Clase 5

El Menú
EL MENU, CONCEPTO Y ORIGEN
El origen de la palabra menú en español es un galicismo,

debería decirse la “minuta” pero
como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como
francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas.
La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de

presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua,
se usó por primera vez en París con el surgimiento de los
primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín
“minutus” (pequeño), pues se refería a una pequeña lista.
Aparece en el siglo XIX el menú moderno.
La preocupación por presentar menús equilibrados es

reciente; en el pasado, las costumbres de nuestros
ancestros eran preponderantemente carnívoras.
Por lo que para concluir esta parte podemos decir que

menú es el listado de los platillos que componen una
comida y por extensión el listado de los platillos que se
ofrecen en un establecimiento de servicio de alimentos,
comúnmente se conoce como “carta” y es el instrumento
básico de venta de dichos centros de consumo.
Los menús se clasifican en dos categorías:
• Menú con platillos establecidos
• Menú con platillos a escoger
Características para un menú:

*Tipo de menú,
*Tipo de comida,
*Equipo,
*Categoría por costo,
*Ambientación,
*Tipo de cliente,
*Tipo de servicio
*Capacidad del centro de consumo
De igual manera tratan de establecer 13 menús en
consideración a las características de servicio del centro de
consumo, como:
*Desayunos,
*Comidas,
*Cenas,
*Menú infantil,
*Menú de ocasiones especiales,
*Lugar abierto las 24 hrs. del día,
*Club,
*Banquetes,
*Institucional,
*Servicio a cuartos (Room service),
*Etnicos,
*Especialidades
*Estándar (cafetería).
Diferentes tipos de menús que se manejan dentro de los
restaurantes:
Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un
periodo más o menos largo, muchas cafeterías y
restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.
Menú cíclico: Es aquel que diario varía y debe ser más uno o
más dos días adicionales al número de días semanales, por
ejemplo: si el comedor está abierto cinco días, la rotación
será de seis a siete días para no repetir el mismo menú el
mismo día, cada semana y esto lo utilizan los comedores
industriales.
Menú de temporada: Es aquel que varía periódicamente,
los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este
sistema (invierno, primavera, verano y otoño).
Pero para ampliar esta información cabe mencionar que en
Estados Unidos clasifican en estas categorías al menú:
A la carte menú: Todo el menú está con sus precios por

separado desde la entrada hasta el postre. Es un menú
arreglado según el análisis de mercado, apreciando una
variedad de ítems.
Cada uno de los ítems en el menú tiene un precio y es

vendido por separado. A su vez, los platos están agrupados
según sus funciones gastronómicas y características, los
cuales se preparan a petición del cliente y se necesita un
tiempo prudencial para que estén listos.
Semi a la carte menú: Un menú que en esta categoría

usualmente está ordenado por entradas y postres
separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a
veces se incluye bebida.
Table d’hotel menú: Ofrecen un menú por un mismo

precio. Está programado y un ejemplo es el “Menú
Ejecutivo”; toda la semana se establece.
Du Jour: Es el menú del día, puede ser comida corrida,

casera que va cambiando día con día. Es elaborado sin
previa programación, tiene mucho que ver con lo que hay
en el almacén y que se puede utilizar para realizarlo.
Clasificación de los alimentos en un menú
Entremeses (Hors d’oeuvres)

Deben ser un bocadillo delicado que se sirve al inicio
de la comida, con el propósito de estimular el apetito;
no debe servirse en cantidades de saciar el hambre,
por lo general se sirven al medio día. Se pueden
elaborar con pescado, carne, aves, mariscos,
crustáceos, huevos, quesos, verduras y frutas,
procurando en todo momento que tengan un aspecto
apetitoso. Se dividen en entremeses fríos (antes de
la sopa) y calientes (después de la sopa).
Sopas
Se sirven después del entremés frio y se clasifican en:
caldos, consomés, potajes, sopas y cremas.
*Caldo: liquido donde se ha cocido carne, verduras y

hierbas de olor.
*Consomé: caldo clarificado.
*Potaje: caldo de olla cuyos ingredientes pueden

ser verduras y cereales o verduras y carne.
Generalmente son más espesos que las sopas.
*Sopa: plato compuesto de abundante caldo y

verduras, o fécula, o fideos. Se le puede agregar
trozos de pan frito (croutones).
*Crema: caldo a base de harina, mantequilla y

crema de leche, verdura
Guarniciones
Son el acompañamiento de las carnes o platos
fuertes. En la cocina de hoy las guarniciones ocupan
un lugar de privilegio, lo importante en éste caso es
conocer que "no todo va con todo" ya que muchas
veces se puede caer en el error de integrar alimentos
que no combinan con otros.
Plato fuerte
El Plato principal (a veces como segundo plato) de una
comida, suele representar el plato principal que por
su tamaño o relevancia se sirve a parte. Por regla
general suele servirse tras los entremeses (Entrée) o
ensaladas. El plato principal de un menú suele
consistir en el más contundente, el más complejo o
elaborado, el más sabroso. Suele estar compuesto de
carne, pescado y en algunas ocasiones de verdura. Los
platos precedentes suelen ser de menor tamaño e
importancia, por regla general está compuesto de
sopas, ensaladas y/o aperitivos diversos.
Postres
El postre es el plato de sabor dulce que se toma al
final de la comida, aunque habitualmente se toma
fruta, sobre todo en verano (en que hay más
variedad).
Cuando se habla de postres se entiende alguna
preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc. Por extensión se denomina
postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo
no es ser ingerido al final de la comida, como sería el
caso de las galletas o las magdalenas.
En un banquete el postre viene siendo como la firma
del artista en una obra de arte, no se le debe restar
importancia.

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EL MENU, CONCEPTO Y ORIGEN

El origen de la palabra menú en español es un galicismo,

La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de

La preocupación por presentar menús equilibrados es

Por lo que para concluir esta parte podemos decir que

Características para un menú:

A la carte menú: Todo el menú está con sus precios por

Cada uno de los ítems en el menú tiene un precio y es

Semi a la carte menú: Un menú que en esta categoría

Table d’hotel menú: Ofrecen un menú por un mismo

Du Jour: Es el menú del día, puede ser comida corrida,

Entremeses (Hors d’oeuvres)

*Caldo: liquido donde se ha cocido carne, verduras y

*Consomé: caldo clarificado.

*Potaje: caldo de olla cuyos ingredientes pueden

*Sopa: plato compuesto de abundante caldo y

*Crema: caldo a base de harina, mantequilla y

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