Microbiologia de Los Alimentos

UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
FA C U LTA D D E C I E N C I A S D E S A L U D
C A R R E R A D E B I O Q U I M I C A Y FA R M A C I A
MICROBIOLOGIA
DE
ALIMENTOS
DOCENTE: DRA. OLGA ROMERO OLMOS
COCHABAMBA - BOLIVIA
INTRODUCION DE LA MICROBIOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS
La microbiología de los alimentos es la parte de la
microbiología que trata de todos los procesos en
los que los microorganismos influyen en las
características de los microorganismos influyen en
las características de los productos de consumo
alimenticio humano o animal.
Por tanto la microbiología de alimentos, estudia
tanto los aspectos de ecología microbiana, como los
industriales y de ecología microbiana, como de
nuevo alimentos.
o Los microorganismos como
productores de alimentos.
agentes de deterioro de los
alimentos.
agentes patógenos
transmitidos por los
alimentos.
o factores que afectan al
crecimiento bacteriano en
los alimentos.
Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos más remotos se han

utilizado microorganismos para producir alimentos
usándolos incluso sin sospechar su existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan lugar a
alteraciones en los alimentos que les confieren más
resistencia al deterioro o, características
organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de
alimentos en los que intervienen microorganismos se
basan en procesos fermentativos, de los que debemos
destacar la fermentación láctica.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus
Los microorganismos productores de alimentos
Esta fermentación suele ser llevada a cabo por

bacterias del grupo láctico. Como consecuencia
de ella se produce un descenso de Ph, lo que
reduce la capacidad de supervivencia de
especies bacterianas indeseables.
Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,
químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas
se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y
levaduras; siendo bacterias y hogos los más importantes.
Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentos.
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente
transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías
que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque
pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e,
incluso, a septicemias.
MICROORGANISMOS: AGENTES PATOGENOS
TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden

ser de dos tipos: afección alimentarias producidas por el
ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias
producidas como consecuencia de la ingestión de toxinas
bacterianas producidas por microorganismos presentes en
los alimentos. En ciertos casos pueden producirse alergias
alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.
 Para que se produzca una toxiinfección es necesario que

el microorganismo haya producido:
 Suficiente numero para colonizar el intestino
 Suficiente numero para intoxicar el intestino
 Cantidades de toxina significativas.
 Los tipos de microorganismos patógenos con importancia
alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el
caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos
en el caso de intoxicaciones.
 La procedencia del microorganismo patógeno puede ser

de dos tipos: microorganismos endógenos presentes en el
interior del alimento y microorganismos exógenos
depositados en la superficie del alimento.
Factores que afectan al crecimiento
bacteriano en los alimentos.
Métodos de conservación de alimentos

métodos de conservación de alimentos:
 Refrigeración
 Congelación
 Pasteurización
 Esterilización
 Radiaciones : UV,Gamam
Actividad de agua reducida:
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de
solutos.
pH y acidez:
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica
reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos
orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la
acidificación del medio intracelular.
Potencial redox:
El potencial redox es un importante factor selectivo en
todos los ambientes, incluidos los alimentos, que influye
tanto en el tipo de microorganismos presentes como en su
metabolismo. Los microorganismos aerobios requieren
valores redox positivos y los anaerobios negativos.
Sales de curado y substancias análogas:
Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos
productos modifican el alimento en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento
microbiano
Gases como conservadores:
Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El
nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos
pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos; diversos gases son poderosos
biosidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos y compartimentos
de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos. El óxido de
etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción
como agente alquilante. Los hongos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las
esporas.
BIOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS
 Dentro la biología de los microorganismos se consideran varios

aspectos: estructura, metabolismo y genética.
 La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy
importante su metabolismo.
 El metabolismo en un conjunto de reacciones de utilización de los
alimentos y de producción de energía que permite a los
microorganismos crecer, multiplicarse y como consecuencia, alterar
el ambiente en el que se encuentra
 La genética nos permite conocer el proceso por el que la información
permite el desarrollo de un microorganismo con una morfología y un
metabolismo determinado.
 Dentro la biología de los microorganismos se consideran varios

