UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

ESTUDIANTES – GRUPO KION.

AZABACHE ARIAS, JACKELINE ROSE.
DAVILA VIENA, PILY PAOLA.
LOPEZ AHUANARI, MARJORY VANESSA.
AROMAS PARA LA MORENO SIMARRA, ALEXANDRA.
TAMANI FLORES, FRED LUIS.

INDUSTRIA DOCENTE: ING. JUAN ALBERTO FLORES GARAZATÚA.

ALIMENTARIA ASIGNATURA: ADITIVOS EN LA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

 INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria moderna no solo se preocupa por

la nutrición y la seguridad de los alimentos, sino que
también se enfoca en la experiencia sensorial del
consumidor. Los aromas juegan un papel crucial en esta
experiencia, ya que afectan significativamente el sabor y
el atractivo de los productos alimenticios. Desde el pan
recién horneado hasta los refrescos frutales, los aromas
son esenciales para evocar el deseo y la satisfacción del
consumidor.
 Aromas naturales para la industria
alimentaria
¿Qué son los Aromas Naturales?
Los aromas naturales son sustancias químicas
responsables de los olores característicos de plantas,
frutas, hierbas, especias y otros materiales biológicos.
Estos compuestos se extraen mediante diversos métodos
que respetan la integridad de sus propiedades
organolépticas. A diferencia de los aromas artificiales,
que se sintetizan químicamente, los aromas naturales
provienen directamente de la naturaleza y se procesan de Aplicaciones de los Aromas Naturales en
manera que mantengan su pureza y autenticidad. Alimentos
 Bebidas
 Confitería y Panadería
 Lácteos
 Snacks y Alimentos Preparados
 AROMAS ALIMENTARIOS ARTIFICIALES

Los aromas artificiales son sustancias químicas diseñadas

para imitar los sabores y olores de los ingredientes
naturales. Estos compuestos se crean identificando y
combinando elementos clave de los perfiles de sabor
naturales a través de la síntesis química. Este proceso
incluye la identificación de compuestos aromáticos
mediante técnicas como la cromatografía de gases y la
espectrometría de masas, seguida por la síntesis y
formulación en laboratorio para replicar el aroma
deseado.
 Importancia de los sabores en la industria alimentaria
Las fórmulas de sabores son mezclas simples o complejas que típicamente comprenden entre cinco y
cincuenta ingredientes conocidos como compuestos aromáticos. Al crear un sabor, los científicos consideran
muchos factores:

• Formulan a partir de un producto final estándar y es necesario que conozcan el perfil de sabor
específico que se va a lograr.
• Un especialista en sabores debe conocer los requisitos de etiquetado aceptables de los ingredientes,
ya sea natural, natural y artificial o artificial.
• Se debe diseñar un sabor considerando los requisitos de solubilidad de cada componente y del
producto final; así como la simplicidad de fabricación dentro de una instalación de alimentos o
bebidas.
• El costo es el área principal de importancia al diseñar y crear un sabor.

En resumen, los sabores no solo hacen que los alimentos sean más agradables al paladar, sino que también
desempeñan un papel vital en la comercialización, la diferenciación del producto y la satisfacción del
consumidor en la industria alimentaria.
 Los sabores desempeñan un papel crucial en la industria alimentaria por varias
razones fundamentales:
• Experiencia sensorial: Los sabores son parte integral de la experiencia sensorial de los alimentos.
Junto con la textura, el aroma y la apariencia visual, los sabores determinan cómo percibimos y
disfrutamos los alimentos. Un buen equilibrio de sabores puede hacer que un producto alimenticio sea
más atractivo y satisfactorio para los consumidores.
• Identidad del producto: Los sabores específicos pueden ser parte de la identidad de un producto
alimenticio. Por ejemplo, ciertos tipos de queso pueden tener sabores característicos que los distinguen
entre sí. Esta distinción ayuda a diferenciar productos en el mercado y construir marcas fuertes.
• Marketing y preferencias del consumidor: Los sabores influyen en las preferencias del consumidor y
pueden afectar las decisiones de compra. La variedad y la calidad de los sabores pueden ser un factor
decisivo para que un consumidor elija un producto sobre otro.
• Innovación y desarrollo de productos: La capacidad de crear y mejorar sabores permite a las
empresas innovar y desarrollar nuevos productos que satisfagan las demandas cambiantes del mercado.
Esto puede incluir desde la creación de nuevos sabores hasta la mejora de fórmulas existentes para
atraer a diferentes grupos demográficos.
• Consistencia y calidad: Mantener la consistencia en el sabor de los productos es crucial para la
satisfacción del consumidor y para la reputación de la marca. Los consumidores esperan que un
producto tenga el mismo sabor delicioso cada vez que lo compren, lo que requiere un control preciso de
los ingredientes y procesos de producción.
 Los aromas alimentarios, que son y cómo utilizarlos
Los aromas alimentarios son sustancias químicas naturales o sintéticas que proporcionan fragancias y olores
específicos a los alimentos y bebidas.
1.¿Qué son los aromas alimentarios?
Los aromas alimentarios son compuestos diseñados para imitar o realzar los olores naturales presentes en los
alimentos. Pueden ser obtenidos de fuentes naturales, como frutas, hierbas, especias, y otros productos vegetales y
animales, o bien pueden ser sintetizados artificialmente para reproducir aromas específicos.

