113
 De entre los residuos orgánicos. el bagazo de cerveza (BSG) es el subproducto más abundante,
generado por el proceso de elaboración de la cerveza, y representa aproximadamente el 85% de los
subproductos totales obtenidos. Se denomina bagazo al residuo de cerveza después de haber extraído
su jugo.
 Después del proceso de maceración, la parte insoluble del grano de cebada, el BSG, está en solución
con el mosto soluble (líquido).
 El mosto, que se fermentará en cerveza, se filtra y separa del residuo sólido (BSG) que es un
subproducto que puede valorizarse.
 El bagazo de cerveza suele estar compuesto de un 15 – 26% de proteínas y un 70% de fibras, que
incluyen celulosa (entre 15.5 y 25%), hemicelulosa (28 a 35%) y lignina (aproximadamente el 28%).
 También puede contener lípidos (entre 3.9 y 18%, de los cuales el 67% son triglicéridos), cenizas (2.5 a
4.5%), vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos.
 Entre los componentes minerales se cuentan el calcio, fósforo y selenio.
 También contiene biotina, colina, ácido fólico, niacina, ácido pantoténico, rioflavina, tiamina y vitamina
B6. Entre los aminoácidos están presentes la leucina, valina, alanina, serina, glicina, tirosina, lisina,
prolina, treonina, arginina, cistina, histidina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptófano, glutámico y
ácido aspártico.
 El aprovechamiento del bagazo es una medida efectiva para fortalecer una producción sostenible y las
prácticas bajas en emisiones, que son recomendadas como eje del “Plan de Acción en Cambio
Climático”, según la Ley de adaptación y mitigación al cambio climático (Ley N° 3871/11).
 También contribuye con las metas del objetivo 12 sobre producción y consumo responsable de la
agenda 2030 de Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) fijada por las Naciones Unidas.
 Por todo esto, el bagazo de cerveza cuenta con un amplio abanico de destinos posibles, entre ellos:
• El consumo humano.
• La producción de energía por combustión directa.
• La producción de biogás por fermentación anaeróbica.
• La producción de carbón.
• Su utilización como material adsorbente de tratamientos químicos.
• El cultivo de microorganismos.
• La obtención de bioproductos de fermentación.
 El alto contenido de agua inicial (75–80%) y la presencia de niveles considerables de polisacáridos, azúcares fermentables
residuales y proteínas hacen que el bagazo fresco sea susceptible a la contaminación microbiana, principalmente por
hongos filamentosos. Este deterioro microbiológico puede comprometer la posibilidad
 La producción mundial anual promedio de BSG se estima en 39 millones de toneladas, con 3,4 millones de toneladas
producidas en la Unión Europea, de las cuales 2 millones se producen solo en Alemania.
 Se producen alrededor de 20kg de BSG húmedo por cada 100 l de cerveza elaborada. Actualmente, la mayoría del grano
usado producido se utiliza como alimento de bajo valor para animales, con un precio de mercado aproximado de 35
€/tonelada. Los componentes principales de BSG incluyen fibra (30-50% p/p) y proteína (19-30% p/p), que son componentes
nutricionales básicos en la dieta humana y, por lo tanto, hacen que este material sea muy atractivo para mejorar el valor
nutricional de alimentos.
 Además, varios componentes que son constituyentes del BSG, como arabinoxilanos, proteínas en forma de hidrolizados y
compuestos fenólicos, han ganado una atención creciente por sus beneficios potenciales para la salud.
 Debido a la importante cantidad producida anualmente, el bajo valor de mercado actual, el aumento de la conciencia
ambiental y el reconocimiento de que el BSG puede representar un coproducto nutricionalmente valioso, los esfuerzos se
centran cada vez más en la valorización de este subproducto agroindustrial.
 El segundo subproducto en volumen de generación es la levadura. La levadura se añade en pequeñas cantidades en los
tanques de fermentación para transformar los azucares en etanol y CO2.
 Durante la fermentación se produce una cantidad de levaduras aproximadamente cuatro veces superior a la cantidad
introducida y son retiradas de los tanques una vez concluye la fermentación.
 Parte de esta levadura retirada se vuelve a introducir en los tanques para aprovechar al máximo su actividad fermentativa,
pero la mayor parte debe ser gestionada como un subproducto aprovechable en otras industrias.
 Las salidas de la levadura también pasan por la posibilidad de ser utilizada en alimentación del
ganado, además de poder servir de materia prima en la industria alimentaria, cosmética y
farmacéutica.
 Pero la facilidad de su aceptación por terceros como materia prima depende bastante de su
contenido en humedad, de modo que a mayor deshidratación mayor aceptabilidad en el mercado.
 El excedente de levadura consiste en una suspensión de levaduras en cerveza en distintos
estadios de fermentación, con una concentración de sólidos cercana al 10% m/m.
 Su volumen puede alcanzar de un 1-3% del volumen de cerveza producida y es vendida a la
industria de alimentación animal en la mayoría de las cervecerías.
 No obstante, su utilización es objeto de intensa investigación a escala laboratorio para obtener
productos con valor agregado.
 A modo de ejemplo podemos citar su uso para la producción de oligosacáridos, de celulosa
bacteriana, de bioetanol, su co-digestión con los efluentes de lavado en reactores anaeróbicos de
alta carga para incrementar la producción de metano, y su utilización como alimento para peces.
 La tecnología con mayor eficiencia para deshidratar tanto el bagazo como las levaduras es
la Evaporación a vacío, en la que Condorchem Envitech aporta numerosas y probadas soluciones.
 La amplia variabilidad de los valores del rango de producción de levadura residual se debe a los
muy distintos grados de sequedad que puede tener en el momento de su cuantificación y al
número de veces que se reintroduce en los tanques de fermentación.
 El polvo de malta es uno de los principales aspectos ambientales potenciales en cuanto a
emisiones atmosféricas.
 Los sistemas de control de emisión de polvo de malta facilitan la recuperación parcial de este
polvo y dependiendo entre otros factores, de las condiciones de recogida y del tipo de procesos
que se realizan, se puede reintroducir en el proceso o ser utilizada por terceros como alimento
para el ganado. Condorchem Envitech dispone de tecnologías punteras en el tratamiento de
gases.
Estudio de prefactibilidad de
biodigestión del bagazo
proveniente de cervecería
artesanal
 INTRODUCCION
 Durante la elaboración de la cerveza artesanal se generan
diversos tipos de residuos, tanto sólidos como líquidos
(efluentes). El residuo sólido principal es el grano de malta
agotado o también denominado bagazo, subproducto
obtenido del proceso de prensado y filtrado del mosto luego
de la maceración. El bagazo posee un volumen de
producción del 85% respecto al total de sólidos generados
oscilando entre aproximadamente 14 a 20 kg cada 100 litros
de cerveza producida