aspectos: estructura, metabolismo y genética.
 La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy
importante su metabolismo.
 El metabolismo en un conjunto de reacciones de utilización de los
alimentos y de producción de energía que permite a los
microorganismos crecer, multiplicarse y como consecuencia, alterar
el ambiente en el que se encuentra
 La genética nos permite conocer el proceso por el que la información
permite el desarrollo de un microorganismo con una morfología y un
metabolismo determinado.
 Un aspecto adicional a considerar en la microbiología de los

alimentos es la patogenicidad potencial de los microorganismos
presentes en ellos.
 Esta patogenicidad se produce cuando el microorganismo es capaz
de multiplicarse en el organismo del consumidor dando lugar a
diferentes procesos patológicos como consecuencia de la
producción por el microorganismo de productos tóxicos que alertan
las funciones vitales del consumidor.
METODOLOGIA DE ANALISIS
 Para aplicar los métodos se requiere que el laboratorio disponga del

material y equipos corrientes en un laboratorio de microbiología de
alimentos.
 Material debidamente calibrado, verificado y mantenido en optimas
condiciones de funcionamiento según procedimientos propios del
sistema de calidad de cada laboratorio y adaptado a la norma
ISO7218
 La implantación de las buenas practicas de laboratorio y

aseguramiento de calidad obliga a normalizar todas las operaciones
que se realizan en el laboratorio. Por ello se han redactado una serie
de procedimientos e instrucciones de trabajo con el fin de dar
uniformidad y consistencia a los análisis de alimentos que se realizan
en los laboratorios de microbiología y reducir los riesgos de error por
parte de las personas que realizan el ensayo.
 Dado que la finalidad de trabajar con BPL es la
obtención de resultados analíticos de calidad y
conseguir la aceptación mutua de estos resultados
entre los diferentes países, tenemos que seguirlas
escrupulosamente.
 Se ha realizado una homogeneización de los
métodos de análisis de alimentos, unificado sus
características en base a las normas
internacionales correspondientes:
 ISO:
 EN
 NF
 AFNOR
PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE TRABAJO
Con el objetivo de uniformizar todos los

procedimientos del laboratorio, se han redactado
unos procedimientos normalizados de trabajo que
dan las instrucciones para la redacción de los
métodos de análisis de alimentos preparación y
control de calidad de medios de cultivo y reactivos.
Los´PNT son un conjunto de instrucciones descritas
de obligado y riguroso cumplimiento que describen
como deben realizarse determinados métodos de
ensayo
MEDIOS DE CULTIVO
LA PREPARACION DE ALGUNOS MEDIOS DE CULTIVO O REACTIVOS

ES ESPECIFICA DE UNA MARCA COMERCIAL. ANTES DE APLICARLOS
HABRA QUE COMPROBAR LA COMPOSICION DEL MEDIO O REACTIVO
USADO EN EL LABORATORIO Y ADAPTARLO A LAS INSTRUCCIONES
DEL PROVEEDOR O DE LA NORMA ORIGINAL
NORMALIZACION
Es un proceso continuo de mejoría en los análisis, y

aunque los cambios sean lentos, debido al proceso
de elaboración de normas internacionales, pasado
algunos años es aconsejable comprobar la norma en
la que se basa el PNT no haya sufrido modificación.
ISO 17025
 Prescripciones generales para la competencia de los

laboratorios de calibración y ensayos
 Esta norma es el resultado de un armonización entre los
diferentes documentos existentes.
 Para validar métodos conviene emplear una combinación de
las siguientes técnicas
 Utilización de material de referencia
 Comparaciones de los resultados con los obtenidos con
otros métodos

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Desde los tiempos históricos más remotos se han

Esta fermentación suele ser llevada a cabo por

Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden

 Para que se produzca una toxiinfección es necesario que

 La procedencia del microorganismo patógeno puede ser

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 Un aspecto adicional a considerar en la microbiología de los

 Para aplicar los métodos se requiere que el laboratorio disponga del

 La implantación de las buenas practicas de laboratorio y

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