Tipos de aromas alimentarios:

• Naturales: Provienen de fuentes naturales y son extraídos o destilados de materias primas alimentarias. Por
ejemplo, el aceite esencial de vainilla extraído de vainas de vainilla.

• Artificiales: Son compuestos químicos sintéticamente creados para imitar o complementar los aromas naturales.
Por ejemplo, el acetato de isoamilo, que es un componente sintético del aroma a plátano.

• Idénticos a naturales: Son compuestos sintéticos que son químicamente idénticos a los componentes naturales
del aroma. Estos se utilizan para garantizar la consistencia en el aroma cuando los ingredientes naturales pueden
 Cómo se utilizan los aromas alimentarios?
Los aromas alimentarios se utilizan en la industria alimentaria de diversas maneras, incluyendo:
• Aditivos alimentarios: Se añaden directamente a los alimentos y bebidas para mejorar o realzar el sabor y el
olor. Por ejemplo, los aromas se pueden añadir a refrescos, productos horneados, helados, confitería, entre
otros, para proporcionar sabores específicos como fresa, chocolate, menta, etc.
• Desarrollo de productos: Los aromas juegan un papel crucial en el desarrollo de nuevos productos
alimentarios. Los científicos y desarrolladores de productos trabajan para formular y ajustar los aromas de
acuerdo con las preferencias del consumidor y las especificaciones del producto.
• Consistencia del sabor: Los aromas son utilizados para mantener la consistencia del sabor de un producto en
diferentes lotes de producción o a lo largo del tiempo, especialmente cuando los ingredientes naturales pueden
variar en sus perfiles de sabor.
• Aromatización de envases: A veces, los aromas se aplican directamente en el empaque o envase del producto
para mejorar la percepción sensorial del consumidor al abrir el producto.
• Consideraciones sobre el uso de aromas alimentarios:
• Regulaciones: Es crucial que los aromas utilizados cumplan con las regulaciones y normativas alimentarias
locales e internacionales. Esto incluye la correcta etiquetación de ingredientes para informar a los
consumidores sobre la presencia de aromas en los productos.
• Seguridad: Los aromas deben ser evaluados para garantizar que sean seguros para el consumo humano. Las
autoridades reguladoras suelen establecer límites de uso seguro y específicos para cada tipo de aroma.
En resumen, los aromas alimentarios son esenciales en la industria alimentaria para mejorar la experiencia
sensorial de los productos, desarrollar nuevos sabores y mantener la consistencia del sabor. Su uso adecuado
requiere conocimientos técnicos y cumplimiento de regulaciones para asegurar productos seguros y de alta
E. Cuál es la diferencia entre aromatizantes naturales y sintéticos

Los aromatizantes naturales tienen ingredientes 100% orgánicos, sin ningún tipo de disolución
artificial, que en muchos casos busca aumentar la durabilidad del producto. Pueden ser de flores
como el jazmín o la rosa y proceden de una destilación pura. Las esencias puras 100% naturales son
aromatizantes obtenidos de cítricos por sistemas de expresión o destilación de las materias primas.
Dentro de estas sustancias podemos diferenciar aceites vegetales, aceites esenciales, extractos y
esencias.

