CARRERA DE AGROINDUSTRIA

INDUSTRIA DE HARINAS

Ing. Xavier Carrera

 Unidad de Competencia II
“Industrialización de los Cereales
(Productos Terminados)”
Trigo
 Proteínas del
trigo

🠶Tienen la habilidad de formar una masa

fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y
rendir por cocción un producto
esponjoso, dependiendo del tipo de
trigo.
🠶Formación de gluten = Proteínas de
reserva del
trigo
Gluten • Proteínas de reserva

• Poca o nula resistencia,

Gliadinas responsable
es de la
(prolamina) cohesividad o elastisidad
de la masa

• Es elástica pero no cohesiva,

Gluteninas da la propiedad de
extensibilidad a la masa
(glutelina)
 Clasificación del
Trigo Tipo Gluten
trigo
Textura de
Usos
Grano/Endorpesmo
Grupo Fuerte Duro a semiduro Lo utiliza la industria mecanizada de la
1 (muy
elástico) y panificación, produciendo principalmente harina para
extensible. pan de caja. Se le utiliza como mejorador de
trigos débiles.
Grupo Medio Duro a semiduro Es para la industria del pan hecho a mano o semi-
2 fuerte
(elástico) y mecanizado; se le utiliza como mejorador de trigos
extensible. débiles o trigos con gluten muy fuerte.
Grupo Débil Suave (blando). No Se utilizan para la industria galletera y elaboración
3 (ligerament producen harinas
e elástico) panificables por sí de tortillas, buñuelos y otros; aunque puede
y extensible solos; requieren utilizarse en la panificación artesanal. Como
mezclarse con trigos corrector de trigos con gluten muy fuerte.
Grupo 1 y 2
Grupo Medio y tenaz Duro a semiduro No es panificable por su alta tenacidad. Se
4 (no mezcla con trigos fuertes. Es utilizado para la
extensible)
industria de la repostería (pastelera y galletera).
Grupo Fuerte, tenaz Es un grano muy duro y No es panificable. Se usa para la industria de pastas
PANIFICACIÓN
FACTORES de producción

▶ Tradición
▶ La cantidad (coste)
▶ Tipo de energía disponible
▶ Tipo y consistencia de la harina
▶ Tipo de pan deseado
▶ Tiempo entre cocción
▶ Consumo
 Ingredientes

▶ Harina
▶ Grasa
▶ Azúcar
▶ Leche o sólidos de leche
▶ Preparación de enzimas
▶ Surfactantes
▶ Aditivos
▶ Levadura
▶ Sal
▶ Agua
Función de los Ingredientes

▶ Agua = plastificante y disolvente

▶ Grasa = permite la palatibilidad = antiglutinante= evita

endurecimiento e incrementa volumen

▶ Azúcar = mejora el sabor = sustrato para la levadura y

permite reacción de Maillard

▶ Sal = da sabor = pone la masa más fuerte

▶ Levadura = CO2 = expansión del pan = esponjoso

 Función de los Ingredientes

▶ Leche = incremento del valor nutritivo

▶ Enzimas = mejoran la textura = mayor vida de anaquel

▶ Surfactantes = masa resistente a los excesos mecánicos

(SSL, EMG, DATEM a 0.5%)

▶ Aditivo para evitar desarrollo de hongos = propionato

cálcico
PROCESAMIENTO

1. Amasado o formación de la masa

2. Fermentación

3. Cocción
PROCEDIMIENTOS

▶ Sistema masa simple

▶ Sistema esponja y masa

▶ Procedimiento de panificación continua

SISTEMA MASA
SIMPLE
Fermentación
100 min
Amasar todos Amasar hasta
los desarrollo Golpeo
ingredientes óptimo

Fermentación
55 min
Maduración 55 Maduración
min inmediata, 25 min

Moldeado y
Cocción División
molde
 SISTEMA ESPONJA Y
MASA Fermentación
3-5 hrs
Reposo, 45 min
Mezclar parte de Amasar
la harina, agua, (añaden los otros
levadura y azúcar ingredient
es)
Dividir

Maduración 55 min
Maduración
Moldear y meter al intermedia, 20 min
Cocción
molde
SISTEMA DE PANIFICACIÓN CONTINUA

Maduración
Caldo Harina 90 min
líquido
Molde Cocción
Ingredientes
secos

Desarrollo

Bomba de masa
Incorporación de la masa
 FORMACIÓN DE LA MASA
▶ Cuando se añade agua a las partículas de
harina se hidratan rápidamente.
▶ El amasado tiene como objetivo incorporar
el agua en todas las partículas.
▶ Hidratar las proteínas y almidón.
▶ Incorporación del aire durante el amasado.
▶ La masa se hace más cohesiva y disminuye su densidad.
▶ El contenido proteico de la harina puede afectar el tiempo
de
amasado.
▶ El pH también afecta el tiempo de amasado, lo cual disminuye con
sal.
▶ Un sobreamasado da masas débiles.
 Fermentación
▶ Levadura genera la producción de gas.
▶ El golpeteo o reamasado da lugar a romper celdillas
de gas produciéndose más número de ellas y de
menor tamaño.
▶La levadura no tiene movilidad en la masa, depende
de la difusión del azúcar hacia ellas.
▶ Levadura también afecta la reología de la masa =
más elástica
▶ La masa tiene pH 6.0 después de la fermentación el
pH 5.0 ( agua + CO2 = ácido carbónico).
▶ pH bajos acortan tiempos de amasado.
 Fermentación

▶ El CO2 es retenido por las proteínas del gluten,

formando una membrana.

