Modulo 2. Diseño Estratégico de La Oferta Gastronómica

DIPLOMATURA EN
CALIDAD, INNOVACIÓN Y
GESTIÓN EN GASTRONOMÍA
DISEÑO ESTRATÉGICO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA
Prof. Lic. Claudia Güerra
Lic. Claudia Güerra 1

Objetivo General
Lograr una visión global e innovadora de concepto y gestión en el

desarrollo de la oferta gastronómica.

Objetivos Específicos
• Diferenciar al turismo gastronómico, como una herramienta para la

revalorización del patrimonio cultural.
• Identificar las nuevas tendencias en el sector gastronómico.
• Conocer como plasmar una oferta gastronómica en un proyecto viable.
• Comprender la creación y conceptualización de la oferta y el producto
gastronómico
• Interpretar el mundo y la filosofía del servicio
• Tomar conciencia de la importancia de la aplicación de las buenas prácticas
higiénicas
• Interpretar los sistemas de gestión de la calidad aplicables al sector gastronómico
• Diseñar estrategias para fortalecer el desarrollo del capital humano en el sector.
Programa general de la Diplomatura
TEMÁTICA CONTENIDOS
1 Turismo gastronómico Turismo y gastronomía. Tendencias Gastronómicas.
Gastronomía sustentable. Rutas Gastronómicas
Cocina de vanguardia. Patrimonio cultural alimentario
2 Diseño estratégico de la oferta gastronómica Planificación y concepto de menú. Factores predominantes que
influyen en la planificación. Segmentación del mercado. Tipos de
menú. Merchandising. El diseño grafico aplicado a las herramienta
de venta
3 Desarrollo de la oferta gastronómica Revalorización productos locales. Utilización en recetas. Métodos
de cocción. Técnicas culinarias clásicas e innovadoras
4 Los servicios en gastronomía Organización del salón comedor, brigadas de servicio y puestos d
trabajo. Técnicas básicas a tener en cuenta. FOH (Front of House
Estaciones
Montado de mesas. Protocolo del servicio
Mise en place. Toma de comanda. Manejo de conflictos o reclamos
Secuencia del servicio. Cafetería.

Programa general de la Diplomatura
TEMÁTICA CONTENIDO
5 Calidad higiénica en producción y servicios Seguridad Alimentaria. Inocuidad. Calidad. Atributos Requisitos
de A&B legales. Pautas de higiene personal. Buenas prácticas para la
elaboración de alimentos. POES- MIP
6 Gestión de RRHH Previsión y provisión de RRHH

Desarrollo de RRHH. Planificación, análisis de puestos.
Reclutamiento. Motivación.
7 Gestión de la producción y de los servicios Gestión de aprovisionamiento de materias primas.

Control cualitativo y cuantitativo
Almacenamiento. Gestión de la calidad.
8 Evaluación Tutorías de seguimiento a cada grupo, para confección del trabajo

final.
Corrección de trabajo presentado
Evaluación instancia, presentación oral de trabajo de cierre

OFERTA GASTRONÓMICA
“Es la propuesta de productos y servicios que realizan
los establecimientos gastronómicos para poder
comercializar de forma efectiva, captar clientes,
satisfacerlos y consecuentemente obtener beneficios.”

Elementos y variables de la oferta
gastronómica
El PRODUCTO/ La
El PRECIO
SERVICIO PRESTACION
DEL SERVICIO

gastronómica
• El PRODUCTO/SERVICIO:
es el conjunto de características que los clientes
adquieren para satisfacer sus necesidades.
PRODUCTO BÁSICO: constituido por El MENÚ

(por el listado de comidas y bebidas que se
ofrecen), Satisface la necesidad de
alimentación

Producto básico de un Restaurante Turístico
• s/Antonio Montecinos
• Alimentos
Debe tener 25% mínimo de platos de la región donde se encuentra o de
donde es originaria la comida.
Tendrá máximo el 20% de platillos internacionales de gran popularidad
(al tener más, puede parecer de cocina internacional).

