COMPOSICION

QUIMICA
DE LOS
ALIMENTOS
En
En el momento de realizar un plan de
alimentación se deben tener en cuenta
las diferentes clasificaciones de los
alimentos y la manera adecuada de
calcular el aporte de nutrientes de los
mismos
 Principales funciones de los
Nutrientes:

 Mantener el Metabolismo, nutrientes
 CATABOLICOS: Energia, CO2, H2O, UREA,
ACIDO URICO, CREATININA.

 ANABOLICOS: REPARACION, MANTENCION,

CRECIMIENTO, REPRODUCCION.

 NUTRIENTE O PRINCIPIO
NUTRITIVO

 Los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad
en los alimentos reciben el nombre
de macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de
carbono), mientras que los que constituyen una
pequeña parte se denominan micronutrientes
 (vitaminas y minerales).

SEGÚN SU FUNCION


Según su aporte calórico

 COMPOSICION
QUIMICA.

 TABLAS DE COMPOSICION QUIMICA.
 EN 1949 LA FAO, Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
 Publica la primera tabla de composición química
para uso internacional.
 TCA. Tablas de Composición de Alimentos,
distribuye a los alimentos por grupo y el valor
numérico de los macronutrientes.
 Usos y aplicaciones

 Planes de alimentación. Individual o colectivo.
 Establecer el estado nutricional. Individual o colectivo. Se
utiliza en estudios epidemiologicos., para establecer una
comparación con las ingestas recomendadas.
 Política Nutricional Alimentaria. Se utiliza con el fin de
crear Guias alimentarias para corregir excesos y defectos de
la alimentación.
 Educación Alimentaria. Es una herramienta básica para
concientizar que se debe comer y en que cantidades.
 Fabricación de Alimentos. Para trabajar el rotulado
nutricional.
 Según su composición

quimica los alimentos se
agrupan en :
LACTEOS
CARNES / HUEVO
 CARNES MAGRAS

 CARNES MAGRAS.
 DE RES. Lomo, lomito, cuadril, nalga, paleta, peceto,
bola de lomo, cuadrado, redondo, palomita, bocado.
 PESCADOS. Bacalao, besugo, brótola, congrio,
corvina, dorado, merluza, pajerrey, lenguado, trucha,
carpa lisa.
 OTRAS. Conejo, liebre, vizcacha, pollo, pavita,
perdiz.
 CARNES GRASAS

 CARNES GRASAS.
 DE RES. Vacio, matambre, tira de asado, falda, costeletas.
 PESCADOS.Anchoas, arenque, atun, caballa, salmon, sardina, surubi,
bagre, sábalo,
 OTRAS. Cordero, lechon.
 VISCERAS.
 ACHURAS.Mollejas, chinchulines, tripa gorda, UBRE.
 EMBUTIDOS.Chorizo, morcilla, longaniza, salame,mortadela,
salchichas
 FIAMBRES. Jamon crudo, jamon cocido, paleta, lomito de cerdo,
panceta, bondiola.
 MARISCOS. Almejas, calamares, cangrejo, camaron, centolla, langosta,
langostino,mejillón, ostras, pulpo
 CLASIFICACION DE
HORTALIZAS

HORTALIZAS DEL GRUPO A


Acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro,
( 5 grs de HC – 0,5 grs brócoli, cardo, coliflor, escarola, espinaca,
PROTEINAS) espárrago, endivia, hinojo, hongos, lechuga,
nabiza, pepino, rabanito, rábano, radicha,
radicheta, repollo, repollitos de Bruselas,
tomate, zapallitos

HORTALIZAS DEL GRUPO B Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebollita de

(10 grs de HC - 1 gr de verdeo, brotes de soja, chauchas, nabo,
PROTEINAS) palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo

HORTALIZAS DEL GRUPO C Papa, batata, mandioca, choclo

(20 grs HC - 2 grs de PROTEINAS)
 CLASIFICACION DE
FRUTAS
FRUTAS DEL GRUPO A

Limón, naranja, mandarina,
(10 grs de HC - 0,5 grs manzana, pera, durazno, cereza,
PROTEINAS) frutilla, damasco, pomelo,
melón, sandía, guayaba, mango,
mamón, grosella, guinda, lima,
frambuesa, mora, níspero,
quinoto, kiwi, ananá, granada,
membrillo,
FRUTAS DEL GRUPO B Banana, dátil, uvas, higo, kaki
(20 grs de HC - 1 gr de
PROTEINAS)
 FRUTAS SECAS

Nueces
Almendras
Avellanas
Castañas
Maníes
Pistacho
 FRUTAS DESECADAS

Pasas de uva
Ciruelas
Damascos
Duraznos
Higos
Manzanas
Peras
 CEREALES

Arroz
Avena
Cebada
Centeno
Maíz
Mijo
Trigo
Sorgo
 CEREALES.
LEGUMBRES.