Por el contrario, los aromatizantes sintéticos se caracterizan por combinar estas sustancias con
químicos o disolventes. Estos productos son elaborados en laboratorios en donde se añaden otras
sustancias para rentabilizar su producción. Como os hemos comentado anteriormente, esto puede
hacer que se perjudique la salud.
F. Los 10 olores básicos que reconoce el olfato
Diez categorías agrupan los miles de aromas que podemos percibir con el olfato. Eso al menos es lo que afirman los
científicos estadounidenses y para ello realizaron un análisis estadístico y matemático de una base de datos de
descripciones olfativas.

Tras analizar 144 olores, llegaron a la conclusión de que las percepciones olfativas pueden clasificarse en diez categorías
mínimas:

 Fragante o floral
 Leñoso o resinoso
 Frutal (no cítrico)
 Químico
 Mentolado o refrescante
 Dulce
 Quemado o ahumado (como las palomitas de maíz)
 Cítrico
 Podrido
 Acre o rancio
ESENCIAS MAS
USADAS:
1. VAINILLA
2. MENTA
3. ALMENDRA
4. LIMON
5. NARANJA
6. COCO
7. FRESA
8. PLATANO
9. CARAMELO
10.CANELA
IMPORTANCIA:

1. MEJORA DEL
SABOR
2. VERSATILIDAD
3. CONSISTENCIA
4. ECONOMIA
5. INNOVACION
 QUIMICOS CON AROMA
VETADOS DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
1. Safrol
2. Aceite de sasafrás
3. Aceite de calamus
4. Coumarin
5. Estragole
6. Methyleugenol
7. Beta-asarone
8. Thujone
 PERFUMAR EN
GASTRONOMIA

1. Infusiones:
2. Aromatización con Vapor:
3. Uso de Aceites y Mantequillas Aromatizados:
4. Rociado y Pulverización:
5. Ahumado:
6. Uso de Flores Comestibles:
Tipos de olores básicos y familias olfativas
• aquí una descripción más detallada de los tipos de olores básicos y
sus familias olfativas asociadas:
• 1.Floral: Descripción: Olores que recuerdan a flores, suaves y a
menudo dulces. - Ejemplos: Rosa, jazmín, lirio. - Familias olfativas:
Floral blanco (rosa), floral amaderado (jazmín), floral oriental (lirio).

• 2. Frutal: - Descripción: Olores que recuerdan a frutas frescas y

maduras. - Ejemplos: Manzana, fresa, melón. - Familias olfativas:
Frutal (fresa), frutal amaderado (manzana), frutal oriental (melón).
• 3. Cítrico: -Descripción*: Olores frescos y energizantes, derivados de cítricos. -
Ejemplos: Limón, naranja, pomelo. - Familias olfativas: Cítrica (limón), cítrica
amaderada (naranja), cítrica aromática (pomelo)

• .4. Verde o Herbal: - Descripción: Olores que evocan hierbas frescas y

naturaleza verde. - Ejemplos: Menta, hierba cortada, tomillo. - Familias
olfativas: Herbal (menta), herbal amaderado (hierba cortada), herbal aromático
(tomillo).

• 5. Especiado u Oriental: - Descripción: Olores complejos y cálidos, a menudo

con notas especiadas. - Ejemplos: Vainilla, canela, pimienta. - Familias
olfativas: Oriental vainilla (vainilla), oriental especiado (canela), oriental
amaderado (pimienta).
 Síntesis enzimática de un
aromatizante.
La síntesis enzimática de un aromatizante es un proceso bioquímico que utiliza enzimas para
catalizar reacciones específicas y convertir sustratos simples en compuestos aromáticos
deseados. Aquí hay un resumen del proceso:
1. Selección de sustratos:
2. Selección de enzimas
3. Reacciones enzimáticas
4. Purificación y ajuste:
5.Aplicaciones:
 Conclusión
• Los aromas desempeñan un papel fundamental en la industria
alimentaria al mejorar la experiencia sensorial de los productos. A
través de métodos como la síntesis enzimática y otros procesos
avanzados, se pueden crear aromas naturales y sintéticos que cumplen
con estándares de calidad y seguridad alimentaria. Esto no solo
permite la producción de alimentos más atractivos y sabrosos, sino que
también facilita la innovación en productos que satisfacen las
preferencias cambiantes de los consumidores.