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LA
FERMENTACIÓN TIPOS DE FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN ACÉTICA. ● Este tipo de fermentación es hecha por las bacterias Acetobacter, que forman ácido acético a partir del alcohol etílico. Este es un tipo de fermentación especial, pues sí requiere oxígeno y no se genera a partir de glúcidos, a diferencia de lo que dicta la definición de fermentación.
● Es un proceso utilizado para producir productos como el vinagre, el vino
agrio y el condimento de soya. En el caso del vinagre, la materia prima es el vino, que es sometido a una segunda fermentación en la cual las bacterias acéticas convierten el etanol en ácido acético. REACCIÓN DE LA FERMENTACIÓN ACÉTICA La fermentación acética es un proceso en el cual los azúcares o los hidratos de carbono son convertidos en ácido acético mediante la acción de bacterias acéticas. Es un proceso utilizado para producir productos como el vinagre, el vino agrio y el condimento de soya.
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: FERMENTACIÓN LÁCTICA ● La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por contra, las neuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
en este grupo se encuentran el yogurt, el kéfir, el
chucrut y el kimchi REACCIÓN DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+ que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
piruvato + NADH + H+ -------> ácido láctico + NAD
GRÁFICO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ● La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados
● El vino, la cerveza, la sidra,, la chicha (maíz), o el masato (yuca o piña)
son el resultado de este tipo de fermentación. REACCIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Este tipo de fermentación produce dos moléculas de etanol y una de dióxido de carbono a partir de una molécula de glucosa. Primero libera el CO2 a partir del piruvato y después utiliza como aceptor final de electrones al acetaldehído, en lugar de usar al oxígeno. Puede ocurrir por bacterias o por levaduras fúngicas.
La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico:
ESTRUCTURA FERMENTACIÓN BUTÍRICA ● La fermentación butírica se da cuando la lactosa se transforma en ácido butírico a raíz de la acción de las bacterias esporógenas del género Clostridium. Este tipo de ácido que se genera se usa para crear sabores artificiales en productos de la industria alimentaria.
● En este caso, la lactosa se convierte en ácido butírico y en gas. El olor que se
desprende de dicha reacción es el característico olor a putrefacción. El piruvato y el ácido butírico es lo que se origina después de catabolizar el azúcar para generar energía. Las bacterias que hacen esta fermentación pertenecen al género Clostridium spp. REACCIÓN DE LA FERMENTACIÓN BUTÍRICA Se define la fermentación butírica como la degradación de la glucosa (C6H12O6) para producir ácido butírico (C4H8O2) y gas, en condiciones anaeróbicas y con un bajo rendimiento energético. Se caracteriza por la producción de olores desagradables y pútridos.
Fermentación Butírica, es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico, por acción de bacterias de la especie Clostridium Butirycus. Se produce a partir de la lactosa, con formación de ácido butírico y gases como dióxido de carbono, metano ácidos grasos volátiles e hidrogeno.