 El bagazo presenta un importante valor nutritivo por sus

altos contenidos de proteína y fibra, y usualmente se lo
destina como suplemento alimenticio ganadero, sin embargo
dicha práctica es parcial ya que se dificulta en producciones
cerveceras que se encuentran en grandes metrópolis. Otra
opción es su uso para la producción de energía,
particularmente conveniente cuando puede ser aprovechada
en el propio proceso productivo de la cerveza
 BAGAZO DE LA CERVEZA

 El bagazo, subproducto de la maceración, es el residuo mayoritario del proceso

productivo este residuo corresponde cerca del 85% del total de residuos
generados durante el proceso de elaboración de cerveza. Su alto contenido
orgánico biodegradable y su temperatura inicial, provocan una rápida
descomposición de su materia orgánica, genera olores y lixiviados molestos,
obliga su eliminación lo más inmediatamente posible. Esta característica,
sumada a los amplios volúmenes generados, vuelve costoso su transporte y
disposición a través de los métodos convencionales.
 La composición del bagazo consiste en un 15 a 26% de proteínas y un 70% de
fibras, compuesto por celulosa (15 a 25%), hemicelulosa (28 a 35%) y lignina
(cercano al 28%), y presenta pequeñas cantidades de lípidos, cenizas y
vitaminas.
 PRODUCCION DE ENERGIA A TRAVES DEL
BAGAZO CERVECERO
La producción de energía a través del bagazo cervecero se realiza a
través de la digestión anaeróbica para producir biogás con altos
contenidos de metano. Esto ocurre a través de reacciones de
biodegradación de la materia orgánica mediante la acción de
microorganismos, en ausencia de oxígeno y determinadas condiciones
(temperatura, pH, nutrientes, etc). Este proceso logra la reducción del
volumen y cantidad del residuo original (disminuyen los sólidos totales
y volátiles), la estabilización de los sólidos y la generación de biogás.

El biogás generado es un recurso energético renovable: cuando su

contenido de metano es superior al 45% es inflamable, y puede
utilizarse en calderas o usinas para la producción de calor o
electricidad (GIZ, 2010). Su composición está formada principalmente
por un 55% a un 70% de metano (CH 4 ) y un 30% a 45% de dióxido
de carbono (CO 2 ) conteniendo pequeñas cantidades de otras
impurezas. Para una composición 70% CH 4 y 30% CO 2 su
contenido energético equivale a 0,60 - 0,65 litros de petróleo por m 3
de biogás
La digestión anaeróbica ocurre naturalmente en ambientes
sin oxígeno y puede realizarse de forma controlada en
dispositivos específicos llamados biodigestores

La digestión anaeróbica es un proceso complejo,

multifactorial, donde para facilitar su compresión se puede
dividir en cuatro etapas:
 La primera comprende la hidrólisis de los compuestos
orgánicos complejos de cadena larga (carbohidratos,
proteínas, etc.) y su transformación en compuestos mas
simples.
 En la segunda etapa ocurre la acidogénesis, los
compuestos orgánicos simples son metabolizados en
forma de ácidos grasos de cadena corta, dióxido de
carbono e hidrógeno. La acetogénesis.
 la tercer etapa del proceso, consiste en la conversión de
los ácidos grasos en acetato e hidrógeno y el dióxido de
carbono e hidrógeno en más acetato.
 Por último, la metanogénesis donde se reducen el dióxido
de carbono y acetato para formar metano
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS DIGESTORES
- En R1 ingresa la corriente de Bagazo F1, el cual se
diluye con una porción de las Aguas Residuales
contenidas en BWW llamada A1 y se le agrega el
codigestor (CD) para luego llevarse a cabo un
pretratamiento.
- En R2 se deposita la corriente F1H del Bagazo
Diluido y Pretratado, además en ese recipiente se
realiza el acondicionamiento de su pH, siendo la
corriente de salida F2.
- -Luego F2 ingresa al reactor SSAD donde se
producirá el biogás B1SSAD. Las corrientes de
salida del SSAD son: la corriente F3 y el reciclo
Rea; Rea alimentará al reactor USAB.
- El reactor USAB es el que realiza la digestión
anaeróbica de la porción restante de las Aguas
Residuales llamada A2 para producir la corriente de
biogás llamada B1USAB. Al USAB ingresa además
la corriente Rea proveniente del reactor SSAD. Sus
corrientes de salida son: F4 (que será rociada sobre
la biomasa del reactor SSAD) y la corriente F5.