Producto Básico de un Restaurante Turístico
• Vinos
• un porcentaje mínimo de vinos del país del 25% y
• un porcentaje máximo de vinos internacionales del 25%
• Bebidas
• Se requiere un porcentaje mínimo de bebidas del país del 25%,
preferentemente de la región donde se ubica el restaurante, con
creaciones o bebidas de la casa,
• Un porcentaje mínimo de bebidas internacionales del 25%.
• Aguas
• Por la importancia que el agua representa para los extranjeros se
deben manejar al menos cuatro marcas de aguas y tres extranjeras.
¡Ojo con el hielo!

gastronómica
• La PRESTACION DEL SERVICIO:

que incluye la
profesionalidad, el ambiente, el
trato personal, el soporte
físico, etc.
PRODUCTO AUMENTADO: conjunto
de servicios incorporados para
enriquecer al producto básico, ej:
espectáculos, valet parking, etc.

gastronómica
• El PRECIO:
es el valor económico que se le da al
producto y que el comprador entrega a la
empresa a cambio de la utilidad percibida por
el bien adquirido

Factores que influyen en la
definición de la oferta….
Capacidad productiva
Otros…

El Cliente – la Demanda
¿ Que tipo de personalidad
¿Cuáles son sus orígenes?
tiene?
¿Qué hábitos tiene ? ¿ En qué momento lo

consume?
¿Cuánto está dispuesto a

pagar? ¿Qué gustos tiene?

Factores que afectan lo que puede ofrecer un operador ( capacidad
productiva):
• Tipo y categoría de establecimiento
• Ubicación
• Disponibilidad de proveedores (sobre todo para las materias primas
perecederas);
• Personal (disponibilidad de empleados con habilidades apropiadas;
• Producción (utilización balanceada del equipo, volumen de las preparaciones
que se van a elaborar);
• Horas de servicio (horas de funcionamiento, calidad de la presentación,
rotación de sillas);
• Costos (habilidad para fijar precios con el fin de lograr el costo deseado de los
alimentos) Presupuesto y capital disponible.
• Estándar de calidad
EQUIPAMIENTO-PERSONAL

Otros factores que influyen en la planificación del menú.
• El concepto del establecimiento
• Las tendencias. La moda.
• La temporada (alta, baja, media)
• Índices de ocupación en el caso de corresponder al restaurante de un hotel.
• Períodos vacacionales, festivos o feriados.
• Las estaciones climáticas del año.
• Variedad para cubrir diferentes dietas alimenticias
• La competencia. (Si se pretende potenciar las posibilidades de atracción de
clientela, hay que considerar el “que dan, como lo dan y a cuanto lo dan” los
establecimientos vecinos)

Actividad 1:
• Indique :
• ¿Cuál es el producto básico que ofrece su establecimiento?
• ¿Cuál es producto aumentado?
• Teniendo en cuenta los factores que inciden en la planificación del

menú, determine y explique aquellos que ud. Tiene en cuenta para
definir su menú.

La demanda en los servicios
gastronómicos

La demanda….
Es muy importante
conocer la demanda para
saber qué tipo de
producto gastronómico
debe desarrollar nuestro
negocio

DEMANDA. Definición
La cantidad de productos o
servicios que el consumidor
quiere y puede adquirir ( a un
precio dado y en un lugar
determinado) para satisfacer sus
necesidades o deseos.

NECESIDADES, DESEOS…
• Los deseos consisten en anhelar

Las necesidades se los satisfactores para
convierten en deseos necesidades profundas.
cuando encuentran bienes
o servicios que podrían • Deseo + capacidad de pago:
satisfacerlos. OPORTUNIDAD

FACTORES Y MOTIVACIONES QUE
INFLUYEN EN LA DEMANDA
Un CLIENTE elige donde consumir La decisión de consumir en uno u

en función de sus necesidades que otro lugar dependerá no solo del
dependen tanto de sus cliente sino de la circunstancia en
características como de los la que se encuentra, los motivos
estímulos del entorno. que lo condicionan.

