Haccp Cial

BIENVENIDOS AL CURSO DE HACCP
Objetivo General:
Fomentar en los trabajadores la comprensión, responsabilidad y

compromiso en la aplicación de los principios del Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) para disminuir el riesgo de peligros
alimentarios y proteger la salud de los consumidores.
DEFINICIÓN DE HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
Un poco de historia
El origen del sistema HACCP se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la

NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos
destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún
tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarías en

los años 60, generalizándose su uso a mediados de los años 80.
1989 – A la fecha: Adoptada por:
o La Organización Mundial de la Salud (OMS)

o El CODEX ALIMENTARIUS.
o La Comisión Internacional para Especificaciones
Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF).
o Unión Europea.
o Hoy incluido en la Normativa y Reglamentación a
nivel Nacional e Internacional.
Objetivos de la Aplicación de HACCP
 Producir siempre alimentos seguros.

 Cumplimiento de la legislación sobre seguridad e higiene de
los alimentos.
 Llevar a la empresa hacia un Sistema de Gestión . Preventivo
- no reactivo
 Una herramienta para proteger el suministro de alimentos
contra peligros:
▫ Biológicos
▫ Químicos
▫ Físicos
▫ Alergenos
Prerrequisitos para HACCP
HACCP
POES
POE
BPM
Requisitos previos a su aplicación:
 Cumplimiento de Pre-requisitos
 Compromiso y responsabilidad de la gerencia
 Controles centrados sólo en los puntos críticos

ELABORACIÓN
DEL PLAN HACCP
Etapas preliminares
1. Compromiso de gerencia
2. Capacitación en HACCP
3. Formación del equipo HACCP
4. Descripción e intención de uso del producto
5. Desarrollo y verificación del diagrama de flujo del
producto
Principio 1: Análisis de Peligros y Medidas Preventivas
Conducir un análisis de Peligros:
Preparar una lista con las etapas del proceso, donde existan
peligros significativos y describir las medidas preventivas.
1
PELIGROS
PELIGRO es cualquier agente BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO

presente en el alimento, o bien, la condición en que éste se
encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los
consumidores
PELIGROS QUE COMPROMETEN A LA INOCUIDAD
PELIGROS
BIOLOGICO QUIMICOS ALERGENOS FISICOS

Alergenos
Un alergeno alimentario es un producto o

ingredientes que contiene ciertas proteínas que
potencialmente puede causar una reacción
severa o fatal en una persona alérgica.
Cereales que contienen gluten: Trigo, avena, cebada y centeno, espelta y

productos de éstos.
Crustáceos y sus productos.
Huevos y sus productos.
Pescados y productos pesqueros.
Maní, soya y sus productos.
Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
Nueces y productos derivados.

Medidas Preventivas
Definició n:
Acciones que se pueden realizar para prevenir, eliminar o

reducirá un nivel aceptable, un peligro potencial para la inocuidad de
alimentos.
Principio 2: Identificación de los Puntos Crítico
de control(PCC)
Determinar los Puntos Crítico de control , para controlar

los riesgos identificados.
2
Punto de Critico de Control (PCC)
Definición:
Es un punto, paso o procedimiento en el cual se puede
ejercer el control de tal manera que un peligro sea prevenido,
eliminado o reducido a niveles aceptables para la seguridad de los
alimentos.
Punto de Control Crítico (PCC)
 Con la información producida en la aplicación del Principio

1, es decir, una vez identificados los peligros de
contaminación y/o condiciones favorables durante el
proceso, es factible determinar cuales son los PCC.
 El tipo y número de PCC es muy variable, dependiendo de

que industria se trate y de que producto.
 Recomendado utilizar el árbol de decisiones para PCC

Principio 3: Establecer límites críticos
Establecer límites críticos para medidas preventivas,

asociadas con cada PCC
Límite Crítico
Definición:
Criterio, observable o medible, relativo a una medida de control en
un PCC, que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento.
50
km/h
Principio 4: Monitoreo del PCC
Establecer procedimientos para utilizar los resultados de la

vigilancia para ajustar el proceso y mantener el control.
Monitoreo
Definición:
Es una secuencia planificada de observaciones y/o

mediciones para evaluar si un PCC está bajo control y elaborar
un registro exacto para ser usado en futuras verificaciones
Diseño del sistema
Qué: Ej: Rango de Tº, estado de limpieza

Cómo: .Ej: Revisión visual de las áreas de trabajo; realizando pruebas de pH.
Dónde: .Ej: Línea de proceso, autoclave.
Cuándo (frecuencia): EJ. Todos los días, cada 1 hora.
Quién: Ej: Control de calidad.
Principio 5: Acciones Correctivas
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que se ha producido una desviación con respecto a un límite
crítico en un PCC.
Acción Correctiva
Definición:
Procedimientos a seguir cuando se produce una desviación o no se

cumple con el límite crítico
Componentes de Acciones Correctivas
Las acciones correctivas deben estar claramente definidas antes de ser

llevadas a cabo y la responsabilidad de aplicarlas deben recaer en un
responsable
Acciones Correctivas
Ejemplos:
• Ajustar los controles (tiempo/temperatura)
mientras la línea está corriendo
• Enviar al detector de metales el producto si se detectan

partes (engranes, tornillos, etc.) faltantes en el equipo.
•Reprocesar
•Eliminar
•Destinar a otro uso

