5 CLAVES DE

LA
INOCUIDAD
PARA LOS
ALIMENTOS
 Mantenga la
limpieza

Use agua y Separe

materias alimentos
primas crudos de los
seguras cocidos

claves

Mantenga los
alimentos a Cocine
temperaturas completamente
seguras
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE
LOS ALIMENTOS

RECIBIR MATERIAS PRIMAS

ALMACENAR

PREPARAR

ENTREGAR EL SERVICIO
1 CLAVE
PRACTIQUE LA LIMPIEZA
HENDAYA
2023

Lávese las manos antes de preparar alimentos y a

menudo durante la preparación.

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos

usados en la preparación de alimentos

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de

insectos, mascotas y de otros animales (guarde los
alimentos en recipientes cerrados)
1. Higiene personal
Manos:

Transmisor de gérmenes

Lavárselas con frecuencia y al cambiar de actividad

Técnica correcta de lavado

Un buen lavado de manos es

la medida sanitaria más eficaz
para eliminar las bacterias
QUE DEBEMOS USAR
PARA EL LAVADO DE
MANOS

•AGUA CORRIENTE

•JABON DESINFECTANTE
 ¿Cuándo debo lavar mis manos?

Antes de empieza mi turno de trabajo

Antes de manipular los alimentos y cada vez que cambio de producto

Después de tocar heridas

Cuando las manos se ven y se sienten sucias

Después de ir al baño
¿Cuándo debo lavar mis
manos?

• Después de toser, estornudar o sonarme la nariz

• Antes y después de comer, beber liquidos o fumar

• Después de tocarme la cara u otra parte del

cuerpo
 2.- MANEJO HIGIÉNICO DE
EQUIPOS Y VAJILLA
•Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y
lugar de trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.
•Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de vajilla:

HENDAYA
2023
 PLAGAS: Una plaga es todo organismo
3.- Proteja los que ocasiona, transmite y propaga
enfermedades, que come, contamina o
alimentos de las inutiliza los alimentos o productos
elaborados.
Plagas !!!!!
¿Cómo se realiza el control plagas?
Se debe considerar contar con medidas que impidan
el acceso a las plagas como:
•Eliminación diaria de basura

•Recintos herméticos, considerando las puertas y las

ventanas, donde las ventanas que se abren, deben
contar con mallas mosquiteras.

•Al interior del recinto SOLO se pueden instalar

trampas del tipo pegajosas o de captura (en ambas
queda el roedor al interior de ellas). Al exterior del
recinto de bodega, se pueden poner trampas con un
bloque quimico.
 ¿Cómo se realiza el control plagas?

•Se debe conocer la ubicación de las trampas, para revisar en el caso de

interior si existe algun roedor en ellas.

•Si detecta algún tipo de plagas, como cucarachas, ratones o ratas, debe
informar inmediatamente a Supervisor para que le de instrucciones, ademas
de que este contactará a empresa externa para realizar servicio.

•Completar el registro de control de plagas, donde en el caso que no se

detecte nada, debe ingresar la fecha y completar la linea indicando "sin
presencia de plagas."
 •ARTÍCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los
DS 977 establecimientos deberán adoptarse medidas de
erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la
reglamentación vigente, por empresas autorizadas para
tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

•ARTÍCULO 49.- Sólo deberá emplearse plaguicidas si no

pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención.
Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la
contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin
de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se
deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

•ARTÍCULO 50.- Se prohibe la mantención de plaguicidas u

otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo
para la salud, en las zonas de producción, elaboración,
transformación, envase y almacenamiento de alimentos.
4. Higiene del Recinto

Las áreas para considerar dentro del recinto son: Bodega, cocina y salón
Los recintos y equipos deberán permanecer SIEMPRE limpios y ordenados.

La frecuencia del aseo se realizará antes, durante y al finalizar la jornada

laboral.

no se permitirán artefactos u otros elementos que no corresponda al

programa de alimentación.

Antes de iniciar la limpieza del recinto y equipos deberá guardar todos

los alimentos.

