ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS (ETA)
• LOS EFECTOS DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS PUEDEN
SER GRAVES Y MORTALES
• TODO TIPO DE ALIMENTOS PUEDE SER
RESPONSABLE DE LAS ETA, SIN EMBARGO EN
LOS ALIMENTOS CON UN ALTO CONTENIDO DE
PROTEÍNAS SE DA UN MAYOR DESARROLLO
DE BACTERIAS. ENTRE ESTOS ALIMENTOS
ENCONTRAMOS:
INFECCION TRANSMITIDA POR ALIMENTOS INTOXICACION TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS
Es una enfermedad provocada por la Es una enfermedad provocada por la
ingestión de comida que contiene ingestión de comida que presenta toxinas
microorganismos. o veneno. Las toxinas son naturales de
ciertas plantas y pescados o son
producidas por ciertos microorganismos
ALIMENTO CONTAMINADO ALIMENTO DESCOMPUESTO

Son aquellos que contienen sustancias Son más fáciles de detectar porque
dañinas o microbios, normalmente no presentan cambios en el color, olor, sabor,
cambian sabor, olor, textura y apariencia textura, etc., lo cual evita que se
de los alimentos. consuman, ya que se identifican con los
sentidos (vista, olfato, gusto y tacto)
FACTORES PRINCIPALES QUE
CONTRIBUYEN A LAS ETA
• INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO
Y RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
• PREPARAR LOS ALIMENTOS UNO O MÁS DÍAS
ANTES DE SERVIRLO
• CONTAMINACIÓN CRUZADA
• HIGIENE PERSONAL
• EMPLEADOS CON INFECCIONES
INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO
Y RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

• LA TEMPERATURA PUEDE DESTRUIR A LOS

MICROBIOS
• PARA QUE NO CREZCAN LOS MICROBIOS SE DEBE DE
• ENFRIAR RÁPIDAMENTE (MENOS DE 4 HORAS)
• MANTENER A 60 °C ALIMENTOS CALIENTES Y A 4 °C
ALIMENTOS FRÍOS
• RECALENTAR A 74 °C O MÁS
• ENTRE LOS 4 °C Y LOS 60 °C
ESTÁ LA ZONA DE PELIGRO DE
TEMPERATURA (ZPT) PARA
LOS ALIMENTOS, ES LA ZONA
ADECUADA PARA QUE LOS
MICROBIOS CREZCAN Y SE
MULTIPLIQUEN
RÁPIDAMENTE.
• NO DEJAR LOS ALIMENTOS A
TEMPERATURA AMBIENTE, YA
QUE ÉSTA SE ENCUENTRA EN
LA ZPT.
PREPARAR LOS ALIMENTOS UNO O MÁS DÍAS
ANTES DE SERVIRLO

• NO LOS PREPARES CON DEMASIADO

TIEMPO DE ANTICIPACIÓN, YA QUE
LOS MICROBIOS TENDRÁN MÁS
OPORTUNIDAD DE REPRODUCIRSE Y
CONTAMINAR LOS ALIMENTOS.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

ES LA TRANSMISIÓN DE SUSTANCIAS DAÑINAS

O MICROBIOS A LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE:

MANOS UTENSILIOS TRAPOS

Cuando tocas alimentos Tablas, cuchillos, palas, Trapos o esponjas que no se
crudos y luego cocidos sin mesas o cualquier laven ni desinfecten y
lavarte las manos. superficie en contacto con hayan tocado alimentos
alimentos crudos y crudos y posteriormente
alimentos cocidos sin utilizados para limpiar
lavarlo en el ínter. superficies.
HIGIENE PERSONAL

• BAÑO DIARIO ANTES DE INICIAR LABORES

• UÑAS RECORTADAS, LIMPIAS, LIBRES DE MUGRE Y
BARNIZ
• NO UTILIZAR JOYAS, RELOJ, PULSERAS NI ARETES, YA
QUE GUARDAN LA MUGRE Y MICROBIOS
• CABELLO RECOGIDO Y CUBIERTO POR COFIA O RED
• USAR CUBRE BOCA Y MANDIL LIMPIOS
LAVADO DE MANOS
• MOJAR LAS MANOS CON AGUA CALIENTE
• LAVAR AMBAS SUPERFICIES DE LAS MANOS HASTA LA
ALTURA DE LOS CODOS CON AGUA Y JABÓN LÍQUIDO
ANTIBACTERIANO
• FROTAR LAS MANOS HASTA LOS CODOS, LAS UÑAS Y
LA PARTE INTERNA, EXTERNA Y ENTRE LOS DEDOS
CON CEPILLO
• ENJUAGAR CON AGUA, DEJÁNDOLA CORRER DE LAS
MANOS A LOS CODOS
• SECAR CON TOALLAS DE PAPEL
• UTILIZAR UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE QUE YA NO
SE ENJUAGA NI SE SECA CON PAPEL
 TODOS DEBEN LAVARSE LAS MANOS
ANTES DE: DESPUES DE:
• Comenzar labores • Ausentarse del área de trabajo
• Manipular alimentos o vajilla • Manipular basura
limpia • Sonarse la nariz, toser o
rascarse
• Saludar de mano
• Manipular dinero o alimentos
crudos
• Tocar perillas, puertas o equipo
sucio.
EMPLEADOS CON INFECCIONES

• SI ESTAS ENFERMO CON GRIPE, TOS, DEL

ESTÓMAGO O TIENES UNA HERIDA EN LA PIEL,
REPÓRTALO A TU SUPERVISOR Y MANTENTE
ALEJADO DL MANEJO DE ALIMENTOS YA QUE
PUEDES CONTAMINAR Y ENFERMAR A TUS
COMPAÑEROS Y COMENSALES.
 CAUSAS DE
CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
• LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SE PUEDE DAR POR MEDIOS:
 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

• LOS MICROBIOS NECESITAN COMIDA,

HUMEDAD, ACIDEZ, TIEMPO, TEMPERATURA Y
OXIGENO PARA VIVIR Y REPRODUCIRSE
(CHATTO)
• LA COMIDA ALTA EN PROTEÍNAS PUEDE ESTAR
CONTAMINADA CON BACTERIAS O
CONTAMINARSE FÁCILMENTE.
• LA COMIDA NO DEBE PERMANECER EN LA ZPT
POR MAS DE 4 HORAS
• ALGUNAS BACTERIAS REQUIEREN OXÍGENO
PARA CRECER MIENTRAS QUE OTRAS CRECEN
EN AMBIENTES SIN OXÍGENO
• PARA REPRODUCIRSE MÁS FÁCILMENTE LAS
BACTERIAS NECESITAN QUE LOS ALIMENTOS
CONTENGAN UN MÍNIMO CONTENIDO DE AGUA.
MIENTRAS MAS AGUA HAYA EN EL ALIMENTO,
MÁS FÁCIL CRECERÁN LAS BACTERIAS.
• LA CANTIDAD DE AGUA SE PUEDE REDUCIR
CONGELANDO, DESHIDRATANDO, AGREGANDO
AZÚCAR O SAL, O POR MEDIO DEL COCIMIENTO.
• LA ACIDEZ ES MEDIDA EN UNA ESCALA DE 0
(ÁCIDO COMO EL LIMÓN) A 14 (BÁSICO COMO EL
BICARBONATO) Y UNA SOLUCIÓN CON PH DE 7 SE
CONOCE COMO NEUTRA.
• EL RANGO DE PH EN EL QUE SE DESARROLLAN LOS
MICROORGANISMOS ES DE 4.6 A 7.
• EL AGREGAR JUGO DE LIMÓN O VINAGRE A LA
COMIDA PUEDE DISMINUIR EL CRECIMIENTO DE
LAS BACTERIAS PERO NO GARANTIZA LA
PROTECCIÓN.
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
ES PRODUCIDA CUANDO POR ALGÚN DESCUIDO LLEGAN A LOS
ALIMENTOS
Pesticidas Aditivos y Metales tóxicos Químicos
conservadores
Lavar frutas y Deben estar No cocinar o Almacenados en
verduras aprobados y usarse almacenar los envase original
Mantener pesticidas de acuerdo al alimentos en Almacenados en
en su envase instructivo recipientes de gavetas especiales
original plomo, cobre, separados de los
No usarlos en el Cadmo, antimonio o alimentos
área de preparación recubierto de zinc.
de los alimentos
 CONTAMINACIÓN FÍSICA

ÉSTA CONTAMINACIÓN SE DA POR:

• POLVO
• CABELLO
• FRAGMENTOS DE VIDRIO
• GRAPAS
• PARTE DE LA MATERIA PRIMA COMO HUESOS
• FRAGMENTOS DE MATERIALES O TROZOS DE MATERIAL DE EMPAQUE
• CUALQUIER MATERIA EXTRAÑA
HAY QUE MANTENER TAPADOS TODOS LOS ALIMENTOS PARA EVITAR QUE SE
CONTAMINEN CON CUALQUIER MATERIA EXTRAÑA
PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN FÍSICA SE DEBE DE:
• SERVIR EL HIELO CON PINZAS O CUCHARONES
ESPECÍFICOS
• NO ENFRIAR LOS VASOS O BOTELLAS EN EL HIELO QUE SE
SERVIRÁ EN LAS BEBIDAS
• LIMPIAR LOS ABRELATAS ANTES Y DESPUÉS DE
UTILIZARLOS
• REMOVER GRAPAS U OTROS OBJETOS DE LAS CAJAS
• NO USAR JOYAS YA QUE PUEDEN CAER A LOS ALIMENTOS O
ATORARSE Y CAUSAR LESIONES AL UTILIZAR EQUIPOS
COMO REBANADORAS
• CUIDAR QUE LOS FOCOS Y FUENTES DE LUZ TENGAN
PROTECCIONES, YA QUE SI LLEGAN A ROMPERSE LOS
VIDRIOS PUEDEN CAER EN LOS ALIMENTOS
PREPARACIÓN Y SERVICIO
ALIMENTOS CRUDOS

• LAVAR CON AGUA POTABLE Y JABÓN UNO POR

UNO O EN MANOJOS PEQUEÑOS
• ENJUAGAR PERFECTAMENTE BIEN LOS
ALIMENTOS PARA ELIMINAR EL JABÓN
• SUMERGIR LOS ALIMENTOS EN SOLUCIÓN
DESINFECTANTE
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS

LA DESCONGELACIÓN ES UN PROCESO TARDADO QUE SE DEBE

HACER EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE, PARA EVITAR EL
CRECIMIENTO DE BACTERIAS
• METODOS DE DESCONGELACION
• REFRIGERACIÓN A 4°C, ALMACENAR EN LA PARTE INFERIOR
PARA EVITAR ESCURRIMIENTOS
• CON EL PROCESO DE COCCIÓN
• EN HORNO DE MICROONDAS CON COCIMIENTO POSTERIOR
• AL CONTACTO CON AGUA POTABLE CORRIENTE A 21°C, EL AGUA
NO DEBE ESTAR EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
• DESPUÉS DE PREPARADA LA COMIDA YA NO SE DEBE TOCAR
CON LAS MANOS
• NO COLOCAR MUCHOS ALIMENTOS A COCER, YA QUE
TARDARÁN DEMASIADO
COCINAR HASTA QUE EL CENTRO LLEGUE
A:
Aves y carnes 74°C

Cerdo 68°C

Resto de los alimentos 63°C

ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
• EL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO DEBE SER MENOR A 4
HORAS DESPUÉS DE LA COCCIÓN
• COLOCAR ALIMENTOS EN RECIPIENTES POCO PROFUNDOS
• INTRODUCIR LOS RECIPIENTES EN AGUA CON HIELO
• AGITARLOS CONSTANTEMENTE
• VERIFICAR CON EL TERMÓMETRO CONSTANTEMENTE LA
TEMPERATURA
• A 4°C SE DEBEN TAPAR Y REFRIGERAR
• NUNCA ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE
PARA ENFRIAR MENOR VOLÚMEN

• COLOCAR LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES

POCO PROFUNDOS, LOS RECIPIENTES DEBEN
ESTAR FRÍOS
• DEJARLOS REPOSAR
• VERIFICAR CON EL TERMÓMETRO
CONTINUAMENTE LA TEMPERATURA
• A 4°C SE DEBEN TAPAR Y REFRIGERAR
RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

• NO SE DEBEN CALENTAR A BAÑO MARIA EN MESA DE

VAPOR O EN CHAFFERS
• SOLO SE DEBE RECALENTAR COMIDA QUE SE
ENCUENTRE EN REFRIGERACIÓN POR UN MÁXIMO DE
DOS DÍAS
• LOS ALIMENTOS DEBEN LLEGAR A 74°C LO MAS
RÁPIDO POSIBLE EN ESTUFA, HORNO O PLANCHA
SERVICIO DE ALIMENTOS

• LA LOZA Y LOS UTENSILIOS DEBEN SER MANIPULADOS

DE MANERA SANITARIA
• LAS PARTES DE LA LOZA Y UTENSILIOS QUE ESTARÁN
EN CONTACTO CON LA BOCA DEL CONSUMIDOR NO
DEBEN SER TOCADAS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE UTENSILIOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• LIMPIEZA: ELIMINAR LA TIERRA, RESIDUOS,

SUCIEDAD, POLVO O GRASA DE LA SUPERFICIE.
• DESINFECCIÓN: ES APLICAR UNA SOLUCIÓN (CLORO,
YODO, O CUALQUIER OTRO DESINFECTANTE) A LAS
CONCENTRACIONES Y TIEMPOS QUE INDIQUE EL
FABRICANTE. ELIMINANDO LA MAYORÍA DE LOS
MICROBIOS QUE NO LOS VEMOS A SIMPLE VISTA.
LAVADO DE LOZA EN TRES TARJAS

• 1 LIMPIAR Y DESINFECTAR LAS TARJAS Y ÁREA DE TRABAJO ANTES DE SU

USO
• 2 ESCAMOCHAR
• 3 EN LA PRIMERA TARJA SE LAVAN LOS TRASTES CON AGUA CALIENTE. EL
AGUA DEBE ESTAR LIMPIA
• 4 EN LA SEGUNDA TARJA SE ENJUAGA LA LOZA CON AGUA CALIENTE. EL
AGUA DEBE ESTAR LIMPIA
• 5 EN LA TERCERA TARJA SE SUME LA LOZA EN AGUA CALIENTE CON UNA
SOLUCIÓN DESINFECTANTE
• 6 DEJAR SECAR LA LOZA EN CANASTOS LIMPIOS A TEMPERATURA AMBIENTE
LAVAPLATOS
• 1 ELIMINAR LOS RESTOS DE COMIDA DE LA LOZA Y LOS UTENSILIOS
• 2 CARGAR LA LAVAPLATOS EVITANDO SOBRECARGAR O MAL ACOMODAR
LOS UTENSILIOS
• 3 ENCENDER LA MAQUINA
• 4 SACAR LA LOZA DEL LAVAPLATOS Y SECAR AL AIRE
LIMPIEZA DE EQUIPO GRANDE COMO LICUADORAS, BATIDORAS,
REBANADORAS, ETC.
• DESCONECTAR EL EQUIPO
• LIMPIAR Y DESINFECTAR LAS PARTES DEL EQUIPO
• LAVAR LAS SUPERFICIES QUE ESTÁN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
• SECAR AL AIRE TODAS LAS PARTES
• RE ENSAMBLAR EL EQUIPO Y VERIFICAR QUE FUNCIONE
BASURA
• NO LLENAR LOS BOTES DE BASURA A MAS DE ¾ DE SU
CAPACIDAD
• COLOCAR BOLSAS DE PLÁSTICO
• MANTENERLOS LIMPIOS Y TAPADOS
• EVITAR ACUMULACIÓN DE BASURA
• PROCURE NO TOCAR LOS BOTES MIENTRAS MANIPULA
LOS ALIMENTOS
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOTES Y UTENSILIOS DE
BASURA
RECEPCIÓN DE
PROVEEDORES
 RECEPCIÓN
AL RECIBIR DE MATERIA
LOS ALIMENTOS PRIMA
SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE
• SE DEBE PLANEAR DE ANTEMANO LA LLEGADA DE LOS PROVEEDORES.
LAS ENTREGAS SE DEBEN DE LLEVAR A CABO EN HORAS DE POCO
MOVIMIENTO, PARA PODER REVISAR DE INMEDIATO Y DE FORMA
CORRECTA
• LOS ALIMENTOS DEBEN DE CUMPLIR CON CIERTAS CARACTERÍSTICAS DE
OLOR, COLOR, SABOR Y TEXTURA, POR LO QUE SE DEBE DE LLEVAR A
CABO UNA INSPECCIÓN BREVE DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CADA
PRODUCTO.
• SE DEBE VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS: FRESCOS A 4°C,
CONGELADOS A -18°C
• LLENAR LA BITÁCORA CON FECHA, PROVEEDOR, PRODUCTO Y
TEMPERATURA
• ALMACENAR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS EN LUGARES
APROPIADOS Y A LAS TEMPERATURAS INDICADAS
CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS

• EL TERMÓMETRO SE DEBE AJUSTAR DIARIO; PARA

LA CALIBRACIÓN SE DEBE INTRODUCIR EL
TERMÓMETRO EN UN RECIPIENTE CON AGUA Y
MUCHO HIELO, ESPERAR 45 SEGUNDOS A QUE SE
ESTABILICE, SI LA LECTURA NO LLEGA A 0°C SERÁ
NECESARIO MOVER LA TUERCA HASTA QUE LA
FLECHA LLEGUE A ESTA TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
• ALMACENAR LOS PRODUCTOS EN ÁREAS DESIGNADAS
• NO ALMACENAR SOBRE EL SUELO
• NO ALMACENAR EN COSTALES, USAR RECIPIENTES
METÁLICOS O PLÁSTICOS
• NO AMONTONAR, DEBE CIRCULAR EL AIRE
• LA DISTANCIA DEL ESTANTE AL SUELO DEBE SER DE 15
CM.
• ALIMENTOS NO PERECEDEROS, ALMACENAR EN
BODEGAS LIBRES DE PLAGAS Y HUMEDAD, SIN SOL
• UTILIZAR EL SISTEMA PEPS
COMO EL TIEMPO Y TEMPERATURA SON PARTE
DEL CHATTO, ES NECESARIO QUE EL
ALMACENAMIENTO SE REALICE RÁPIDO Y
EFICIENTEMENTE
• SECOS DE 10 A 20°C
• REFRIGERADOS EQUIPO A 2 ALIMENTOS A 4°C
• CONGELADOS EQUIPOS A -2 ALIMENTOS A -20°C