Necesidad
Carencia Deseo
sentida Motivación
Fuerza que
• Raíz biológica Búsqueda de
• Condicionamiento conduce hacia
satisfacción de
por el medio un bien o
una necesidad
servicio

¿Conocemos a
nuestro clientes?
¿Sabemos qué necesitan?
¿Qué circunstancias los

rodean?
Esto no ayudará a definir un

producto-servicio adecuado

Las necesidades del ser humano

ECESIDAD SIGNIFICADO GENERAL SIGNIFICADO EN RESTAURACIÓN
Necesidades orgánicas y fisiológicas Comidas en viajes.
del ser humano. Comidas dentro de los lugares de
Permiten mantener la vida: trabajo o estudio, etc.
alimentos, agua, vivienda, etc.
D El ser humano percibe, o no, Cubren esta necesidad locales que
necesidades de seguridad física y/o ofrezcan comidas segura (inocuas),
psíquica, cuando se da cuenta que Ambientes que no generen
el entorno en el que vive puede sensación de riesgo, etc.
causarle daño. Esas necesidades
inciden en tres entornos: físico,
psíquico y económico

Las necesidades del ser humano
TIPO DE NECESIDAD SIGNIFICADO GENERAL SIGNIFICADO EN RESTAURACIÓN
SOCIALES Aparecen en el ser humano al vivir En un restaurante los comensales
y relacionarse en sociedad. sentados a la mesa establecen
Se busca la aceptación y relaciones sociales sujetas a pautas
aprobación del grupo al que se de comportamiento, a expectativas
quiere pertenecer. sociales que se pretenden alcanzar.
PSICOLOGICAS- AUTOESTIMA Cuando se han satisfecho todas las Busca el placer que se capta a
necesidades anteriores surge el través de los “sentidos culinarios”.
deseo de suscitar respeto,
admiración, reconocimiento,
protagonismo, etc.
AUTORREALIZACIÓN Son complejas de satisfacer, y La comida como parte de la cultura
cuando se logran surgen otras. de un pueblo, l expresión de sus
Alcanzar plenitud, mediante la tradiciones.
evolución, creación, superación. La gastronomía sustentable,
Integran la moral y los valores del amigable con el medio ambiente.
individuo.

Las empresas gastronómicas
tratan de satisfacer necesidades
que van más allá de la
necesidad fisiológica de alimentación.

Actividad 2:
Identifique la necesidad que el cliente
quiere cubrir en cada casos:
Situación del cliente Necesidad a cubrir
El cliente acude a comer al restaurante en su descanso
porque no hace tiempo de ir a si casa
Un cliente rechaza comer en el puesto de una feria,
porque su aspecto es sucio y descuidado
Un estudiante que al salir de su escuela compra
comida, camino a casa porque no tiene quien le
cocine.
Un grupo de amigos que acuerda comer en un
restaurante de lujo para festejar un cumpleaños
Una mujer de negocios que come en un avión
Una persona que concurre a comer a un restaurante
con 3 estrellas Michelin para el cual reservó con tres
meses de antelación

Los MOTIVOS de consumo:
“Cuando un cliente elige comer en un lugar u otro, lo hace por una

causa en concreto”.
Es necesario que el establecimiento gastronómico conozca cuáles son

los motivos de consumo de sus clientes y así poder definir una oferta
acorde

Los principales motivos de consumo según
los diferentes momentos de la vida son:
• Alimentación diaria • Break

• Celebración • Rapidez
• Placer gastronómico • Bajos precios
• Negocios • Sin trabajo
• Ocio • Sin trabajo/sin salir
• Comida casual • Moda/apariencias

Cada establecimiento debe:
1. Valorar los motivos de consumo de sus clientes o potenciales clientes.
2. Considerar que no es posible abarcar todos los motivos de consumo
porque , incluso, algunos son incompatibles.
3. Intentar combinar la mayor cantidad de motivos de consumo en función
de los momentos de consumo.
Cuando más limitemos de motivos de

consumo que queremos satisfacer , más
podremos especializarnos en ellos, pero
también limitaremos la clientela
Matriz de motivos y momentos de consumo
Motivos de consumo Momentos de consumo
Desayuno Media Mañana Almuerzo Merienda Cena Noche
Alimentación
Celebración
Placer gastronómico
Negocios
Ocio
Comida casual
Break
Rapidez
Bajo precio
Sin trabajo
Sin Trabajo/sin salir
Moda
Algunos establecimientos cubren todos los momentos de consumo y
varias motivaciones, otros se especializan en algún momento y
motivación.
Todo es posible y aceptable mientras al establecimiento concurra un

número de clientes suficientes para que el negocio sea rentable

Actividad 3:
a. Según su experiencia , complete la matriz
de los motivos y momentos de consumo para su
establecimiento
b. Identifique a que cliente esta orientado

en cada situación

Tipos de clientes según la circunstancia:

Tipos de clientes según la circunstancia:
• Clientes trabajadores y estudiantes: necesitan un ambiente
agradable y distendido a un buen precio. Su tiempo está limitado por
lo que busca rapidez.
• Clientes de empresas: acuden a cerrar acuerdos. Necesitan un

ambiente agradable y discreto que, sumado a la calidad del servicio,
impresione a su colega y contribuya al éxito de la transacción.
• Familias: concurren en momentos de ocio y celebraciones. Necesitan:

variedad en la oferta gastronómica y precios, instalaciones adaptadas,
Tipos de cliente según las circunstancias:
• Parejas: se da en momentos de ocio y buscan un lugar agradable,
acogedor, intimo, y una atención con amabilidad y reconocimiento.
• Gourmets: aprecian el producto. Concurren en busca de una

experiencia gastronómica innovadora y sorprendente. Requieren
atención personalizada, relación cercana con el personal y el chef
como parte de la experiencia.

Tipos de cliente según las circunstancias:
• Clientes casuales: van como resultado de estar realizando otras
actividades: compras, turismo, etc. Buscan una oferta informal,
sencilla, rápida y barata, para cubrir su necesidad primaria.
• Grupos: conjunto de personas que acuden con motivo de

celebraciones fundamentalmente.

Tipos de clientes según la personalidad:

Tipos de clientes según su Personalidad
• El cliente sencillo, educado y agradable, que se deja orientar por el
personal y acepta posibilidades.
• El cliente minucioso, que sabe lo que quiere y lo explica claramente y
se fija en los detalles. Exige eficiencia.
• El cliente escéptico, desconfiado, que duda del servicio y es
intransigente.
• El cliente silencioso, inaccesible, que cuesta saber que opina del
servicio.

Tipos de clientes según su personalidad:
• El cliente orgulloso, sabelotodo, soberbio que exige mucha atención.
• El cliente hablador, amistoso que roba mucho tiempo al camarero.
• El cliente indeciso, tímido e inseguro que necesita que lo orienten.
• El cliente grosero, dominante y agresivo u ofensivo.
• El cliente fantoche, que quiere aparentar un determinado status y se
hace el entendido.
• El cliente que se cree más listo y pretende sacar ventaja con quejas
injustificadas.

TENDENCIAS ACTUALES DE LA
DEMANDA
RASGOS PRINCIPALES DEL CONSUMIDOR ACTUAL:
• Tiene hábitos de vida saludable
• Recupera los sabores tradicionales
• Valora la seguridad alimentaria
• Busca nuevas sensaciones
• Se permite ciertos caprichos
• Participa en le servicio
• Utiliza internet como fuente de información
• Gestiona adecuadamente el tiempo
• Busca ofertas
• Es un consumidor infiel.
• Les puede afectar la incertidumbre económica
Actividad 4:
• Describa a los clientes que concurren a
su negocio (tenga en cuenta la matriz
de motivos y momentos y las
clasificaciones descriptas
anteriormente):
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
…………………………………………………………
DETERMINACIÓN DE LA OFERTA
y TIPOS DE MENUS

Adaptación de la OFERTA a las nuevas Tendencias
Simplificación Productos
de las naturales, Capacidad de
referencias Elaboraciones
seguros, sorprender a
tradicionales
• Menús más dietéticos, los sentidos.
cortos
• Rapidez
saludables y Innovación .
locales

CONSIDERAR:
• HORARIO DE SERVICIO
• Una clientela fija y regular se corresponde con una oferta variable;

• Una clientela variable, de paso, se corresponde con una oferta fija.
• Un servicio de alimentos puede reunir estos dos tipos de clientela: el menú deberá
prever, por lo tanto, una ponderación de las ofertas variables y fijas.

Posteriormente se procederá a:
• TIPO DE MENU/ES que se realizarán
• Determinar los grupos de platos (o bebidas) según las reglas al uso.
• En el interior de los grupos, por ejemplo para las bebidas, agrupar los
artículos fríos y los calientes.
• Determinar el número de artículos por grupos no perdiendo de vista los
elementos ponderadores que son:
– Los objetivos de la empresa.
– Los objetivos del sector de venta que se considera (el snack, la parrilla, etc)
– El análisis realizado de la competencia.
– La elección de los temas de venta por el local y el público elegido.

