LA YUCA

 La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha

extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde
Venezuela y Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con predominio
de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los
ORIGEN amargos.
 Según Rogers, las especies silvestres del género Manihot tienen
dos centros de origen: uno en México y América Central y el otro
en el noroeste de Brasil
  - Familia: Euphorbiaceae
 - Género: Manihot
TAXONOMÍA Y  - Especie: Manihot esculenta. Ésta es la especie cultivada, aunque
MORFOLOGÍA según estudios taxonómicos, son sinónimos de Manihot
esculenta como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M.
Flabellifolia, M. Difusa, M. Melanobasis, M. Digitiformis y M.
Sprucei.
 - Planta: La yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que puede
alcanzar los 3 m de altura.
 Se pueden agrupar los cultivares en función de su altura en: bajos (hasta
1,50 m), intermedios (1,50-2,50 m) y altos (más de 2,5 m).
 - Tallo: El tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada.
 Según la variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, o tres o más
ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario
en la yuca.
 Las variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan
las labores de escarda.
 El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado ( menos
de 2 cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm).
 Al carácter del grosor del tallo se le ha asociado el alto rendimiento en
raíces de reserva.
 Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm), medios ( 8-20 cm) y
largos (más de 20 cm).
 - Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener
forma aovada o linear.
 Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm
aproximadamente.
 Los peciolos son largos y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un
color que varía entre el rojo y el verde.
 La epidermis superior es brillante con una cutícula definida.
 Según la defoliación en la estación seca, las variedades de yuca se
pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60%
aproximadamente).
 - Flores: es una especie monoica por lo que la planta produce flores
masculinas y femeninas.
 Las flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son
menores en número que las masculinas, que se encuentran en la parte
superior de la inflorescencia.
 Las flores masculinas son más pequeñas.
 - Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza media y
la corteza interna y el cilindro central, estela, pulpa o región vascular.
 La corteza externa llamada también súber o corcho, corresponde un
0,5-2,0% del total de la raíz.
 La industria del almidón prefiere aquellas variedades de adherencia
débil.
 La corteza media está formada por felodermis sin esclerénquima.
 Posee un contenido en almidón bajo y en principios cianogenéticos
alto.
 Constituye un 9-15% del total de la raíz.
 La corteza interna está constituida por parte del parénquima de la
corteza primaria, floema primario y secundario.
 Por último, el cilindro central está formado básicamente por el xilema
secundario.
 La raíz reservante no tiene médula y pueden ser raíces de pulpa
amarilla, crema y blanca.
 El rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar
en óptimas condiciones hasta 5-10 kg/planta.
IMPORTANCIA  La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales,
ECONÓMICA Y especialmente en aquellas zonas con déficit alimentario, gracias a
su importante contenido proteico y energético.
DISTRIBUCIÓN  En la siguiente tabla mostramos distintos indicadores del cultivo
GEOGRÁFICA de la yuca en la población mundial en el año 2006:
 Producción- Superficie Rendimiento
Cantidad (tm) cultivada (ha) (kg/ha)

