FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Definición
 La fermentación alcohólica, proceso
biológico sin presencia de oxígeno. Se debe a
las actividades de ciertos microorganismos,
los cuales se encargan de procesar azúcares,
dando como resultado un alcohol a modo de
etanol, CO2 y ATP, moléculas que son
utilizadas por los propios microorganismos
en sus metabolismos energéticos.
Historia
 Sumerios 7000 AC: se dan registros de
elaboración de cerveza.

 Egipcios 5500AC: se atribuye su origen

al Dios Osiris.

 Griegos 1150 AC: elaboración del vino.

 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

 La reacción de la fermentación alcohólica es:

Glucosa -------> Etanol + energía + CO2
 CONDICIONES PARA LOGRAR UNA
FERMENTACIÓN ÓPTIMA
EN LA FERMENTACIÓN INCIDEN ALGUNOS FACTORES
QUE DE NO CONTROLARSE, EL COSTO PUEDE
AUMENTAR CONSIDERABLEMENTE.

 ENTRE ESOS FACTORES TENEMOS:

PH, TEMPERATURA, PRESIÓN, AZÚCARES PRESENTES,
ÁCIDOS, ACTIVIDAD ALCOHÓLICA, SUSTANCIAS
UTILIZADAS COMO ANTISÉPTICOS, TANINOS
PRESENTES Y LAS AGUAS CONTAMINADAS.
 PH
 El rango de pH dentro del cual las levaduras fermentadoras
realizan su actividad está comprendido entre 2,5 mínimo y de 8 a
8,5 como máximo.
 La fermentación se realiza a pH bajo, alrededor de 3,5.
 El pH óptimo para el desarrollo de las levaduras alcohogenas es
3,5.
 Un pH comprendido en este rango impide el desarrollo de
microorganismos patógenos.
Temperatura
De acuerdo a como se trabaja industrialmente la
fermentación, se puede afirmar que la actividad de las
levaduras es:
 Intensa entre 20° y 25°C
 máxima en 35°C
 por encima de los 40°C disminuye.
 Nunca se debe permitir que un mosto fermente por
encima de los 40° C.
Rangos de temperatura
 Entre 15° a 36°C (Mesófilos) y más de 40°C (Termófilos), los
microorganismos se multiplican.

 Entre 7,2° y 15°C y de 40° a 62,8°C, su ritmo de multiplicación disminuye

ostensiblemente.

 Por encima de 62,8°C y por debajo de 7,2°C, la actividad celular es

anulada.
Presión
En la actividad de las levaduras además de formarse etanol también se desprende gas carbónico;
en la medida que su concentración crece al interior del recipiente, su presión también aumenta,
esto trae como consecuencia una disminución de la actividad celular una forma de incentivar la
actividad celular es retirando el CO2 y con ello se disminuye el perjuicio de su elevada presión.
 Azúcares
 Azúcares.- constituyen la materia prima para las levaduras
presentes en el sustrato
 Humedad.- necesidades en agua mínimas medidas en términos de
actividad de agua, que para las levaduras está estimado en 0,60 -
0,62
 En un medio donde el contenido de humedad está por debajo del
indicado, la célula cederá parte de su líquido al medio
 Si por el contrario, el contenido del líquido en el sustrato es
superior al establecido, entonces si podrá cumplir su actividad
funcional.
Acidez
 Laacidez total de un mosto expresa el conjunto de ácidos titulable
contenido en ese mosto.

 Si al inicio de la actividad fermentativa la acidez total es escasa,

entonces se hace necesario adecuarla con ácidos cítrico o
tartárico, acompañados de convenientes cantidades de SO2
Alcohol
El alcohol, en la medida en que se va produciendo por las
levaduras, tiene un poder antiséptico sobre algunas
especies.
 Las levaduras Kloeckera apiculatis y Tórulas son víctimas
de las crecientes concentraciones de alcohol además de la
actividad antiséptica del SO2.
 Ellas dan paso a las verdaderas levaduras alcohógenas: la
Saccharomyces ellipsoideus y la S. oviformis
Antiséptico
Dos son las sustancias aceptadas unánimemente como
antisépticos:
 anhídrido sulfuroso
 ácido sórbico.
 Ambos realizan acciones de inhibición sobre las
levaduras Kloeckera apiculatis y Tórulas
Taninos
Compuestos fenólicos muy diferentes entre sí pero con la
característica común de precipitar las proteínas.

