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    Trabajo Angela Revilla

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    El documento describe la elaboración de leche saborizada fortificada con hierro hémico proveniente de hidrolizados de hemoglobina bovina. Se estudió el efecto del pH, la concentración inicial de sustrato y la relación enzima/sustrato sobre el grado de hidrólisis de la hemoglobina usando la enzima alcalasa. El precipitado enriquecido en hierro hémico con mayor grado de hidrólisis se agregó a leche chocolatada. La leche fortificada reportó 56,92 mg Fe/kg y tuvo una diferencia

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    El documento describe la elaboración de leche saborizada fortificada con hierro hémico proveniente de hidrolizados de hemoglobina bovina. Se estudió el efecto del pH, la concentración inicial de sustrato y la relación enzima/sustrato sobre el grado de hidrólisis de la hemoglobina usando la enzima alcalasa. El precipitado enriquecido en hierro hémico con mayor grado de hidrólisis se agregó a leche chocolatada. La leche fortificada reportó 56,92 mg Fe/kg y tuvo una diferencia

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    ELABORACION DE LECHE

    SABORIZADA FORTIFICADA CON


    HIERRO HERMETICO
    PROVENIENTE DE
    HIDROLIZADOS DE
    HEMOGLOBINA BOVINA.
    DOCENTE: Sayda Yupanqui Umires
    ESTUDIANTE : Angela B. Revilla Piña
    CURSO: Procesamiento de productos lácteos
    Resumen
    • Se finalizo el efecto del pH, la concentración inicial de sustrato (So) y la relación
    enzima/ sustrato ( E/ S),sobre el grado de hidrolisis (GH) en la reacción de
    hidrolisis enzimática d hemoglobina bovina utilizando alcalasa 2.4L. Precipitado
    enriquecido en hierro hémico proveniente del hidrolizado con máximo GH fue
    agregado a leche chocolatada para incrementar su contenido en hierro. Se
    determinaron las coordenadas de color para establecer los cambios ocurridos en la
    leche adicionada con hierro hémico con respecto a su control. Además, se realizó
    un test de escala hedónica para determinar la aceptación sensorial de la leche
    fortificada. Los resultados mostraron que el GH de la hemoglobina depende de las
    tres variables: pH, S0 y E/S. La leche fortificada reportó 56,92 mg Fe/kg, en tanto
    que el análisis de color determinó que la diferencia de color está por encima de la
    tolerancia. Sin embargo, el análisis sensorial demostró aceptación satisfactoria de
    la leche.
    MATERIALES Y METODOS
    • Sustrato hidrolizado. El sustrato fue hemoglobina obtenida de sangre
    bovina higienizada suministrada por un proveedor comercial, la cual
    se recolecto y transporto en refrigeración.
    • Elaboración de leche saborizada. Para elaborar la leche saborizada
    fortificada con hierro hermico, se empleo comercial pasteurizada
    adicionada con vitaminas y se utilizo leche chocolatada comercial
    como producto control para analizar y compara los cambios en los
    diferentes parámetros fisicoquímicos.
    • Enzima comercial. En la hidrolisis de proteínas de la hemoglobina se
    uso alcalase.
    • Métodos analíticos . Los análisis fisicoquímicos se basaron en los
    métodos oficiales de análisis, la humedad se determino en estufa.

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