América 37.041.521,00 2.806.835,00 13.196,90

África 122.088.128,00 12.110.694,00 10.081,02

Asia 67.011.365,00 3.673.235,00 18.243,15

Oceanía 196.382,00 17.560,00 11.183,49

Total 226.337.396,00 52.726,27

18.608.324,00
 De la tabla anterior podemos observar como África es el
continente con mayor producción mundial, alcanzando el 53,94%
del total mundial, siendo Nigeria el mayor país productor con 45,7
millones de toneladas, que ya de por sí supera a la producción de
América y Oceanía juntas.
 Asia produce el 29,6% de la yuca mundial, destacando Tailandia
con 22,6 millones de toneladas, seguida de Indonesia con 19,9
millones.
 No obstante apreciamos como, a pesar de las cifras de producción
de África, es Asia el continente que consigue un mayor
rendimiento de sus plantaciones en kg/ha, quienes obtienen casi el
doble de rendimiento al cultivo (18.243,15 frente a 10.081,02). No
es de extrañar que el país americano que más mandioca produce
sea Brasil, con 26.713.038 de toneladas, representando el 72,16%
de la producción americana.
  Según la Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos del
Perú Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI, 2013), el promedio de
superficie nacional sembrada con yuca (Manihot esculenta Crantz)
en las dos últimas campañas agrícolas, fue de 102,514 has, con un
rendimiento promedio de 12.32 t/ha.
 Sabíamos que la producción de yuca había ido aumentando
progresivamente desde mediados del siglo pasado, pero en la tabla
anterior se refleja cómo se mantiene esta tendencia en el siglo actual.
 Esto se debe entre otras cosas a que se trata de un cultivo que se
adapta a suelos pobres o tierras marginales donde no se pueden
producir otros cultivos y no requiere de muchos fertilizantes,
plaguicidas o agua.
 Además, como la yuca puede recolectarse en cualquier momento de
los 8 a los 24 meses después de ser plantada, puede permanecer en el
terreno como defensa contra una escasez de alimentos inesperada.
 También gracias a los planes de acción llevados a cabo por la FAO
para fomentar el cultivo de la yuca, y luchar contra el hambre en
muchos países en desarrollo.
 Por ejemplo, Ghana logró reducir la desnutrición más rápidamente
que cualquier otro país entre 1980 y 1996, aumentando la producción
y el consumo de yuca.
  - Temperatura: Los rendimientos máximos se obtienen en un
rango de temperatura entre 25-29º C, siempre que haya
humedad disponible suficiente en el periodo de crecimiento.
Aunque puede tolerar el rango 16-38º C.
 Por debajo de los 16º C el crecimiento se detiene.
REQUERIMIENTOS  Por este motivo en los climas tropicales-húmedos se alcanzan
EDAFOCLIMÁTICO altas productividades, mientras que en otras regiones
subtropicales, al descender de los 16º C se paraliza el
crecimiento.
 Conforme la temperatura disminuye el desarrollo del área foliar
se hace más lento, y el tamaño de las hojas más pequeño.
 - Luminosidad y fotoperiodo: La yuca crece y florece bien en
condiciones de plena luz, siendo un factor importante de cara al
rendimiento de la planta.
 La longitud del día afecta a varios procesos fisiológicos de la
planta.
 Es una planta típica de fotoperiodo corto: 10-12 horas de luz,
propio de las regiones tropicales.
 - Suelo: No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde
en suelos muy pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos
con una alta fertilidad.
 Preferiblemente los suelos han de tener un pH ligeramente ácido,
entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgánica y han se
ser sueltos, porosos y friables, evitando suelos con excesos de
agua o desérticos.
 Es conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de
sabana expuestos a erosión eólica, en los que debe realizarse el
cultivo en franjas alternadas con pastos naturales o artificiales.
  La mejora genética en la yuca tiene que ir encaminada
fundamentalmente a aumentar el rendimiento en raíces
reservantes y contenido en materia seca total, aumentar la calidad
y la resistencia a enfermedades y plagas.
 Un adecuado rendimiento se obtiene con una planta que pueda
MEJORA cultivarse a distancias cortas y que a la vez haga un eficiente uso
de la luz.
GENÉTICA  Debe tener un tallo vigoroso, así como con una ramificación a
partir de 1 m.
 Índice de área foliar óptimo, en torno a 3,5; ramas con entrenudos
cortos; de 8 a 10 raíces reservantes por planta; hojas con posición
vertical que permitan un mayor captación de la luz por la parte
baja de la planta, etc.
 Para mejorar la calidad hay que tener en cuenta el destino de la
cosecha.
 Puede dirigirse al consumo humano, en el que se utiliza cocida,
procesada o en forma de harina; o bien al consumo animal.
 En el caso de utilizarse sin procesamiento industrial, el contenido
no debe ser superior a 100-200 µg/g de peso fresco de raíz.
 En cuanto a la resistencia a plagas y enfermedades, han de
utilizarse clones o cultivares de Manihot esculenta como fuentes
de resistencia.
  Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un
pase de rastra ligera, en suelos de sabana, cubiertos de
pastos naturales, francos o franco arenosos.