▶ Solo el 45% del gas es retenido.

▶ Pérdida del gas se debe al reamasado,

durante
la fermentación y la maduración
Moldeo, maduración y cocción

▶ La masa se debe laminar en diferentes direcciones, para

alinear las fibras proteicas.

▶ La masa se divide en partes y se deja reposar.

▶ El reposo es para relaje la masa.

▶ El moldeo consiste en laminación, seguida de

abarquillamiento, enrollado y aplicación de presión.
 MOLDEO, MADURACIÓN Y COCCIÓN
▶ La maduración es para que la masa genere volumen.

▶ La cocción es para dar la textura y sabor agradable al consumidor.

▶ Durante la cocción se produce el pardeamiento no enzimático o

oscurecimiento.

▶ Reacción de maillard

azúcar reductor + amino libre = melanoidina

 Retrogradación y envejecimiento

▶ Correosidad de la corteza, la compacidad y opacidad de la

miga.

▶ Pérdida de sabor y disminución de almidón soluble.

▶ La retrogradación es la recristalización del almidón.

▶ Si se calienta el pan se de la
puede perderparte retrogradación.
 Características de la miga
 Los huecos característicos de la miga de pan se
denominan alveolos.

 Su tamaño y distribución son propios de cada tipo

de producto.

 El grado de hidratación de la masa

condiciona el desarrollo de gluten, así como el amasado.

 La tenacidad de la masa ayuda a capturar las burbujas de

gas. > tenacidad < tamaño de burbuja > uniformidad.

 La fermentación final. > tiempo >

irregularidad de
alveolos.
Pastas
y
Noodles
Son productos basados en trigo, formados con una masa no esponjosa.

Pasta = semolina + agua Noodles = harina + agua+ sal

 Pasta
s

▶ Productos extruidos de trigo durum

▶ Materia prima es la semolina

 Pasta
s

▶ El trigo durum no sirve para

panificación, el gluten suele
ser más débil que el trigo
común.

▶ El grano es físicamente muy

duro
 Proces
o Amasado en
ausencia
31 % de de aire
humedad
Añade agua a Mezcla hasta
la semolina que sea Extruye
homogénea
Tepm. no
mayor a 45°C

Secado hasta
Empaque Cortado 12% de
humedad
 Problemas por incorporación de aire

▶ Aspecto opaco a la pasta

▶ Imperfecciones que producen debilidad en

la pasta

▶ Presencia de enzima lipoxigenasa

- Decolora los pigmentos carotenoides

 Noodles

▶ Se usa harina en lugar de semolina.

▶ Se agrega agua y sal, en EEUU se agrega

huevo.

▶ Los noodles secos deben contener menos

de 13% de humedad.

▶ Los noodles húmedos 52% de humedad.

 Noodless NOODLE RÁPIDO SECO
Amasado

Reposo
Desecación
Laminado

Vapo Formación de
Corte Formación
unidades
r
Freído NOODLE FRITO

Desecación NOODLE SECO Freído

Cocción NOODLE HÚMEDO

con
agua
NOODLE FRESCO NOODLE RÁPIDO FRITO
 Noodles

La cantidad que se agrega al amasado

de la harina es menos del 35% del peso

La masa pasa por rodillos para formar una lámina

Es cortada en rodillos
Productos de trigo blando

▶ Galletas
▶ Pasteles
▶ Pretzels
 Esponjamiento químico

▶ Bicarbonato amónico
- Productos con muy baja humedad cracket
- No deja residuos salinos
- Desventaja con humedad produce amoniaco que es tóxico

▶ Bicarbonato de potasio
- Es muy higroscópico
- Imparte sabor ligeramente amargo
 Esponjamiento químico

▶ Bicarbonato de sodio

- Tienen precio relativamente barato

- No es tóxico
- Es de fácil manipulación
- Su producto final es relativamente insípido
- Es de gran pureza
Uso de ácidos

▶ Emplean para controlar la velocidad de la producción de gas

- Cremor tártaro
- Fosfato monocálcico
- Pirofosfato ácido de sodio (SAPPs)
- Fosfato alumínico sódico (SALP)
- Sulfato alumínico sódico (SAS)
Bicarbonato
Levadura
+
= ácido
artificial
 REFERENCIA
S
▶ AMV. Ediciones 1988. Producción, Análisis y control de calidad de Aceites. y grasas comestibles. Madrid,
España.
▶ ARIAS, V. C. 1981. Manual para procedimientos del Granos. UACH. México.
▶ BELITZ, H. D. 1998. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
▶ CALABERAS, J. 1986. Tratado de Panificación y Bollería. AMV. Ediciones, Madrid, España
▶ CANTARELLI. C. 1986. Pasta and extrusion Foods. Some Tecnological and Nutricional Aspects New York, EU.
▶ DESROSIER, N. W. 1998. Elementos de tecnología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España
▶ DOMINIC, W. S. 1989. Química de los Alimentos, mecanismos y Teoría. Editorial CECSA MÉXICO.
▶ DUFFUS, C. 1992. Las semillas y sus usos. AGT, Editor. México.
▶ EARLE, R. L. 1979. Investigación de los alimentos; las operaciones básicas aplicadas a la
tecnología.
Editorial. Acribia, Zaragoza, España.
▶ HANNEMAN, L, J. 1980 Bakery. Bread and Fermented Goods. Heinemann. London, England.
▶ HOSENEY. C. R. 1995. Principios de la Ciencia y Tecnología de cereales. Editorial Acribia Zaragoza, España.