BROMATOLOGÍA

INTRODUCCIÓN AL CURSO

Semana 16
Conservación de alimentos
 INTRODUCCIÓN AL CURSO
SESIÓN 16

Temas:
• Alteración de alimentos:
• Físicos
• Químicos
• Biológicos
• Putrefacción, enranceamiento y
fermentación

LOGRO DE LA UNIDAD:
Al finalizar el estudiante conoce la forma de conservación de alimentos.
 Reglas de Convivencia en las clases

REGLA 1: Ingresar 5 minutos antes y 5 minutos después como tolerancia.

REGLA 2: Para dar su opinión o hacer una consulta, levantando la mano.

REGLA 3: Mostremos respeto y cortesía hacia sus compañeros y al profesor.

REGLA 4: ingresar al salón correctamente uniformados.

 Alteración de los alimentos
Un alimento está alterado cuando en él se
presentan cambios que limitan su
aprovechamiento.
El alimento alterado tiene modificadas sus
características organolépticas y no son
aptos para el consumo, sin que ello
suponga siempre que sean peligrosos para
la salud.
 Alteración de los alimentos
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de

agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, menestras, etc.

• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o

azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las papas,
manzanas, nueces sin cáscara, etc. Si se manipulan y conservan de forma
adecuada tardan en alterarse.

• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de

conservación específicos.
 Alteración de los alimentos
Los agentes que provocan este fenómeno de alteración son principalmente los
siguientes:

1. Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de

humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
2. Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de
oxidación, el pH y la acidez.
3. Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser
el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las
bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes
como parásitos, roedores...
 Alteración de los alimentos
Factores que influyen en el crecimiento microbiano:

1. Factores intrínsecos:
a) Composición del alimento
b) pH y acidez
c) Actividad del agua
d) Enzimas

2. Factores extrínsecos:
a) Concentración de oxígeno
b) Temperatura
c) Humedad
d) Luz
 Composición del alimento
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos de
carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a
cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente
importante para su crecimiento y desarrollo.

Los más apetecibles son:

 Salsas (mayonesa)
 Productos de pastelería (cremas y natas)
 Huevos y derivados
 Carnes y derivados
 Leche y derivados
 Pescado y derivados
 pH y acidez
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango
óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5.

En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una

importante reducción de la supervivencia de los microorganismos.
Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es
inaceptable.
 Actividad del agua
La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua
libre presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una
misma temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo
que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación
microbiana, etc.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en

la reducción de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así
como en el almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos añadidos
los que reducen la actividad del agua.
 Actividad del agua

Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente

para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya
acompañada por otros factores microbianos. Sin embargo, la baja
actividad del agua también reduce la tasa de mortalidad de los
microorganismos durante tratamientos térmicos.
 Enzimas

Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos

(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre
oxígeno y alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de
los síntomas más característicos es el pardeamiento de vegetales.
 Concentración de oxígeno
La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo.

Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:

 Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer
 Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno
 Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno
 Temperatura
La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su
crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre los 5
°C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento los 37°C.

Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por encima
de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 °C los
microorganismos empiezan a morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C
no mueren, pero el crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de
refrigeración, entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras.
 Temperatura
Es importante conocer cómo se comportan los microorganismos, en
relación con las temperaturas de los alimentos:

 Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos

microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de
refrigeración mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las
rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas.
 Temperatura
 Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que
se obtiene en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema
de congelación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el
crecimiento de todos los microorganismos.

 Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento

óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le
producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer
viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido
reparada.
 Humedad
Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el
grado de humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de humedad
bajo en las instalaciones, y también, secar los utensilios
adecuadamente para que las bacterias no proliferen.

Las manos de los manipuladores son una importante vía de

contaminación, por lo que habrá que realizar también un buen secado.
 Luz
Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes
naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el
color del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de
los productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el
deterioro se produce en esta parte.

En los líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a

la luz depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia
entre la fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la
concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.
 Descomposición de los alimentos

La descomposición de los alimentos no es diferente a lo que le ocurre a cualquier

otro ser vivo.

Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de origen vegetal o animal, comienza el

proceso de descomposición natural, su reducción a formas más simples de
materia.