• Determinar los platos y sus guarniciones, incluso los que se
llaman “variables” (de temporada, de reclamo, etc.).
• Determinar el precio de venta , empleando fichas técnicas para
cada producto.
• Determinar los métodos de producción, es decir estandarizar
las recetas y los procedimientos empleados en ellas

Pautas a tener en cuenta al planificar el menú:
• El menú será equilibrado

– Organolépticamente
– Nutricionalmente
• No se repetirán materias primas, guarniciones o salsas ( variedad )
• Se evitará repetir el método de cocción en los componentes de un mismo plato.
• Será atractivo a los sentidos (vista, olfato, gusto, oído, tacto)
• Siempre ir de lo más “liviano” a lo más “pesado”, de lo simple a lo complejo, de lo frio a lo
caliente.
• Definir primero el eje del plato principal, la/s guarniciones y salsa/s, luego según las
intenciones de venta, el postre y/o la entradas.
• Maridar con las bebidas.
CLASIFICACIÓN DE MENU
HORA DE SERVICIO TIPO DE OFERTA
• Menú de desayuno • Menú fijo: menú del día- ejecutivo
• Menú-carta
• Menú de almuerzo
• Menú a la carta
• Menú Lunch • Menú del personal
• Menú coctel • Menú infantil
• Menú cena • Menú pensión
• Brunch • Menú de jornada gastronómica.
• Sugerencias
• Menú degustación
• Menú para banquetes, galas, ceremonias.
• Menú dietético.

MENÚ FIJO
• Este primer menú que describimos, constituye una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del
comensal. Aunque, normalmente, este tipo de menú es propio para establecimientos que trabajan con
grupos (trabajadores, turistas, etc), puede haber otros menús fijos orientados a banquetes o eventos
especiales.
Ejemplos: * Menú del día.
* Menú Turístico.
* Menú ejecutivo
• El menú fijo debe ser sencillo y estructuralmente está compuesto por 2 o 3 platos y postre. Generalmente
está basado en la cocina de mercado, la cocina regional y se orienta a un mayor aprovechamiento de las
materias primas.
• Aunque debe existir una planificación previa, nunca debe ser rígida para admitir los cambios que se
consideren oportunos, por ejemplo, la utilización de productos de estación que optimizan la calidad y
reducen los costos.
Menú del día

• MENÚ FIJO - TURÍSTICO
Asador Criollo “La Estancia” Buenos Aires – Argentina
Empanadas de carne.
Ensalada mixta.
Papas Fritas.
Parrillada Siglo XXI: Asado, Pollo, Chorizo, Morcilla,
Chinchulines de Ternera.
Flan con dulce o ensalada de frutas o helado.
1/2 Vino tinto o blanco, Agua o 2 gaseosas, caf
(PRECIO: $......- Para 2 personas TODO INCLUIDO)

A LA CARTA
• Es quizás la oferta más flexible, pues da al comensal la posibilidad de elegir a su

gusto. La carta está estructurada por grupos, y en algunos casos en subgrupos, y
cada uno de ellos contiene un número más o menos amplio de platos dependiendo
de la estructura de menú planificada. Se caracteriza, además, porque cada plato
tiene indicado su precio.
• En la actualidad se tiende a Cartas sencillas que puedan ser renovadas con facilidad
y tendiendo a la cocina de mercado. Más adelante desarrollaremos en profundidad
todos los aspectos relacionados con este tipo de menú.

Menú a la carta

Menú-Carta (Combos)
Un combo es una agrupación o combinación de dos o más
artículos. Los cuales presentan un mejor precio en conjunto
que si se realizara la compra de los mismos por separado

Menú-Carta (Combos)

MENÚ INFANTIL
• Se dirige al segmento homónimo.
• Oferta de platos combinados con un precio preestablecido.
• Porciones adecuadas al comensal.
• Presentación atractiva, adaptado a preferencias y gustos, sin
descuidar los aspectos nutricionales.