PARTICULARIDADES  En suelos de pH ácido, por debajo de 5, tras la labor

anterior se aplicará 1 tm de cal viva por hectárea.
DEL CULTIVO  Si se aplica carbonato de calcio, no se podrá realizar la
PREPARACIÓN DE plantación hasta 1-2 meses después.
 En suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se
LA TIERRA llevará a cabo un pase de arado integral o de tiro,
seguido del encalado y de dos rastreos livianos, o como
alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos
pases de rastra liviana.
  Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de
lluvias.
 En aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá
planificar la plantación de acuerdo a las demandas del mercado o
las necesidades de la industria.
 Si el cultivo de la yuca es industrial es preferible hacerlo en
PLANTACIÓN caballones.
 Dulong apunta tres diseños de plantación:
 - En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de
ancho sobre las que se plantan dos hileras de yuca. Cuando la
precipitación anual supera los 1.300 mm.
 - En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m,
en suelos poco profundos o cuando hay riesgo de
humedad permanente.
 - En suelos planos, para suelos poco profundos y de
estructura pobre.
 Es el más rápido y económico.
 Tras varios estudios en los que se evaluaba la
orientación y el tamaño de la estaca, a sí como su
profundidad en el rendimiento del cultivo, parece ser
que el sistema más indicado sería el de orientación
horizontal y con estacas de unos 15 cm y colocadas a
una profundidad de 5-6 cm. Así se permite la
mecanización de la plantación.
  Para la producción de raíces reservantes para la
industria se recomienda utilizar marcos 1,20 x
1,00 m2, (8.300 plantas por hectárea), ó 1,20 x
MARCOS DE 0,80 m2 (10.375 plantas / hectárea).
PLANTACIÓN  Mientras que para la producción
semimecanizada para casabe y almidón el
marco será de 1,00 x 0,80 m2 (12.509 plantas /
hectárea).
  Se llevarán a cabo las limpias cuando las plantas tengan entre 20-
LIMPIAS Y 30 cm, siendo recomendable una segunda labor a los dos meses.

ESCARDAS  En el caso que haya asociación de cultivos, se reducirán estas

labores, y en el caso que sean leguminosas no se realizarán.
  Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetación, en aquellos cultivos
que no están mecanizados.
APORCADO  Con esto se consigue que las raíces reservantes se pueden
desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los rayos solares,
así como el ataque de roedores u otros animales.
  Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias
hídricas de la yuca en Brasil, con una precipitación anual de 1.196
mm y una temperatura media de 24,4º C.
 Sometieron el cultivo a tres frecuencias de riego diferentes: cada
10, 14 y 18 días, más un testigo sin riego.
 Se observó como el máximo rendimiento se obtuvo regando cada
RIEGO 14 días, seguido de cada 10 y por último cada 18.
 Las parcelas que no se regaron obtuvieron sólo el 20% de la
producción correspondiente a las regadas cada 14 días.
 A pesar de ser un cultivo de secano, la yuca no produce
económicamente en condiciones de deficiencia de humedad,
aunque las plantas crezcan y puedan dar algo de producción.
  Con una buena rotación de cultivos y una adecuada preparación
de los suelos, se consigue una baja frecuencia de malas hierbas.
 Es importante controlarlas al comienzo del desarrollo de la yuca,
MALAS puesto que al coincidir con el periodo de lluvias, se evita que las
semillas de las malezas germinen.
HIERBAS  El uso de herbicidas preemergentes resulta bastante eficiente,
especialmente en cultivo en caballones, colocando las estacas en
forma horizontal.
  El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y
aumenta las sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual
influye en la producción de harinas integrales de yuca para
alimentación animal, pero no para la producción de almidones
para uso industrial.