 CEREALES. Arroz, maíz, trigo, avena, cebada, centeno.
En granos, harinas, copos, inflados.
 LEGUMBRES. Porotos, lentejas, garbanzos, arvejas secas,
habas. Granos. Harinas.
 SOJA.
 CONDIMENTOS. Ajo, alcaparras, anis, azafrán, cascara
de limón, cascara de naranja, cedron, clavo de olor,
comino, cúrcuma, estragon, jengibre, laurel, menta,
mostaza, muérdago, nuez moscada, oregano, pimienta,
pimentón, poleo, romero, salvia, vainilla, vinagre,
albahaca.
PAN /GALLETITAS
/PASTAS
 LEGUMBRES

Arvejas lentejas habas

Porotos garbanzos soja

DULCES/MERMELADAS
ACEITE/ GRASAS
 VALOR CALORICO

 Es la valoración de la cantidad potencial de energía, que
tiene un determinado alimento o preparación, se expresa en
KILOCALORIA (KCAL)

 VALOR CALORICO TOTAL (VCT): aporte energético de

un plan de alimentación, de una preparación alimenticia o
de una comida
 La energía puede expresarse en otras unidades:
KILOJOULE ( Kj)
MEGAJOULE (Mj)

1 Kcal = 4.184 Kj
1 Mj = 1000 Kj

El aporte energético de los macronutrientes:

NUTRIENTE Kcal/gr Kj /gr Mj/g

CARBOHIDRATOS 4 17 0,017

PROTEINAS 4 17 0,017

GRASAS 9 38 0,038
Ejemplo de cálculo.

Pan rallado 100 grs….. ………60 grs hdec …..10 grs de proteínas

Si 100 grs tienen ……………….60 grs de Hde C

20 grs de pan tienen? ………….X= 60 x 20 /100 = 12 grs de h de C

Si 100 grs de pan tienen……….10 grs de Proteinas

20 grs de pan tienen?…………. X = 10 x 20 /100= 2 grs de proteinas

12 grs de HdeC x 4 Kcal= 48 Kcal

02 grs de Proteinas x 4 Kcal = 8 kcal

Total: 20 grs de pan rallado aportan 56 Kcalorias

 ALIMENTOS HC PROT GRASAS
Leche entera fluida 5 3 3
Leche parc.descremada 5 3 1,5
Leche polvo entera 56 26 26
Leche povo descremada 58 36 1
Ricotta entera 2 11 10
Yogurt entero 5 3 3
Yogurt descremado 5 3 0,5
Yogur sabor a fruta 11 3 3
Crema de leche 2 2 20-40
Queso blanco 0 20 20
Queso semi duro 0 25 25
Queso duro 0 30 30
Huevo (1 unidad) 0 6 6
Carne vaca 0 20 10 20
Carne pollo 0 20 5
Carne pescado 0 20 1
Carne de cerdo 0 20 30
Vegetales A 5 0,5 0
Vegetales B 10 1 0
Vegetales C 20 2 0
Frutas A 10 0,5 0
Frutas B 20 1 0
Futas secas 40 18 57
Frutas desecadas 60 4 0
Cereales 70 10 0
Cereales Feculas 85 5 0
Legumbres 50 20 0
Soja 20 40 15
Pan frances 60 10 0
Pan con grasa 60 10 6
Galletitas de agua 70 10 10
Grisines 70 10 0
Azucar 100 0 0
Dulce -Mermelada 75 0 0
Miel 80 0 0
Dulce de leche 50 7 6
Manteca Margarina Mayo 0 0 90
Aceite, grasa vacuna 0 0 100
Cacao en polvo 75 5 15
Caramelo 95 0 0
Gaseosa 10 0 0
COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS DE USO MAS COMUN (100gr)

ALIMENTOS HC PROT GRASAS

Leche entera fluida 5 3 3

Leche parc.descremada 5 3 1,5
Leche polvo entera 56 26 26
Leche povo descremada 58 36 1
Ricotta entera 2 11 10
Yogurt entero 5 3 3
Yogurt descremado 5 3 0,5
Yogur sabor a fruta 11 3 3
Crema de leche 2 2 20-40
Queso blanco 0 20 20
Queso semi duro 0 25 25
Queso duro 0 30 30
Huevo (1 unidad) 0 6 6
Carne vaca 0 20 10 20
Carne pollo 0 20 5
Carne pescado 0 20 1
Carne de cerdo 0 20 30
Vegetales A 5 0,5 0
Vegetales B 10 1 0
Vegetales C 20 2 0
Frutas A 10 0,5 0
Frutas B 20 1 0
Futas secas 40 18 57
Frutas desecadas 60 4 0
Cereales 70 10 0
Cereales Feculas 85 5 0
Legumbres 50 20 0
Soja 20 40 15
Pan frances 60 10 0
Pan con grasa 60 10 6
Galletitas de agua 70 10 10
Grisines 70 10 0
Azucar 100 0 0
Dulce -Mermelada 75 0 0
Miel 80 0 0
Dulce de leche 50 7 6

Manteca Margarina Mayo 0 0 90

Aceite, grasa vacuna 0 0 100
Cacao en polvo 75 5 15
Caramelo 95 0 0
 MEDIDAS
EQUIVALENCIAS Y
PORCIONES DE
ALIMENTOS
 ALIMENTO EQUIVALENCIA PESO (grs)
Leche fluída 1 taza tipo café con leche 250 cc
Leche en polvo 1 cda sopera 15 grs
Queso untable 1 cda tipo postre al ras 8 – 10 grs
Queso en barra 1 feta 15 – 20 grs
Queso port salut 1 cassette 60 grs
Huevo de gallina 1 unidad 50 grs
hamburguesa 1 unidad 80 – 100 grs
Filet de pescado 1 unidad grande 170 – 200 grs
pollo Pata y muslo (sin hueso) 150 – 200 grs
Chorizo - morcilla 1 unidad 80 – 100 grs
Harina de maíz 1 pocillo tipo café (crudo) 70 grs
Pan miñón 1 unidad 40 grs
Pan para hamburguesa 1 unidad 70 grs
Galletitas tipo de agua 1 unidad chica 4 – 5 grs
azúcar 1 cda tipo postre 8 grs
manteca 1 rulo 5 grs
aceite 1 cda sopera 15 cc