Principio 6: Procedimientos de Verificación
Establecer procedimientos para verificar que el Sistema

HACCP funciona según lo previsto
Verificación
Definición:
Aplicación de métodos, procedimientos,ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar si una
medida de control funciona o ha estado funcionando en la
forma prevista.
 Ademas verificar si el programa necesita alguna

modificación o revalidación.
Actividades de la Verificación
Verificación de los PCC.

Calibración de los instrumentos de monitoreo
Muestreos y análisis dirigidos
Revisión de Registros de PCC
Verificación Sistema HACCP

Auditorias
Análisis microbiológicos sobre producto final
Verificación Sistema HACCP
Auditorías
Revisión en terreno
Revisión de registros
Análisis microbiológicos sobre producto final
Auditoría
Revisar registros, revisar funcionamiento completo del

sistema HACCP.
Efectuados por una o más personas independientes que no
participan en la aplicación del plan HACCP.
 Las auditorías pueden llevarse a cabo para planes HACCP
específicos y/o para el sistema HACCP
Principio 7: Sistema de registros
Establecer un sistema de mantención de registros efectivos, que

documenten el Sistema HACCP
Mantenimiento de Registros
Para qué mantener registros?

Proveer evidencia de que el producto es
seguro
Permiten rastrear la fuente de un problema relacionado con un
PCC específico
Permiten evaluar si los procedimientos y el
proceso se desarrollan de acuerdo con el
plan de HACCP
Documentan qué tanto el proceso se
adhiere al límite críticos en cada PCC
Revisión de registros (verificación):

• Diariamente
Detección de desviaciones o irregularidades
• Semanal o mensualmente
Ajustes en el sistema
• Semestral o anualmente
Revisión del plan de HACCP
 Nunca registrar datos antes de tenerlos disponibles

 Nunca posponer el registro de datos
 Nunca borrar datos que han sido corregidos
 Utilizar formas estándar para registrar,
incluyendo firmas del personal responsable de registrar y de
revisar los registros
 Los registros son la prueba de que se esta llevando un programa
de seguridad alimentaría
Registros
Todos los registros de vigilancia del HACCP deben estar

en formularios que contengan la siguiente información:
 Título del formulario
 Nombre de la Compañía
 Fecha y Hora
 Identificación del Producto (incluyendo el tipo de producto,

tamaño del paquete, línea de proceso y código del producto,
cuando aplique).

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Fomentar en los trabajadores la comprensión, responsabilidad y

Hazard Analysis and Critical Control Points

El origen del sistema HACCP se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la

Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarías en

o La Organización Mundial de la Salud (OMS)

 Producir siempre alimentos seguros.

 Compromiso y responsabilidad de la gerencia

 Controles centrados sólo en los puntos críticos

Conducir un análisis de Peligros:

PELIGRO es cualquier agente BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO

BIOLOGICO QUIMICOS ALERGENOS FISICOS

Un alergeno alimentario es un producto o

Cereales que contienen gluten: Trigo, avena, cebada y centeno, espelta y

Crustáceos y sus productos.

Huevos y sus productos.

Pescados y productos pesqueros.

Maní, soya y sus productos.

Leche y productos lácteos (incluida lactosa).

Nueces y productos derivados.

Acciones que se pueden realizar para prevenir, eliminar o

Determinar los Puntos Crítico de control , para controlar

 Con la información producida en la aplicación del Principio

 El tipo y número de PCC es muy variable, dependiendo de

 Recomendado utilizar el árbol de decisiones para PCC

Establecer límites críticos para medidas preventivas,

Establecer procedimientos para utilizar los resultados de la

Es una secuencia planificada de observaciones y/o

Qué: Ej: Rango de Tº, estado de limpieza

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

Procedimientos a seguir cuando se produce una desviación o no se

Las acciones correctivas deben estar claramente definidas antes de ser

• Enviar al detector de metales el producto si se detectan

•Destinar a otro uso

Establecer procedimientos para verificar que el Sistema

 Ademas verificar si el programa necesita alguna

Verificación de los PCC.

Verificación Sistema HACCP

Revisar registros, revisar funcionamiento completo del

Establecer un sistema de mantención de registros efectivos, que

Para qué mantener registros?

Revisión de registros (verificación):

 Nunca registrar datos antes de tenerlos disponibles

Todos los registros de vigilancia del HACCP deben estar

 Título del formulario

 Identificación del Producto (incluyendo el tipo de producto,

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