Analisis Sensorial

ANÁLISIS
SENSORIAL DE
ALIMENTOS
Teresa Altamar Perez

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y
otros materiales por medio de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
quiere decir sentido.
La evaluación sensorial es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc.
Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona
que efectúa las mediciones lleva consigo sus
propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco
sentidos.
LOS CINCO SENTIDOS Y LAS
PROPIEDADES SENSORIALES
 EL OLOR. Es la percepción por medio
de la nariz de sustancias volátiles
liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayoría de las sustancias
olorosas es diferente para cada una.
 En la evaluación de olor es muy
importante que no haya contaminación de
un olor con otro, por tanto los alimentos
que van a ser evaluados deberán
mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.
EL AROMA
Consiste En la percepción de las sustancias
olorosas y aromáticas de un alimento después
de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través del
Eustaquio a los centros sensores del olfato.
El aroma es el principal componente del

sabor de los alimentos, es por eso que cuando
tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo
mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o
alimentos picantes y muy condimentados,
insensibilizan la boca y por ende la detección
de aromas y sabores.
 EL GUSTO. El gusto o sabor básico de
un alimento puede ser ácido, dulce,
salado, amargo, o bien puede haber una
combinación de dos o más de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con
mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepción es pobre o
nula; por lo cual es necesario determinar
que sabores básicos puede detectar cada
juez para poder participar en la prueba.
EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es
muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto;
por lo tanto su medición y
apreciación son más complejas que
las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba
un alimento con los ojos cerrados y
la nariz tapada, solamente se podrá
juzgar si es dulce, salado, amargo o
ácido. En cambio, en cuanto se
perciba el olor, se podrá decir de
que alimento se trata.
 LA TEXTURA. Es la propiedad de los alimentos
apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación.
 La textura no puede ser percibida si el alimento
no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento
está duro o blando al hacer presión sobre él.
 Al morderse una fruta, más atributos de textura
empezarán a manifestarse como el crujido,
detectado por el oído y al masticarse, el contacto
de la parte interna con las mejillas, así como con
la lengua, las encías y el paladar nos permitirá
decir de la fruta si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.
TIPOS DE JUECES
 Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en

probar un determinado tipo de alimento, posee una gran
sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las características del alimento.
 Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante
habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha
recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la
evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se
desea medir en una prueba.
 Juez semientrenado: Personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas
sencillas, las cuales no requieren de una definición
muy precisa de términos o escalas
 Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene
nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos
como los investigadores o empleados de fábricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones
sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar
CONDICIONES DE LAS PRUEBAS
Temperatura para servir las muestras:

 Los alimentos calientes generalmente se
sirven de 60 a 66º C,
 las bebidas que suelen tomarse frías, se
sirven de 4 a 10º C,
 los helados a una temperatura de 1 a 2º C
y
 El resto de alimentos a temperatura
ambiente, 16º C.
 Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras
no deben impartir sabor u olor al producto. Además se
deben utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para
facilitar la evaluación del color.
 Cantidad de muestra: Se recomienda que cada panelista use 16 ml de una
muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.
 Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar los
resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas.
No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas
 Lavado bucal : Se suministra al catador un vaso de agua para
lavado bucal después de cada muestra. En el caso de
alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de
la boca el sabor residual dejado por el alimento.
PRUEBAS SENSORIALES
Pruebas Afectivas (Hedónicas): Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con
páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia,
medición del grado de satisfacción y las de aceptación.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción

Escala verbal de 3 puntos. Escala verbal de 5 puntos
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta- ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho
PRUEBAS OBJETIVAS
Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación

subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay
diferencia o no entre dos o mas muestras, y en algunos casos , la
magnitud o importancia de esa diferencia.
Pruebas descriptivas: se trata de definir las propiedades del

alimento y medirlas de la manera mas objetiva posible. Aquí no
es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son
detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos
del alimento.
Taller:
Según la asignación del docente se conforman grupos,
1. Deben estudiar el análisis sensorial asignado.
2. Explicar brevemente en consiste la prueba.
3. Aplicar la prueba sensorial y dar a conocer el resultado e
interpretación de la prueba aplicada.

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El aroma es el principal componente del

 Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en

Temperatura para servir las muestras:

medición del grado de satisfacción y las de aceptación.

Ejemplo de algunas pruebas:

Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción

Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación

Pruebas descriptivas: se trata de definir las propiedades del

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