Modulo 4 Parte 2
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ALIMENTOS
MODULO 4: Enfermedades
transmitidas por los alimentos
Segunda parte
Temas que serán abordados en este encuentro
1-Bacillus cereus
2-Intoxicación alimentaria estafilocócica
3-Clostridium perfringens
4-Botulismo
5-Listeriosis
6-Triquinosis
Bacillus cereus
Descripción de la enfermedad:
Afecta inicialmente, y en la mayoría de los casos únicamente, al sistema
digestivo.
son parte de la flora bacteriana normal de piel y mucosas del hombre y animales.
Intoxicación alimentaria estafilocócica
Alimentos frecuentemente asociados:
Lácteos (quesos, yogures, crema, helados), carne vacuna, aves, pescados,
mayonesa, ensaladas, pastelería. En los alimentos crudos sin procesar, la
contaminación es inevitable.
Intoxicación alimentaria estafilocócica
Medidas preventivas:
Higiene ,Control de temperaturas, manipular lo menos posible el alimento listo para
consumir, evitar el contacto de las manos con el cabello, la nariz, las orejas y otras partes
del cuerpo. Utilizar barbijo, guantes, cofia.
Las especies del género Clostridium comúnmente asociadas a enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) son: Clostridium botulinum cuya toxina afecta al sistema nervioso y Clostridium
perfringens cuya enterotoxina afecta al sistema digestivo.
Los Clostridium producen una mayor diversidad de toxinas que cualquier otro género de bacterias.
Clostridium perfringens
Descripción de la enfermedad:
Se trata de una toxi-infección alimentaria. Al igual que muchas otras ETAS
impacta sobre el correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Clostridium perfringens
Agente causal: Clostridium perfringens
Bacilo Gram-positivo, anaeróbico, Inmóvil, relativamente Aero tolerante y
formador de esporas. Son microorganismos muy sensibles al frio.
Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63°C a 74°C y
luego mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta el servicio/consumo.
El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74ºC en su interior
inmediatamente antes de su consumo.
Botulismo
Descripción de la enfermedad:
El botulismo alimentario es una intoxicación grave que ocurre por la ingestión de
la neurotóxina producida por Clostridium botulinum, presente en alimentos
contaminados.
El bacilo botulínico desarrolla y produce su toxina en alimentos acuosos (Aw > 0,93), bajo
condiciones de anaerobiosis, con un pH mayor de 4,5 y una temperatura superior a los
10°C.
Botulismo
Alimentos frecuentemente asociados:
conservas de pH elevado (sobre todo caseras) como vegetales, pescados y
mariscos y embutidos (matambres y arrollados). (Botulismo alimentario)
Conservas caseras: Utilizar recipientes estériles y no consumir conservas con la tapa abombada. La
toxina se inactiva al ser sometida a 85ºC durante 5 minutos, por lo que las conservas caseras se
someterán a ebullición durante 10 minutos antes de su consumo. Las esporas pueden inactivarse a
temperaturas mayores (116-121 ºC).Un pH ácido y el contenido adecuado de NaCl o nitritos son
factores protectores.
• Lavar muy bien verduras y frutas. Eliminar la tierra (para disminuir la carga microbiana). Para el
envasado, deberán utilizarse únicamente envases aprobados para uso alimentario, por tanto es
recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados para tal fin ó provenientes de conservas
industriales de alimentos.
• Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando contenido, peso, fecha de
envasado y el líquido conservante en su caso.
Listeriosis
Descripción de la enfermedad:
La Listeriosis es una enfermedad que suele aparecer en forma de casos esporádicos, y
cuyo interés epidemiológico radica en la posibilidad de transmisión vertical humana y en
la aparición, en los últimos años, de algunos brotes importantes de transmisión
alimentaria.
Listeriosis
Agente causal: Listeria Monocytogenes
Bacilos gram-positivos cortos, no formador de esporas y anaerobio facultativo.
Formadores de biofilms.
La leche, helados, el queso, los vegetales frescos, la berza, el pollo, las setas y el
pavo han sido los alimentos más frecuentemente asociados a la enfermedad.
Listeriosis
Medidas preventivas:
Se debe tener presente el cocinar completamente los alimentos y evitar las
contaminaciones cruzadas. En especial las poblaciones de riesgo mencionadas,
particularmente las mujeres embarazadas, deben evitar los alimentos considerados de
riesgo (alimentos no pasteurizados, quesos de alta humedad no pasteurizados, leche
cruda, productos cárnicos y pescados crudos).
Triquinosis
Descripción de la enfermedad:
Es una enfermedad zoonótica causada por el consumo de carne cruda o mal
cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infestados con larvas del
parásito llamado Trichinella Spp.
Triquinosis
Agente causal: Trichinella spiralis
• Debe evitarse alimentarlos con basura, desperdicios de mataderos y/o residuos de casas de
comida/ restaurantes.
• En el criadero, eliminar los cadáveres de cerdos y otros animales para que no puedan ser
consumidos por otros cerdos, ratas ni animales carnívoros.
• En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe verificar
mediante un análisis de laboratorio (digestión artificial) que la carne no esté infestada con el
parásito
Triquinosis
Medidas preventivas: Consumidores
• Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones) faenados
y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal fin por la Autoridad Sanitaria
competente.
• Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos hayan resultado
negativos a los análisis de laboratorio (digestión artificial).
• Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocine completamente hasta que desaparezcan
los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC)