Cocina Slow y Vacio

LA TEORIA DEL SLOW FOOD
E L F U N D A M E N T O D E L A C O C I N A A L VA C Í O & I M P R E G N A C I O N E S
Hablemos de
Antecedentes
Empecemos por conocer que es el Slow Food…
El mundo actual nos sobrepasa por su ritmo desenfrenado. En prácticamente todos los
ámbitos de la sociedad y la vida cotidiana, se nos anima a hacer las cosas lo más rápido
posible, aunque eso suponga una pérdida lógica de calidad y deleite. Precisamente, para
combatir este tipo de comportamientos que acaban por rozar la obsesión por ser lo más
rápido posible, surge Slow Food.
Alimentarse siguiendo la teoría Slow Food significa:
• Comer con atención.
• Valora en especial la calidad.
• Tener en cuenta la procedencia de las materias primas y los ingredientes.
• El modo de cocinarlos.
Sígueme y da Clic Aquí… https://www.youtube.com/watch?v=cEZw1dybhsg

¿Qué te
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Video?
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CALCULA TU HUELLA ES IMPORTANTE
QUE CONOSCAS EL
DE CARBONO IMPACTO QUE

GENERAS
ESTE EJEMPLO
PUEDES APLICARLO A
TU COCINA
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g/calculadora-carbono/
Aprenderemos a
reducir
¿QUE ORIGINO
LA IDEA?
• La primera idea de la que más tarde nacería este movimiento surgió de Carlo Petrini en 1986, cuando
se inauguró una filial de la cadena de comida rápida McDonald’s junto a la escalinata de la Plaza
España, en Roma. Esto generó una protesta espontánea que hizo que un grupo de periodistas de diarios
locales organizaran una manifestación a través de la organización de un banquete, en el que se
pretendía protestar contra la comida rápida e industrial y exaltar el disfrute de una comida fresca,
casera y tranquila. Como réplica a la creciente tendencia fast food (comida rápida), decidieron crear
una asociación que promoviera el placer de comer despacio, los productos naturales, las recetas locales
y el deleite en los sentidos del gusto y el olfato sin prisa ninguna.
ACOMPAÑAME A
CONOCER EL ARCA
DEL GUSTO
LA ANATOMÍA DEL https://www.fondazioneslowfood.com/e
n/what-we-do/the-ark-of-taste/
PRODUCTO
• El movimiento distingue a productores, procesadores, comerciantes y
gastrónomos que trabajan para comercializar lo que ellos han llamado
alimentos y platos del “Arca del gusto”, en alusión al Arca de Noé y que
forman un listado de alimentos en peligro de desaparición debido a su
fuerte vinculación con comunidades o culturas locales muy específicas.
Entre las características de estos productos se encuentran ser de calidad
gustativa excepcional, estar vinculados a un área geográfica concreta, ser
producidos de forma artesanal y con métodos sostenibles y estar en riesgo
de desaparecer.
¡Vamos
nominar un
ingrediente!
Hazlo…
https://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/
the-ark-of-taste/nominations-from-around-the-world/n
ominate-a-product/ficha-de-propuesta-para-el-arca-del
-gusto/
ENVIA LA FICHA DE RECEPCIÓN

https://forms.gle/kpWABJUWESCepth5A
QUE CARACTERIZA A LAS TECNICAS
CULINARIAS SLOW
Se centra en la
recuperación de
distintas técnicas
ANCESTRALES Y
ARTESANALES para Salado
elaborar alimentos.
TIEMPO…
MANEJALO
COMO
TÉCNICA
Secado
Madurado
LAS TECNICAS HORNEADO
CULINARAS
SLOW
ESTOFADO
Estas son
algunas de las
VAPOR
técnicas
VACIO
Hablemos del Vacío
Te cuento….
• La cocina al vacío, o también llamada Sous Vide, es un método de cocción que mantiene
la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a
temperaturas relativamente bajas. Esta técnica fue descrita en 1799 por Sir Benjamin
Thompson, pero no fue hasta mediados de 1970 cuando Georges Pralus redescubrió este
método.
Profundicemos en
el tema
¿Pero que es?
La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste
en acondicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se
retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación
de microbios.
El acondicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten

un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus
cualidades organolépticas. En la actualidad hablamos de cocción a
“Justa temperatura”.
VAMOS AL CELLER DE CAN DE ROCA
Los cambios en una
“Justa temperatura”
Con el método tradicional no hay Con el método Sous Vide se

una cocción uniforme obtiene el termino justo.
¿Pero que necesitam
RONER
ALIMENTO
AL VACIO
INCERTO
LA TEMPERATURAS
VAMOS A COCINAR… ACOMPAÑAME
PREPARAMOS UN AGENTE GRASO

COMPUESTO
MANTEQUILLA + AGENTES AROMATICOS

+ ESPECIAS + RAYADURAS ETC.
DESPUES
SELLAMOS JUNTO CON LA
MATERIA GRASA
COMPUESTA
LLEVAMOS A COCCIÓN
56º C POR 6 HRS
LA CARNE TIENE UNA
COCCIÓN UNIFORME, SIN
PERDIDA DE HUMEDAD Y
CONCENTRACIÓN DE
JUGOS
PASADAS LAS 6 HORAS

DAMOS COLOR
LISTO
ALGUNOS
TRUCOS
EMPAQUEMOS AL VACIO SIN MAQUINA
PARA LA COCCIÓN
UTILIZA UNA
FLAMA BAJA Y TU
TERMOMETRO
DIGITAL
TOMA LA
TEMPERATURA
CADA 10 MIN.
AGREGUEMOS UN TOQUE
LAS IMPREGNACIONES Y LOS HUMOS
MADERAS & DESHIDRATADOS
PISTOLA AHUMADORA
LAS IMPREGNACIONES Y LOS HUMOS
Al ahumar impregnas
notas muy delicadas a
cada uno de tus platos
PISTOLA AHUMADORA
CONOZCAMOS MAS DE LA
IMPREGNACIÓN
Como ahumar sin ahumador
Prende un carbón pequeño en la estufa
En un bowl Coloca 2 cucharadas de aceite +

hierbas + ralladura de cítricos y viruta de
maderas no resinosas.
Calienta una piedra de rio
Monta tu patillo, coloca junto a el la piedra de

rio y encima el carbón.
Rocia el aceite compuesto y tapa el plato con

una pecera.
Las recetas
SALMON AL VACIO CONFITADO EN MANTEQUILLA DE
MANDARINA Y ENELDO
POSTA DE SALMON 1 PZA
BOLSA PARA VACIO 1
TERMOCICULADOR 1
MANTEQUILLA 0.03
MANDARINA 1
AZUCAR 0.002
ENELDO 0.005
SAL 0.01
PIMIENTA ROSA 0.002
ZANAHORIA 0.03
PAPA
Elabora una mantequilla compuesta con eneldo y ralladura

de mandarina, condimenta y coloca el salmón, empaca al
vacío y cóselo a 55º C por 50 min.
Aplica el mismo método para las papas y zanahorias a 75ºC
por 2 hrs.
FILETE DE CERDO 0.3KG
MIEL DE ABEJA PURA 0.08LT
MOSTAZA DIJON 0.02KG
MOSTAZA AMERICANA 0.02KG
SALSA TERIYAKI 0.02LT Mezclar los ingredientes y cocer el filete
LIMON 0.01KG
a 64ºC durante 8 hrs
GENJIBRE 0.01KG
ACEITE DE MAIZ 0.05KG
SAL 0.01KG
PIMIENTA 0.01KG
MERMELADA DE CHABACANO 0.02KG
ZANAHORIAS GLASEADAS 1PZA
ZANAHORIA MINIATURA AMARILLA 1PZA
ZANAHORIA MINIATURA MORADA 1PZA Blanquear y glasear con la reducción
ZANAHORIA MINIATURA NARANJA 1PZA de la cocción del filete
ZANAHORIA MINIATURA BLANCA 1PZA
ESQUITES DE TRIGO
TRIGO ENTERO 0.3KG
AJO 0.01KG
CEBOLLA 0.05KG
CREMA DE RANCHO 0.04LT
LECHE ALPURA 0.1LT
SAL 0.01KG Cocer el trigo y guisar con ajo, cebolla
EPAZOTE 0.01KG
chile serrano, agregar crema y queso
MANTEQUILLA 0.02KG
CHILE SERRANO 0.01KG de rancho. Brotes para decoración
QUESO DE RANCHO 0.02KG
BROTES DE MAIZ 0.01KG
BROTES DE BETABEL 0.01KG
BROTES DE CILANTRO 0.01KG
CHILE PIQUIN 0.1KG CERDO Y TRIGO
RIB EYE AL VACIO EN NIEBLA DE MANZANO
RIB EYE 1PZA

Elabora una mantequilla compuesta
MANTEQUILLA 0.025KG
SAL ROSA 0.002KG
condimenta y coloca EL RIB EYE
PIMIENTA NEGRA 0.002KG empaca al vacío y cóselo a 60º C por 4
ACEITE DE AJO 0.005KG HORAS
CEBOLLA 0.005KG
TOMILLO FRESCO 0.001
CUPULA DE CRISTAL 1PZA CORTALO EN LAMINAS DEOCRA Y
AHUMADOR 1PZA
COLOCALO A UN LADO LA PIEDRA, EL
VIRUTA DE MANZANO 0.005KG
CARBON Y BAÑA CON LA REDUCCION DE
SALSA
REDUCCIÓN DE JUGOS C/S
LOS JUGOS, ACEITE Y BIRUTA DE
DECORACION MADERA.
PIEDRA DE RIO CALIENTE 1PZA
BROTES C/S
GRANY SMITH AL VACIO CON GEL DE
EXPRESSO Y HELADO DE NATA
MANZANA GRANY SMITH 1 PZA
ALMIBAR TXT 0.05 KG
BOLSA PARA VACIO 1 PZA
GEL DE EXPRESSO
AGUA 0.3 KG
CANELA 0.0001 KG
CARDAMOMO 0.0001 KG
ANIS 0.001 KG
CAFÉ SOLUNLE 0.03 KG
GRENETINA 0.014 KG
DECORACION Cocer la manzana a 55ºC por 2
HELADO DE FLOR DE NATA 0.1 KG horas
GALLETAS QUAKER DE MANZANA
CANELA 3 PZAS Elaborar una gelatina de café y
BROTES C/S cortar en cubos de
2 cm x 2 cm
Decorar con Helado y Galletas
quebradas
Espero te haya
gustado este viaje
por las técnicas
Slow y es hora de
practicar
Y no olvides seguir integrando
las técnicas ya vistas… La
practica hace al maestro.
Si tienes alguna duda enviala al

Chat y de inmediato la
resolveremos.
Feliz Día y mañana cocinaremos

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• Comer con atención.

• Valora en especial la calidad.

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DE CARBONO IMPACTO QUE

ENVIA LA FICHA DE RECEPCIÓN

El acondicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten

Con el método tradicional no hay Con el método Sous Vide se

PREPARAMOS UN AGENTE GRASO

MANTEQUILLA + AGENTES AROMATICOS

PASADAS LAS 6 HORAS

MADERAS & DESHIDRATADOS

Prende un carbón pequeño en la estufa

En un bowl Coloca 2 cucharadas de aceite +

Calienta una piedra de rio

Monta tu patillo, coloca junto a el la piedra de

Rocia el aceite compuesto y tapa el plato con

Elabora una mantequilla compuesta con eneldo y ralladura

RIB EYE 1PZA

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