ABONADO  Los abonos nitrogenados minerales pueden ser nítricos(nitrato

potásico y nitrato amónico) o amoniacales.
 En general se prefiere estos últimos al nítrico.
 Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos veces: en el
momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en
esta última más recomendable la urea, aplicada vía foliar.
 Los abonos nitrogenados orgánicos son: abonos verdes, los
estiércoles y los restos vegetales.
 La concentración de distintos fertilizantes nitrogenados es:
Sulfato amónico 20,5%, Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y
Amoniaco anhidro 82,0%. Todos en estado sólido, salvo el último
que es en estado gaseoso.
 El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual
se sintetiza el almidón.
 Los síntomas de la deficiencia de fósforo son enanismo y un color
de las hojas verde oscuro.
 Es preferible aplicar fosfatos de calcio insolubles, en vez de
superfosfatos triples en cultivos de ciclo de 16-24 meses.
 La concentración de P2O5 de distintos fertilizantes fosfatados es:
Superfosfato triple 44 - 48 %, Superfosfato simple 16 - 20 %,
Harina de huesos 23 - 25 %. En estado sólido.
 El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en
el contenido en materia seca total.
 La deficiencia de este elemento provoca una coloración bronceada
en las hojas con posterior quemadura de los bordes.
 Algunos autores lo han calificado como el principal elemento en el
abonado.
 La concentración de K2O de distintos fertilizantes potásicos es:
Sulfato potásico 48 - 50 %, Cloruro potásico 45 %, Nitrato potásico
44 %. En estado sólido.
  Mancha parda de la hoja. Causada por Cercospora
henninsgsii.
 Es una de las enfermedades más importantes de la yuca.
 Los síntomas que provoca son manchas marrones, más
PLAGAS Y definidas en el haz y menos en el envés.
 Las venas cercanas a las lesiones circulares pueden aparecer
ENFERMEDADES de color negro.
ENFERMEDADES  Las hojas situadas en la parte baja de la planta son más
susceptibles de ser atacadas.
FÚNGICAS  Para controlar la enfermedad, lo mejor es utilizar variedades
resistentes al hongo.
 Como control químico se recomiendan funguicidas a base de
óxido de cobre y oxicloruro de cobre suspendidos en aceite
mineral.
 Mancha blanca de la hoja. Causada por Cercospora caribae.
 Es una enfermedad frecuente en los periodos húmedos y frescos.
 Los daños que causan estas especies comienza por un
amarilleamiento en la hoja, en el centro aparece un color pardo en
cuyo borde en ocasiones aparece una línea irregular pardo-violeta.
 En las hojas produce manchas irregulares, primero amarillas y
posteriormente pardas de unos 5 - 10 mm.
 El hongo penetra en la planta a través de los estomas, invadiendo
posteriormente los espacios intercelulares.
 El hongo sobrevive en la época seca sobre los tejidos viejos
infectados, para volver a iniciar su actividad en el periodo de
lluvias.
 No se conoce ninguna variedad resistente específica.
 Ceniza o mildiu. Causada por Oidium sp.
 Esta enfermedad aparece en la época seca.
 La ceniza de la yuca está causada por Oidium manihotis.
 Ataca preferentemente a las hojas más desarrolladas.
 Provoca lesiones amarillentas en las que en ocasiones aparecen
áreas necróticas de color marrón.
 Pudiendo llegar hasta provocar la defoliación de la planta.
 En cuanto al control de la enfermedad, parece ser que existen
variedades resistentes.
 También se recomienda la aplicación de productos a base de
azufre por aspersión.
 Añublo pardo fungoso. Causada por Cercospora vicosae.
 Suele presentarse donde aparece la mancha parda.
 Los síntomas son manchas grandes de color marrón, siendo
marrón grisáceo en el envés.
 Puede ocasionar defoliaciones severas en variedades susceptibles.
 No obstante, no es una enfermedad que ocasione grandes
pérdidas.
 Para controlar la enfermedad se recomienda excesiva humedad en
el suelo y el empleo de variedades resistentes.
 Pudrición seca del tallo y la raíz. Causada por Diplodia manihotis.
 Aparece una pudrición radical que conllevará a la muerte de la
planta.
 También ataca el material de propagación almacenado, sobre
todo en condiciones de alta humedad relativa, y a los restos de
tallos que se han dejado en el terreno.
 Para controlar la enfermedad se recomienda la rotación con
cultivos como maíz o sorgo.
 Se deben utilizar estacas sanas en la plantación desinfectando
adecuadamente las herramientas.
  - Bacteriosis, pudrición. Causada por Xanthomonas manihotis.
 Provoca el marchitamiento de las hojas y la exudación de
goma.
ENFERMEDADES  La enfermedad a veces aparece el extremo de las ramas,
BACTERIANAS secándose las hojas nuevas.
 Existen variedades resistentes a la enfermedad.
 Se plantarán estacas sanas.
  El taladrador de tallos y ramas. Coelostermus sp.
 Existen cinco especies de este género que ataca a la yuca.
 Las larvas hacen galerías que pueden llegar a los 13 mm.