Alactuar sobre las apoenzímas, parte constitutiva de la

enzima, impide que la célula se alimente
convenientemente.
Aguas contaminadas
En la industria cervecera, concentraciones de:
nitratos (NO3-) en 25 ppm, de nitritos (NO2-) en 2
ppm y amoníaco (NH3) en 0,1 ppm, afectan la
fermentación.
 Microorganismos mas comunes para
la fermentación alcohólica
En el sentido biológico la fermentación es
un proceso de obtención de energía en
condiciones anaeróbicas (ausencia de
oxígeno) que puede generar como producto
final ácido láctico (fermentación láctica, por
las bacterias ácido-lácticas) o etanol
(fermentación alcohólica por levaduras). Las
levaduras son los principales m/o
fermentadores alcohólicos.
Principales levaduras para la
fermentación alcohólica
Se denomina levadura o fermento a
cualquiera de los diversos organismos
eucariotas, clasificados como hongos
microscópicos unicelulares, que son
importantes por su capacidad para
realizar la descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares o
hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
Especie de levadura Imagen Especie de levadura Imagen
Saccharomyces cerevisiae.
Se conoce como levadura silvestre, Brettanomyces
por lo que corresponde a una especie Son asporògenas. Son células
no cultivada, Produce fermentación esféricas, ovales o alargadas, se
superficial. desarrollan lentamente
formando cadenas de células
Producen acidez. Desprenden
Saccharomyces carisbergenis (s.
uvarum) olor a extractos de malta.
Especie cultivada, seleccionada, Fermentación tardía.
realiza su actividad fermentativa en el
fondo de los recipientes. Se
Saccharomyces elipsoideus
considera como la levadura autentica Es la autentica levadura del
cervecera vino, alto poder fermentativo.
Domina todo el proceso de
Saccharomyces pastorianus fermentación. Tiene gran
Son células ovalas en forma de resistencia al dióxido de azufre
salchicha, su actividad fermentativa (SO2)
es de fondo. No conveniente en la
industria cervecera. Es resistente a Kloeckera apiculatis
altas concentraciones de alcohol y Células en forma de limón, se
anhídrido sulfuroso. conocen como levaduras falsas,
comunes en flores, frutas y
Tórulas suelo. Muy activas al inicio de
Se reproducen por gemación, de la fermentación. Son
forma esférica u oval, de distintos perjudiciales para los vinos en
colores, su presencia en cervezas los que dan sabores anormales y
causa turbidez. No son producen acidez.
saccharomyces. Su actividad
alcoholizante es escasa. Se
encuentran en gran cantidad en
mostos de uvas atacadas por
podredumbre.
Tipos de fermentación alcohólica
•FERMENTACIÓN NATURAL
•FERMENTACIÓN INDUSTRIAL
• FERMENTACIÓN ESPECIFICA
Fermentación natural
 La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de
etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se
encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta
razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas que
se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica.
Fermentación industrial
 Una de las características de la fermentación etílica industrial es la
selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de
fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la
producción.
 La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se
produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor.
Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante
canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante.
En el ámbito de las biotecnologías y específicamente en el sector
farmacéutico, se emplean técnicas de fermentación para la
producción de vitaminas, antibióticos, esteroides y aminoácidos.
 Fermentación específica
Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre
con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se
emplean principalmente los azúcares de las frutas, los cereales y
de la leche. Ejemplo: elaboración de Chicha
 Limitaciones del Proceso
 La determinación de los factores que limitan la glucólisis
fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación
existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes
durante el proceso de fermentación.
 Concentración de etanol resultante

 Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de

las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se
llegan a producir durante la fermentación
 Acidez del substrato
 El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las
levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea
alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está
en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH.
 Concentración de azúcares