En el caso que se cuente con baño de uso exclusivo de personal

manipulador, también se debe realizar limpieza y Sanitización.
LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPAMIENTO
Y SUPERFICIES

LIMPIAR SANITIZAR O DESINFECTAR

• Eliminación de tierra, • Reducción del número de
residuos alimentos, microorganismos presentes
suciedad, grasa u otras en el medio ambiente por
materias objetables. medio de agentes químicos
• Se usa detergente, a un nivel que permita la
escobas, paños húmedos, inocuidad.
esponjas. • Se usa una solución de
agua fría y cloro. También
se puede usar alcóhol o
alcohol gel.
 UTENSILIOS DE ASEO
EN COCINA
ESTABLECIMIENTOS

• A modo de prevenir la contaminación cruzada a

través de los utensilios de aseo (escobillón, pala y
balde de aseo), en cada establecimientos se debe
contar con 3 juegos de estos utensilios de 3 colores
diferentes, a los que se debe asignar una zona
específica, esto es:

Cocina: VERDE
Bodega: ROJO
Baños : BLANCO

•En caso de recibir utensilios de color distintos a los

designados, se deben marcar de tal forma que se
reconozca el color que corresponda
 ART 11
DECRETO Los lugares de trabajo deberán mantenerse en
594 buenas condiciones de orden y limpieza.
Además, deberán tomarse medidas efectivas
para evitar la entrada o eliminar la presencia
de insectos, roedores y otras plagas de interés
sanitario.

Artículo 22: En los lugares de trabajo

donde laboren hombres y mujeres
deberán existir servicios higiénicos
independientes y separados. Será
responsabilidad del empleador
mantenerlos protegidos del ingreso de
vectores de interés sanitario, y del buen
estado de funcionamiento y limpieza de
sus artefactos.
2 CLAVE

SEPARE ALIMENTOS CRUDOS

DE LOS COCIDOS
1. La separación de los alimentos crudos y los preparados previene
la transferencia de microorganismos.
2. La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia de
microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados.
 ¿CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS?

Se considera contaminación a cualquier

agente extraño de origen físico, químico o
biológico que pueda provocar alteraciones o
dañar un alimento y hacerlo inseguro para el
consumidor.
QUÉ ES LO QUE NOS
CONTAMINA?

QUE SUSTANCIAS CONTAMINAN EL

PRODUCTO?.
Los microorganismos (bacterias,
virus, hongos, mohos).

Productos químicos (desinfectantes,

limpiadores )

Residuos (metales, tierra, madera,

barro).
 TIPOS DE CONTAMINACION

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

Fecas de roedores Agroquímicos Bacterias
Tierra Detergente Virus
Trozos de alambres Cloro Paracitos
Joyas (aros, anillos ) Insecticidad Hongos y toxinas
¿CÓMO LLEGAN ESTAS
SUSTANCIAS AL PRODUCTO?

Por quien lo prepara

El ambiente.
Roedores, insectos.
Equipos y utensilios.
En los empaques.
CONTAMINACION
CRUZADA
 CÓMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS
DE LA CONTAMINACION

• Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene personal

• Asegurándose de que todos los manipuladores vistan ropa protectora
correcta.
• Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de
elaboración de alimentos.
• No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el
suelo.
• No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos.
• Si no cuenta con lavamanos al interior de cocina y debe usar el lavaplatos o
fondo, este no debe tener alimentos en su interior.
CÓMO SE CONTAMINAN
LOS ALIMENTOS

• Cuando son regados por aguas servida

• Son tocados por moscas, cucarachas y roedores
• Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos.
• Cuando lo manipula una persona con una enfermedad infecciosa
o con heridas infectadas.
• Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas antes de
manipularlos o después de ir al baño.
• Cuando se usan utensilios sucios o se trabaja sobre superficies
sucias.
• Utilizando agua que no es potable.
CLAVE 3

COCINE COMPLETAMENTE
 75°C

1. Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes

rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado

i. Cocine los alimentos, asegurando que han alcanzado los 75°C

como mínimo.
ii. Controle con un termómetro
iii. Si debe recalentar un alimento cocinado, también debe llegar a
los 75°C como mínimo
CLAVE 4