PLAGAS  El mejor método de control es la rotación de cultivos y la

utilización de material de propagación sano.
 Gusano de la hoja. Erinnyis ello, Lepidoptera.
 Es una plaga importante que ataca por toda América y acaba con
las hojas de la yuca y otras plantas.
 "Mosquinha dos mandiocais" o "Broca dos brotes", Lonchaea
pendula.
 Es una de las plagas más importantes de América.
 La mosca coloca los huevos en los brotes, llegando a acabar con
las hojas en desarrollo.
 Existen variedades con resistencia genética.
 Ácaros.
 Provoca decoloración y deformación de las hojas, llegando a la
caída de las mismas.
 Desorganiza todo el proceso de crecimiento de la planta,
provocando acortamiento de los nudos y la muerte en los
extremos apicales, incluso en toda la planta.
 Se observa una mayor proliferación en la estación seca.
  Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es
el requebramiento del suelo alrededor de la planta.
 Suele cosecharse entre los 7 y los 10 meses, en función de la
variedad.

RECOLECCIÓN  Es importante no adelantarse demasiado a la cosecha pues tendrá

demasiado contenido en látex y no será apto para el consumo.
 Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo
para la recolección de la yuca cuando su destino es la industria del
almidón, pues es cuando se alcanza el máximo rendimiento en
raíces.
 La recolección puede ser manual o mecánica.
 En ambos casos es importante no dañar las raíces.
 La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla en
suelos con una textura arenosa a franca.
 Previo a la cosecha, los tallos se cortan con un machete o una
segadora rotativa, a una altura de 10 - 15 cm.
 Se necesitan aproximadamente de 18 a 20 jornales por hectárea.
La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un arado de
vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballón, con el
objeto de que sea más fácil el arranque de las raíces.
 Una vez arrancadas las raíces, es necesario cortar con un machete
el pedúnculo para separarlas del esqueje plantado originalmente.
  El métodos tradicional de almacenamiento de la yuca es
enterrando las raíces en el suelo.
 En la India y el Este de África, las raíces que no pueden ser
consumidas o procesadas inmediatamente son amontonadas en
pilas y regadas con agua.
 Es una etapa muy importante debido a que se producen
POSTCOSECHA alteraciones de la pulpa, manifestándose como puntos o franjas,
primero azules que posteriormente se tornan marrones a través
de los haces vasculares.
 Los tejidos afectados se descomponen y acaban siendo invadidos
por organismos saprófitos.
 Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)

Valor energético (kcal) 132,0

Agua (%) 65,2
Proteína (%) 1,0
Grasa (%) 0,4

Carbohidratos totales (%) 32,8

Fibra (%) 1,0

VALOR Cenizas (%)

Calcio (mg)
0,6
40,0
NUTRICIONAL Fósforo (mg) 34,0
Hierro (mg) 1,4
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,60
Ácido ascórbico (mg) 19,00

Porción no comestible (%) 32,00

  La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro.
 No obstante, la concentración de glucósidos cioanogenéticos en la
raíces se puede ver afectada por las condiciones ambientales en las
que se han cultivado, por tanto, el consumo de variedades no sólo
amargas de yuca, sino también dulces pueden resultar peligroso para
las personas o animales.
 Por tanto, las raíces han de ser sometidas a un tratamiento previo,
para evitar cualquier intoxicación.
TOXICIDAD  Estos tratamientos varían de un país a otro, aunque existen tres tipos:
 - los que eliminan el glucósido, por lavado y/o prensado del material,
o por degradación enzimática del glucósido;
 - los que destruyen la enzima;
 - combinaciones de los dos métodos anteriores.
 Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que esté
procesada para ingerirla.
  De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son
la yuca para harinas y "pelets", destinados especialmente para
PROCESADO alimentación animal y el almidón de yuca, que se usará en
industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no
alimentarias (plásticos, pieles, etc.).