 La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de

monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la
misma forma la baja concentración puede frenar el proceso.
 Contacto con el aire
Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (es el denominado
Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes
fermentadores se cierren herméticamente.
 La temperatura
 El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras
tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de
temperatura óptimos, se debe entender además que las
levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier
levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C
por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La
mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.
 Ritmo de crecimiento de
las cepas
 Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las
condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace
que se incremente la concentración de levaduras.
Normas INEN:

Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 032

para bebidas alcohólicas
Vino
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS VINO
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 372

El vino debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS CERVEZA
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 262:2003

La cerveza debe cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1 y 2.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CERVEZA

Materia prima: Las principales materias primas que se

emplean en la elaboración de la cerveza son:

a) Malta de Cebada
b) Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, sorgo,
trigo, cebada, etc
c) Lúpulo en sus variadas presentaciones
d) Levadura Cervecera
e) Agua Cervecera
Proceso de malteado
a) Limpieza y clasificación
Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de cribas con movimiento de vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras, formadas por tambores ligeramente
inclinados que giran muy despacio.
b) Remojo
Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.
El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.
c) Germinación
La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura,
tiempo de germinación y suministro de oxígeno.
El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11º -16ºC
d) Secado y Tostado de la malta
El proceso de germinación es detenido por el malteador desecando los granos de malta
La malta Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero las maltas Ale se deshidratan hasta un contenido
de agua de un 2 – 3%
Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un régimen de deshidratación completamente distinto,
porque lo que se persigue es un determinado color y aroma, como en estos casos no existe preocupación alguna
por la conservación de la actividad enzimática, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta después
Molienda: La molienda consiste en destruir el grano, eliminar la cáscara y pulverizar al
máximo la malta para conseguir una harina lo más fina posible con el fin de producir más
fácilmente los procesos que se llevan a cabo en la maceración.

Maceración: La maceración es el punto de la elaboración de la cerveza donde se va a extraer

el mayor porcentaje de extracto y de la calidad y forma necesaria para el tipo de cerveza que
se desea obtener. En Antes de filtrar se realiza un enfriamiento del macerado a 25ºC, para
ello se hace pasar agua corriente por la camisa del multiproceso. La bajada de temperatura se
produce de forma lenta tardando alrededor de 1 hora y 20 minutos este caso se quiere obtener
una cerveza tipo “Lager” y se va a realizar para ello la maceración simple.
Filtración: La filtración tiene como objetivo separar el mosto de la parte insoluble, el orujo
o afrecho. Esta operación consta de dos partes, en la primera se separa el mosto del orujo y
en la segunda se lava este orujo con el agua de lavado que previamente se había reservado
para esta parte, en la cantidad de acuerdo a las proporciones de agua y malta del proceso.

Ebullición: La finalidad del proceso de ebullición es la de estabilizar enzimática y

microbiológicamente el mosto, y además buscar que coagulen las proteínas. Del tiempo de
cocción va a depender en parte la coloración de la cerveza final por lo que es una de las
variables que se va a someter a estudio. En este punto del proceso también se hace la
adición de lúpulo, que da el amargor a la cerveza debido a la isomerización de sus ácidos
dando las isohumulonas. La cantidad de lúpulo añadida será otra de las variables
introducidas en el proceso para ver cómo afecta en el amargor.
Enfriamiento, filtración y aireado: Tras el proceso de hervido la mezcla es
enfriada con un baño de agua fría y luego con uno de hielo. El objetivo es
llegar a la temperatura de fermentación para poder añadir la levadura y
conseguir precipitar gran parte de proteínas (proteasas y peptonas) que
permanecían en forma coloidal y que pueden combinarse con taninos de la
malta y lúpulo para precipitar. Se aprecia que hay una gran cantidad de
precipitación de proteínas, con un color blanquecino en el mosto.

Adición de levaduras y fermentación: El objetivo de la adición de las

levaduras es que estas produzcan la fermentación del mosto, que transformen
los azúcares en alcohol etílico y gas carbónico.