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    Clase Cebada y El Proceso de Malteado

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    Este documento presenta información sobre el proceso de malteado y los cereales utilizados para hacer malta. Explica que el malteado involucra germinar el grano para desnaturalizar los carbohidratos en azúcares simples antes de detener la germinación con calor. La cebada es el cereal más común para hacer malta debido a su alto contenido de almidón y rápida germinación. Otras cereales como trigo, centeno y avena también se usan. Las maltas base proporcionan azúcares mientras que las maltas

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    Clase Cebada y El Proceso de Malteado

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    Este documento presenta información sobre el proceso de malteado y los cereales utilizados para hacer malta. Explica que el malteado involucra germinar el grano para desnaturalizar los carbohidratos en azúcares simples antes de detener la germinación con calor. La cebada es el cereal más común para hacer malta debido a su alto contenido de almidón y rápida germinación. Otras cereales como trigo, centeno y avena también se usan. Las maltas base proporcionan azúcares mientras que las maltas

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    Este documento presenta información sobre el proceso de malteado y los cereales utilizados para hacer malta. Explica que el malteado involucra germinar el grano para desnaturalizar los carbohidratos en azúcares simples antes de detener la germinación con calor. La cebada es el cereal más común para hacer malta debido a su alto contenido de almidón y rápida germinación. Otras cereales como trigo, centeno y avena también se usan. Las maltas base proporcionan azúcares mientras que las maltas

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    Este documento presenta información sobre el proceso de malteado y los cereales utilizados para hacer malta. Explica que el malteado involucra germinar el grano para desnaturalizar los carbohidratos en azúcares simples antes de detener la germinación con calor. La cebada es el cereal más común para hacer malta debido a su alto contenido de almidón y rápida germinación. Otras cereales como trigo, centeno y avena también se usan. Las maltas base proporcionan azúcares mientras que las maltas

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    Clase 2

    Cebada y El proceso de Malteado


    Iván Rios | Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California
    • Malta: Origen, proceso y cereales
    involucrados

    • Maltas en el proceso cervecero

    • Ejemplos de maltas

    • Dinámica

    Temario
    Clase 3: Cebada, Malta y otro granos
    Malta: Origen

    • Hace 12,000 – 14,000 años: selección de


    granos en función de tamaño y facilidad de
    manejo

    • Mayormente trigo y cebada

    • Extensión por Asia occidental y central, Europa


    y norte de África

    • Agricultura + sedentarismo = Interés por


    elaboración de cerveza

    • Sumerios en el uso de la malta


    Malta: Proceso

    • Para la malta, es necesario germinar el


    grano

    • Germinado: desnaturalización de los


    carbohidratos para obtención de azúcares
    simples

    • El calor detiene la germinación y otorga


    propiedades al cereal (malta)

    • Diferentes tipos de cereales y niveles de


    tostado otorgan diferentes propósitos
    Video 1: El proceso de malteado de cebada

    • https://youtu.be/nzoV375pNsM
    Malta: cereales involucrados

    • Cebada

    • Quinto cereal más cultivado en el mundo

    • Regiones con climas templados y fríos:


    Canadá, España, Alemania, Rusia

    • Germinación rápida, alto contenido en almidón

    • Eleva concentración proteica

    • El grano más utilizado para la elaboración de


    cerveza
    Malta: cereales involucrados

    • Dos tipos de cebada: 6-row y 2-row

    • 2-row

    • Mejor proporción harina / cascarilla


    • Bajo contenido en proteínas

    • 6-row

    • Capacidad diastática (enzimática)


    • Costumbre americana del uso de ésta
    cebada

    • Hoy en día la más utilizada es la cebada


    2-row
    ¿Por que usar Cebada ?

    • Contiene una cascara que lo


    protege, contiene mas almidón que proteína,
    contiene una alta gama de enzimas, sabor neutro

    • Poder diastático alto


    Este se define por la capacidad enzimática del grano para
    recudir el almidón
    Malta: cereales involucrados

    • Trigo

    • Tercer cereal más cultivado del mundo

    • China, India, Rusia y Estados Unidos

    • Contenido proteico superior al de la cebada

    • Gran poder diastático para convertir almidón


    en azucares fermentables
    Malta: cereales involucrados

    • Proteínas del trigo ayudan a resaltar


    aromas destacables como plátano y
    clavo (cervezas belgas)

    • Sensación plena en boca, buena


    retención de espuma

    • Proteínas ocasionan turbidez en cerveza


    (puede ser benéfico o no)
    Malta: cereales involucrados

    • Centeno

    • Cultivo en lugares fríos como Rusia, Finlandia,


    Alemania, Polonia

    • Sabor único y especiado difícil de obtener con


    otros cereales

    • Poca capacidad diastática

    • Se utiliza en conjunto con cebada u otro cereal


    de elevada capacidad diastática
    Malta: cereales involucrados

    • Avena

    • Aporta a la textura de la cerveza (sedosidad y


    cremosidad

    • Altos niveles de aceites y proteínas

    • Ayuda a la formación y retención de espuma

    • Baja capacidad diastática (usar junto con malta


    de alto poder diastático)

    • Crecimiento en zonas templadas con veranos


    húmedos y frescos (Rusia, Estados Unidos y
    Canadá)
    Maltas en el proceso cervecero

    • Las maltas otorgan diferentes cualidades a la


    cerveza

    • Generalmente se clasifican en dos categorías:

    • Maltas base
    • Maltas de especialidad

    • Ambas tienen más de una función en específico

    • Aportes de textura, sabor, color, aroma,


    dependiendo de su aprovechamiento y cantidad
    Maltas base

    • Aportan la mayor cantidad de azúcares de la


    bebida

    • Horneadas por poco tiempo y a temperaturas


    bajas

    • Parte inicial del perfil aromático total de la


    cerveza (el resto lo otorga levadura, lúpulo,
    maltas de especialidad, etc.)
    Maltas base

    • Ejemplos de diferentes tipos de malta base :

    • English Pale

    • Maris Otter

    • Munich

    • Pilsner

    • Pale Ale

    • Vienna
    Maltas de especialidad

    • Otorgan perfiles aromáticos, de sabor y


    textura específicos

    • Ejemplos:

    • Brown

    • Biscuit

    • Caramel

    • Black

    • Chocolate
    Ejercicio
    18A. Blonde Ale

    • Apariencia.- Amarillo claro a dorado. Sin turbidez y espuma blanca y cremosa con buena
    retención.