Podemos diferenciar dos tipos: la degradación de sustancias por procesos físicos o

químicos (abiótica) y la ruptura metabólica en componentes más simples por la
acción de organismos vivos (biótica).
 Descomposición de los alimentos

Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son las

bacterias y los hongos (organismos vivos) y unas sustancias llamadas enzimas.
Éstas están presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones
químicas que implican cambios en la textura o composición de los alimentos.

Esto sucede en nuestro aparato digestivo (son muy importantes para su correcto
funcionamiento), pero también en la superficie e interior de los alimentos, por lo
tanto, se van alterando.
 Descomposición de los alimentos

Al cocinar los alimentos, detenemos por completo la acción enzimática y matamos

bacterias y hongos, por lo tanto, el alimento es más seguro. En refrigeración,
impedimos su acción, pero siguen estando ahí.

Además de la temperatura, hay otros

factores que inciden en la acción de
enzimas y microorganismos: humedad,
contenido en nutrientes, plagas, etc.
 Enranciamiento de los alimentos

El término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos

a través de los cuales se alteran los lípidos.
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro
que generan compuestos volátiles que producen olores y sabores
característicos, a veces algo desagradables, y que también pueden reducir el
valor nutritivo de esos alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por
un lado, el enlace de los triacilgliceroles puede sufrir hidrólisis química o
enzimática y, por otro, los ácidos grasos insaturados pueden sufrir
procesos oxidativos.
 Enranciamiento de los alimentos

 La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los

triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la acción de lipasas.
 La oxidación (enranciamiento oxidativo) de los ácidos grasos se debe al
oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos
grasos. La acción directa del oxígeno conduce a la formación de
hidroperóxidos; también puede haber rotura de los dobles enlaces y
formación de aldehídos y ácidos carboxílicos con cadenas más cortas que los
ácidos grasos de partida y, por tanto, más volátiles; estos procesos se
producen a través de mecanismos de radicales libres.
 Enranciamiento de los alimentos

El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades

organolépticas del aceite o grasa, pero nutricionalmente no tiene
demasiada importancia porque, para su absorción, las grasas se tienen que
hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la digestión). Sin embargo, el
enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores y sabores
desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad. Los
antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo.
 Enranciamiento de los alimentos

El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá del tipo de grasa o

aceite; en función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al
enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites
marinos seguidos de los vegetales y, por último, las grasas animales.
Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en ácidos grasos
poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras, muchos aceites
comerciales se someten a hidrogenación parcial que convertirá muchos de los dobles
enlaces cis de los ácidos grasos en enlaces sencillos, lo que hace aumentar la
temperatura de fusión de los aceites que pasarán a ser casi sólidos a temperatura
ambiente (como ocurre con la margarina).
 Fermentación de los
alimentos

La fermentación implica utilizar microorganismos para

transformar la materia orgánica, catalizadas por enzimas.

Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes

químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su
composición química resulta modificada.
 Fermentación de los
alimentos

Los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria son:

1. La fermentación alcohólica: viene expresada por la ecuación, en la que a partir

de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 =
2CH3 - CH2OH + 2CO2
2. En la fermentación láctica: el ácido láctico es el producto principal de la
fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato, etanol y
eventualmente acetato (heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
 Fermentación de los
alimentos

3. La fermentación acética: se puede definir como la oxidación bioquímica del

etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La
oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas
para obtener su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

4. En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de

decarboxilar el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción
conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH =
CO2 + CH3 - CHOH – COOH
 Fermentación de los
alimentos

5. La fermentación propiónica: está producida por bacterias esporógenas del

género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del
queso Emmental.

6. La fermentación butírica: se produce por la acción de bacterias

esporógenas anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en
los alimentos. La especie más representativa es el Clostridium butyricum.
 Tipos de microorganismos
 Beneficiosos: son microorganismos usados en la fabricación de algunos
productos como puede ser el caso de las bacterias ácido-lácticas en la
elaboración de yogures, quesos o mantequilla.

 Alterantes: los microorganismos alterantes modifican la apariencia del

alimento, provocando malos olores o sabores, o cambiando el color del mismo.
En este caso, el alimento no tiene por qué ser dañino para el consumidor.

 Patógenos: los microorganismos patógenos resultan los más peligrosos, ya que

no modifican el alimento, aunque lo contaminen, por lo que al consumirlo se
producen las toxiinfecciones.
FEEDBACK
¿QUÉ APRENDÍ HOY?

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