Modulo 4 Parte 2

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MANIPULACION HIGIENICA DE

ALIMENTOS
MODULO 4: Enfermedades
transmitidas por los alimentos

Segunda parte
Temas que serán abordados en este encuentro
1-Bacillus cereus
2-Intoxicación alimentaria estafilocócica
3-Clostridium perfringens
4-Botulismo
5-Listeriosis
6-Triquinosis
Bacillus cereus
Descripción de la enfermedad:
Afecta inicialmente, y en la mayoría de los casos únicamente, al sistema
digestivo.

Bacillus cereus es la causa de una intoxicación y una toxiinfección, según la


toxina involucrada: síndrome emético y síndrome diarreico.
Bacillus cereus
Agente causal:
Bacilo gram (+), móvil, anaerobio facultativo, forma esporas altamente
resistentes, crece en un alto rango de T° y pH (5 a 9) y soporta altas [NaCl].

Produce dos toxinas: Emética y Diarreica.

su reservorio es el suelo y la vegetación, forman esporas que contaminan los


alimentos.
Bacillus cereus
Alimentos frecuentemente asociados:
cereales (arroz), leche, budines, cremas pasteurizadas, especias, sopas, carnes,
harinas. En general, se ha evidenciado que B. cereus se encuentra
frecuentemente contaminando alimentos con alto contenido de almidón.
Bacillus cereus
Medidas preventivas:
La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus puede ocurrir cuando los
alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante
varias horas antes de ser servidos.
Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a 100 ºC.
Intoxicación alimentaria estafilocócica
Descripción de la enfermedad:
La enfermedad provocada por este microorganismo es una gastroenteritis, se
trata de una intoxicación provocada por el consumo de las toxinas que
contaminan el alimento consumido.
Intoxicación alimentaria estafilocócica
Agente causal: Staphylococcus aureus
Cocos gram (+), inmóviles, aerobios o Anaerobios facultativos, resisten altas [NaCl].

Produce enterotoxinas termoestables.

son parte de la flora bacteriana normal de piel y mucosas del hombre y animales.
Intoxicación alimentaria estafilocócica
Alimentos frecuentemente asociados:
Lácteos (quesos, yogures, crema, helados), carne vacuna, aves, pescados,
mayonesa, ensaladas, pastelería. En los alimentos crudos sin procesar, la
contaminación es inevitable.
Intoxicación alimentaria estafilocócica
Medidas preventivas:
Higiene ,Control de temperaturas, manipular lo menos posible el alimento listo para
consumir, evitar el contacto de las manos con el cabello, la nariz, las orejas y otras partes
del cuerpo. Utilizar barbijo, guantes, cofia.

Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65-70ºC)


Clostridium
Algunas consideraciones generales:
Las bacterias del género Clostridium son ubicuas en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran
habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio acuático, vegetación en descomposición y en el
tracto digestivo de los animales, incluido el hombre.

Las especies del género Clostridium comúnmente asociadas a enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) son: Clostridium botulinum cuya toxina afecta al sistema nervioso y Clostridium
perfringens cuya enterotoxina afecta al sistema digestivo.

Los Clostridium producen una mayor diversidad de toxinas que cualquier otro género de bacterias.
Clostridium perfringens
Descripción de la enfermedad:
Se trata de una toxi-infección alimentaria. Al igual que muchas otras ETAS
impacta sobre el correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Clostridium perfringens
Agente causal: Clostridium perfringens
Bacilo Gram-positivo, anaeróbico, Inmóvil, relativamente Aero tolerante y
formador de esporas. Son microorganismos muy sensibles al frio.

Se encuentra comúnmente formando parte de la micro biota del intestino de


humanos y animales
Clostridium perfringens
Alimentos frecuentemente asociados:
Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comúnmente a platos
cárnicos de res cocidos, aves, alimentos secos (especias) o precocidos,
conservas, fondos de guisos y estofados, centros de grandes masas de
alimentos, arrollados, pasteles de carne.
Clostridium perfringens
Medidas preventivas:
El control de C. perfringens se basa casi totalmente en los procedimientos de cocción y de
enfriamiento.

Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63°C a 74°C y
luego mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta el servicio/consumo.

Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar rápida y adecuadamente.

El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74ºC en su interior
inmediatamente antes de su consumo.
Botulismo
Descripción de la enfermedad:
El botulismo alimentario es una intoxicación grave que ocurre por la ingestión de
la neurotóxina producida por Clostridium botulinum, presente en alimentos
contaminados.

Se identifica como Botulismo del Lactante o toxemia intestinal, al cuadro clínico


que afecta a niños menores de un año, potencialmente grave, causado por la
absorción de toxina botulínica producida en la luz intestinal, cuya letalidad
puede ser alta si no se realiza un diagnóstico precoz y tratamiento oportuno.
Botulismo
Agente causal: Clostridium botulinum
C. botulinum es un bacilo Gram positivo, anaeróbico estricto, formador de esporas que
habita en suelos vírgenes y cultivados de todos los continentes, así como en sedimentos
marinos y lacustres.