MANTENGA LOS ALIMENTOS A

TEMPERATURA SEGURA
• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante
más de 2 horas.
• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los
perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)
• Mantenga la comida caliente (a más de 65°C)
• Antes de servir No descongele los alimentos a temperatura
ambiente
Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

70°C
75°C
L a c o c c ió n a d e c u a d a g a ra n tiza
u n a lim e n to in o c u o y s a n o

60°C
65°C
Alimentos con riesgo
de contaminación

5°C
L a re frig e ra c ió n a d e c u a d a
re tra sa e l c re c im ie n to y
la m u ltip lic a c ió n d e la s b a c te ria s .
 ¿Por qué debo mantener los alimentos a
temperaturas fuera de la zona de peligro (fríos-
fríos o calientes-calientes)?

•Nuevamente por causa

de los microorganismos.
• Ellos se reproducen
rápidamente en la ZONA
DE PELIGRO, lo que a su
vez hace que los
alimentos se alteren,
pudiendo provocarse una
enfermedad por
transmisión alimentaría.
MANTENER TEMPERATURAS EN
PRODUCCIÓN
• Alimentos Calientes a 65ºC o más
• Alimentos Fríos a 5ºC o menos
• Alimentos Congelados a -18 ºC o menos.

ARTÍCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se

expendan calientes deberán mantenerse y
transportarse en receptáculos térmicos que aseguren
la conservación de éstas a una temperatura uniforme y
permanente de 65ºC. Las comidas o platos preparados
que se expendan fríos deberán conservarse y
transportarse a una temperatura máxima de 5ºC.
 COMO DESCONGELAR CORRECTAMENTE

REFRIGERACIÓN CHORRO DE AGUA FRÍO COCCIÓN

Retirar del congelador y Chorro de agua frío Es muy eficiente en

colocarlos en el directo al producto. porciones
refrigerador pequeñas de
Evitar estancamientos. alimento

No usar en trozos grandes

de carne
CLAVE 5

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS

SEGURAS
1. Use agua segura o trátela para que lo sea Seleccione alimentos
sanos y frescos
2. Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche
pasteurizada.
3. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se
van a comer crudas
4. No utilice alimentos vencidos
¿Qué es el agua
segura?
•Normalmente contamos con agua potable y no
suele ser un problema!!!!
• El riesgo está durante las excursiones y en
aquellos lugares más alejados de la civilización en
los que los abastecimientos de agua no están
asegurados.
•No es segura el agua de los canales y los ríos, por
muy limpia que nos parezca porque puede
contener microorganismos capaces de
transmitirnos enfermedades.

•Si no sabemos si el agua cumple con la calidad

de potable, ya que corresponde a agua de pozo o
de APR, usted deberá usar agua hervida para
todos los procesos del servicio de alimentación.
UTILIZA AGUA Y MATERIAS
PRIMAS SEGURAS

•El agua es necesaria para

lavar las frutas y verduras,
añadir a las preparaciones
culinarias, preparar
bebidas, hacer hielo, lavar
los utensilios de cocina,
lavar los platos, cubiertos,
lavarnos las manos, etc.
 UTILIZA AGUA Y MATERIAS PRIMAS
SEGURAS

• Eliminar los productos podridos.

¿Cuándo vence?
• No utilizar alimentos vencidos.
• Eliminar las latas hinchadas,
abolladas u oxidadas.
• Los productos congelados deben
tener los envases íntegros y sin
escarcha por dentro, debiendo tener
en lugar visible su fecha de
vencimiento.
 MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Debemos tener en cuenta una serie de requisitos para prevenir una
posible intoxicación, causada por alimentos en mal estado.

Importante:
o limpieza y orden, nunca sobre el piso, ni junto a las paredes.
o Los alimentos perecederos deben estar correctamente almacenados, ya sea
frutas, verduras, refrigerados y congelados.
o Los envases cumple la función de asegurar la conservación y facilitar el transporte
del alimento. Siempre debe estar en perfectas condiciones.
o Desechemos las conservas abolladas, infladas o deterioradas con óxido.