Cereales 3

Los cereales
Los cereales, cuyo nombre deriva de

“Ceres” diosa griega de la alimentación,
constituyen un conjunto de plantas, ya que
son el alimento.
Los cereales se podrían definir como los frutos secos,
enteros y sanos de la familia de las gramíneas,
pudiéndose incluir a esta definición algunos
pseudocereales (como el amaranto).
Los cereales son la base de la dieta en México y en la
mayor parte del mundo, y su consumo generalmente
requiere de importantes procesos, muchos de los
cuales son muy antiguos, a la vez que
tecnológicamente extraordinarios y vigentes
El grano de cereal o cariópside consta de tres
grandes partes, cuya proporción varía, según la
especie:
 Pericarpio 7 a 10%.
 Endospermo 80 a 85%.
 Germen 3 a 8%. Estructura del grano de trigo
Estas partes están normalmente protegidas
con una cáscara.
01 02 03
Cascara Tegumento o testa Endospermo
Varios granos están Es la capa delgada que cubre Es el deposito de alimento
revestidos de una cáscara o la semilla propiamente para la nueva planta. Está
gluma que contribuyen a una dicha. Esta adherida al compuesto principalmente
mejor conservación. pericarpio que es dificil por carbohidratos y en menos
separarlos. escala por proteínas.
04
Alemanes
Es el responsable de generar
una nueva planta al germinar
la semilla. Contiene un alto
contenido de nutrientes,
principalmente grasas,
proteínas, vitaminas, azucares
y minerales.
Propiedades físicas
 Fisiología
 Contenido de agua
 Conductividad térmica
 Agentes y causas de alteración
La temperatura y la humedad en la
conservación del grano
Existe una relación entre el contenido de agua del cereal y la humedad del aire que depende
de la
temperatura. Un grano cuya proporción de humedad es del 15%, se conservará bien 2 meses
a 15º C, solo 1 mes a 20º C y 15 días a 30º C.
Fermentación Daños y pérdidas
El metabolismo de los insectos va Los daños son una manifestación
acompañado de calor y humedad. visible de una alteración que
El calor no se evacua y el grano se posteriormente pueden dar lugar a
calienta. una pérdida
Conclusiones sobre las
propiedades físicas
De las consideraciones anteriores se
desprende que los cereales en
general, incluidas las oleaginosas
Temperatura de ignición
Combustión Definición de cereal Pérdida de valor de la

espontánea "ardido" mercadería "ardida"
El proceso de aumento de El término "ardido" utilizado para el La mercadería ardida ha
temperatura de un material dado, cereal no tiene ninguna definición perdido valor pues sus
sin necesidad de un aporte de calor técnica; la Cámara de Cereales, que características físicas y
externo de su entorno, se llama analiza y arbitra sobre las condiciones de orgánicas originales a la
calentamiento espontáneo. los mismos, determina tenores grasos. fecha de la cosecha han
sufrido un deterioro como
consecuencia de un manejo
inadecuado.
Composicion
quimica de los
cereales
Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos
provee de sustancias indispensables para nuestra vida como son los
carbohidratos, las grasas las vitaminas y los minerales.
La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos,
compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de
los granos tienen composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es
rico en minerales y carbohidratos.
La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos géneros y especies de
los cereales y afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El
genotipo y condiciones ambientales durante el crecimiento y la maduración
afectan la composición química de los granos.
En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los cereales.
Institution name here 20xx-20xx
Composición Quimica de los Cereales
Cereal Humedad (%) Proteína (%) CHOS (%) Lípidos (%) Fibra (%) Cenizas
(%)
Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7
Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3
Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6
Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0
Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1
Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0
Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

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