Menú infantil

MENU DEGUSTACIÓN
• Menú cerrado que permite degustar una variedad ofrecida que
puede presentar entre 5 y 12 platos, a un precio mayor que el
de una comida de tres platos.
• Platos de gran exquisitez
• Abarca todos los grupos de la carta, pero en porciones más
reducidas, con cuidado estético y correcto maridaje.
• Algunos restaurantes pueden ofrecer un menú degustación
además de su menú a la carta.

Menú degustación

MENU PARA BANQUETES
• Menú concertado para grupos en servicios especiales.
• De composición muy variada acorde alas características y
naturaleza del evento, tratando de satisfacer las peculiaridades
o motivaciones del anfitrión u organizador..
• Preparaciones cuidadas y de alta calidad
• Compuesto por una extensa relación de platos acompañados
de bebidas.

Menú banquetes

Actividad 5:
• Según lo expuesto:
– ¿Que tipos de ofertas/productos, ofrece
en su establecimiento?
– Ejemplifique
– ¿Considera que podría incluir otras o

cambiarlas? ¿Cuáles? ¿Por qué lo haría?

EL DISEÑO GRÁFICO APLICADO A LAS HERRAMIENTAS
DE VENTA DEL PRODUCTO GASTRONÓMICO

La IDENTIDAD GRÁFICA de un ESTABLECIMIENTO
GASTRONÓMICO...
Debe evocar, insinuar, el tipo de

comida, la atmósfera y hasta el aroma del local que representa.

DISEÑO DEL MENU
• CONCEPTO GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO: ESTILO,
CARACTERÍSTICAS, ETC
• FORMATO
• MATERIALES
• COLORES
• ESTRUCTURA: organización entre texto-espacios en blanco-
imágenes-trama- color.
• PAPEL
• TIPOGRAFIA: tipo- tamaño
• DENOMINACIÓN DE LOS PLATOS
• INFORMACION O MKT.

CONCEPTO GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
D&G-GOLD

CONCEPTO

CONCEPTO

SABºC
Es un nuevo espacio gastronómico situado junto a la Plaza Comercial, en el nuevo

epicentro del Born barcelonés
En este recuperado entorno, Saboc busca recrear el placer de vivir de los años 50 con
un ESTILO NÓRDICO definido por la sencillez (minimalista) y el ambiente cálido.

SABOC 20º FRIO
CEBICHE
SABOC 100º
SABOC 80º BAJA FOGONES
TEMPERATURA CAZUELA
HUEVO
SABOC 200ºC
PLANCHA PETIT-
BURGER-FOIE
The Jane

The Jane
Está ubicado en una antigua iglesia de Amberes, Bélgica.
"La cocina es nuestra religión.
Por eso la cocina en The Jane está ubicada en el altar”.
Tiene una carta de vinos en la que se destacan "los últimos descubrimientos
biológicos y los vinos clásicos".
El restaurante ofrece un menú degustación de ocho pasos a 100 euros sin
bebidas.
Cocina de autor en la que se destacan los cítricos, las carnes, el foie grass y el
chocolate belga, con una estrella Michelin. -

FORMATO
 MEDIOS DE MANO: Carta
 PANELES LUMINOSOS
 CARTELES-PIZARRAS
 EXPOSICIÓN DE PLATOS (Autoservicios)
 MEDIOS ELECTRONICOS
 TENT

MENU
=
HERRAMIENTA
DE MKT

ASPECTOS BÁSICOS PARA UN CORRECTO
DISEÑO
• Afín al estilo del establecimiento
• Acorde a la iluminación
• Legible (tipo, tamaño de la fuente, colores)
• Formatos de mano con tamaño adecuado al espacio (mobiliario), de fácil
manejo.
• Estructura claramente definida (secciones, grupos)
• El material deberá ser de calidad, resistente y de fácil limpieza.
• Combinación armónica de textos e imágenes.
• Considerar los espacios en blanco (amplitud, mejoran la lectura) y los
colores empleados.

Tamaño

Espacios en blanco

MATERIALES
• PAPEL
• CARTÓN
• PLÁSTICO
• TELA
• MADERA
• CUERO
• METAL, ETC.
• Lo determina el estilo del restaurante
RECUERDA QUE ….LOS MATERIALES TRANSMITEN SENSACIONES TACTILES

COLOR
• Relacionado con las emociones humanas.
• Función: llamar la atención y conservarla. Mejora la legibilidad
de las palabras, marcas, logos.
• Produce más de una estimulación: además de la visión, el
gusto y el olfato.