    • Aroma.- Ligero a moderado aroma a malta, con toques a pan blanco y ligero caramelo, un toque
    frutal es aceptable. Con medio a bajo aroma a lúpulo, ligeramente cítrico, floral o especiado es
    común. Fermentación limpia

    • Sabor.- Ligero sabor maltoso con toques a , pan blanco, crakets, trigo, etc. Caramelo casi nulo,
    con toques amielados. Con ligero a moderado sabor a lúpulo (cualquier perfil) pero sin ser
    agresivo. Medio a bajo amargor. Con una fermentación limpia.

    • Datos técnicos
    OG: 1.038 – 1.054
    IBUs: 15–28
    FG: 1.008– 1.013
    SRM: 3–6
    ABV: 3.8–5.5 %
    Marcas
    19.C American Brown Ale

    • Apariencia.- Color marrón suave a muy oscuro. Clara. Espuma blanquecina baja a moderada, de
    color blanquecino a canela suave.

    • Aroma.- Moderada maltosidad dulce a rica en aromas, como chocolate, caramelo, nuez y/o tostado,
    lúpulo es típicamente bajo a moderado. Los ésteres frutales son de moderados a muy bajos

    • Sabor.- Media a moderadamente-alta maltosidad dulce o rica en sabores a chocolate, caramelo, nuez
    y/o tostado, con un amargor medio a medio-alto. Un retrogusto que tiene tanto de malta como de
    lúpulo. El sabor a lúpulo puede ser de ligero a moderado y opcionalmente puede tener un carácter
    cítrico, frutal o tropical,

    • Datos técnicos
    OG: 1.045 – 1.060
    IBUs: 20 – 30
    FG: 1.010 – 1.016
    SRM: 18 – 35
    ABV: 4.3 – 6.2%
    13C. English Porter

    • Apariencia.- Café claro a café oscuro, espuma clara y ligeramente cremosa

    • Aroma.- Toques a pan tostado, galleta y un ligero tostado. Un toque esteroso por la
    fermentación pero muy sutil.

    • Sabor.- Pan tostado, galleta, chocolate, ligero sabor tostado, caramelo, sin presencia de
    sabores tostados ni quemados. Ligero sabor a diacetil es aceptable. Amargor medio,
    balanceando los demás sabores sin destacar, por lo general con un perfil mas herbal.

    • Datos técnicos:
    OG: 1.040 – 1.052
    IBUs: 18 – 35
    FG: 1.008 – 1.014
    SRM: 20 – 30
    ABV: 4.0 – 5.4%
    16D. Foreign Extra Stout

    • Apariencia.- Café muy oscuro a negro. Sin turbidez, espuma café oscuro con buena retención

    • Aroma.- de moderado a alto aroma tostado a café, chocolate negro o ligera malta tostada. De bajo
    a medio aroma frutal. Tambine con presencia de frutos secos, molasas, azúcar quemado, etc.

    • Sabor.- Moderado a alto sabor tostado, como café, cacao. De bajo a medio sabor frutal esteroso.
    Medio a alto amargor con un retrogusto seco.

    • Sensación en boca: cuerpo de medio a robusto. Con sensación cremosa y sedosa. Carbonatacion
    media a alta y con ligero sabor a alcohol presentes.

    • Datos técnicos
    OG: 1.056 – 1.075
    IBUs: 50 – 70
    FG: 1.010– 1.018
    SRM: 30–40
    ABV: 6.3 – 8.0%
    ¿Que es la malta y en que se usa?

    • https://youtu.be/nf3maJWJgSo

    • https://www.youtube.com/watch?v=ke8o3llvMsc
    Bibliografía
    https://armstronghistoryjournal.wordpress.com/2019/11/11/the-beverage-o
    f-the-ages-the-role-and-function-of-beer-in-sumerian-society/
    https://iowaagliteracy.wordpress.com/2018/05/04/science-101-germinatio
    n/
    https://brulosophy.com/2018/04/09/grain-comparison-2-row-pale-malt-vs-
    6-row-pale-malt-exbeeriment-results/
    https://www.northernbrewer.com/blogs/beer-recipes-ingredients/grain-gui
    de
    https://brulosophy.com/2018/06/25/the-impact-of-wheat-malt-on-beer-exb
    eeriment-results/
    https://blog.eckraus.com/home-brewing-with-oats
    https://smallbatchbrew.com.au/specialty-malts-brewing/
    https://www.brewperfect.com/all-about-hops/
    https://2ndkitchen.com/breweries/gruit-beer-without-hops/
    Iván Ríos https://www.usahops.org/enthusiasts/stats.html
    https://brewchatter.com/blogs/brewchatter-homebrewing-blog/hop-resins-
    alpha-and-beta-acids
    Centro de Especialidad
    Sommelier y Culinario de Baja
    California

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