El bacilo botulínico desarrolla y produce su toxina en alimentos acuosos (Aw > 0,93), bajo
condiciones de anaerobiosis, con un pH mayor de 4,5 y una temperatura superior a los
10°C.
Botulismo
Alimentos frecuentemente asociados:
conservas de pH elevado (sobre todo caseras) como vegetales, pescados y
mariscos y embutidos (matambres y arrollados). (Botulismo alimentario)

Miel, cuando se le suministra el alimento a menores de un año de vida. La miel


contiene los esporos que tren las abejas desde las flores. Alimentos con
presencia de tierra (higiene deficiente).(Botulismo del lactante)
Botulismo
Medidas preventivas:
Limpiar correctamente los ambientes, para que no se junte tierra o polvo.

Lavar correctamente las verduras y frutas, retirar toda la tierra.

Conservas caseras: Utilizar recipientes estériles y no consumir conservas con la tapa abombada. La
toxina se inactiva al ser sometida a 85ºC durante 5 minutos, por lo que las conservas caseras se
someterán a ebullición durante 10 minutos antes de su consumo. Las esporas pueden inactivarse a
temperaturas mayores (116-121 ºC).Un pH ácido y el contenido adecuado de NaCl o nitritos son
factores protectores.

No administrar miel a niños menores de 1 año


Botulismo
Recomendaciones para elaborar conservas caseras:
Esterilizar utensilios básicos (frascos, tapas, coladores, embudos)en agua hirviendo durante 15
minutos y luego escurrir (boca abajo en caso de los frascos, sujetándolos sin tocar el interior de los
mismos).

• Lavar muy bien verduras y frutas. Eliminar la tierra (para disminuir la carga microbiana). Para el
envasado, deberán utilizarse únicamente envases aprobados para uso alimentario, por tanto es
recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados para tal fin ó provenientes de conservas
industriales de alimentos.

• Jamás se deberá soplar dentro del envase.


Botulismo
Recomendaciones para elaborar conservas caseras: (Continuación)
• Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido usado
como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).

• Una vez que se introduce la preparación en el frasco esterilizado, es necesario cerrarlo y


someterlo a calor en olla a presión o baño maría (Est. comercial)

• Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando contenido, peso, fecha de
envasado y el líquido conservante en su caso.
Listeriosis
Descripción de la enfermedad:
La Listeriosis es una enfermedad que suele aparecer en forma de casos esporádicos, y
cuyo interés epidemiológico radica en la posibilidad de transmisión vertical humana y en
la aparición, en los últimos años, de algunos brotes importantes de transmisión
alimentaria.
Listeriosis
Agente causal: Listeria Monocytogenes
Bacilos gram-positivos cortos, no formador de esporas y anaerobio facultativo.
Formadores de biofilms.

Son relativamente resistentes al medio ácido (rango de pH de 4,3 a 9,6) y a altas


concentraciones de sal (25,5% de ClNa), crecen a bajas temperaturas, incluso por debajo
de la temperatura de refrigeración.

Los serotipos que se han identificado en alimentos y muestras clínicas más


frecuentemente son el 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b(96% de los aislamientos). La mayoría de los
brotes están causados por el 4b.
Listeriosis
Alimentos frecuentemente asociados:
La Listeriosis puede presentarse esporádicamente o en epidemias; en ambas
situaciones, los alimentos contaminados son los principales vehículos de
transmisión de L. monocytogenes (80-90% de los casos).

La leche, helados, el queso, los vegetales frescos, la berza, el pollo, las setas y el
pavo han sido los alimentos más frecuentemente asociados a la enfermedad.
Listeriosis
Medidas preventivas:
Se debe tener presente el cocinar completamente los alimentos y evitar las
contaminaciones cruzadas. En especial las poblaciones de riesgo mencionadas,
particularmente las mujeres embarazadas, deben evitar los alimentos considerados de
riesgo (alimentos no pasteurizados, quesos de alta humedad no pasteurizados, leche
cruda, productos cárnicos y pescados crudos).
Triquinosis
Descripción de la enfermedad:
Es una enfermedad zoonótica causada por el consumo de carne cruda o mal
cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infestados con larvas del
parásito llamado Trichinella Spp.
Triquinosis
Agente causal: Trichinella spiralis

La principal fuente de infestación para el hombre es la carne y los


productos cárnicos derivados procedentes de jabalí o cerdo
infestado, aunque hay otros animales que pueden actuar como
reservorios de la enfermedad, como perros, gatos, ratas, caballos y
animales salvajes como zorros, hienas, lobos, osos, etc.
Triquinosis
Alimentos frecuentemente asociados:
Se produce por ingestión de carne cruda o mal cocida (incluyendo embutidos,
chacinados y salazones) que contiene larvas enquistadas viables, en especial
carne de cerdos faenados a campo sin su respectivo control veterinario. También
existen antecedentes de enfermedad en el país por consumo de carne de jabalí y
puma.
Triquinosis
Medidas preventivas: Criadores
• Los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas sin presencia de roedores.

• Debe evitarse alimentarlos con basura, desperdicios de mataderos y/o residuos de casas de
comida/ restaurantes.

• En el criadero, eliminar los cadáveres de cerdos y otros animales para que no puedan ser
consumidos por otros cerdos, ratas ni animales carnívoros.

• En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe verificar
mediante un análisis de laboratorio (digestión artificial) que la carne no esté infestada con el
parásito
Triquinosis
Medidas preventivas: Consumidores
• Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones) faenados
y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal fin por la Autoridad Sanitaria
competente.

• Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos hayan resultado
negativos a los análisis de laboratorio (digestión artificial).

• Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocine completamente hasta que desaparezcan
los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC)

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