Relación COLOR-SABOR
• ACIDO: amarillo verdoso
• DULCE: naranja, amarillo, rosa, rojo
• AMARGO: azul marino, café, verde olivo, violeta.
• SALADO: gris verdoso o azulado.

Relación COLOR-OLOR
• ESPECIAS: Naranja
• PERFUME: violeta, lila, verde....
• FRAGANCIAS EN GENERAL: colores ligeros, puros, delicados.
• MALOS OLORES: colores oscuros, nubosos

CONTENIDO ESCRITO.
REDACCIÓN DE LA CARTA
• Redacción y expresión correcta

• Cumplir con las reglas ortográficas
• No emplear expresiones o denominaciones similares
para elaboraciones diferentes.
• Intentar ser creativo, original, actual, diferente.
• Lenguaje claro y comprensible evitando tecnicismos.

CONTENIDO ESCRITO.
REDACCIÓN DE LA CARTA
• En caso de emplear imágenes, deberán reflejar con certeza lo
que se servirá
• Nombre del plato: simple, corto, descriptivo, pero a la vez
sugestivo, atrayente, que despierte el apetito (sin
exageraciones)
• Los platos deberán tener denominaciones que se ajusten a la
realidad de sus componentes (recetas auténticas)

CONTENIDO ESCRITO.
REDACCIÓN DE LA CARTA.
• Se recomienda indicar el tiempo de elaboración en los

platos que requieran gran elaboración.
• No abusar del término “a la”.
• No utilizar diminutivos. Ej. Empanadita
• Traducir la oferta al idioma del público que se dirige.
Teniendo en cuenta colectivos especiales como
discapacitados visuales.

DATOS COMPLEMENTARIOS
• Nombre del establecimiento
• Precios
• Categoría comercial
• Servicios incluidos en el precio final
• Horarios de atención
• Dirección, teléfono, web, etc.
• Nombre del chef
• Otros servicios, zonas especiales
• Información nutricional

Datos
complementarios

Psicología de menús
Las prácticas que incorporadas

dentro del diseño de menú pudieran “influenciar” y “guiar” al
cliente en la elección de los platos

Formas de lectura de cada rubro
El cliente: “recuerda lo primero y lo último”
Es independiente del formato:
• Menú escrito
• Menú pizarra
• Verbal
Tiempo promedio de lectura 109 segundo.

Folio u hoja vertical

Folio u hoja horizontal

Díptico

Tríptico

Actividad 6:
• Analice críticamente su carta
– Enumere los aspectos positivos y los negativos
que encuentra en ella
– Menciones un listado de los cambios que
realizaría


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Lic. Claudia Güerra 1

Lograr una visión global e innovadora de concepto y gestión en el

Lic. Claudia Güerra 2

• Diferenciar al turismo gastronómico, como una herramienta para la

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6 Gestión de RRHH Previsión y provisión de RRHH

7 Gestión de la producción y de los servicios Gestión de aprovisionamiento de materias primas.

8 Evaluación Tutorías de seguimiento a cada grupo, para confección del trabajo

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PRODUCTO BÁSICO: constituido por El MENÚ

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• La PRESTACION DEL SERVICIO:

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¿Qué hábitos tiene ? ¿ En qué momento lo

¿Cuánto está dispuesto a

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• Teniendo en cuenta los factores que inciden en la planificación del

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• Los deseos consisten en anhelar

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Un CLIENTE elige donde consumir La decisión de consumir en uno u

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¿Sabemos qué necesitan?

¿Qué circunstancias los

Esto no ayudará a definir un

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“Cuando un cliente elige comer en un lugar u otro, lo hace por una

Es necesario que el establecimiento gastronómico conozca cuáles son

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• Alimentación diaria • Break

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Cuando más limitemos de motivos de

Todo es posible y aceptable mientras al establecimiento concurra un

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b. Identifique a que cliente esta orientado

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• Clientes de empresas: acuden a cerrar acuerdos. Necesitan un

• Familias: concurren en momentos de ocio y celebraciones. Necesitan: