Sal Chicha

ELABORACIÓN DE
SALCHICHA TIPO POLACA
Alan Omar Islas García

Ricardo González Briones
Jorge Eduardo Vitales Guerra
Víctor Manuel Flores Moreno
Alberto Banda
Jorge Alejandro Flores Vázquez
Historia
 El origen de la elaboración de la carne se remonta
a los tiempos más remotos del ser humano.
Debido a que la vida de la carne no es muy larga,
el hombre ha buscado la forma de preservar los
alimentos desde los tiempos más antiguos.
 No obstante, no podemos empezar a hablar de la
historia de los embutidos hasta el descubrimiento
de la sal. El uso de la sal como alimento, se
documenta en el año 2670 a.C. en la época del
emperador chino Huangdi con el hallazgo de la
primera salina. En aquel período se comienzan a
comercializar carnes y pescados sazonados.
 Los antiguos egipcios igualmente, que
conseguían la sal del desierto, ponían las carnes
en salazón para poder almacenarlas y
mantenerlas comestibles durante largos periodos
de tiempo.
 La elaboración de los embutidos evolucionó como
un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que
no podía ser consumida fresca. En la era del
Imperio Romano se preparaban salchichas y
embutidos con fines rituales y los consumían en
fiestas relacionadas con la fertilidad y el
paganismo como por ejemplo el botulus, un
embutido parecido a la morcilla y el salchichón.
 Aún y todo, no se conoce con exactitud
cuando se empezaron a preparar por
primera vez pero los siguientes datos
pueden resultar curiosos:
 En la Odisea de Homero, que según los
datos más fiables fue escrita en el siglo VIII
a.C.en los asentamientos que Grecia tenía
en la costa oeste de Asia Menor (actual
Turquía asiática), se nombra la tripa rellena
con sangre y grasa, la cual podía asarse al
fuego.
 Ya en la edad media, la fabricación de embutidos tuvo
gran auge en varios lugares de Europa, de ahí que los
nombres de algunos productos sean los de los lugares de
los que provienen. En aquella época se fue
seleccionando la forma de elaborar productos cárnicos, a
pesar de que no se conocía el por qué de la
transformación.
 También en Europa, pero entre la segunda mitad del siglo
XVII y comienzos del siglo XIX comienza el desarrollo
moderno y con él la Revolución Industrial. La producción
alimenticia se dota de equipos para la elaboración de
productos cárnicos de forma industrializada. De esta
manera los países Europeos aprenden a usar la cocción
y el humo para conservar la carne
 Por último, gracias a los grandes avances
tecnológicos surgidos desde la segunda mitad
del siglo XX se ha garantizado una alta calidad,
tanto en los materiales y la maquinaria para
producirlo, como en la prolongación de su vida
útil.
 Hoy en día, sigue perdurando la costumbre de
que algunas familias sean las que elaboren su
propio embutido. Y costumbres como estas son
las que no hay que perder ya que no existe
embutido alguno que tenga mejor calidad, sabor
y aroma que el preparado por nosotros mismos.
Materiales
2 mL
METODO
Tabla nutrimental a base de 500 gr
kCal Carbohidratos Proteína Grasas Sodio Fibra
Mejorana 3 0.6g 0.1g 0.1g 0.8mg 0.4g
Pimiento
Negro 5 1.3g 0.2g 0.1g 0.9mg 0.5g
Vinagre 4 1.5g 0.0g 0.0g 0.0mg 0.0g
Sal 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.1mg 0.0g
Ajo 3 0.7g 0.2g 0.0g 0.3mg 0.1g
Carne de Colesterol
Cerdo 1240 0.0g 87.5g 100g 370mg 0.0g 320 mg
TOTAL 1252 4.1g 88g 100.2 372mg 1g
Porción por Salchicha
http://www.miscalorias.com/salchicha-polaca-cerdo-y-re
s-ahumada
Denominación de Origen de salchicha
Polaca y NOM’s. (Kielbasa)
Denominación de Origen
Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation

d'Origine Contrôlée, AOC) es un tipo de indicación geográfica aplicada a
un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se
deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se
produce, transforma y elabora.
La Kielbasa es una variedad de cocina polaca y tiene una docena de

variedades, ahumado o frescas, pero basado casi siempre en carne de
cerdo (aunque en muchas áreas, está disponible en carne de vaca, y a
veces en pavo, caballo, cordero, o bisonte), cada región que tiene su
propia especialidad.
En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger
legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas que quisieran
aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo
tiempo de fabricación o cultivo.
Ley de la Propiedad Industrial de 1991.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se

comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener
también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, suele
existir un organismo público regulador de la denominación de origen,
que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que
cumplen las reglas.
NMX-F-065-1984
Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color

característico, elaborado con la mezcla de carne (60 % mínimo) de
ternera o res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas,
adicionando de condimentos, especias y aditivos para alimentos.
Características sensoriales:
Color: Rosado característico, según el tipo de que se trate.

Olor: Agradable característico, exento de olores extraños.
Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: Masa compactada, semiblanda.
Las salchichas deben cumplir con las especificaciones físicas y
químicas anotadas en las tablas 1 y 2.
La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Fráncfort del Meno),

llamada en alemán Frankfurter Würstchen (abreviado Frankfurter) es
un tipo de brühwurst (salchicha escaldada alemana) hecha de carne de
cerdo pura embutida en tripa natural de oveja (saitling).
Aditivos: Se permite el uso de los siguientes aditivos y otros dentro de
los límites autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Nitrito y Nitrato de Sodio

Nitrito de Sodio: Máximo en producto terminado, 156 mg/kg (156 ppm).
En el caso de uso de nitrato de sodio, la cantidad máxima permitida en
combinación con el nitrito de sodio no debe rebasar los 156 mg/kg (156
ppm).
¿Qué contienen?
• 70 % de agua.
• Carne (cerdo, res o ave).
• Aditivos (principalmente soya, derivados lácteos, gomas vegetales,
harinas o féculas, así como almidones).
• Grasas y sales de curado (nitritos como conservador y fosfato para
fijar el agua).
Normas aplicadas a este producto
NOM-002-SCFI-1993.
Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.
NOM-122-SSAI-1994.
Bienes y servicios. Productos de la carne, productos cárnicos curados y
cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1994.
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados.
NMX-F-065-1984
ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.
SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
Elaboración de Plan HACCP
 Objetivo: Elaborar una salchicha,

verificando los puntos críticos de control
en el proceso.
 Alcance del proyecto
 Elaboracion efectiva de un programa funcional para el control de
peligros en el proceso de elaboración de salchichas.
 Referencia normativa
 NOM-002-SCFI-1993.
Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.
NOM-122-SSAI-1994.
Bienes y servicios. Productos de la carne, productos cárnicos curados y
cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1994.
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados.
NMX-F-065-1984
ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.
SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
 Nombre del proceso:
 Proceso de elaboración de salchichas
 Descripccion:
 Producto alimenticio embutido de pasta semifirme
de color característico, elaborado con la mezcla de
carne (60 % mínimo) de ternera o res y cerdo y
grasas de las especies antes mencionadas,
adicionando de condimentos, especias y aditivos
para alimentos.
 Referencia
 NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS.
ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE.
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 Nombre del producto:
 Salchicha polaca
 Uso previsto:
 Producto cocido que por sus caracteristicas son aplicables
para consumo de todo publico y que pueden servirse frios o
calientes.
 Posibles consumidores:
 Apto para consumo por todo el publico, a excepccion de
personas sensibles a los ingredientes declarados en la
etiqueta.
 Metodo de distribución y almacenamiento
 Los productos se pueden almacenar en refrigeración a
temperaturas alrededor de 4ºC para una conservación de 2
semanas.
 Se pueden mantener en congelamiento a una temperatura de
-18º C los mantiene seguros por un tiempo de 1 a 2 meses.
 Fuente:

 Principio 1
 Identificacion de peligros y riesgos
 - Materias primas no cárnicas
 - Duraante el proceso de elaboración
 Principio 2
 Determinacion de puntos críticos de
control
 Se utilizo un árbol de decicion

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SALCHICHA TIPO POLACA

Alan Omar Islas García

Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation

La Kielbasa es una variedad de cocina polaca y tiene una docena de

Ley de la Propiedad Industrial de 1991.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se

Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color

Color: Rosado característico, según el tipo de que se trate.

La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Fráncfort del Meno),

Nitrito y Nitrato de Sodio

 Objetivo: Elaborar una salchicha,

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