Clase 4

ETAS
 Coliformes fecales
Cl. perfringens
 Clostridium incluye bacterias anaerobias, bacilos gram positivos, esporulados,

por lo que pueden persistir en el alimento cuando la mayoría de los

microorganismos entéricos han sido destruidos. Es habitante usual del tracto

intestinal de muchos animales y es productor de toxiinfecciones alimenticias,

cuyas esporas se destruyen a temperaturas de 100° C y que tiene como

limitante para su crecimiento el oxígeno que puede ser tóxico. Crece a

temperaturas de 6.5 a 53°C, con pH límites de 5.0 y 9.0.

 Coliformes fecales
Cl. perfringens

 Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los

desinfectantes, no se multiplican en el sedimento por lo que se le
considera un buen indicador cuando se sospecha de
contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no
tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos.
 Coliformes fecales
Cl. perfringens
 Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para
relacionarlos con contaminación fecal en peritajes; también se
considera un indicador útil en aguas tropicales, donde la
supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede
disminuir. No son específicos de las heces humanas, altos
recuentos de C. perfringens en el alimento previo a su consumo,
puede llevar a la producción de la toxina in vivo en el consumidor.
 Staphylococcus aureus
 Los estafilococos son cocos gram positivos, catalasa positivos que
necesitan una fuente de nitrógeno orgánico para poder crecer. La
mayor parte de las cepas de S. aureus producen un pigmento
dorado, se destruye lentamente a 60° C.
 Staphylococcus aureus
 Se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de
humanos y otros mamíferos y se utilizan como componentes de
criterios microbiológicos para alimentos cocidos, para productos
que son sometidos a manipulación excesiva durante su
preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación
después del proceso térmico. Producen toxiinfección alimenticia y
su presencia en cantidades altas en los alimentos es totalmente
inadmisible.
 Staphylococcus aureus
 Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la
cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos
térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento
(manipulación, contacto con equipo o aire contaminado y/o
conservación inadecuada del mismo - falta de refrigeración).
 Staphylococcus aureus
 La presencia de S. aureus puede indicar un riesgo potencial
para la salud. Un número elevado puede indicar la presencia
de toxinas termoestables (enterotoxinas en los alimentos), no
obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las
mismas, ya que una población numerosa pudo haberse
reducido a un número más pequeño debido a una etapa del
proceso, por ej., calentamiento o fermentación.
 Bacillus cereus
 El género Bacillus incluye especies aerobias, bacilos gram
positivos con endoesporas, la mayor parte mesófilos, aunque
algunos son psicrófilos y termófilos. Bacillus cereus tiene como
factor limitante del crecimiento, un pH límite de 4,9,temperatura
de 7 – 49° C.
 ETAS
• Recordemos: Es una enfermedad de carácter infeccioso o
tóxico provocada por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por
sustancias tóxicas que aquellos producen; afectando la salud
del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o
grupal.
 Las ETA pueden ser intoxicaciones o
infecciones
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión
de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos
(ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
 Las ETA pueden ser intoxicaciones o
infecciones
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión
de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el
alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o
bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.:
toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).
ETA
 ETAS a nivel mundial

• Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600

millones de personas —casi 1 de cada 10 habitantes— por
ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de
años de vida ajustados en función de la discapacidad.
 ETAS a nivel mundial

• Todos los años se pierden US$ 110 000 millones en

productividad y gastos médicos a causa de los alimentos
insalubres en los países de ingresos bajos y medianos.
 ETAS a nivel mundial

• Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga

atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que
provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de
edad.
ETAS a nivel mundial
 ETAS a nivel mundial
• En la mayoría de las subregiones, la principal causa de la carga de
enfermedades transmitidas por alimentos fueron los agentes
causantes de enfermedades diarreicas, sobre todo Salmonella
enterica no tifoidea, que afectó especialmente a la Región de África.
Otras causas principales de ETA diarreica fueron Escherichia coli
enteropatógena, Escherichia coli enterotoxígena y Vibrio cholerae
en las subregiones con ingresos bajos, y Campylobacter spp. en las
subregiones con ingresos elevados.
 ETAS a nivel mundial

• El informe concluye que la carga mundial de las enfermedades

transmitidas por alimentos es considerable, pero presenta
grandes variaciones regionales, y afecta a personas de todas
las edades, pero sobre todo a menores de 5 años y a quienes
viven en subregiones del mundo con ingresos bajos.
ETAS a nivel mundial
 ETAS: epidemiología

Huésped

Medio
Agente
ambiente
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
• Muchas veces es difícil determinar, organizar e identificar un
brote. Para esto existe la herramienta de investigación
epidemiológica de campo, un trabajo en equipo que precisa un
enfoque sistemático y el seguimiento de pasos determinados.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
1) Reconocimiento de la existencia del brote: se reúne la
información de los casos para evaluar la posibilidad de la
existencia de evento de importancia epidemiológica.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
1) Cuando se sospecha una epidemia, se verifica el diagnóstico
de los casos notificados, luego se establece si la presencia
observada de la enfermedad es mayor a la esperada.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
1) Se considera una epidemia cuando se detecta una ETA
extraña para el área, o si se surgen varios casos relacionados
por un evento común.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
2) Verificación de diagnóstico: se realiza la investigación de
campo, donde se visita a los comensales expuestos,
enfermos o no, y al establecimiento donde se prepararon y
consumieron los productos contaminados.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
2) Se aplica un formulario determinado, para anotar fecha y hora
de ingestión de los alimentos dentro de las 72 hs previas al
inicio de los síntomas, fecha y hora del inicio del cuadro
clínico, sintomatología y lugar donde se consumieron.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
2) Para definir el caso se deben tomar muestras tanto de los
alimentos como muestras clínicas de los comensales antes de
recibir antibióticos.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
3) Organización de información: para esto se consideran las
variables cantidad de personas, tiempo y lugar. La magnitud
de la epidemia se define desde el punto de vista geográfico y
temporal, en donde se detallan las características de los
individuos expuestos (sexo, edad, residencia, asistencia a
eventos, viajes recientes).
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
3) Durante la inspección del local elaborador se comprueba el
estado de las instalaciones y equipos, el grado de protección
de los alimentos y los hábitos de los manipuladores, para
establecer los factores determinantes de la epidemia.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
3) También deben determinarse los puntos críticos donde puede
ocurrir la contaminación biológica ó química. Para esto es
indispensable determinar los tiempos y temperaturas de cada
fase del procesamiento de los alimentos.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
4) Formulación de hipótesis: a partir de los antecedentes de
los casos y de la inspección inicial del lugar se puede elaborar
una suposición preliminar acerca de la causa del brote y el
grado de riesgo para la población.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
4) Con la información recabada se pueden establecer las
fuentes y mecanismos de contaminación . Muchas veces la
ruta de los agentes extraños desde la obtención/ preparación
de los alimentos hasta las personas parece clara; sin
embargo a veces la ruta más obvia puede no ser la correcta,
con lo que hay que continuar barajando otras posibilidades.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
5) Recolección de muestras: Para identificar el agente causal
es necesario tomas muestras correctamente, para evitar su
contaminación. Para esto se deben tomar muestras de un
número representativo de comensales, también puede
tomarse muestras a los manipuladores sospechosos.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
5) Los restos de alimentos ingeridos en común por los afectados
y los ingredientes usados para elaborar el alimento, se envían
al laboratorio para su análisis.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
6) Análisis de datos: Los resultados de las inspecciones de los
locales, alimentos y personal se comparan con la información
epidemiológica obtenida. En esta etapa se determina el
tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos
contaminados, el modo de transmisión del agente causal y la
fuente.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
6) Se identifica a los grupos expuestos al riesgo y se determina
el posible agente causal, la gravedad de la enfermedad y el
pronóstico. Se calculan las tasas de ataque de la enfermedad,
de internación y de letalidad de cada alimento consumido.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
6) Se realizan entrevistas a personas enfermas y otro grupo
comparable que no están enfermas. Se compara la frecuencia
con que una exposición es notificada por personas enfermas
y por personas sanas, y se puede medir así la asociación de
exposición con la enfermedad.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
7) Medidas de control: Se toman urgentemente, para identificar
la forma de evitar la transmisión y prevenir así la presencia de
nuevos casos. Las medidas más comunes son: clausura del
local donde se elaboraron los alimentos, decomiso de
materias primas sospechosas, prohibición de consumo del
producto.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
7) Otras medidas pueden ser: higiene del local, educación
higiénica de los manipuladores, aislamiento de pacientes, etc.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
8) Diagnóstico etiológico del brote: Se determina en el
laboratorio mediante la identificación del agente causal de las
muestras procedentes de pacientes, alimentos ó materia
prima.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
8) La sola presencia de Salmonella sp, Listeria monocytogenes
o E.coli O157:H7 es suficiente para la confirmación. En el
caso de S.aureus, B.cereus y C.perfringens deben
recuperarse al menos 100.000 microorganismos por gramo de
alimento.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
9) Informe final: se deben organizar los datos obtenidos en un
informe para facilitar la comprensión de quienes lo utilicen
posteriormente. El informe contendrá una descripción de los
factores que desencadenaron los eventos, las medidas
tomadas para su control y recomendaciones para la
prevención de brotes futuros.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
9) La documentación se remite al nivel jerárquico superior y a las
personas involucradas en el brote. También se realiza un
informe periódico de epidemias y se divulga entre
profesionales de la salud y medios de comunicación.
ETAS: pasos para la identificación de un
brote
9) La difusión del informe puede conducir a medidas de
prevención más generales, para reducir el riesgo de
ocurrencia de brotes futuros en la región ó en otras.