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    Encurtidos

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    Los encurtidos permiten conservar vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación, ya sea a través de la fermentación bacteriana del azúcar de los vegetales o la adición directa de vinagre. El ácido acético de los encurtidos previene el desarrollo de microorganismos que podrían descomponer los vegetales. Existen diferentes tipos de encurtidos como escabeches, chutneys, relishes y más, que usan vegetales, vinagre, sal, azúcar, especias y otros insumos.

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    Los encurtidos permiten conservar vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación, ya sea a través de la fermentación bacteriana del azúcar de los vegetales o la adición directa de vinagre. El ácido acético de los encurtidos previene el desarrollo de microorganismos que podrían descomponer los vegetales. Existen diferentes tipos de encurtidos como escabeches, chutneys, relishes y más, que usan vegetales, vinagre, sal, azúcar, especias y otros insumos.

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    Los encurtidos permiten conservar vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación, ya sea a través de la fermentación bacteriana del azúcar de los vegetales o la adición directa de vinagre. El ácido acético de los encurtidos previene el desarrollo de microorganismos que podrían descomponer los vegetales. Existen diferentes tipos de encurtidos como escabeches, chutneys, relishes y más, que usan vegetales, vinagre, sal, azúcar, especias y otros insumos.

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    Los encurtidos permiten conservar vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación, ya sea a través de la fermentación bacteriana del azúcar de los vegetales o la adición directa de vinagre. El ácido acético de los encurtidos previene el desarrollo de microorganismos que podrían descomponer los vegetales. Existen diferentes tipos de encurtidos como escabeches, chutneys, relishes y más, que usan vegetales, vinagre, sal, azúcar, especias y otros insumos.

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    Encurtidos

    Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas


    que se conservan por acidificación.
    ENCURTIDOS
     Características

    El encurtido permite
    conservar los productos
    vegetales durante
    mucho tiempo, y tiene
    la ventaja de que sus
    características
    nutritivas y
    organolépticas se
    mantienen.
    ENCURTIDOS

     Características
    El ácido acético previene el desarrollo de
    microorganismos que podrían alterar o
    descomponer el producto.
    LOS ENCURTIDOS PUEDEN SER:

     Encurtidos fermentados
    Se elaboran mediante la
    fermentación del azúcar de los
    vegetales el cual es usado por
    bacterias lácticas como
    Lactobacillus y Leuconostoc.
    LOS ENCURTIDOS PUEDEN SER:

     Encurtidos no fermentados
    Se elaboran mediante la adición directa de vinagre
    sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
    algunas de ellas sometidas al escaldado para inactivar
    enzimas o mejorar la textura y color.
    Tipos de Encurtidos:

     Escabeches:

    Encurtidos en vinagre caliente y


    envasados en aceite
    Algunas hortalizas como la alcachofa, la
    berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
    productos como los champiñones, pueden
    ser envasados en aceite luego de un
    proceso de encurtido en vinagre caliente.
    TIPOS DE ENCURTIDOS:

     Chutneys

    Los chutneys son una


    combinación de frutas y
    hortalizas trituradas o
    picadas finamente, a la que
    se le añade sal, especias,
    azúcar y vinagre y luego se
    somete a cocción y
    evaporación.
    TIPOS DE ENCURTIDOS:

     Relishes

    Los relishes se diferencian de


    los chutneys en que sus
    tiempos de cocción son
    menores y en que, en algunos
    casos, los vegetales no se
    deshacen y permanecen en
    pequeños trozos en el
    producto terminado.
    Insumos para encurtidos:
     Materia prima.- hortalizas o vegetales con
    textura firme y de tamaño regular.
     Sal.- sal común. NaCl
     Vinagre.- con una acidez acética mínima de 5 %.
    Insumos para encurtidos:

     Azúcar.- debe ser blanco y refinado, es


    utilizado para bajar la sensación de acidez
    del vinagre.
     Condimentos y hierbas aromáticas.- pueden
    ser pimienta negra, comino, orégano, ajos,
    laurel, tomillo, clavo de olor, etc.
     Aceite.- el aceite en que se envasa ciertos
    encurtidos debe ser vegetal, de preferencia
    de oliva.

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